海藻糖在饮料中的应用优势及研究进展_高琪
海藻糖在饮料中的应用优势及研究进展
添加剂与营养T logy科技海藻糖在饮料中的应用优势及研究进展□ 高琪 庞明利 保龄宝生物股份有限公司海藻糖是两个葡萄糖分子以α,α-1，1键连接成的非还原性双糖，最初由Wiggers从黑麦的麦角菌中分离得到，后来在多种动植物和微生物中均发现了海藻糖的存在，如藻类、酵母、真菌、细菌、虾等。
海藻糖是一种贮藏性碳水化合物，具有独特的生物分子及细胞保护功能，《Nature》杂志发表了海藻糖的专文之后，海藻糖便有了“生命之糖”的美誉。
基于海藻糖的保湿性、低甜度、不致龋齿等特性，近年来海藻糖在食品、医药领域以及化妆品方面的应用愈加广泛，其生产技术和应用研究也颇受研究者的关注。
饮料品种繁多，按生产工艺通常分为酒精饮料和非酒精饮料两大类，后者被称为软饮料，按照GB l0789《饮料通则》，我国饮料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类等11大类。
随着我国居民收入的提升，消费者生活水平有所提高，其消费理念和消费能力也逐渐发生了变化，从追求温饱型消费向质量型消费过渡。
越来越多的消费者开始对饮料产品的营养成分是否天然健康、绿色环保以及品位时尚等更高层面有所需求，因此，低糖低热量、风味更好的饮料以及特殊用途的功能饮料成为消费者的新宠。
海藻糖性质海藻糖是蔗糖的同分异构体，有许多相似的地方，但是海藻糖分子结构对称，无半缩醛基，所以不具有还原性和旋光性，在酸、热条件下都具有良好的稳定性。
海藻糖在饮料中的应用优势低甜度海藻糖甜度较低，在浓度为22.2%时，其甜度约为蔗糖的45%，而甜味比砂糖更持久，温和的甜味可以有效改善含糖食品的甜腻感。
因其淡爽的低甜度，使海藻糖与蔗糖或其他甜味剂结合后用于食品饮料中，更加凸显食品材料原有的风味。
茶饮料具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，是中国消费者较为喜欢的饮料品类。
近年来，茶饮料发展势头强劲，表现出强烈的上升趋势。
茶叶中因含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸等物质，苦涩味较重，故而茶饮料中通常通过添加糖类物质进行改善和掩盖。
海藻糖的应用
功效应用例糕点抑制淀粉老化（抑制硬化、维持透明感）降低甜味、提高糖度、增加耐冻性（抑制冷冻变质、抑制冰晶形成、维持保形性）抑制失水（提高保水性）改善口感，防止吸湿（维持酥脆感）防止过度上色防止砂糖析出结晶提升气泡稳定性（取代乳化剂）抑制油脂酸败异味保持鲜度调整水分量减少加热后的不良气味团子、大福豆馅、鲜奶油冷冻烘焙产品鲜奶油、豆馅派、饼干鲜奶油、豆馅羊羹、磅蛋糕海绵蛋糕、戚风蛋糕冷冻蛋糕、派类冷藏蛋糕所用的鲜果各式糕点巧克力、可可豆糖果、面包降低甜味，改善口感防止过度上色防止回潮改善口感（维持脆爽）保持口感（抑制老化）增加耐冻性提升气泡稳定性（取代乳化剂）糖果、蜂蜜蛋糕白面包、饼干糖果、豆类零食糖果、饼干米粉、面包、三明治冷冻面食半成品吐司面包冷饮、甜点降低甜味，改善口感抑制蛋白质变性防止离水抑制冰晶成长提升牛奶口感（减少加热后的不良气味）提高保形性防止吸湿冰淇淋、果冻布丁、果冻、慕斯冷冻布丁、果冻雪酪卡士达馅、牛奶布丁果冻、慕斯水果脆片饮料低着色性低甜味矫香矫臭提高溶解度抗氧化缓释能量果蔬汁、氨基酸饮料各式饮料含柠檬、牛奶、豆奶、矿物质等的饮品含钙、多酚类饮料果蔬汁运动饮料面类抑制淀粉老化防止面条结团防止面条过软防止干燥缩短煮面时间乌冬面、饺子皮、拉面、荞麦面调味料抑制吸湿放湿抑制淀粉老