赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律
发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽
发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽凌梦琪1，邹文文1，吴广枫1，杨伟明2，段长青1，石英1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）（2.宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司，宁夏银川 750026)摘要：本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体，‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿，旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和，弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。
通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱（HPLC-QqQ-MS/MS）测定葡萄酒中风味物质，结合感官定量描述（QDA）和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。
瓶储6个月后，仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度（p<0.05）；‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度，有利于提高花香降低生青味，同时降低黄色色调；‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果，显著提高混酿组黄烷醇（1.43倍）、黄酮醇（1.27倍）、酚酸（4.68倍）质量浓度有利于颜色稳定。
因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质，为科学制定混酿方案提供理论依据。
关键词：葡萄酒；发酵后混酿；风味物质；香气；颜色文章篇号：1673-9078(2021)04-234-241 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0877 Regulation of Aroma and Color Characters in ‘Cabernet Sauvignon’Wines through ‘Coupage’ TechniqueLING Meng-qi1, ZOU Wen-wen1, WU Guang-feng1, YANG Wei-ming2, DUAN Chang-qing1, SHI Ying1 (1.Center for Viticulture & Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China)(2.Chateau ZhihuiY uanshi Co. Ltd., Yinchuan 750026, China)Abstract: To avoid deficiencies in monovarietal wines and improve flavor quality by blending different wines with different proportion through the technique of wine blending after fermentation (‘coupage’), Cabernet Sauvignon wine was regarded as base wine and blended with Cabernet Franc, Marselan, and Petit Verdot wines with proportion of 10%, 20%, 30%, respectively. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and high-performance liquid chromatography triple quadrupole mass spectrometry (HPLC-QqQ-MS/MS) were used to detect flavor compounds, namely, volatile aroma compounds and phenolic compounds. Quantitative descriptive analysis (QDA) and CIELAB model were conducted to evaluate the difference of wine sensory quality. The results showed it was not an efficient way to increase fruity aroma by merely blending wines with high level of esters. Only Cabernet Franc wine with proportion above 20% increased the concentration of acetates in blending wine samples after 6-month bottle aging (p<0.05). Marselan wine with proportion over 10% could promote flower attribute and reduce herbal notes by increasing concentration isoprenoids, and lower the yellow hue at the same time. Petit Verdot wine with proportion of 30% had great contribution to the improvement of phenolic composition, especially by increasing the concentration of flavanols (1.43 times), flavonols (1.27 times) and phenolic acids (4.68 times), which was beneficial for color stabilization. Therefore, it is practicable to regulate aroma and color引文格式：凌梦琪,邹文文,吴广枫,等.