二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质挥发性的影响
酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷和色泽品质的影响_何英霞
网络出版时间：2016-01-06 15:20:59网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20160106.1520.008.html酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷和色泽品质的影响何英霞，李霁昕，胡妍芸，陈玉蓉，王雨，王博，蒋玉梅*（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，兰州 730070）摘要：采用高效液相色谱（HPLC）和CIELab参数分析SO2添加量、pH值、发酵温度及皮渣接触时间对甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒花色苷构成和色泽品质的影响，结果表明：试验样品间花色苷种类无差异，但其含量和构成比例随发酵参数变化而改变。
被分离定性的9种花色苷中二甲花翠素类花色苷含量及比例最高，是试验蛇龙珠干红葡萄酒的主体花色苷类型，主要以二甲花翠素单葡萄糖苷和乙酰化单葡萄糖苷形态存在于样品中，分别占总花色苷的33%和9%以上。
单体花色苷和总花色苷的含量随着SO2添加量增加而降低；葡萄醪pH值和发酵温度升高，样品总花色苷含量增加，单体花色苷的变化则各不相同；皮渣接触5天的酒样总花色苷和单体花色苷含量最高。
SO2添加量70 mg/L、pH值3.7、发酵温度30℃和皮渣接触5天的各试验酒样与对照相比，a*值和饱和度Cab值最大，L*值和b*值最小，色度角Hab也更接近0度，酒样的红色和紫红色调突出，总色度较深。
关键词：蛇龙珠葡萄酒；酿造工艺参数；花色苷；色泽品质Effects of Fermentative Process on Anthocyanins and ColorQuality of Cabernet Gernischt Red WineHE Ying-xia, LI Ji-xin, HU Yan-yun,CHEN Yu-rong,WANG Yu,WANG Bo, JIANG Yu-mei※(Gansu Key Lab of Viticulture and Enology, Research and DevelopmentCenter of Wine Industry In Gansu Province, College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)Abstract:The effects of SO2 content, pH, fermentative temperature and pomace contact period onanthocyanins and color characteristic were investigated in Cabernet Gernischt red wine producedfrom Hexi Corridor by HPLC and CIELab. The results indicated that 9 anthocyanins wereidentified，all wine samples had same varieties, but the concentration were different. Malvidin wasthe main anthocyanins in Cabernet Gernischt red wine and existed in single glucoside andacetylated glycosidase form, the proportion was 33% and 9% of the total anthocyaninsrespectively. The contents of monomeric and total anthocyanins reduced with the increase of SO2content and reached the top in wine samples which pomace contact period for 5 days duringfermentation. When pH and fermentative temperature increased, total concentration ofanthocyanins increased, but the monomeric anthocyanins had different changes. Wine samples thatwere produced at SO2 70 mg/L, pH 3.7, fermented temperature 30℃and pomace contact for 5days respectively had the largest value of a* and Cab and smallest value of L*and b*，red andpurple color was outstanding .Key words: Cabernet Gernischt red wine; vinification parameters; anthocyanins; color quality中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：201510014911作者简介：何英霞(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：葡萄与葡萄酒，Email：837496179@。
酚类物质对红葡萄酒颜色影响的研究进展
酚类物质对红葡萄酒颜色影响的研究进展郝笑云，王宏，张军翔（宁夏大学，宁夏银川 750021）摘要：颜色作为红葡萄酒的重要感官指标，提供了葡萄酒的品质、类型以及储存期的稳定性，也成为了消费者选购葡萄酒的重要因素。
酚类物质作为红葡萄酒的“骨架结构”，对葡萄酒的风味、口感以及颜色等都起着决定性的作用。
因此，系统的对影响红葡萄酒颜色的酚类物质进行总结归纳，以及对其对红葡萄酒的颜色影响进行研究具有重要的参考意义。