化抑制蛋白质变性（减少浮渣）增加耐冻性抑制异味防止过度上色提高固形物含量（延长保质期，防止水分转移）粉末调味料含淀粉的液状调味料肉类用调味料沙拉酱、酱汁液状调味料液状调味料液状调味料水产品加工抑制蛋白质变性抑制淀粉老化抑制吸湿放湿提升风味改善口感（弹性、松脆）防止褐变减少鱼腥味减少异味防止崩解提升耐冻性冷冻鱼糜、炸鱼板含淀粉的鱼糜海苔、干燥鱼贝冷冻鱼糜、海鲜佃煮鱼板、蟹肉棒、竹轮鱿鱼丝，、吻仔鱼秋刀鱼、青花鱼各式水产品红烧鱼加工鱼片农产品加工矫香矫臭保持新鲜改善甜味品质增加耐冻性保持原色防止褐变改善在热水中的复原性防止燉煮时形状崩坏冷冻便当料、酱菜沙拉、预切蔬菜果酱、酱菜豆腐、水果类干燥蔬菜水果切片干货类燉煮芋头、马铃薯燉肉畜肉加工遮掩异味增加耐冻性提高保水性（防止肉汁流失）减少浮渣改善口感（松脆感、柔软度）肉类各式加工肉制品火腿、牛排火锅、红烧烧鸡、肉干、叉烧其他提升稳定性促进植物生长提高果蔬糖度提高生存率、促进生长改善肉质及乳质药片赋形剂肥料、植物营养液肥料、植物营养液幼鱼养殖饵料、蟲饵饲料。
海藻糖生产关键技术研发与产业化应用
海藻糖生产关键技术研发与产业化应用以海藻糖生产关键技术研发与产业化应用为标题，我们将探讨海藻糖生产的关键技术研发和产业化应用的相关内容。
海藻糖是一种天然产生于海藻体内的糖类物质，具有甜度高、热值低、不引起血糖飙升等特点，因此在食品、保健品、医药等领域有着广泛的应用前景。
海藻糖的生产关键技术研发与产业化应用是提高海藻糖产量和质量、降低生产成本的重要途径。
在海藻糖的生产关键技术研发方面，首先需要选择合适的海藻资源。
常用的海藻包括海带、裙带菜、海藻等，不同种类的海藻在海藻糖含量和品质上存在差异。
因此，对于不同种类的海藻，需要进行筛选和培育，选出海藻糖含量高、生长快、适应性强的优良品种。
海藻糖的提取技术是关键。
目前常用的提取方法包括酶解法、酸水解法、热水提取法等。
酶解法是利用酶的催化作用，将海藻中的多糖分解为单糖，再通过膜分离、离子交换等技术将海藻糖纯化。
酸水解法是利用酸的作用将多糖分解为单糖，然后通过膜分离、蒸发浓缩等技术纯化海藻糖。
热水提取法是将海藻加热至一定温度，使海藻糖溶解于水中，然后通过蒸发浓缩、冷却结晶等技术分离和纯化海藻糖。
不同的提取方法具有不同的优缺点，需要根据实际情况选择合适的方法。
海藻糖的生产关键技术还包括酵母菌的培养和发酵工艺的优化。
酵母菌是海藻糖的生物合成菌株，其培养和发酵条件的优化对于提高海藻糖的产量和质量至关重要。
通过优化培养基成分、控制发酵条件等手段，可以提高酵母菌的生物合成能力，进而提高海藻糖的产量。
在海藻糖的产业化应用方面，海藻糖可以广泛应用于食品、保健品、医药等领域。
在食品方面，海藻糖可以作为天然甜味剂替代传统的糖类，降低食品的热值，提高食品的营养价值。
在保健品方面，海藻糖具有调节血糖、促进肠道健康等功能，可以用于糖尿病患者的血糖控制和肠道保健。
在医药方面，海藻糖可以用作药物的辅料，增加药物的稳定性和溶解度，提高药物的疗效。
海藻糖产业的发展还面临一些挑战。
首先是海藻资源的有限性和可持续性问题。
海藻糖项目调研分析
海藻糖项目调研分析一、项目背景海藻糖是一种天然的功能性食品成分，具有保湿、协助消化、调节肠道菌群等多种功效。
随着人们对健康生活的追求和对功能性食品需求的增加，海藻糖在市场上的需求越来越大。
二、市场需求分析1.消费者健康意识的提升：随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，更多的人开始追求健康的生活方式。
海藻糖作为一种天然、健康的食品成分，能够满足人们对功能性食品的需求。