发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽[J].现代食品科技,2021,37(4):234-241LING Meng-qi, ZOU Wen-wen, WU Guang-feng, et al. Regulation of aroma and color characters in ‘cabernet sauvignon’ wines through ‘Coupage’ technique [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 234-241收稿日期：2020-09-21基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2020BCF01003）；现代农业产业技术体系（葡萄）专项资金资助（CARS-29）作者简介：凌梦琪（1994-），女，博士研究生，研究方向：葡萄酒风味化学通讯作者：石英（1965-），女，博士，副教授，研究方向：食品化学与食品风味化学234characteristics in ‘Cabernet Sauvignon’ wines through wine blending after fermentation, which provides theoretical basis for scientific design of ‘coupage’.Key words: wine; blending; flavor compounds; aroma quality; color characters广义上的混酿不仅包括葡萄原料的混合发酵，还包括发酵后混合酿造。
河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析的开题报告
河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。
其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。
然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。
因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。
二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。
三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。
2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。
四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。
赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律
赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律葛谦S刘正庭2,陈翔S张锋锋S牛艳S杨静S吴燕(1.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所，宁夏银川750002;2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要:为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律，在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品，监测了6种花色苷:矢车菊色素 (Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素（Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚 合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律。
结果表明，在葡萄酒酿制和贮藏阶段，不同品种葡萄酒花色苷各组分 均呈现先上升，在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势，在贮藏阶段后期趋于稳定。
Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(P<0.05)，与色调不相关。
PPC与色调和WC呈显著正相关(P<0.05)。
Dp、Cy占ACY的比例均 呈波浪形递增趋势，Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显，维持动态稳定的趋势，Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势。
