酸菜的加工工艺
酸菜的生产工艺
酸菜的生产工艺
酸菜是一种以蔬菜为基础，经过发酵制作而成的食品。
其生产工艺主要分为腌制、发酵和包装三个环节。
首先，酸菜的腌制环节。
腌制是酸菜生产的第一步，也是最关键的一步。
腌制的目的是通过浸渍、压实等工艺将蔬菜中的水分置换掉，并加入适量的盐分和辅助材料。
通常情况下，选取新鲜的卷心菜作为原料，将卷心菜叶切成适当大小的块状，加入盐和辅助材料，搅拌均匀，再用重物压实，使得蔬菜中的水分被挤出来，形成腌制液。
腌制时间根据不同的产品需求会有所差异，通常在12小时到72小时之间。
腌制的过程中要注意控制温度和湿度，避免发霉和腐败。
其次，酸菜的发酵环节。
腌制好的蔬菜会被装入一个容器中，然后加入适量的腌制液，覆盖在蔬菜上方。
发酵的关键在于控制发酵的条件，包括温度、湿度、时间等要素。
一般情况下，发酵过程需要在25摄氏度左右进行，时间大概在7天到20天之间。
发酵过程中，会有一种特殊的微生物发酵，将蔬菜中的糖分转化为有机酸，同时产生一种特殊的风味。
此外，在发酵过程中，还需要进行适当的搅拌和通风，以便让微生物充分接触空气和蔬菜的表面，促进发酵反应。
最后，酸菜的包装环节。
发酵完成后，酸菜可以进行包装并贮存。
包装的目的是保护酸菜的质量和风味，防止外界污染。
一般情况下，酸菜会被装入塑料桶或玻璃瓶等容器中，并加盖密封。
在包装之前，还需要将酸菜进行筛选和清洗，去除杂质和不良品，确保产品的卫生和质量。
包装完成后，酸菜可以贮存
在恒温、干燥且避光的环境中，这样可以延长酸菜的保质期和风味。
酸菜的发酵过程
酸菜的发酵过程酸菜的发酵过程酸菜是一种非常受欢迎的食材，它不仅具有独特的口感和味道，还富含丰富的营养物质。
酸菜的制作过程是通过发酵来进行的，下面就来详细介绍一下酸菜的发酵过程。
第一步：准备原材料酸菜的制作原材料主要包括白菜和盐。
白菜是制作酸菜的主要原料，而盐则是用来腌制白菜的。
在选择白菜的时候，最好选择新鲜、无病虫害的白菜，这样可以保证制作出的酸菜的品质和口感。
第二步：洗净白菜将选好的白菜洗净，去掉外层的叶子，只留下干净的脆嫩部分。
洗净的白菜可以切成块状，也可以整颗使用，具体的处理方式可以根据个人喜好来确定。
第三步：腌制白菜将洗净的白菜放在大碗或者大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手轻轻地抓揉白菜。
这样可以使盐均匀地渗入到白菜中，起到腌制的作用。
腌制的时间可以根据个人口感来确定，一般需要腌制数小时到一天左右。
第四步：发酵腌制好的白菜将会产生大量的汁液，这是由于盐的作用使白菜中的水分逐渐被吸出。
随后，将白菜和汁液一起放入坛子或者密封容器中，盖上盖子，并放在室温下进行发酵。
在发酵的过程中，白菜中的天然细菌会开始分解其中的糖分，产生乳酸和其他有益的物质。
这些乳酸和其他物质可以起到储存和保护食材的作用，并且还能够改变食材的口感和味道。
第五步：控制发酵过程发酵的过程中，需要定期开盖来排气，以防止坛子破裂。
开盖排气的同时，还需要用干净的勺子搅动一下白菜，使其较好均匀地发酵。
发酵的时间一般需要较长，一周到十天左右的时间。
发酵过程中可以根据个人口感和偏好来判断，发酵的时间长短可以使酸菜变得更酸更有味道。
第六步：存放和品尝经过一段时间的发酵，酸菜就可以享用了。
将发酵好的酸菜装入干净的瓶子或者密封的容器中储存，放在冰箱中可以延长其保质期。
酸菜享用的方式有很多种，可以单独食用，也可以搭配其他食材一起烹饪。
无论是拌饭、炖汤还是做配菜，酸菜都能为菜肴增添一种独特的酸味和爽口的口感。
总结起来，酸菜是通过白菜的腌制和发酵过程得以制作出来的。
酸菜的腌制方法
酸菜的四种腌制方法第一种腌制方法：熟腌“”熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。
熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。
腌制酸菜时，需要几个人同时作业。
烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。
大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。
熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
第二种腌制方法：生腌生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。
腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。