2.老龄化人口的增加：随着老龄化人口比例的增加，老年人对保健品和功能性食品的需求也逐渐增加。
海藻糖作为一种具有保湿和协助消化功效的成分，能够满足老年人对健康需求的同时，带来良好的市场前景。
3.市场竞争激烈：虽然海藻糖市场需求大，但市场上已经存在多家生产商，竞争激烈。
因此，要在市场中获得竞争优势，需要从产品质量、品牌知名度、销售渠道等多个方面进行全面考虑。
三、竞争对手分析1.公司A：该公司是市场上的领先者，拥有先进的生产设备和技术，产品质量稳定可靠，市场份额较大。
2.公司B：该公司产品的价格较低，但质量较一般，市场份额相对较小。
3.公司C：该公司产品品质优秀，以高端市场为主要目标客户，市场份额虽然不大，但利润空间较大。
四、市场机会和挑战1.市场机会：随着人们生活水平提高和健康意识增强，功能性食品市场不断扩大，为海藻糖产品的市场推广提供了机会。
2.市场挑战：随着市场竞争的激烈，海藻糖产品首先需要提高产品质量和品质稳定性，同时需要加强品牌建设和市场推广，提升产品的知名度和市场份额。
五、项目发展建议1.加强研发和质量控制：海藻糖属于功能性食品成分，产品质量和品质稳定性非常重要。
建议公司加大研发投入，提升产品的质量和研发创新能力。
2.加强品牌建设和市场推广：市场竞争激烈，品牌知名度成为市场竞争的重要因素之一、建议公司加大市场推广力度，提升品牌知名度，增加产品销量。
3.拓展销售渠道：通过与大型超市、药店、电商平台等合作，拓展销售渠道，提高产品的销售量和市场占有率。
2024年海藻糖市场需求分析
2024年海藻糖市场需求分析市场概述海藻糖是一种天然的甜味剂，具有低热量、稳定性好和不引起血糖飙升等特点，因此受到越来越多健康意识增强的消费者的追捧。
本文将对海藻糖市场需求进行分析。
1. 消费者趋势1.1 健康意识的增强随着人们健康意识的提高，越来越多的消费者开始选择健康的食品和饮料。
传统的甜味剂常常被认为含有大量的糖分和热量，而海藻糖作为一种天然的甜味剂，具有低热量和稳定性好的优势，成为健康意识增强的消费者首选。
1.2 临床用途的扩展除了在食品和饮料中的应用，海藻糖还具有一些其他的临床用途。
例如，海藻糖可以作为一种补充剂，帮助调节血糖水平，对于糖尿病患者的管理非常有帮助。
海藻糖还有助于预防牙科问题，如蛀牙和牙菌斑。
2. 市场规模2.1 市场价值根据市场调研数据显示，海藻糖市场在过去几年中呈现出快速增长的趋势。
随着消费者健康意识的提高，预计海藻糖市场的价值将持续增加。
2.2 市场细分海藻糖市场根据应用领域可以细分为食品和饮料、医疗保健品和个人护理品等不同的细分市场。
其中，食品和饮料市场占据最大份额，预计在未来几年中将持续增长。
3. 市场驱动因素3.1 健康意识增强消费者对健康的关注不断增加，对食品和饮料的选择更加注重健康因素，这促使了海藻糖市场的发展。
3.2 营养意识的普及随着营养意识的普及，传统的甜味剂如蔗糖、蜂蜜等被认为含有大量的糖分和热量，而海藻糖作为一种低热量的甜味剂，广受消费者的青睐。
4. 市场挑战4.1 售价较高由于生产工艺的复杂和原材料的稀缺性，海藻糖的售价相对较高，这限制了一部分消费者的购买欲望。
4.2 防伪问题由于海藻糖受欢迎程度的增加，市场上出现了一些假冒伪劣产品，给消费者的选择带来了困扰。
此问题需要加强海藻糖产品的监管和防伪措施。
5. 市场前景随着健康意识和营养意识的不断增强，海藻糖市场有望继续保持稳定增长。
生产商可以通过降低生产成本和提高产品质量来满足消费者对海藻糖的需求，进一步推动市场的发展。
海藻糖应用
在水产品保鲜中，Ca+2-ATP 酶活性是水产品鲜度 的主要指标，该酶在生物体内的活性代表着冻产 品的新鲜程度。