关键词:葡萄酒;花色苷;变化规律;相关性分析中图分类号：T S262.6文章编号：0254-5071(2018)02-0137-05d o i:10.11882/j.is s n.0254-5071.2018.02.028Change rule of anthocyanins and color parameters during Cabernet Sauvignon winemaking process GE Qian1, LIU Zhengting2, CHEN Xiang1, ZHANG Fengfeng1, NIU Yan1, YANG Jing1, WU Yan1*(l.Q uality Standards and Testing Institute o f A gricultural Technology，Yinchuan 750002, China;2.College o f F ood Science & Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)Abstract：To analyze the change of color quality in wine-making, the change rule of six anthocyanins including cyaniding-3-O-glucoside (Cy), peoni- din-3-O-glucoside (Pn), delphinidin-3-O-glucosid (Dp), petunidin-3-O-glucoside (Pt), malvidin-3-O-glucoside (Mv), pelargonidin-3-O-glucosid (Pg), and total anthocyanins, chromaticity, tonality, polymeric pigments, wine color, total color of pigments of wine samples during brewing and storage stage were determined by phased collection. The results showed that: in wine brewing and storage stage, anthocyanins components in wine fermented by different varieties increased at first, and before the end of malolactic fermentation, the contents reached the highest and then showed a downward trend, then contents change showed stable trend in the late stage of storage. Results showed that the index of Dp, Cy, Pg, Pn, Mv, total anthocyanins, total color of pigments and wine color showed significantly positive correlation (P<0.05), and unrelated with tonality. Polymeric pigments was significantly positively correlated with tonality and wine color (P<0.05). The proportion of Dp and Cy that accounted for the total anthocyanins showed undulated increasing trend, and the proportion of Pt, Pg and Mv that accounted for the total anthocyanins was not obvious, that showed dynamic and stable trend. The proportion of Pn for total anthocyanins showed undulated decreasing trend.Keywords：wine; anthocyanins; change rule; correlation analysis颜色作为葡萄酒品质评价最重要的指标之一，蕴含了 葡萄酒的产地、品种、酿造工艺、陈酿时间酒龄，甚至葡萄 酒缺陷等信息[M]。
赤霞珠葡萄酒
赤霞珠葡萄酒的配餐建议
总的来说，赤霞珠葡萄酒是一种非常灵活和多变的酒种，可以与多种食物搭配饮用， 从红肉到海鲜，从沙拉到意大利面，都可以根据个人口味和喜好来选择适合的搭配
除了以上提到的食物搭配，赤霞珠葡萄酒还可以尝试与以下几种食物搭配
鸭肉：赤霞珠葡萄酒与 鸭肉搭配也是一种非常 适合的选择。鸭肉的口 感鲜嫩，与赤霞珠葡萄 酒的丰富香气和口感相 互搭配，可以营造出美 妙的味觉体验
赤霞珠葡萄酒的 口感丰富，单宁 充足，酸度适中。 在品尝时，可以 感受到酒液在口 中的滑顺感和层 次感。此外，赤 霞珠葡萄酒通常 具有一定的辣味 和苦味，这也是 其独特之处
赤霞珠葡萄酒的余 味悠长，有时甚至 可以持续几分钟以 上。在品尝后，可 以感受到酒液在口 中的余香和味道的 延续
赤霞珠葡萄的种植和酿 PART
1
红肉
赤霞珠葡萄酒与红肉是最佳的搭配之一。特别
是牛排、羊排和猪排等富含脂肪的红肉，可以
与赤霞珠葡萄酒的丰富口感和单宁完美搭配
2
家禽
赤霞珠葡萄酒也可以与家禽搭配饮用，特别是
烤鸡、烤鸭和烤鹅等。这些食物的口感和香气
可以与赤霞珠葡萄酒的丰富层次感相得益彰
3
野味
赤霞珠葡萄酒与野味也是不错的搭配选择，例 如鹿肉、火鸡肉和野猪肉等。这些野味的鲜美
配可以突出赤霞珠葡萄酒的丰富口感和香气
6
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烤蔬菜
赤霞珠葡萄酒与烤蔬菜搭配也是一种不错的选
择，例如烤蘑菇、烤胡萝卜和烤洋葱等。这些
蔬菜的口感和香气可以与赤霞珠葡萄酒的丰富
层次感相互映衬
赤霞珠葡萄酒的配餐建议
总之，赤霞珠葡萄酒是一种适合多种配餐的葡萄酒，可以根据个人口味和喜好选择适合的 食物搭配饮用
酿造因子对干红葡萄酒中花色苷衍生物Vitisins和色泽品质的影响分析
酿造因子对干红葡萄酒中花色苷衍生物Vitisins和色泽品质的影响分析酿造因子对干红葡萄酒中花色苷衍生物Vitisins和色泽品质的影响分析引言：干红葡萄酒是一种受到人们喜爱的酿制珍品。
其色泽品质不仅反映了葡萄酒的外观美感，也与其中的营养物质密切相关。
花色苷衍生物Vitisins 是干红葡萄酒中的重要成分之一，它对干红葡萄酒的色泽起着重要的影响。
在酿造过程中，酿造因子对干红葡萄酒中Vitisins的含量和色泽品质有着重要影响。
本文旨在对酿造因子对干红葡萄酒中Vitisins和色泽品质的影响进行全面分析。
一、酿造因子对Vitisins含量的影响1. 葡萄品种：不同的葡萄品种含有不同类型和含量的花色苷衍生物。
