餐饮生产加工布局流程图
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
餐厅加工流程图
烹制成品 品尝把关 通知传菜人员传菜 闭餐后，关火、关排风、运水烟罩、煤气
赤峰鑫通实业有限责任公司 餐饮服务中心
传菜员工作流程图
熟悉当日菜谱
开餐前检查所有食梯是否正常运转 发现异常及时通知 餐厅维修人员
按照菜单和分餐现场的要求进行分层传送
闭餐后的卫生清理
赤峰鑫通实业有限责任公司 餐饮服务中心
前厅服务人员工作流程图
熟悉、了解当日菜品的品 种、价格、口味及分餐形式
按照要求做好餐前准备工作 （如：分餐工具餐具、水果、 菜牌、屏幕编制、咸菜、调料等）
做好餐前分餐区域的卫生
检查所有开餐设备是否正常运转
出现问题及时联系 相关人员进行维修 开始供餐
闭餐后分餐现场卫生清理
赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心原料加工流程图蔬菜类原料验收合格分类存放在待加工区拆除包装将经过初加工的原料运到清洗区初次挑拣浸泡盐水浸泡冲洗清洗按照菜单要求进行切配加工将加工好的蔬菜运到后厨房烹制区赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心原料加工流程图肉类原料验收合格拆除包装分类存放冻肉类解冻清洗按照菜单要求进行切配加工将加工好的肉类运到后厨房烹制区赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心厨师工作流程图熟悉当日菜谱检查待加工的原料调料是否齐全开启运水烟罩排风点火烹制前的准备工作焯水过油等烹制成品品尝把关通知传菜人员传菜闭餐后关火关排风运水烟罩煤气赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心传菜员工作流程图熟悉当日菜谱开餐前检查所有食梯是否正常运转发现异常及时通知餐厅维修人员按照菜单和分餐现场的要求进行分层传送闭餐后的卫生清理赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心前厅服务人员工作流程图熟悉了解当日菜品的品种价格口味及分餐形式按照要求做好餐前准备工作如分餐工具餐具水果菜牌屏幕编制咸菜调料等做好餐前分餐区域的卫生检查所有开餐设备是否正常运转出现问题及时联系相关人员进行维修开始供餐闭餐后分餐现场卫生清理采集当餐消费的所有数据赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心保洁人员工作流程图补齐餐桌上的餐巾纸调料检查并补齐擦手纸洗手液开餐前按照要求打开照明设和空调系统等设备准备开餐开餐过程中随时检查清理好桌面地面的卫生清洁清洁时做好提醒并放好提示牌桌椅及时归位闭餐后按要求将桌椅摆放整齐做到整齐划一做好闭餐后大厅的整体卫生地面清洁时关闭左侧通道右侧通道挂好提示牌并做好提示工作赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心洗涮间工作流程图餐具回收将筷子勺子餐巾纸分开放入专用容器去残渣使用150的洗涤剂进行清洗清水冲洗放入洗碗机进行热水冲洗经高温消毒烘干放入餐具消毒柜分类存放投入使用高压水枪冲洗赤峰鑫通实业有限责任公司赤峰鑫通实业有限责任公司餐饮服务中心餐饮服务中心面点间工作流程图熟悉当日主食菜谱和面检查待加工的原料调料是否齐全根据主食菜单制作相应面食品种品尝把关将合格后的成品面食按时间运到分餐现场做好收尾工作后及
餐饮加工流程图
不合格返工
原料采购 检验合格 入库存放
挑选 洗切 暂时存放 焯水 加热烹调 质量检查
冷藏 排废弃物 排废弃物 冷藏 2 小时
盛装
原料加工流程图（肉类）
原料验收合格 拆除包装 分类存放
冻肉类解冻 清洗Biblioteka 按照菜单要求进行 切配加工 将加工好的肉类运 到后厨房烹制区
原料加工流程图（蔬菜类）
原料验收合格 分类存放在待加工 区 拆除包装 初次挑拣 将经过初加工的原 料运到清洗区
浸泡
盐水浸泡
冲洗
清洗
按照菜单要求进行 切配加工 将加工好的蔬菜运 到后厨房烹制区
各类餐饮业流程布局平面图
粉面，更味小吆店厨房布局平面图餐饮单位食品处理区（厨房）平面布局图|o|o|烤箱蕉箱冷藏设施 面点加工区域©炉灶盛器和 用具柜原料入口操作台空调间操作台 操作人员入口冰箱 冰常备餐台出菜口（0备餐区域货衆 备餐台食品库房操作台冰綃备餐台碗 柜1备餐台1冷菜间水产品 粗加T区域 蔬菜粗 加工区 域 生肉粗 加工区 域0 0 0洗消冲三连池碗柜餐用具 保洁司 c 用餐具入口淸洁■工具im 清洗疗放| U |餐用具消幸间I 热力消 ----- $13 56I -2 G屁/刃 Z J >-rtfi^!l e «丄a 心件EMr•M ： VM RltJIl 1_去K雄妊（Al水厂AA »H »n 】no冋rAK riH C M ]■运 Iff・LC ■■■dQzj iQll QZ^D cQiz^j] dQz) cQll QZ^Tl dQuE^UCcOl]I Q DnrF?T] ^~l JH^^TI[zOn]az^zj z^i nQiaz^D T^71II ^J D OZ ^D••绘"迢净水器更衣挂钩洗于•消盍水池专间紫外线灯独t式空调温度计在接人口食nn $用冰箱沽:洗消毒水池:次更衣室o\2M T M \WiWl Ho y n ow......... yfrm$_x.... 峯ft只食堂流程参考示意图1 I I②粗加工间r^r I操作台11 I丨|台I原料库斗餐具消曜预进间装配空调紫外线消垂灯 6配餐间（传菜.您菜）餐具清洗麴洗手消(16)餐饮单位(学校食堂)流程参考示意图②粗加工间原科咋(18)更④二次加匚区①衣 室冷菜间(20)配餐何(传菜、何菜〉(11)1HI 【：制作 裱花间(12)晾凉⑥⑤烧烤间;次加匸区 面点间(15)总料暂存TO~加匸制作 (19)1 J W清洗餐具学垃&垂却冃举孝*心审厚QZ 夂伽JT O TI 4D& d&]L 匚 歹 匚tZJadyfuj[匚iJUJ-fraj内tnxiu 亠冋ITrf5O~nL 【 JO~nL 【 J£K 占斗出I J(rOuU S Dl ・」U S Dl ・」lOalcSl)QZ^ZD OL^T0&dQnE Q ZJ (rOu ?)QzOll )QzOll (L^U (L^D QZ^I Q^^ZD中式快餐店平面布扃走炉灶顾有洗手;也/O O中、西式餐饮厨房布局及硬件设施平面图。