准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。
码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。
也可加入少许白酒。
生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。
第三种腌制方法：切丝这种切丝腌酸菜的方法也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。
切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人或者喜欢吃酸菜的北方人普及开来，腌制这种酸菜也是用大白菜为主。
需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。
再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。
酸菜的国家执行标准
酸菜的国家执行标准酸菜，作为我国传统的腌菜之一，具有独特的风味和香气，深受人们喜爱。
为了保障酸菜的质量和安全，国家制定了相应的执行标准，以规范酸菜的生产和销售。
下面将介绍酸菜的国家执行标准，以便更好地了解酸菜的生产过程和质量要求。
一、酸菜的定义酸菜是以新鲜蔬菜为原料，经过腌制发酵而成的食品。
根据国家执行标准，酸菜主要以大白菜、小白菜、苤蓝菜等蔬菜为主要原料，并配以适量的盐、辣椒、姜蒜等添加剂进行处理。
二、酸菜的生产工艺1. 原料准备：选用新鲜、无病虫害的蔬菜作为酸菜的原料，并进行清洗和去除杂质。
2. 切菜处理：将蔬菜切成适当大小的块状。
3. 盐渍处理：在容器中将切好的蔬菜与适量的食盐混合，进行盐渍处理。
4. 压菜发酵：将盐渍过的蔬菜放入发酵容器中，施加适当的压力促使其发酵。
5. 发酵周期：根据酸菜的种类和工艺要求，经过一定的时间进行发酵。
6. 包装：发酵完成后，将酸菜进行包装，以便储存和销售。
三、酸菜的质量要求1. 外观质量：酸菜的外观应呈现出鲜嫩、洁净、无霉变、无异味等特点。
2. 酸度要求：酸菜的酸度应符合相应的标准，以保证其酸度适中。
3. 咸度要求：酸菜的咸度应适中，既不能过咸，也不能过淡。
4. 营养成分：酸菜应富含维生素C、蛋白质等营养成分。
5. 微生物指标：酸菜生产过程中，应符合国家食品卫生标准的规定，确保酸菜无致病菌和有害微生物。
6. 食品添加剂：酸菜中的添加剂使用应符合国家食品安全标准。
四、酸菜的包装和标识1. 包装材料：酸菜的包装材料应符合国家食品安全标准，以保证酸菜的质量和卫生。
2. 标签要求：酸菜的标签应包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，并要求清晰、完整。
五、酸菜的存储和运输1. 存储条件：酸菜应存放在干燥、阴凉、通风的场所，避免阳光直射。
2. 运输要求：在运输过程中，酸菜应避免受潮、受压和受高温影响，以确保产品的质量和食品安全。
综上所述，酸菜的国家执行标准对酸菜的生产过程、质量要求、包装和标识、存储和运输等方面进行了详细规定。
酸菜制作工艺流程
酸菜制作工艺流程酸菜是一种传统的中国腌菜，它由白菜、萝卜等蔬菜在一定的温度和湿度下发酵而成。
酸菜具有酸味浓郁，口感鲜美，富含维生素和有益菌群等特点，是广大人民群众喜爱的美食之一。
下面我们将介绍酸菜的制作工艺流程。
1. 材料准备酸菜的制作首先需要准备好原材料，主要包括白菜、萝卜、辣椒、姜、葱、大蒜等。
其中，白菜是酸菜的主要原料，需要选择外层叶子厚、质地脆嫩、口感清甜的白菜。
萝卜则是为了增加酸菜的口感和营养价值，选用鲜嫩、无病虫害的萝卜。
2. 清洗处理选好原材料后，需要进行清洗处理。
首先将白菜剖成四瓣，用清水将白菜的叶子清洗干净，去除泥沙和杂质。
然后将白菜叶子放在盆中，加入适量的食盐，揉搓均匀，放置20分钟，使其出水。
萝卜也需要清洗干净，去皮切成小块备用。
3. 腌制发酵将处理好的白菜和萝卜放入腌菜缸中，加入适量的辣椒、姜、葱、大蒜等调料，再加入适量的盐和糖，将材料压实。
腌制过程中需要控制好温度和湿度，一般需要在10℃左右的环境下进行发酵，温度过高容易导致酸菜变质。
发酵时间一般为10-15天左右，需要经常检查酸菜的状态，及时处理发生的问题。
4. 调味熟成酸菜发酵完成后，需要进行调味熟成。
将酸菜取出，放在阳光下晾晒，去除多余的水分。
然后将酸菜放入干净的密封容器中，加入适量的醋、酱油、味精等调味料，搅拌均匀后密封保存。
酸菜的口感和味道会随着时间的推移而不断改变，一般需要存放1-2个月左右才能食用。