在干红葡萄酒的酿造中，选择合适的葡萄品种能够提高Vitisins含量，从而增加酒液的颜色深度和稳定性。
2. 发酵温度：发酵温度是影响Vitisins生成和酿造过程中的关键因素之一。
适宜的发酵温度可以促进酵母的活性，有利于花色苷的提取和转化。
3. 酵母菌株：选择合适的酵母菌株可以增加Vitisins的含量。
某些酵母菌株具有良好的酶活性和抗氧化性能，能够促进Vitisins的生成和稳定。
4. 浸皮时间：浸皮时间是指将葡萄汁与葡萄皮进行充分接触的时间。
适当延长浸皮时间可以提高Vitisins的含量和色泽品质。
但是过长的浸皮时间可能会引起苦涩味的增加，需要适度控制。
二、酿造因子对色泽品质的影响1. pH值：pH值是影响干红葡萄酒色泽的重要因素之一。
适宜的pH值能够保持葡萄酒的稳定性和色泽明亮度。
过高或过低的pH值可能会导致色泽褪色或变浑。
2. 酒精浓度：酒精浓度对干红葡萄酒的色泽具有重要影响。
适度的酒精浓度可以增加葡萄酒的滋味和色泽深度，但是过高的酒精浓度可能使葡萄酒呈现出过于浓重的味道。
3. 二氧化硫：适量的二氧化硫可以抑制酵母和细菌的生长，保持葡萄酒的稳定性和色泽品质。
但是过多的二氧化硫会导致葡萄酒味道刺激性增加，对色泽也有一定的影响。
红葡萄酒中花色苷的影响因素
红葡萄酒中花色苷的影响因素苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【摘要】花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外，酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响，进而影响葡萄酒的感官品质。
对酿造过程中的影响因素进行了综述，为优化酿造条件，保护和提高花色苷稳定性提供参考。
%Anthocyanins are the main coloring substance in grape wine. Apart from the differences in grape varieties and picking operation, maceration, temperature, pH value, SO2, yeast, enzyme, wine-making containers, and co-pigmentation in the process of wine-making had cer-tain influence on the content and the structure of anthocyanins, which further influenced sensory quality of grape wine. In this paper, the main influencing factors of anthocyanins in red wine were summarized to provide a reference for protecting and improving the stability of anthocya-nins.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】7页(P40-46)【关键词】花色苷;葡萄酒;酿造;影响【作者】苗丽平;赵新节;韩爱芹;姜凯凯【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院，山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.7;TS261.4花色苷(anthocyanins)是一种天然的水溶性色素[1]，葡萄中的花色苷主要存在于红色葡萄的果皮中，在最靠近表皮的3～4层细胞的液泡里。
葡萄品系间果实花色苷的比较研究
葡萄品系间果实花色苷的比较研究作者：韩梅梅杨晓帆王军潘秋红来源：《热带作物学报》2014年第03期摘要利用高效液相色谱-质谱技术，分析3个酿酒葡萄品种（美乐、品丽珠、赤霞珠）不同品系及同一品系（赤霞珠338）不同定植地点葡萄果皮中的花色苷种类与含量。
结果表明：同一品种不同品系之间花色苷种类相似，但花色苷含量有所差异，差异程度取决于葡萄品种；‘美乐348’总花色苷含量显著高于‘美乐181’，且其花翠素类花色苷含量明显高于其他3个品系，品系间大部分花色苷含量差异显著；尽管‘品丽珠’和‘赤霞珠’各品系在花色苷总量和花翠素类花色苷上没有明显差异，但这2个品种的品系之间有少数基本花色苷含量呈现显著性差异；同一品系不同定植地点，果实花色苷总量和组成比例都存在较大差异。
结果说明果实中各种花色苷组成比例既依赖于品种，也受品系和产地的影响，且产地因素的影响大于品系。
关键词花色苷；品系；定植地点；酿酒葡萄中图分类号 Q946.83+6 文献标识码 A花色苷是红色葡萄品种及红葡萄酒的主要呈色物质，其种类与含量决定了葡萄与葡萄酒的呈色[1]。
葡萄酒中的花色苷主要来源于葡萄果实，在葡萄酒陈酿过程中，花色苷还可以与单宁等其它物质作用，进而影响葡萄酒的色泽与口感[2-3]。
此外，花色苷具有抗氧化和清除自由基的生理活性[4-5]，是葡萄酒保健功效的贡献者之一。
因此，葡萄果实中的花色苷对葡萄酒的颜色、口感、营养价值等多方面有作用。
葡萄果实花色苷的生物合成有2个分支：一个是类黄酮-3′-羟基化酶（F3′H）介导的花青素类花色苷的合成途径，另一个是类黄酮-3′5′-羟基化酶（F3′5′H）介导的花翠素类花色苷的合成途径[6]（图1）。
这2类花色苷主要差异在于B环取代基数目的不同，花青素类是3′和4′取代，而花翠素类为3′、4′和5′取代，其最大吸收波长分别为516～525 nm，二者可分别使葡萄果皮呈现紫红色和紫罗兰色/蓝色色调[7]。
葡萄花色苷的变色特征及其在鉴别红葡萄酒中色素的应用
葡萄花色苷的变色特征及其在鉴别红葡萄酒中色素的应用本选题采用超声波辅助法提取葡萄皮中的花色苷,探讨了不同理化因素对花色苷颜色稳定性的影响,找到对花色苷颜色影响最大的理化因素,并对市售的天然色素与试验室提取的花色苷的稳定性差异进行对比。
同时,运用GB/T15038-2006红葡萄酒通用分析方法、HPLC方法、NFQS02-2005多酚检验方法、RM200QC色值测试仪、紫外可见分光光度计等多种方法对红葡萄酒花色苷显色特征及其应用基础进行系统地研究,揭示红葡萄酒花色苷在不同p H值下、氧化条件下显色特征,阐明红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在碱性条件下的显色及其暴露在空气中变色发生的机制和规律。
