海藻糖在中式火烧中的应用研究
海藻糖制备方法及应用研究概述
海藻糖制备方法及应用研究概述作者：周培华刘兰刘赛侯文慧周颖袁列江来源：《食品安全导刊》2023年第12期摘要：海藻糖为一种性质稳定且不具有还原性的功能糖，具有保护生物活性物质的特殊功能，在各行各业中应用广泛，且具有广阔的发展前景。
本文主要综述了目前海藻糖的制备方法和海藻糖的应用研究，探讨了海藻糖的发展动态及应用前景，以供相关人员参考。
關键词：海藻糖；功能糖；制备方法；应用研究Review on Preparation and Application of TrehaloseZHOU Peihua， LIU Lan， LIU Sai*， HOU Wenhui， ZHOU Ying， YUAN Liejiang（Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Changsha 410017，China）Abstract： Trehalose is a stable and non reducing functional sugar with special functions of protecting bioactive substances. It is widely used in various industries and has broad development prospects. In this paper， the preparation methods of trehalose and the application of trehalose were reviewed， and the development trend and application prospect of trehalose were discussed， for reference by relevant personnel.Keywords： trehalose; functional sugar; preparation method; application research海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1，1糖苷键构成的非还原性糖，性质很稳定，属于一种功能性糖，它具有保护生物活性物质的特殊功能，能很好地保护细胞和营养物质的结构，使生物体在极端异常情况下，仍能保持生命活力[1]。
海藻糖的应用
功效应用例糕点抑制淀粉老化（抑制硬化、维持透明感）降低甜味、提高糖度、增加耐冻性（抑制冷冻变质、抑制冰晶形成、维持保形性）抑制失水（提高保水性）改善口感，防止吸湿（维持酥脆感）防止过度上色防止砂糖析出结晶提升气泡稳定性（取代乳化剂）抑制油脂酸败异味保持鲜度调整水分量减少加热后的不良气味团子、大福豆馅、鲜奶油冷冻烘焙产品鲜奶油、豆馅派、饼干鲜奶油、豆馅羊羹、磅蛋糕海绵蛋糕、戚风蛋糕冷冻蛋糕、派类冷藏蛋糕所用的鲜果各式糕点巧克力、可可豆糖果、面包降低甜味，改善口感防止过度上色防止回潮改善口感（维持脆爽）保持口感（抑制老化）增加耐冻性提升气泡稳定性（取代乳化剂）糖果、蜂蜜蛋糕白面包、饼干糖果、豆类零食糖果、饼干米粉、面包、三明治冷冻面食半成品吐司面包冷饮、甜点降低甜味，改善口感抑制蛋白质变性防止离水抑制冰晶成长提升牛奶口感（减少加热后的不良气味）提高保形性防止吸湿冰淇淋、果冻布丁、果冻、慕斯冷冻布丁、果冻雪酪卡士达馅、牛奶布丁果冻、慕斯水果脆片饮料低着色性低甜味矫香矫臭提高溶解度抗氧化缓释能量果蔬汁、氨基酸饮料各式饮料含柠檬、牛奶、豆奶、矿物质等的饮品含钙、多酚类饮料果蔬汁运动饮料面类抑制淀粉老化防止面条结团防止面条过软防止干燥缩短煮面时间乌冬面、饺子皮、拉面、荞麦面调味料抑制吸湿放湿抑制淀粉老化抑制蛋白质变性（减少浮渣）增加耐冻性抑制异味防止过度上色提高固形物含量（延长保质期，防止水分转移）粉末调味料含淀粉的液状调味料肉类用调味料沙拉酱、酱汁液状调味料液状调味料液状调味料水产品加工抑制蛋白质变性抑制淀粉老化抑制吸湿放湿提升风味改善口感（弹性、松脆）防止褐变减少鱼腥味减少异味防止崩解提升耐冻性冷冻鱼糜、炸鱼板含淀粉的鱼糜海苔、干燥鱼贝冷冻鱼糜、海鲜佃煮鱼板、蟹肉棒、竹轮鱿鱼丝，、吻仔鱼秋刀鱼、青花鱼各式水产品红烧鱼加工鱼片农产品加工矫香矫臭保持新鲜改善甜味品质增加耐冻性保持原色防止褐变改善在热水中的复原性防止燉煮时形状崩坏冷冻便当料、酱菜沙拉、预切蔬菜果酱、酱菜豆腐、水果类干燥蔬菜水果切片干货类燉煮芋头、马铃薯燉肉畜肉加工遮掩异味增加耐冻性提高保水性（防止肉汁流失）减少浮渣改善口感（松脆感、柔软度）肉类各式加工肉制品火腿、牛排火锅、红烧烧鸡、肉干、叉烧其他提升稳定性促进植物生长提高果蔬糖度提高生存率、促进生长改善肉质及乳质药片赋形剂肥料、植物营养液肥料、植物营养液幼鱼养殖饵料、蟲饵饲料。