关键词：红葡萄酒；酚类物质；颜色文章篇号：1673-9078(2013)5-1192-1197Research Progress of Influence of Phenolic Compounds on Colorof Grape WineHAO Xiao-yun, W ANG Hong, ZHANG Jun-xiang（Ningxia University, Y inchuan 750021, China）Abstract:Color was generally considered as an important sensory quality index of red wine,reflecting the quality , type and storage stability. It also was an important factor influencing consumers in purchasing wine. Phenolic compounds was one of the key components in red wine, playing an important role in the formation of wine flavor, taste and color. In this paper, the phenolic compounds in red wine were systematicaly summarized and discussed.Key words:grape wine; phenolic compounds; color颜色是决定红葡萄酒品质的最重要的指标之一，而酚类物质在红葡萄酒中起着重要的作用。
葡萄浆果中的主要多酚化合物及影响因素
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE葡萄浆果中的主要多酚化合物及影响因素刘金豹，杜中军，翟衡（山东农业大学园艺学院，山东 泰安 ２７１０１８）摘要：本文综述了葡萄浆果中的酚酸类、黄酮醇类、黄烷醇类、黄烷酮醇类、花色苷类等主要多酚化合物。
葡萄中酚类物质的种类和含量随内在因素如不同种、品种以及果实的不同部位而有差异。
同时外界因素如光照、温度和栽培措施等也对其产生明显影响。
关键词：葡萄；多酚化合物；影响因素中图分类号：０６２３．６１７ 文献标识码：ＡThe Main Polyphenolics in Grape Berry and Their Influencing FactorsＬＩＵ Ｊｉｎ－ｂａｏ， ＤＵ Ｚｈｏｎｇ－ｊｕｎ， ＺＨＡＩ Ｈｅｎｇ（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ， Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈａｎｄｏｎｇ， Ｔａｉ’ａｎ ２７１０１８）Abstract： Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｇｒａｐｅ ｂｅｒｒｙ ｓｕｃｈ ａｓ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄｓ， ｆｌａｖｏｎｏｌｓ， ｆｌａｖａｎｏｌｓ， ｆｌａｖａｎｏｎｏｌｓ，ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｃｌａｓｓｅｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｖａｒｙ ｗｉｔｈ ｓｏｍｅ ｉｎｔｒｉｎｓｉｃ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓｔｈｅ ｇｒａｐｅ ｓｐｅｃｉｅｓ， ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒａｐｅ ｂｅｒｒｙ． Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｓｏｍｅ ｅｘｔｅｒｎａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ，ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｍｅａｓｕｒｅｓ ａｌｓｏ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｇｒａｐｅ ｂｅｒｒｙ ａｐｐａｒｅｎｔｌｙ．Key words： Ｇｒａｐｅ； Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ； Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ葡萄中的多酚化合物具有可以形成色素、吸收紫外线、作为抗氧化剂、作为结构分子以及信号转导等作用。
赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律
赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【摘要】为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律,在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品,监测了6种花色苷:矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素(Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律.结果表明,在葡萄酒酿制和贮藏阶段,不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升,在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势,在贮藏阶段后期趋于稳定.Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(P＜0.05),与色调不相关.PPC与色调和WC呈显著正相关(P＜0.05).Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势,Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显,维持动态稳定的趋势,Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势.