生物是由生物大分子构成，包括核酸、蛋白质、 脂类以及糖类，而这且大分子的构象及其功能的 行使都离不开水分子的参与，后者在生物体内含 量极高。但是水分子的理化性质的范围较小，比 如冰点在0℃，沸点在100℃，在生物体内，当外 界变化往往还没达到沸点和冰点时，水分子已经 开始脱离生物大分子，开始对生物造成不同的伤 害。海藻糖这时充当的功能作用就开始显现了。
月饼年糕果冻奶糖面包西点保湿甜度温和明显减小甜腻感抗老化延长产品保存期限海藻糖占防止淀粉老化经冷藏也可保持q感改善味道低甜度食后不留后味稳定凝胶防止吸湿防止褐变前者海藻糖按淀粉量的25添加后者海善口感提高奶油感海藻糖按5左右添低甜度保持质地松软防止淀粉老化口感好非着色性强调内部质地白色保湿并防止吸潮延长保存期增加热稳定性海藻糖占总用糖量的1030或按面加来取代部分砂糖低甜度改善口感抗淀粉老化按原料110的量添加低甜度改善后味保持风味海藻糖占总用糖量的115211水产品保鲜传统的水产品保质工艺主要是采用风干腌制等冰冻等
对于含脂肪酸及酯类的产品，添加海藻糖可有效 抑制产品的氧化酸败。日本林原生物研究所发现， 海藻糖具有抑制中老年人特有体臭的作用。资料 显示，人到中老年以后，皮脂中的脂肪酸，棕榈 酸增多，分解后就容易产生体臭，而海藻糖这种 天然糖质可以有效抑制脂肪酸的分解，从而达到 防止体臭的效果。据悉，林原生物化学公司计划 利用这种天然糖质开发防止体臭的化妆品和护理 用品等。
海藻糖的应用与作用及禁忌
海藻糖的应用与作用及禁忌海藻糖是一种天然的甜味剂，具有许多应用和作用。
它是一种不容易被人体吸收的低热量糖类，可以用于替代传统的高热量、高血糖食品添加剂，特别适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。
海藻糖还有一些其他的应用和作用。
1. 食品加工业：海藻糖在食品加工业中有着广泛的应用，可以用于制作糖果、饼干、巧克力、饮料、果冻等食品。
由于其低热量和甜味，可以用来替代传统的高热量糖类，使食品更加健康。
2. 药品添加剂：海藻糖在制药工业中也具有一定的应用。
它可以用作药片和口服液的包衣材料，改善药物的口感和稳定性。
海藻糖还可以用作含药糖和咳嗽糖浆的甜味剂。
3. 化妆品和护肤品：海藻糖在化妆品和护肤品中具有保湿和滋润的功能。
它可以增加产品的粘度和稠度，使产品更加顺滑和易于涂抹。
此外，海藻糖还可以提供一种温和的保湿效果，使皮肤更加柔软和光滑。
4. 保健品：海藻糖可以用于制作低糖或无糖的保健品，如代糖、口香糖、营养棒等。
这些产品可以满足人们对甜食的需求，同时又不会使血糖飙升。
对于需要控制体重和血糖的人群来说，海藻糖是一种理想的甜味剂。
虽然海藻糖有许多应用和好处，但在一些情况下，我们需要注意一些禁忌。
1. 过量摄入：海藻糖是一种低热量糖类，虽然吸收率较低，但过量摄入仍可能导致腹泻和胃胀等消化不良的问题。
因此，我们需要适量摄入，避免过量食用。
2. 对海藻糖过敏：一些人可能对海藻糖过敏，导致皮肤过敏、刺激和其他不适症状。
如果您对海藻糖过敏或对其他海藻有过敏反应，请避免使用含有海藻糖的产品。
3. 威胁牙齿健康：虽然相对于传统糖类来说，海藻糖对牙齿健康的影响较小，但长期过量食用海藻糖仍然可能引起牙齿蛀牙。
因此，我们需要保持良好的口腔卫生习惯，适量摄入海藻糖。
总的来说，海藻糖是一种天然的甜味剂，适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。
它在食品、医药、化妆品和保健品等领域有广泛的应用。