海藻糖的特性、功能及应用
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海藻糖的特性、功能及应用
作者：靳文斌， 李克文， 胥九兵， 张友亮， 肖兆玲， 张倩， 刘开昌， 龚魁杰
作者单位：靳文斌,李克文,胥九兵,张友亮,肖兆玲,张倩(保龄宝生物股份有限公司,山东禹城251200;山东省功能糖提取与应用技术重点实验室,山东禹城251200)， 刘开昌,龚魁杰(山东省农业科学院,山东济南,250100)刊名：
精细与专用化学品
英文刊名：Fine and Specialty Chemicals
年，卷(期)：2015,23(1)
引用本文格式：靳文斌.李克文.胥九兵.张友亮.肖兆玲.张倩.刘开昌.龚魁杰海藻糖的特性、功能及应用[期刊论文]-精细与专用化学品 2015(1)。
海藻糖的应用与作用及禁忌
海藻糖的应用与作用及禁忌海藻糖是一种天然的甜味剂，具有许多应用和作用。
它是一种不容易被人体吸收的低热量糖类，可以用于替代传统的高热量、高血糖食品添加剂，特别适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。
海藻糖还有一些其他的应用和作用。
1. 食品加工业：海藻糖在食品加工业中有着广泛的应用，可以用于制作糖果、饼干、巧克力、饮料、果冻等食品。
由于其低热量和甜味，可以用来替代传统的高热量糖类，使食品更加健康。
2. 药品添加剂：海藻糖在制药工业中也具有一定的应用。
它可以用作药片和口服液的包衣材料，改善药物的口感和稳定性。
海藻糖还可以用作含药糖和咳嗽糖浆的甜味剂。
3. 化妆品和护肤品：海藻糖在化妆品和护肤品中具有保湿和滋润的功能。
它可以增加产品的粘度和稠度，使产品更加顺滑和易于涂抹。
此外，海藻糖还可以提供一种温和的保湿效果，使皮肤更加柔软和光滑。
4. 保健品：海藻糖可以用于制作低糖或无糖的保健品，如代糖、口香糖、营养棒等。
这些产品可以满足人们对甜食的需求，同时又不会使血糖飙升。
对于需要控制体重和血糖的人群来说，海藻糖是一种理想的甜味剂。
虽然海藻糖有许多应用和好处，但在一些情况下，我们需要注意一些禁忌。
1. 过量摄入：海藻糖是一种低热量糖类，虽然吸收率较低，但过量摄入仍可能导致腹泻和胃胀等消化不良的问题。
因此，我们需要适量摄入，避免过量食用。
2. 对海藻糖过敏：一些人可能对海藻糖过敏，导致皮肤过敏、刺激和其他不适症状。
如果您对海藻糖过敏或对其他海藻有过敏反应，请避免使用含有海藻糖的产品。
3. 威胁牙齿健康：虽然相对于传统糖类来说，海藻糖对牙齿健康的影响较小，但长期过量食用海藻糖仍然可能引起牙齿蛀牙。
因此，我们需要保持良好的口腔卫生习惯，适量摄入海藻糖。
总的来说，海藻糖是一种天然的甜味剂，适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。
它在食品、医药、化妆品和保健品等领域有广泛的应用。
然而，我们仍然需要适量摄入海藻糖，避免过量摄入，特别是对于对海藻糖过敏或有牙齿问题的人群来说。
海藻糖的开发应用及研究进展
海藻糖的开发应用及研究摘要：海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的21世纪新型天然糖类。
广泛应用于生物学、食品、医药、化妆品等行业。
本文主要对其理化性质、生物学特性、应用前景、提取方法等方面进行综述。
关键词：海藻糖生物学特性提取应用海藻糖又称酵母糖,是由两个吡喃环葡萄糖分子以a- 1, 1 糖苷键连接的非还原性二糖。
科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。