%To analyze the change of color quality in wine-making,the change rule of six anthocyanins including cyaniding-3-O-glucoside (Cy),peoni din-3-O-glucoside (Pn),delphinidin-3-O-glucosid (Dp),petunidin-3-O-glucoside (Pt),malvidin-3-O-glucoside (Mv),pelargonidin-3-O-glucosid (Pg),and totalanthocyanins,chromaticity,tonality,polymeric pigments,wine color,total color of pigments of wine samples during brewing and storage stage were determined by phased collection.The results showed that:in wine brewing and storage stage,anthocyanins components in wine fermentedby different varieties increased at first,and before the end of malolactic fermentation,the contents reached the highest and then showed a downward trend,then contents change showed stable trend in the latestage of storage.Results showed that the index of Dp,Cy,Pg,Pn,Mv,total anthocyanins,total color ofpigrnents and wine color showed significantly positive correlation (P＜0.05),and unrelated with tonality.Polymeric pigments was significantly positively correlated with tonality and wine color (P＜0.05).The proportion of Dp and Cy that accounted for the total anthocyanins showed undulated increasing trend,and the proportion of Pt,Pg and Mv that accounted for the total anthocyanins was not obvious,that showed dynamic and stable trend.The proportion of Pn for total anthocyanins showed undulated decreasing trend.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P137-141)【关键词】葡萄酒;花色苷;变化规律;相关性分析【作者】葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【作者单位】宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002【正文语种】中文【中图分类】TS262.6颜色作为葡萄酒品质评价最重要的指标之一，蕴含了葡萄酒的产地、品种、酿造工艺、陈酿时间酒龄，甚至葡萄酒缺陷等信息[1-4]。
不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析
不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【摘要】[目的]分析花色苷与葡萄酒年份及产区的关系,为葡萄酒感官品鉴提供依据.[方法]以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为标准样品,利用高效液相色谱分析法,对来自不同产区的45款不同年份酿制的红葡萄酒的花色苷组成及其质量浓度进行测定分析.[结果]在45种不同年份酿制且来自不同产区的红葡萄酒中,共测定出花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷等9种花色苷,其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷为主要单体花色苷,分别占总花色苷的50％和15％,是葡萄酒的主要2种呈色物质.葡萄酒花色苷与其年份和产区有一定的相关性.[结论]不同酒样单体花色苷组成及质量浓度存在显著差异,其与酒样的生产年份、葡萄品种、产区均有一定相关性.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)003【总页数】7页(P160-166)【关键词】葡萄酒;花色苷;酿制年份;葡萄品种【作者】张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS261.4花色苷是红葡萄酒颜色的最主要组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性具有重要作用。
不同陈酿方式对新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的影响
ａａｔｏｙ ｎｎｃｍｐ ｓ ｉ ，ｎ ｒａｅ ｔ ｅ ｇｎ ， ｈｌ ａ ｏｈｒ ｎ （ ｌｉｉ一一 ｇｕｏｉｅ ｄｃｅｓｄ ｅ ｒａ ｌ Ａ ｔｏｙｎｎ ｎ ｃ ａｉ ｏ ｏｉｏ ｉｃｅｓｄｗｉ ｔ ｉ ｗ ｉ ｎ ｔｅ ｅ ｍａ ｄｎ３Ｏ－ｌ ｓ ） ｅｒａｅ ｍａｋ ｂｙ ｎｈ ｃ ａｉ ｈ ｔｎ ｈｈ ａ ｇ ｅ ｏ ｖ ｃ ｄ ｒ ．
ｒ ｈ ｎ ｌ ｎ ｗｉ ｅａ ｅ ｎ ｏ ｋ ｂ ｒｅｓ ｏ ｉｈ ｔ ｓ ｆｔ ｎ ｓｉ ｍｉ ｄ ｅ ｆ ｅｇ ｉ ａ ａｒ ｌ ｆ ｅｐ ｅ ｏｓ ｉ ｎ ｇ ｄ ｉ ａ ａ ｒ ｌ， ｆｗｈ ｃ ｏ ｅ ｏ ｅｗｉ ｅ ｄ ｌ ｎ ａｎ ｏ ｋ ｂ ｒｅ ｒ ｉ ｈ ｒｔ ａ ｎ ａｎ ｏ ｋ ｅ ｈ ｈ ｎ ｉ ｒ ｗｅ ｅ ｈ ｇ ｅ ｎ ｆ ｅｇ ｉ ａ ｈ ｉ ｒ
河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析的开题报告
河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。
其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。
然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。
因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。
二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。
三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。
