红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化..
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
家庭自制葡萄酒的制作方法
家庭自制葡萄酒的制作方法1．破碎。
将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
2．发酵。
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3．压榨。
压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。
4．加鸡蛋清澄清。
30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。
方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
5．葡萄酒的加糖。
大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。
其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。
这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
来自：/showtopic-3047.aspx。
葡萄酒化学成分
14.1 葡萄酒的化学成分在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。
葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。
因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。
目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。
表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。
但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。
实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。
所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。
即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。
而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。
表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质表14-1c 葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸表14-1e 葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸表14-1f 葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质14.1.1 主要成分14.1.1.1 乙醇葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。
葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。
葡萄酒酿造ppt课件
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5.1 葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
5.1.1 葡萄酒酵母的特点
优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除 葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果 香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解， 残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的 抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含 量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快 的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜 温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。
品酒师第七章题
第6章陈酿管理与控制（高级酿酒师）一、填空题1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。
2、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。
3、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。
4、超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的氧化、聚合和缩合反应，从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。
5、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。
6、橡木的来源一般为法国橡木、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少30个月以上。
7、橡木制品烘烤方式有传统的橡木火以及红外线、烘烤炉等。
8、在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。
9、橡木桶的型号和规格很多，桶型一般有波尔多型、勃艮第型、雪利型等。
10、选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。
二、是非题1、葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定；在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。
（√）2、紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。
（×）3、单宁含量上法国橡木比美国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。
（×）4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。
（√）5、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。
（√）6、在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。
（√）7、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。
（×）8、美国出产的橡木与法国橡木相比，其含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。
（√）9、比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。
红酒原料知识点归纳总结
红酒原料知识点归纳总结
1.葡萄
葡萄是红酒的主要原料，不同种类的葡萄会产生不同风味的红酒。
常用于酿造红酒的葡萄
品种有黑皮诺、梅洛、西拉等。
葡萄的成熟度和品质对红酒的口感和香味有着决定性的影响。
通常，选择成熟度适中的葡萄进行酿造，以确保红酒有足够的糖分和果味。
2.酵母
酵母是酿造红酒的另一重要原料。
酵母在发酵过程中将葡萄中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生了酒的特有口感和香味。
不同种类的酵母会产生不同风味的酒，因此酵母的选择
和使用也是红酒酿造中至关重要的步骤。
3.其他调味品
除了葡萄和酵母，红酒的制作过程中还会使用一些其他调味品。
比如，一些酿酒师会添加
橡木桶中存储的陈年红酒，以增加红酒的香气和口感。
此外，还有一些调味品如柠檬酸、
葡萄酒酒石酸等，用来调整红酒的酸度和平衡度。
4.其他影响红酒风味的因素
除了上述的主要原料和调味品外，红酒的风味还受到许多其他因素的影响，比如酿造工艺、发酵温度、发酵时间、陈酿时间等。
这些因素都会对红酒的口感和风味产生重要的影响。
总的来说，红酒的制作有一系列复杂的工艺和步骤，其中原料的选择和使用是至关重要的。
红酒的口感和风味取决于葡萄的品质、酵母的选择以及其他调味品的添加，因此，对于想
要了解红酒的读者来说，熟悉红酒的原料知识是非常必要的。
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红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化目录1.红葡萄酒中的主要成分2.红葡萄酒中的功能性成分3.红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化4.白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化5.生产中SO2的控制6.附：挥发性化合物的沸点温度和气味特征一、红葡萄酒中的主要成分1.呈香物质如果说糖度、酸度的变化，构成葡萄和葡萄酒的体；色泽的变化，形成葡萄和葡萄酒的形；那么芳香物质的变化，形成葡萄和葡萄酒的魂。
没有芳香的葡萄和葡萄酒，就不能被人们所认可。
在葡萄酒发酵过程中，酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多的副产物，这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响，这就是发酵香或叫酒香。
酵母菌的种类是决定酒香的重要因素，此外，发酵的条件，如发酵的温度，对酒香也有重要影响。