5. 食用方式酸菜可以作为配菜、烹饪菜肴或者直接食用，具有很高的营养价值。
酸菜中富含有益菌群和多种维生素，对于促进肠道健康、增强免疫力等方面有很好的功效。
酸菜可以与肉类、豆腐、面条等食材搭配使用，可以制作酸菜炒肉、酸菜炖豆腐、酸菜面条等各种美食。
总之，酸菜是一种具有浓郁酸味和丰富营养的传统腌菜，其制作工艺流程需要掌握好温度、湿度和发酵时间等关键因素，才能制作出口感鲜美、营养丰富的酸菜。
希望大家能够掌握好酸菜的制作技巧，享受到美味健康的酸菜美食。
酸菜腌制工艺
酸菜腌制工艺
酸菜腌制工艺如下：
买菜：按照本地腌菜习惯，买一种菜，回家洗干净，在阴凉处晾干水分。
准备泡菜坛：取一只泡菜坛子，洗干净，晾干，确保食材和坛子都不沾到油星。
制作泡菜：
泡酸菜：煮一锅淡盐水，充分放凉以后，倒入泡菜坛子，然后把晾干的菜叶子泡进去，搁几颗冰糖，撒一些新鲜花椒颗、小米辣、芹菜杆，晃匀，密闭封坛，放置在阴凉处。
三五天就可以吃了，但这样泡不禁放，只能泡少点，吃多少泡多少。
腌酸菜：菜叶需要晾得更干一些，然后一层菜叶一层花椒盐辣椒粉一层菜叶一层花椒盐辣椒粉这样往上盖，压实了，也是密封坛口，不与空气接触。
一个月左右就有酸味了，可以陆续开吃。
储存和食用：
泡酸菜：可以单吃，也可以配着素菜肉菜或炒或煮。
腌酸菜：可以陆续开吃，当然腌得越久酸味越浓，也可以储存得相对久一些。
需要注意的是，腌制酸菜时要注意卫生和安全。
另外，腌制好的酸菜要放在阴凉处储存，避免阳光直射和高温环境。
同时也要注意食用量，不要过量食用。
总之，酸菜腌制工艺需要一定的技巧和经验，但只要掌握了正确的做法，就可以制作出美味的酸菜了。
06泡酸菜加工工艺
质地柔嫩的蔬菜，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预
腌出坯的盐水中添加0.2％一0.3％的氯化钙。 家庭或小规模制作泡菜时，可不进行预腌出坯处理。
(三)泡菜盐水的配制
泡菜盐水是指蔬菜经预腌出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。配 制泡菜盐水时，除加一定量的食盐以外，还要加入适量的佐 料和香料，以起辅助渗透盐分、保脆、杀菌和调香调味的作 用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的品质和风味。 1．泡菜盐水的种类 泡菜盐水因使用时间和质量不同；可分为以下种类和级别。 (1)洗澡盐水 洗澡盐水是指对边泡边吃的蔬菜使用的盐水。此法成菜时 间短，断生即食。盐水多是咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时， 盐水浓度为28％，再加入25％一30％的老盐水作调味接种， 并根据所泡蔬菜种类适当添加佐料和香料。
(2)新盐水
新配制的盐水。盐水浓度为6—25％，可加入20％—30％的老盐水。 (3)老盐水
老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水。色、香、味俱佳，且含大量乳
酸菌，可作为制作泡菜时的接种盐水。 一等盐水：色泽澄黄、盐水：曾一度轻微变质、生霉长膜，但尚未影响盐水的色、香、 味，经补救而变好的。 三等盐水：为不同类别、等级的盐水掺混在一起的盐水。 (4)新老盐水 将新、老盐水按各50％的比例，配合而成，又称为母子盐水。 使用老盐水时应注意食盐浓度变化，每泡一次，应添加适量食盐， 一般按50—70g/kg蔬菜加盐。
2、片： 片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的 有柳叶片、大方片、薄片、月牙片、抹刀片、刀背片等。其 中柳叶片、大方片、薄片一般是用削、切、片等刀法制成； 月牙片则是先将圆形原料劈成两半以后，再用切的刀法制成； 抹刀片、刀背片等是用斜刀片的刀法使它成形的。 3、丝、条： 丝的粗细主要取决于片的厚薄，丝要细，首先 片要薄，因此，在切片时就应当考虑到丝的粗细。条的形状 与丝相似，只是比丝要粗一些。条的成形方法基本上与丝相 同。 4、丁、粒、末：丁是大于粒、末的小块，它的成形一般是 先将原料切成片，再将片切成条，然后将条切成丁。丁的大 小取决于条的粗细。粒的形状比丁小些，加工方法同丁。末 的大小如小米粒，一般采用单剁或排剁的方法成形。
10种酸菜腌制方法
10种酸菜腌制方法酸菜腌制方法虽然种类繁多，但能大致分为以下十种：1、加盐腌制：将酸菜切成小块，加入适量的盐，搅拌均匀，浸泡在盐水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