2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。
四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。
新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析
葡 萄酒 中 酚类 物 质对 葡 萄 酒 挥 发 酸 ０５ ｇＬ，色 度 ８０ ． ／ Ｉ ．，总 酚 ３ ； 流 动 相 ：水 ： 腈 ： ０℃ 乙 甲酸 的 质量 起 着 关 键性 作 用 ，与 酒 的 ２ ８ｍｇＬ ４ ９ ／ ，单宁 ３５ ｍｇＬ。游 离 ５２ ／ （ ８ ：０７ ＝ ０ ５ ： ） ；梯 Ａ＝ ０ １ ： ；Ｂ ４ ：０７ 度 ：０ ｎ，０ ｍｉ ％Ｂ；１ ｍｉ ，３ ％ ５ ｎ ０
５ ０ ００ ８ ２ １ ．３
表１赤霞珠样品酒 中单体酚含量分析
次是 没食 子酸 ５ ． ｍｇＬ，没 食子 ０１ ／ ６
酸 、儿茶 素和水杨 酸３ 种单体 酚 含量之和超过 了单体 酚总含量的
６ ％；检 出花 色素 苷物 质９ ，相 ０ 种 对 含 量 最 高 的 为 二 甲花翠 素 ３Ｏ一 － 葡 萄 糖 苷 ， 其 次 是 二 甲 花 翠 素 ３Ｏ一（一 乙 酰 ）葡 萄 糖 苷 ，两 一 ６Ｏ一 者 的 含 量 之 和 高 达 ７ ％。 这些 是 ７ 新 疆 玛 纳斯 赤 霞 珠 干 红 葡 萄酒 的 特征 表现 。 赋 予 葡萄 酒 醇 厚 、丰 满 ，结 构 感 在 自然 界 中常 以 糖 苷 形 式 存在 ， 酒 的耐 储 存 和 抗氧 化 能 力 。 另外 要 存 在 于 红 葡 萄 浆 果 表 皮 中 ，
Hale Waihona Puke 河酒 园８ 年生赤霞珠葡萄为原料 ，
艺发 酵 ，苹 乳发 酵 后 未 进 行其 他 （ ｏ） ，酸 度５３／ （ Ｖ１ ．ｇＬ 以酒 石酸 计 ） ，ｐ Ｈ值 ３７ ，残 糖 ３２ ／ ．４ ．ｇＬ，
收 稿 日 ：２ ０ —２ １ 期 ０ ９ １ —２
乙 腈 水 溶 液 ；等 度 洗 脱 ：流 动相 都 可 与酒 石 酸 结 合 ，分 别形 成酒
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琥珀酸丁酯乙酯（Succinic acid butyl acid ethyl ester）
32.0
月桂酸乙酯（Decanoic acid, ethyl ester）
33.8
癸酸（Decanoic acid）
34.6
癸酸乙酯（Ethyl decanoate）
35.0
丁二酸乙基-3-甲基丁酯（Butanedioic acid, ethyl 3-methylbutyl ester）
5.7
丁酸乙酯（Ethyl butyrate）
6.2
乳酸乙酯（Ethyl lactate）
6.7
2-丙酸乙酯（Propanoic acid, 2-hydroxy-, ethyl ester, (S)-）
8.4
己醇（Hexanol）
8.5
乙酸异戊酯（1-Butanol, 3-methyl-, acetate）
花色苷，是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物[3]。花色苷是一种效果良好的抗氧化物质，可以抗衰老、抑制慢性疾病、清除自由基等。花色苷是红葡萄酒颜色最主要的组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性等具有重要的作用[4]。
采用HS/SPME-GC/MS分析赤霞珠干红葡萄酒中香气物质组成，结果见图1，表1。
图1气相色谱分析赤霞珠干红葡萄酒香气物质组成的总离子流图
表-1干红葡萄酒中所含几种典型香气物质以及其出峰时间
保留时间min
香气物质
3.3
乙酸乙酯（Ethyl Acetate）
4.2
异戊醇（Isoamyl alcohol）
关键词: 二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，香气物质，气质联用，赤霞珠干红葡萄酒
Effect of Malvidin -3- O- Glucoside on Aroma Compounds in Cabernet Sauvignon Wine
Abstract
Aroma is one of the most important Wine feeling view quality indicator, aroma substances in Wine mainly include alcohol,aldehyde, acid, ester, ketone etc.. Anthocyanins are the main color substances in Wine. In this experiment, as the wine like Cabernet Sauvignon , then add different concentration of malvidin-3-O-glucoside solution, The use of solid-phase micro-extraction and GC-MS analysis of the composition of the wine samples with technical Aroma . Physical change by peak area value, and then select 11 esters, 6 alcohols and 2 terpenes substances for data collection and analysis of variance. The results showed that, malvidin-3-O-glucoside to acetate, 2- propionic acid ethyl ester, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, benzene ethyl acetate significantly, and that the 5 kinds of ester volatile enhanced obviously. No obvious effect on other esters but volatile increased. While the 3- methyl -1- butanol, hexanol, octanol, nonyl alcohol significantly, and the 4 alcohol volatile obviously enhanced, for other alcohols have little effect, no significant effect on the terpenes.