结合上述的研究结果,制备一种检测试纸,建立了鉴别红葡萄酒中掺杂色素的快速简易方法。
研究结果如下:1、分析了从葡萄皮中提取花色苷的优化组合条件。
超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的最佳条件为:提取剂的乙醇浓度为60%,提取剂的盐酸浓度为0.15%,提取温度为15℃,料液比为1 g:20 m L。
2、探讨了不同因素对花色苷稳定性的影响因素差异。
其中p H值影响花色苷的结构,并改变花色苷的颜色。
过氧化氢和光照对花色苷稳定性影响最大,温度和亚硫酸钠次之。
亚硫酸钠对花色苷的影响有两面性,低浓度促进花色苷的稳定,高浓度影响花色苷的稳定。
防腐剂、糖类、有机酸以及金属离子对花色苷的稳定性影响较小。
市售天然色素的抗氧化能力与抗光能力强于试验室提取的花色苷。
3、揭示了全汁红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在不同PH值下、氧化条件下显色特征及差异。
结果表明:随p H值的增大,全汁红葡萄酒与天然色素勾兑的模拟酒的颜色由红变蓝,人工色素模拟酒基本不随p H的变化而变化。
随全汁红葡萄酒、人工或天然色素模拟酒中的过氧化氢含量的增大,三种样品被氧化的程度不同。
过氧化氢体积分数为8%、40%分别为红葡萄酒样品与天然色素模拟酒的氧化过程的拐点。
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赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【摘要】为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律,在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品,监测了6种花色苷:矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素(Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律.结果表明,在葡萄酒酿制和贮藏阶段,不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升,在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势,在贮藏阶段后期趋于稳定.Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(P＜0.05),与色调不相关.PPC与色调和WC呈显著正相关(P＜0.05).Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势,Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显,维持动态稳定的趋势,Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势.%To analyze the change of color quality in wine-making,the change rule of six anthocyanins including cyaniding-3-O-glucoside (Cy),peoni din-3-O-glucoside (Pn),delphinidin-3-O-glucosid (Dp),petunidin-3-O-glucoside (Pt),malvidin-3-O-glucoside (Mv),pelargonidin-3-O-glucosid (Pg),and totalanthocyanins,chromaticity,tonality,polymeric pigments,wine color,total color of pigments of wine samples during brewing and storage stage were determined by phased collection.The results showed that:in wine brewing and storage stage,anthocyanins components in wine fermentedby different varieties increased at first,and before the end of malolactic fermentation,the contents reached the highest and then showed a downward trend,then contents change showed stable trend in the latestage of storage.Results showed that the index of Dp,Cy,Pg,Pn,Mv,total anthocyanins,total color ofpigrnents and wine color showed significantly positive correlation (P＜0.05),and unrelated with tonality.Polymeric pigments was significantly positively correlated with tonality and wine color (P＜0.05).The proportion of Dp and Cy that accounted for the total anthocyanins showed undulated increasing trend,and the proportion of Pt,Pg and Mv that accounted for the total anthocyanins was not obvious,that showed dynamic and stable trend.The proportion of Pn for total anthocyanins showed undulated decreasing trend.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P137-141)【关键词】葡萄酒;花色苷;变化规律;相关性分析【作者】葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【作者单位】宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002【正文语种】中文【中图分类】TS262.6颜色作为葡萄酒品质评价最重要的指标之一，蕴含了葡萄酒的产地、品种、酿造工艺、陈酿时间酒龄，甚至葡萄酒缺陷等信息[1-4]。