然而，我们仍然需要适量摄入海藻糖，避免过量摄入，特别是对于对海藻糖过敏或有牙齿问题的人群来说。
海藻糖的开发应用及研究进展
海藻糖的开发应用及研究进展成都大学青晨200920514124摘要：海藻糖又称酵母糖,是由两个吡喃环葡萄糖分子以a- 1, 1 糖苷键连接的非还原性二糖。
1832年, Wigger从黑麦中首次分离得到海藻糖,之后研究发现海藻糖广泛存在于动植物体和微生物体内,如磨菇、海带、面包酵母等。
它的分子式为C12H22O11。
因海藻糖对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用,许多生物体在逆境(如脱水、干旱、高温、冷冻、高渗透压及有毒试剂等)条件下都能通过体内调节增加海藻糖的含量来抵御外界不良的伤害。
此外,海藻糖通过外加式同样能对生物体和生物大分子起着良好的非特异性保护作用。
因此, 海藻糖在生物学、医药、食品、农业、保健品、化妆品等方面具有广阔的市场前景。
关键词：海藻糖1、海藻糖的性质1.1海藻糖的结构海藻糖是一种由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基以a一1，1糖苷键结合的非还原性双糖。
它有(a，a)、(a，p)、(p，p)三种光学异构体，天然存在的海藻糖一般为(a，a)型，分子式为1．2 海藻糖的理化性质海藻糖是白色晶体，带有两分子结晶水，能溶于水、冰醋酸和热乙醇中，不溶于乙醚、丙酮。
海藻糖的理化性质非常稳定，不能使斐林试剂还原，也不能被a-糖苷酶水解，但在强酸条件下能被水解为两个葡萄糖分子。
2 海藻糖的生物学特性海藻糖成为极受瞩目的天然物质，不仅仅是因为它具有独特的理化性质，更重要的是它对生物体组织和生物大分子的保护作用。
海藻糖保护生物分子的机制，目前主要有三种假说解释，分别是“水替代”假说、“玻璃态”假说和“优先排阻”假说。
这些假设都是从分子角度考察海藻糖的作用机理，基本上都是与生物分子形成“分子复合物”。
“水替代”假说是以Crowe等人f7 J代表提出的，他们认为生物体中的蛋白质、糖、脂类和其他大分子物质周围均包围着一层水膜，这层水膜对维持生物大分子的结构和功能是必不可少的，当生物大分子失去维持其结构的和功能特性的水膜时，海藻糖能在生物大分子的失水部位以氢键形式联接，形成一层保护膜代替失去的结构水膜。
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海藻糖在饮料中的应用优势 及研究进展
□ 高琪 庞明利 保龄宝生物股份有限公司
DOI:10.16043/ki.cfs.2015.31.033
海藻糖是两个葡萄糖分子以α,α1，1键 连 接 成 的非还 原性 双糖，最初由 Wig g e r s从 黑麦的麦角菌中分离得到， 后来在多种动植物和微生物中均发现了 海藻糖的存在，如藻类、酵母、真菌、细 菌、虾等。海藻糖是一种贮藏性碳水化 合物，具有独特的生物分子及细胞保护 功能，《Nature》杂志发表了海藻糖的专 文之后，海藻糖便有了“生命之糖”的美 誉。基于海藻糖的保湿性、低甜度、不致 龋齿等特性，近年来海藻糖在食品、医 药领域 以 及化 妆品 方面的 应用愈 加 广 泛，其生产技术和应用研究也颇受研究 者的关注。
此 外，海 藻 糖 几乎不能 被一 般 的 酶所 分解，只能被特异性的海藻 糖酶 分解。
饮料的生产过程中，通常会根据原
56 食品安全导刊 2015年11月
添加剂与营养