二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质挥发性的影响
摘 要
香气是葡萄酒的重要感观质量指标之一，葡萄酒中的香气物质主要有醇、醛、酸、酯、酮等组成；花色苷为葡萄酒中的主要呈色物质。本实验以赤霞珠干红葡萄酒为酒样，再加入不同浓度的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷溶液，利用固相微萃取和气质联用技术分析酒样中香气物质组成；通过峰面积值表示物质变化，然后选择11种酯、6种醇以及2种萜烯类物质进行数据整理及方差分析。结果表明，二甲花翠素3-O-葡萄糖对乙酸乙酯、2-丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯影响显著，且这5种酯类挥发性明显增强，对其它酯类无明显影响但挥发性均有增强；而对3-甲基-1-丁醇、己醇、辛醇、壬醇影响显著，且这4种醇类挥发性明显增强，对其它醇类有影响但不显著，对萜烯类物质无显著影响。
1.2.3香气物质色谱及质谱分析条件
色谱条件：TR-5MS石英毛细管柱(30 m×0.25 mmID×0.33 μm)。进样口温度250℃；升温程序：40℃保持1 min，2℃/min升至64℃，然后以3℃/min升温至160℃，再以10℃/min升温至250℃，维持5 min；载气:99.999%高纯度氦气，载气流速:1 ml/min。
葡萄酒中花色苷主要有：二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷、花青素3-O-葡萄糖苷、花翠素3-O-葡萄糖苷[5]；目前国内外主要研究花色苷对葡萄酒色泽的影响，但花色苷作用广泛，而葡萄酒中香气物质种类繁多，容易受外部条件影响而导致香气物质挥发性的变气物质挥发性的影响。
上海精密科学仪器有限公司
样品瓶
美国Supelco公司
SPME手动进样手柄
美国Supelco公司
移液枪
上海安谱科学仪器有限公司
冰箱
海尔集团公司
1.2实验方法
1.2.1花色苷标样准备
准确称取4.0mg的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，0.6ml色谱纯乙醇溶解花色苷，赤霞珠干红葡萄酒定容至16ml，制成250mg/L花色苷溶液。空白对照酒样中加入0.6ml色谱纯乙醇。
25.9
癸醛（Decanal）
26.6
1-环己烯-2,6,6-三甲基-1-甲醛（1-cyclohexene-2,6,6-methyl-benzaldehyde）
24.2
辛酸乙酯（Octanoic acid, ethyl ester）
27.8
乙酸苯乙酯（Ethyl phenylacetate）
28.1
实验利用SAS分析软件进行统计分析，采用ANOVA进行显著性方差分析，在P≤0.05水平下，比较0、10mg/l、50mg/l、250mg/l的花色苷含量，对酒样中的每种物质进行显著性分析[6]，影响显著的需要通过Duncan法进行多重比较，比较花色苷不同浓度梯度之间的差异。
2 结果与分析
2.1赤霞珠干红葡萄酒香气物质组成
Keywords:malvidin-3-O-glucoside,aromasubstances,GC-MS,cabernetsauvignonwine
前言
葡萄酒中的香气成分复杂多样,大约有800多种香气物质。这些香气成分在结构上分属不同的化学门类:醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等,含量从每升几纳克(芳香酮)到几百毫克(一些醇类)，具有不同的化学特性[1]。香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感观指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性[2]。
1.2.2二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质的影响
赤霞珠干红葡萄酒中分别0、10、50、250mg/L二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，利用HS-SPME与GC/MS分析酒样香气物质，通过比较添加不同量的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷酒样的香气物质组成，分析二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质挥发性的影响。
17.7
2-己酸乙酯（2-ethyl hexanoic acid）
18.5
2-羟基戊酸-4-甲基乙酯（2-hydroxy ethyl methyl-isovalerate）
19.2
辛醇（Octyl alcohol）
20.6
里哪醇（1,6-Octadien-3-ol, 3,7-dimethyl-）
21.3
吸取5mL酒样于15mL的样品瓶中，加入1gNaCl，放入转子并旋紧瓶盖，然后放在集热式恒温加热磁力搅拌器中，40℃下，转速400rpm，加热30min后，将已活化的SPME萃取头插入样品瓶中，吸附30min，最后将SPME萃取头插入气相色谱的进样口（250℃）中，解析15min。
1.2.5数据处理与统计分析方法
8.6
3-甲基-1-丁醇（1 - butanol -3 - methyl acetate）
14.0
1-辛烯-3-醇（1-octen）
15.2
己酸乙酯(Hexanoic acid, ethyl ester)
16.0
乙酸己酯(Acetic acid, hexyl ester)
17.1
苄醇（Benzyl alcohol）