海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。
国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。
1832年, Wigger从黑麦中首次分离得到海藻糖,之后研究发现海藻糖广泛存在于动植物体和微生物体内,如磨菇、海带、面包酵母等。
它的分子式为C12H22O11。
因海藻糖对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用,许多生物体在逆境(如脱水、干旱、高温、冷冻、高渗透压及有毒试剂等)条件下都能通过体内调节增加海藻糖的含量来抵御外界不良的伤害。
此外,海藻糖通过外加式同样能对生物体和生物大分子起着良好的非特异性保护作用。
因此, 海藻糖在生物学、医药、食品、农业、保健品、化妆品等方面具有广阔的市场前景。
1、海藻糖的性质1.1海藻糖的结构海藻糖是一种由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基以a-1，1糖苷键结合的非还原性双糖。
它有(a，a)、(a，p)、(p，p)三种光学异构体，天然存在的海藻糖一般为(a，a)型，分子式为1．2 海藻糖的理化性质海藻糖是白色晶体，带有两分子结晶水，能溶于水、冰醋酸和热乙醇中，不溶于乙醚、丙酮。
海藻糖的理化性质非常稳定，不能使斐林试剂还原，也不能被a-糖苷酶水解，但在强酸条件下能被水解为两个葡萄糖分子[1]。
海藻糖在腌制菜中的应用研究
海藻糖在腌制菜中的应用研究以海藻糖在腌制菜中的应用研究为题，本文将探讨海藻糖在腌制菜中的作用及其应用。
腌制是一种延长食物保存时间和改善食品口感的传统技术。
而海藻糖作为一种天然的保湿剂和调味剂，被广泛应用于食品工业中，尤其在腌制菜品的生产中起到重要的作用。
海藻糖可以增加腌制菜品的保湿性。
保湿性是腌制菜品中一个重要的品质指标，它能够保持菜品的水分，使其保持鲜嫩的口感。
海藻糖具有良好的保湿性能，能够吸附并保持食材中的水分，避免水分的流失。
在腌制过程中，海藻糖可以与菜品中的水分相互作用，形成一层保护膜，阻止水分的蒸发和渗出，从而保持菜品的鲜嫩口感。
海藻糖可以增加腌制菜品的甜度。
腌制菜品在腌制过程中会流失一部分的天然甜味，使得菜品的口感较为平淡。
而海藻糖具有较高的甜度，可以弥补菜品中甜味的流失。
在腌制过程中，加入适量的海藻糖，可以增加菜品的甜度，提升菜品的口感，使其更加美味可口。
海藻糖还能够提高腌制菜品的色泽。
在腌制菜品中，颜色是一个重要的品质指标，它直接影响着菜品的视觉效果和食欲。
海藻糖具有良好的着色性能，可以与菜品中的色素相互作用，增强菜品的颜色鲜艳度。
在腌制过程中，加入适量的海藻糖，可以使菜品的色泽更加鲜亮，提升菜品的外观吸引力。
海藻糖还能够增加腌制菜品的口感。
腌制菜品的口感是一个综合性的指标，包括菜品的嚼劲、脆度、韧性等。
海藻糖具有良好的增稠性能，可以增加菜品的粘稠度，使其更加具有嚼劲和韧性。
在腌制过程中，适量加入海藻糖可以增加菜品的粘稠度，改善菜品的口感，使其更加丰富多样。
腌制菜品中的海藻糖还具有一定的抗菌作用。
海藻糖具有较强的抗菌活性，能够抑制腌制菜品中的微生物生长，延长菜品的保质期。
在腌制过程中，适量加入海藻糖可以有效地控制菜品中的微生物污染，保证菜品的安全性和品质。
海藻糖作为一种天然的保湿剂和调味剂，在腌制菜品中具有重要的应用价值。
它可以增加菜品的保湿性，提高甜度，改善菜品的色泽，增加口感，并具有一定的抗菌作用。
海藻糖在生物工程中的应用
海藻糖在生物工程中的应用
杨琳;王金发
【期刊名称】《生物学通报》
【年(卷),期】1999(034)004
【摘要】概述了近几年来海藻糖功能开发的最新进展，介绍它在提高分子生物学实验反应效率，改进生物制剂的保存方法及抗逆植物基因工程等领域的重要应用，同时介绍了海藻糖一些功能的分子机制。
【总页数】3页(P11-13)
【作者】杨琳;王金发
【作者单位】中山大学生命科学学院;中山大学生命科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】Q78
【相关文献】