根据葡萄酒中的香气成分的来源不同，人们可以把葡萄酒的香气分成三大类，即来源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香，来源于发酵产生的香气被称为酒香，来源于贮存过程产生的香气叫陈酿香。
目前已经分析出葡萄酒中的化学成分有600多种，其中呈香物质有300多种。
葡萄酒中的香气成分主要是醇类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。
1.1醇类乙醇是酒精发酵的主要产物。
在葡萄酒中，乙醇的体积分数在7%～16%。
乙醇具有酒精特有的清香，高浓度的乙醇味辛辣，低浓度的乙醇有微甜的感觉。
甘油是三个羟基的醇类，是葡萄酒中的重要成分，赋予葡萄酒柔和肥硕的感觉。
葡萄酒中的高级醇种类很多，不同的高级醇具有不同的香气，许多高级醇具有愉快的水果芳香。
高级醇是酒精发酵的产物，是葡萄酒酒香的主要成分。
1.2酯类葡萄酒中的酯类物质，主要是酵母发酵的副产物。
也有些酯类成分，不仅能在发酵过程产生，也能在贮藏过程产生。
如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的，在葡萄酒挥发酸高的情况下，贮藏的时间越长，乙酸乙酯的含量越高。
当葡萄酒中乙酸乙酯的含量少于50mg/kg 时，乙酸乙酯呈愉快的水果香；当乙酸乙酯的含量大于150mg/kg时，使葡萄酒具有酸败味。
葡萄酒中酯的种类很多，有中级酯、高级酯，不同的酯类具有不同的芳香，酯类是葡萄酒中的主要呈香物质。
1.3有机酸类葡萄酒中的有机酸类，从低分子量的甲酸、乙酸，到高级脂肪酸，分子量不等，分子结构不同，具有不同的口味和气味。
低分子量的甲酸、乙酸，具有强烈的刺激性气味。
绝大部分的有机酸分子，对葡萄酒的口味有重要影响。
乙酸具有强烈的刺激性气味。
在葡萄酒中，凡是有乙酸味或过量的乙酸乙酯味的都属于酸败味。
酵母菌在酒精发酵过程中会产生少量的乙酸，葡萄酒中大量的乙酸是醋酸菌代谢的产物。
醋酸菌是葡萄酒酿造的大敌，如果葡萄酒暴露空气发酵，发酵卫生条件不好，发酵温度高就有可能引起醋酸菌繁殖，把葡萄酒变成葡萄醋。
1.4羰基化合物类羰基化合物主要指酮类和醛类。
羰基化合物类是微生物活动的产物。
葡萄酒中羰基化合物的种类很多，不同的羰基化合物具有不同的气味。
乙醛和丙醛具有刺激性气味；异丁醛、异戊醛具有香蕉味、苹果味；庚醛具有不愉快的苦味；茴香醛具有山楂花的香味。
多数的醛类和酮类具有愉快的水果香和花香。
可以说羰基化和物是葡萄酒芳香物质的主要成分。
1.5酚类和萜烯类这些物质主要存在于葡萄皮中，红葡萄酒中的色素物质及单宁物质，主要是多酚类化合物。
在红葡萄酒发酵过程里，多酚类化合物有葡萄皮转移到发酵汁中，保留在红葡萄酒中。
酚类化合物对葡萄酒的香味影响不大，但对红葡萄酒的口味影响很大。
多酚类化合物对人类的心血管系统有保护作用。
萜烯类物质大都具有愉快的芳香，源于成熟的葡萄浆果，是葡萄酒芳香的重要成分。
在通常情况下，葡萄酒的香气要比相应的葡萄浆果本身的香气浓郁。
这是因为在葡萄浆果里，存在着游离状态和结合状态两大类香气物质，只有游离状态香气物质才有呈香能力。
而结合状态的香气物质，经过发酵过程的分解作用，变成游离状态的香气物质，所以葡萄酒的果香在多数情况下，比相应的葡萄浆果浓。
有缺陷的葡萄酒，有氧化味或其他异常气味。
常遇到的异味有：硫化氢味，二氧化硫味，臭酒脚味，霉臭味等等。
好的葡萄酒必须在橡木桶里陈酿，才能达到尽善尽美。
葡萄酒在贮藏过程中由于酯化反应及其他的生化反应，以及由于葡萄酒对橡木成分的萃取作用，使葡萄酒产生了丰富的陈酿香气。
有些葡萄品种酿成的葡萄酒，如解百纳类型的葡萄酒，必须经过长期的陈酿。
在陈酿的过程中，单宁变成了有挥发性的香味物质。
所以，成熟的解百纳干红葡萄酒更丰满、更醇厚、更有立体感、结构感。
2.呈味物质影响葡萄酒口感的呈味物质有：2.1甜味物质甜味物质能赋予葡萄酒柔和、肥硕和醇厚的口味。
葡萄酒中的甜味物质，首先是糖类。
成熟的葡萄浆果中含有大量的葡萄糖和果糖。
在酒精发酵过程中，葡萄糖和果糖被发酵生成酒精。
但葡萄酒中，总有残留的葡萄糖和果糖存在。
葡萄中也含有少量其他糖，如阿拉伯糖、木糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等等。
这些单糖，大都不能被酵母发酵利用，在葡萄酒酿造的过程中，由葡萄转移到葡萄酒中。
葡萄酒中，除了水以外，乙醇是主要成分。
乙醇占葡萄酒容量的7%～16%，纯净的乙醇具有明显的甜味。
乙醇除了具有复杂的口味外，还是葡萄酒中芳香和酒香的载体。
甘油也是葡萄酒中重要的甜味物质，其含量在5～12g/L。
甘油属于三羟基醇，具有和葡萄糖等价的甜味强度，能给葡萄酒柔和、肥硕感。
2.2酸味物质葡萄酒中的酸味物质，是由若干种有机酸组成的。
葡萄酒中的有些有机酸，来源于葡萄浆果，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。
葡萄浆果的这些有机酸，在发酵过程中，以不变化的形式，由葡萄中转移到葡萄酒中。
葡萄酒中有一些有机酸，是酒精发酵的副产物，如琥珀酸、乳酸、醋酸及各种高级脂肪酸。
国家葡萄酒标准规定：葡萄酒中含有5～8g/L的滴定酸。
有机酸对葡萄酒的香味影响不大，对葡萄酒的口味有决定性的影响。
当葡萄酒的总酸含量超过8g /L时，使人有过酸的感觉，当葡萄酒中的总酸含量低于5g /L时，葡萄酒显得平淡无力，有失葡萄酒的风格。