材料的不同添加不同的糖和酸调节口 味 和口感，也会 根 据 原 料、糖 添 加 量以 及酸度的差异采用不同的杀菌手段。鉴 于海藻糖的非着色性，将其应用于饮料 中可以使乳饮料、植物蛋白饮料等富含 蛋白质的饮料经过高温杀菌后不发生美 拉德反应，保持原有色泽，不生成消费 者不喜欢的味道。此外，由于美拉德反 应发生后，氨基酸与糖的结合会产生不 易被酶利用的产物，造成营养成分的损 失，海藻糖的添加可以使饮料中的营养 物质更好地被人体吸收。研究发现，在 55℃保存过程中，使用砂糖的柠檬汁饮 料随时间延长其黄度值上升，5- H M F值 （5-羟甲基糠醛）增加，褐变越来越严 重，而使用海藻糖的柠檬汁饮料黄度值 上升极少，5-H M F值几乎没有增加。陈 云辉等在荔枝罐头中也做过类似实验， 通过测定糖液中5- H M F、总糖和总氨基 酸的含量探讨了海藻糖的护色效果，发 现100%海藻糖组氨基酸含量比100%蔗 糖组高13.5%，而5- H M F的增加量仅 为 后者的1/3。 抑制饮料中矿物质沉淀损失
饮料品种繁多，按生产工艺通常分 为酒精 饮料和非酒精 饮料两大类，后 者被称为软饮料，按照GB l0789《饮料 通则》，我国饮料分为碳酸饮料(汽水) 类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用 水类等11大类。随着我国居民收入的提 升，消费者生活水平有所提高，其消费理 念和消费能力也逐渐发生了变化，从追 求温饱型消费向质量型消费过渡。越来
图 1-1
越多的消费者开始对饮料产品的营养成 分是否天然健康、绿色环保以及品位时 尚等更高层面有所 需求，因此，低 糖 低 热量、风味更好的饮料以及特殊用途的 功能饮料成为消费者的新宠。
海藻糖性质
海藻糖是蔗糖的同分异构体，有许 多相似的地方，但是海藻糖分子结构对 称，无半缩醛基，所以不具有还原性和 旋光性，在酸、热相同，人体小肠内海藻糖酶活力较
大，海藻糖主要在小肠中消化吸收，其分 解为两分子葡萄糖，可以为人体提供能 源(4kcal/g)。更重要的是，海藻糖在人体 内的分解是一个平缓而稳定的过程，对 血糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄 相等，非常适合用于运动饮料。初步研究 表明，添加了海藻糖的运动饮料，比含葡 萄糖的饮料有着更低的胰岛素和血糖反 映水平。而且海藻糖的加入并不影响饮 料的口感，相反会使其口感更为纯正。赵 文报等开发的能量型运动饮料中添加海 藻糖、大豆多肽、碱性电解质及维生素等 物质，使饮料具有补充能量的功能，饮用 后人体引起的胰岛素反应较为平稳，血 糖维持在较高的水平，不出现血糖值下 降的现象，还可以稳定血容量、血清胰岛 素、血镁、血钾和血乳酸，克服运动中服 用单、双糖引起的回跃性低血糖反应，摄 入一次即可维持较长时间的能量补充。 此外，也有研究者开发了含有维持糖类能 量释放和减少血糖/胰岛素反应及保持 重量摩尔渗透压浓度的异麦芽酮糖和海 藻糖的食品，以异麦芽酮糖和海藻糖为 主体，添加甜味剂和其他糖类的组合物， 可以保持饮品的重量摩尔渗透压浓度， 同时可以保证能量的缓释，血糖水平的 平稳保持。
海藻糖在饮料中的应用优势 低甜度
海藻糖甜度较低，在浓度为22.2% 时，其甜度约为蔗糖的45%，而甜味比 砂糖更持久，温和的甜味可以有效改善 含 糖 食品的 甜 腻 感 。因 其 淡 爽 的 低 甜 度，使海藻糖与蔗糖或其他甜味剂结合 后用于食品饮料中，更加凸显食品材料 原有的风味。茶饮料具有茶叶的独特风 味，含有天 然 茶 多酚、咖 啡 碱 等 茶 叶有 效成分，是中国消费者较为喜欢的饮料 品类。近年来，茶饮料发展势头强劲，表 现出强烈的上升趋势。茶叶中因含有咖 啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶 皂苷、苦味氨基酸等物质，苦涩味较重，