1.冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究 [J], 刘若诗;黄立群;张峦;王风;黄卫宁;Patricia RAYAS-DUARTE
2.海藻糖及其在生物工程方面的应用 [J], 陈杰;何聪芬;叶兴国;董银卯
3.海藻糖的性能和应用概述与其在牙膏中的应用研究 [J], 徐天生;
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5.功能性纤维与生物工程技术：兼谈生物工程技术在纺织工业中的应用 [J], 吴捷因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
理化特性1 海藻糖
理化特性1：甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。
海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
●理化特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,Maillard Reaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。
●理化特性3：耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。
●理化特性4：溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。
●理化特性5：吸湿性低有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。
而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。
●理化特性6：玻璃化相变温度高海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。
这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。
食品级结晶海藻糖的主要技术指标项目指标分子式C12H22O11•2H2O外观白色粉状结晶含量≥ 98%干燥失重≤ 1.5% ( 60℃, 5h )灼烧残余≤0.05%铅≤ 0.5mg/kg砷≤ 0.5mg/kg大肠菌群≤ 30 MPN/100gpH 5.0 - 6.7菌落总数≤ 300 CFU/g致病菌不得检出包装1kg, 2kg, 20kg功能特性1：防止淀粉老化由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。
●功能特性2：防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。
在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。
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海藻糖在中式火烧中的应用研究
海藻糖是一种天然的食品成分，具有甜度高、热稳定性好等特点，因此在中式火烧中有广泛的应用。
1. 增加甜度：海藻糖可以作为一种甜味剂，用于调节火烧的甜度。
与传统的砂糖相比，海藻糖更甜，添加量可以相对减少，以达到口感更加柔和的效果。
2. 增加稳定性：海藻糖具有较好的热稳定性，可以在高温下保持甜味稳定。
在烘烤过程中，海藻糖能够保持火烧的甜味不易流失，使火烧口感更加均衡。
3. 增加水分保持性：火烧制作过程中可能会出现水分流失的情况，海藻糖可以作为一种保湿剂在一定程度上增加火烧的水分保持性，从而使其更加湿润。
4. 提升口感：海藻糖在火烧制作过程中可以增加火烧的咀嚼感，使火烧更加酥脆，口感更佳。
值得注意的是，海藻糖具有一定的保湿性能，但添加过多可能会导致火烧过分潮湿或黏性增加，需要根据具体配方进行适量添加。
此外，海藻糖也有其自身的热稳定温度，过高的烘烤温度可能会降低其甜度和稳定性，因此需要控制好烘烤温度和时间。
总之，海藻糖的应用可以为中式火烧增加甜度、稳定性和口感，提高火烧的整体品质。