早餐店餐饮工艺流程图
餐饮操作流程图
业务流程一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
三、管事餐具清洁工作流程
第四节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
（二）餐巾折花
（三）铺台布
（四）围台裙
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（三）中式正餐的零点摆台
（四）中式正餐的零点服务
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾
（八）加位服务
（九）为客人点菜
（十）中餐点菜的配份
（十一）为客人点酒水
（十二）酒水冰镇
（十三）酒水加温
（十四）酒水的开瓶
（十五）斟酒
（十六）白葡萄酒的服务
（十七）经葡萄酒的服务
（十八）中式零点的餐前小菜服务
（十九）中餐派菜服务
（二十）中餐分菜服务
（二十一）中餐整鱼服务
（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
（二十三）中餐甜食和水果的服务
（二十四）中餐服务中的餐具撤换
（二十五）香烟服务
（二十六）更换烟灰缸
（二十七）结账
（二十八）撤台
（二十九）厅面清场
（三十）备餐厅的准备、开餐和清场
三、中式宴会
（一）中式宴会开餐前准备
（二）中式宴会摆台
（三）中式宴会服务
（四）中式宴会的斟酒服务
（五）中式宴会出菜服务程序
四．酒水服务
（一）开胃的服务。
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
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有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮操作流程图 (1)
用干净的干抹布擦干水渍。
（十一）餐具的盘点
工作程序
工作步骤
1．盘点
（1）每月定期对各类餐具进行实物盘点。
（2）核定基数减去实存数作为该月损耗数。
2．核损
（1）损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。
（2）将耗损额计入该部门费用中。
3．补充
根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。
清洁餐具
工作程序
工作步骤
1．除渣
（1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物
（2）对个别较脏不易除掉的用布抹干净。
2．装篮
用塑料杯盘格将餐具分类插好。
3．喷洗
入机前用高压喷淋器喷洗一遍。
4．清洗
将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。
5．整理
清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来。
6．入柜
将清洁好的餐具存入餐具柜。
（7）用干净抹布擦干。
4．复位
将炉支架、炉盘放回原来位置。
（五）清洁水池（水槽）
工作程序
工作步骤
1．清理杂物
将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。
2．堵塞下水口
用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。
3．配药
稀释清洁液。
4．清洁
（1）用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。
（2）用毛刷或将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。
（二）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
1．浸
（1）银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。
（2）不锈钢餐具用漂白浸15分钟。
2．擦
（1）金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止。
（2）银餐具用海棉加银膏擦拭。
3．冲洗
用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图一）中式宴会开餐前准备（一）中式零点开餐前准备（一）传菜部工作流程（一）对有急事客人的服务（一）开吧前的准备（一）开胃的服务（一）托盘（一）洗碗机操作及清洁程序（一）送餐的订餐服务（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程（七）小毛巾（七）清场（七）清洁水池（水槽）（七）食品打包服务（七）退换酒水流程（三十）备餐厅的准备、开餐和清场（三）中式宴会服务（三）中式正餐的零点摆台（三）啤酒的服务（三）对年迈和残疾客人的服务（三）清洁玻璃设施（三）送餐服务（三）铺台布（三）饮料的服务（三）自助餐菜台准备（九）为客人点菜（九）处理客人询问（九）宴会酒吧服务（九）清洁油烟罩、抽油烟管（九）餐厅布件换洗流程（二十一）中餐整鱼服务（二十七）结账（二十三）中餐甜食和水果的服务（二十九）厅面清场（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务（二十五）香烟服务（二十八）撤台（二十六）更换烟灰缸（二十四）中餐服务中的餐具撤换（二十）中餐分菜服务（二）中式宴会摆台（二）对儿童的服务（二）摆台的注意事项（二）清洁餐具（二）送餐准备（二）酒水的推销（二）餐后酒的服务（二）餐巾折花（二）传菜流程（二）自助餐散服务（五）中式宴会出菜服务程序（五）对醉酒客人的服务（五）撤台（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面（五）迎送零点客人（五）团队用餐服务流程（八）加位服务（八）清理垃圾及垃圾桶（八）生啤酒机的使用（八）餐厅安全意外情况的预防处理（八）、饮料（八）送餐工作流程（六）客人打翻酒具、餐具时的处理（六）清洁炉灶（六）结账服务（六）自助餐摆台（六）铺餐巾和除筷套（六）退换食品流程（十一）为客人点酒水（十一）餐具的盘点（十七）经葡萄酒的服务（十三）酒水加温（十九）中餐派菜服务（十二）清洁剂的安全使用（十二）酒水冰镇（十五）斟酒（十八）中式零点的餐前小菜服务（十六）白葡萄酒的服务（十四）酒水的开瓶（十）不锈钢设备表面的清洁、擦拭（十）中餐点菜的配份（十）处理客人投拆（四）中式宴会的斟酒服务（四）中式正餐的零点服务（四）助餐菜台服务（四）围台裙（四）对分单客人的服务（四）擦拭金银餐具和不锈钢餐具（四）英国茶的服务（四）香槟酒的服务（四）宴会服务流程..............................。
(餐饮管理)餐饮部作业流程图
4、2、领取低次易耗物品 须到物料房领取。
实施日期：
2.8 电话预定作业流程
页码：12/45
作业 编号
1 2
3
4
作业 流程图
下单
作业标准
1、 吧 员 在 电 话 响 起 三 声内接起电话，礼貌 地向对方客人进行问 候并报出所在的部门 的名称。
2、 聆 听 客 人 提 出 的 问 题，并详细征询客人 的需求。
员工练习礼节礼貌用语
的规范使用。
5
5、所有员工统一念经营
理念后列队到岗。
实施日期：
2.2 吧台餐前准备工作流程
作业 编号
作业 流程图
页码：6/45 作业标准
1、吧员参加完班前会后，
1
到吧台核对上日晚结存酒
水与帐目是否相符，准备
当天的工作。
2
2、吧员先将负责的吧台等
区域的卫生打扫干净。
3.1、再检查负责的区域范
实施日期：
2.4 吧台输单的作业流程
作业 编号
作业 流程图
页码：8/45 作业标准
1
接收单据
1、吧员接到服务员开出的 单据。
2.1、检查开出的单据是否
检查
返单
符合规范。
2.2、若不符合规范返回服
2
输入电脑
分单
务员重开。 3、收银员将已确认的单 据，准确无误地输入电脑
3 递交收银
的收银记录。 4、将已输入电脑的单据签
1、 吧 台 根 据 昨 日 所 售 出物品数量来统计今 日需领的物品数量， 品名，规格。以统计 出的数据开领料单。
2、 1、吧员填写领料单。 2、2、填写领料单时应写 清楚品名，规格，数量。 2、3、领料单填写完整后 由部门经理签字确认。 3、检查领料单是否填写 正确和有无经理签字如 领料单不合格则须从新 填写。 4、1、领料酒水、饮料须 到酒水库房领取。