葡萄酒常见的酸味有哪些：第一苹果酸，这是一种最常见的酸。
给人感觉酸味强烈，具有香味，常常是苹果的味道。
葡萄酒天然附带的酸就是苹果酸，对人体是很好的。
第二是乳酸，除了糖可以发酵，其实酸也是可以发酵的，比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。
乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻，同时具备防止葡萄酒变质的特点。
特别是红葡萄酒，如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。
第三柠檬酸，果酸的一种，也是葡萄本身带有的一种酸，只是含量相对比较少。
第四酒石酸，常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西，白葡萄酒会呈现透明的颜色而红葡萄酒的晶体是红黑色。
这就是酒石酸，在年轻的葡萄酒里面酒石酸含量会高一点，而如果温度太低则会使这些酸结晶。
这种酸口感不是很强烈，所幸这种酸的酸度并不明显。
第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味，这就是醋酸。
醋酸不只是影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质，本来含有很多甘油，醇类物质的葡萄酒会被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。
所以，醋酸并不是一种好的酸。
在酒精发酵中生成的有机挥发酸主要是乙酸,它有很刺鼻的、不渝快的酸气.即使很小的量也对嗅觉起很大的作用。
一般大约可被酵母生成0.3 g / L的乙酸若条件控制的不好 ,还有可能被氧化生成更多。
被酵母生成的酸还有丁二酸,约 0.5 一2 g /L ,香气很微弱;还有丁酸和异丁酸有一种很不好闻的脚臭气味;戊酸和异戊酸有一种奶酪味;还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸等味有些象指甲油或肥皂的气味。
2.3咸味物质葡萄酒中咸味物质的浓度一般为2～4g/L。
它的化学本质是无机盐和少量有机盐。
咸味物质对葡萄酒的整体风味有影响，它赋予葡萄酒新鲜感。
葡萄酒中钾的浓度大约为1g/L。
酒石酸氢钾、酒石酸钾等是葡萄酒的主要盐类。
葡萄酒中钙的浓度大约为100mg/L，镁的浓度大约为100mg/L，钠的浓度大约为40 mg/L。
这些金属离子与葡萄酒中的酒石酸及其他有机酸结合，也是葡萄酒中咸味物质的来源。
葡萄酒中含的主要阴离子有磷酸根、硫酸根、氯离子、亚硫酸根、酒石酸根、苹果酸根、乳酸根等等。
葡萄酒的阳离子除上面提到的主要金属离子以外，还有铁、铝、铜、锌、锰、钴、铬、镍等等。
2.4苦味与涩味物质葡萄酒的酚类化合物，不仅能赋予葡萄酒一定的颜色，而且还具有特殊的苦涩味。
红葡萄酒的酿造工艺和酿造原料，决定了红葡萄酒富含单宁和色素。
单宁和色素属多酚类化合物，它使红葡萄酒具有特殊的营养保健作用，又使红葡萄酒具有一定的苦涩味。
但这种苦涩味耐人欣赏、耐人寻味，使红葡萄酒变得更丰满、更厚实。
除上述呈味物质以外，葡萄酒中还有含氮化合物、果胶、树脂、维生素等，它们对葡萄酒的口味具有不同的影响。
葡萄酒中还有大量挥发性呈味物质，它们对葡萄酒的口味也有重要的影响。
丁酸菌是严格的嫌气性菌，能产生孢子。
葡萄酒中的丁酸菌主要是解糖梭状芽孢杆菌，发酵时产生丁酸、醋酸、乙醇、丙醇、丁醇、羟基丁酮、丙酮等，还能分解甘油和乳酸。
红葡萄酒有时候会发生丙烯醛病，酒味变苦，由于丁酸菌发酵产生少量的丙烯醛，这种不饱和的醛与酒中的多羟酚起反应，生成了苦味物质。
前面已经说过，葡萄酒中的化学成分已知的有600多种，这众多的呈香成分和呈味物质，互相交织在一起，有的互相加强、相互协同，有的相互削弱、相互抑制，使葡萄酒的风味表现出极大的复杂性。
所以葡萄酒质量的优劣，不仅仅取决于各种组分的含量多寡，而且也取决于构成葡萄酒各组分之间的协调性。
不能简单地以几种组分含量的多少来评价葡萄酒的质量。
3.色素物质这些色素物质主要是绵葵花素、矮牵牛花素、花青素、芍药素、栎皮黄素、白藜芦醇等。
这些色素物质总称花香苷，属于多酚类化合物。
为了充分浸提葡萄皮中的色素物质，所以红葡萄酒的酿造，是将葡萄破碎后，皮汁混合发酵的。
在整个发酵过程中，葡萄皮始终浸泡在汁中。
在发酵进行的过程中，要经常倒桶循环，以利于充分提出葡萄皮中的色素物质。
有的葡萄酒厂发酵红葡萄酒时，添加人工培养的干酵母粉。
所用的活性酵母，有利于色素物质的提取，能使发酵成的红葡萄酒，颜色更酽，滋味更醇，酒体更丰满。
通过采取以上的工艺过程，就能使葡萄果皮中丰富的色素物质，溶解于葡萄酒中。
不言而喻，红葡萄品种的色泽越深，成熟度越好。
上面已经谈到，红葡萄品种中的色素物质，主要是多酚类化合物。
现代医学研究证明，葡萄色素物质中的栎皮黄素和白藜芦醇，具有软化血管，保护心脏，预防癌症的作用，所以最近几年干红葡萄酒在欧美亚等地，风靡一时，在世界范围内形成一股干红葡萄酒的消费热潮，而且有越演越烈之势。
红葡萄酒中含有丰富的单宁和色素物质，苦味和涩味是红葡萄酒特有的味感。
所以红葡萄酒的味感平衡就比较复杂，既有甜味与酸味苦味的平衡，又有酒精与甜酸苦味的平衡。