海藻糖以其独特的性质，可以在饮 料中得到广泛应用，而且海藻糖改善风 味、补充能量等效果理想。目前在食品 行业中，许多运动饮料、保健饮料等功能 性饮料中已经 应用海 藻 糖，在 烘 焙、糖 果、水产等领域海藻糖的应用也颇多。 随着人们对海藻糖认识的进一步加深， 以及海藻糖工业化生产的规模扩大，海 藻糖的应用前景将越来越广。
海藻糖是非还原性糖，即使与氨基 酸、蛋白质等混合加热也不易产生美拉 德 反 应。实 验 表明，浓 度 为12 . 5% 的 糖 稀、砂糖、海藻糖加入0.5%的甘氨酸， p H 值4～8范围内，120℃下反应6 0 min 糖 稀出现明显的褐变反应，砂糖次之，而 海 藻 糖 在同 样 的 条 件下 褐 变 反 应 不 明 显，颜色几乎不变。
57 Nov 2015 CHINA FOOD SAFETY
故而茶饮料中通常通过添加糖类物质进 行改善和掩盖。海藻糖作为低甜度的单 糖，将其应用于茶饮料中，可以有效抑制 茶的苦味，使茶叶的清香味更佳，同时 避免加入蔗糖使得茶饮料口味甜腻，口 感粘稠。 稳定性好
与蔗 糖、麦 芽 糖 相比，海 藻 糖 对 酸 和热具有更好的稳定性。研究 表明， 蔗糖在酸 性条 件下容易分解，蔗糖的 酸水解常数 为14 6 0 0×10 6，而海藻 糖为 0.864×10 6，在p H值为2时，10 0℃加热 180 min蔗糖和麦芽糖的分解率分别为 10 0 % 和9.6%，而海藻 糖只有2.5%。海 藻 糖在 p H 值 为3.5的溶液中，10 0℃加热 24h，分解率仅为1％，十分稳定。
近年来随着中国经济的发展和居民 收入的提高，中国居民膳食结构及生活 方式也发生了变化，由于营养过剩或营 养不平衡所导致的慢性疾病在增多。大 部分中国人无法从食物中摄取足量的钙 和镁，维生素和矿物质摄入不足已经成 为社会普遍现象。市场上存在许多补充 矿物质的饮料与食品，但矿物质在复杂 体系中易与其他物质发生反应，进而影 响矿物质吸收，制约此类饮品的发展。 如含钙饮料中，磷酸盐的存在会使钙离 子与磷 酸 盐 结 合 形成不溶性 的 钙 盐 沉
龋齿是口腔内细菌如变形链球菌等 所导致，细菌产生的葡萄糖基转移酶将 蔗糖转化成不溶性的葡聚糖，使病原菌 易于附着在牙齿上形成牙菌斑，进而牙 菌斑中细菌利用糖生成酸性物质，使牙 齿脱钙而产生龋齿。由于海藻糖在口腔 内不发 生 分解，产 酸 少，也 不 会产生不 溶性葡 聚糖。另外，它还能抑制 6 0 %由 蔗糖产生的不溶性葡聚糖的粘质物的形 成。因此海藻糖与赤藓糖醇、异麦芽酮 糖及低聚糖等有类似的防龋齿功效。 补充能量
淀，不利于钙的吸收和利用。研究发现， 在该体系中加入海藻糖后，磷酸钙沉淀 的形成受到抑制，可溶性钙离子的存留 量提高，随着海藻糖添加量的增加，抑 制沉淀的效果更为显著，其他糖类则没 有这种效果。对海藻糖和氯化钙的混合 溶液进行核磁共振分析，发现海藻糖分 子中2、4位羟基能够与钙离子结合，阻 止了不溶性 磷 酸 盐 的 形成。此 外，铁离 子、镁离子、铜离子等矿物质也可以与海 藻糖发生类似的相互作用，从而避免了 不溶性盐沉淀的生成，防止因形成沉淀 而导致的矿物质损失，提高人体对矿物 质的吸收利用率。海藻糖与矿物质的这 种反应还可以进一步维持维生素C等物 质的稳定，维生素C在铁离子和铜离子 存在的体系中容易分解和着色，加入海 藻糖后，铁离子和铜离子与海藻糖发生 结 合，作为维 生 素 C 氧化 分解反 应催 化 剂的铁离子和铜离子减少，从而降低了 维生素C的氧化分解反应。 防龋齿