花色苷作为葡萄酒主要呈色物质，主要存在于红色、紫色葡萄浆果皮中最靠近表皮3～4层细胞的液泡中[5-7]，使其呈现出红色、砖红色、紫红色等不同颜色[8-10]。
在自然界中，花色苷常以糖苷形式稳定存在，主要有5种花色苷（anthocyanidin）形成的糖苷及其衍生物：花青素（cyanidin）、花翠素（delphindin）、甲基花青素（peonidin）、甲基花翠素（petunidin）和二甲花翠素（malvidin）[11-12]。
花色苷具有重要的生物活性，对人类具有许多生理保健功能，如消除自由基、抗炎、抗癌、抗肿瘤、保护肝脏、美容以及减肥等，在药品和化妆品方面都具有广泛的应用[13]。
葡萄酒酿造过程中颜色的变化始终是葡萄酒学关注的焦点，关系着葡萄酒酿造工艺的质量控制、贮藏阶段的颜色品质的稳定性以及葡萄酒风格特色。
HANFL等[14]采用主成分回归（principalcomponentregression，PCR）分析方法得到结果：赤霞珠葡萄酒中参与分析的花色苷颜色占新鲜葡萄酒红色色调的64.56%～81.57%。
葡萄酒中花色苷主要以游离、结合以及聚合的状态存在，其中游离态花色苷主要存在于新鲜葡萄酒中，储存的前几年便与其他物质结合而消失，结合态及聚合态花色苷受酒龄影响较小[2，15-16]。
在葡萄酒酿造过程中，发酵初期葡萄皮中部分单体花色苷通过浸渍作用进入葡萄酒汁液中，颜色呈鲜红色，随着发酵作用的进行，单体花色苷逐渐聚合为聚合花色苷使其呈砖红色[17-21]。
花色苷的含量及组成在葡萄酒酿造和陈酿过程中变化极其复杂，目前对颜色的表述有葡萄酒颜色（wine color，WC）包括了已被氧化的不稳定花色苷，总色素（totalcolorof pigments，WCA）包括了离子化的花色苷，聚合色素（polymericpigmentcolor，PPC）是花色苷和其他酚类物质发生聚合反应生成的色素，对葡萄酒起稳定作用[22]。
本研究以贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒为研究对象，分析了不同品种葡萄酒在酿造过程中花色苷6种主要组分的变化规律，并辅以色度、色调、感官评价WC、WCA、PPC等指标，初步评价了葡萄酒酿造过程中变化规律及其相关性，为葡萄酒酿造工艺改良提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与试剂酿酒葡萄：宁夏银川永宁赤霞珠（CabernetSauvignon）。
6种花色苷标准品：美国Chromadex公司，详细信息见表1。
表1 花色苷标准样品信息Table 1 Information of anthocyanins standard sample名称纯度缩写颜色天竺葵色素-3-O-葡萄糖苷（花葵素）pelargonidin-3-O-glucoside矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷（花青素）cyaniding-3-O-glucoside 飞燕草色素-3-O-葡萄糖苷（花翠素）delphinidin-3-O-glucoside芍药色素-3-O-葡萄糖苷（3′-甲基花青素）peonidin-3-O-glucoside矮牵牛色素-3-O-葡萄糖苷（3′-甲基花翠素）petunidin-3-O-glucoside锦葵色素-3-O-葡萄糖苷（3′,5′-二甲基花翠素）malvidin-3-O-glucoside取代类型R1R2≥96%≥98%≥96%≥98%≥96%≥96%Pg Cy Dp Pn P t Mv H OH OH OCH3 OCH3 OCH3 H H O H H O H OCH3橙-红橙-红蓝-红橙-红蓝-红蓝-红酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）WLS21：保存于西北农林科技大学食品科学与工程学院食品发酵工程与食品安全控制实验室。
甲醇、乙腈（均为色谱纯）：德国Merck公司；盐酸（优级纯）：上海化学试剂有限公司；柠檬酸、果胶酶、偏重亚硫酸钾、磷酸氢二钠、三水醋酸钠、氯化钾（分析纯）：北京为民生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备Waters 2695高效液相色谱仪（配2475紫外检测器及Xcalibur1.2数据处理系统）：美国Waters公司；凯航HH-8数显恒温水浴锅：常州市凯航仪器有限公司；FRQ-1006单槽超声波清洗机：杭州法兰特超声波科技有限公司；Mili-Q型超纯水机：美国密理博公司。
1.3 方法1.3.1 葡萄酒酿造工艺流程及操作要点操作要点：酿酒葡萄原料取5 kg除梗破碎入罐（10 L棕色玻璃罐），添加果胶酶40mg/L，偏重亚硫酸钾100mg/L，于13～15℃条件下浸渍3d后，添加酿酒酵母WLS21（200mg/L），于25～28℃条件下进行酒精发酵，当总糖含量＜4 g/L 时进行皮渣分离，进入苹果酸乳酸发酵，温度控制在（20±2）℃。
苹果酸乳酸发酵结束后，（4±2）℃低温保藏。
取样品期间，做3个重复，每次将葡萄酒摇匀取20mL，进行颜色指标的监测。
1.3.2 游离花色素苷采用示差法[23]用移液管吸取2 mL样品液，分别用pH1.0（0.2 mol/L KCl∶0.2 mol/LHCl=25∶67，V/V）和pH4.5（0.2 mol/L NaAc·3H2O∶0.2 mol/L HAc=1∶1，V/V）的缓冲液稀释至20 mL，混匀。
以2 mL蒸馏水加18 mL相应缓冲液作空白，测定波长510 nm处的吸光度值。