2、炒腌制：将酸菜切成小块，加入少许油，炒至金黄色，然后加入适量的盐，搅拌均匀，并将其装入中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
3、糖水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和糖，搅拌均匀，浸泡在糖水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
4、醋水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋，搅拌均匀，浸泡在醋水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
5、辣椒腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和辣椒，搅拌均匀，浸泡在辣椒水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
6、葱姜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐、葱姜末，搅拌均匀，浸泡在葱姜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
7、芝麻腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和芝麻，搅拌均匀，浸泡在芝麻汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
8、白蒜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和白蒜，搅拌均匀，浸泡在白蒜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
9、酒酿腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和酒，搅拌均匀，浸泡在酒汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
10、醋酱腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋酱，搅拌均匀，浸泡在醋酱汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
酸菜腌制既可以保持其原有的风味，又可以使其具有更多的口感。
每种腌制方法都有其特有的风味，而且可以根据个人的口味选择不同的腌制方法。
比如，加盐腌制的酸菜口感咸淡适中，非常适合清淡口味的人；而醋水腌制的酸菜有着清新的酸味，极具风味，非常适合酸甜口味的人。
不管是哪种腌制方法，都应该注意控制腌制时间，以免影响食物的口感和营养。
此外，腌制后的酸菜必须冷藏保存，以防止细菌滋生。
总之，腌制方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的腌制方法。
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酸菜的加工工艺研究
酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜通腌制，产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。
采用乳酸菌接种方式加工酸菜，在发酵过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分，且缩短发酵周期，生产的酸菜风味好、质地佳，同时乳酸菌可降解亚硝酸盐，使酸菜品质明显优于自然发酵。
食用乳酸菌发酵的酸菜，有利于调节人体胃肠微生态平衡、降低胆固醇、增强免疫力。
本实验主要采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺。
1.材料、菌种：
1.1材料：
1.1.1酸菜发酵液、大白菜（市售），食盐（市售，食品级）
1.1.2培养基：
1.1.
2.1分离培养基：
MRS培养基蛋白胨10g,肉膏10g,母提取物5g,K2HPO4 2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,萄糖20g吐温80 1ml,MgSO4·7H2O 0.58g,MnSO4·4H2O 0.25g；
SL培养基酪朊水解物10g,葡萄糖20g,酵母提取物5g,檬酸二铵2, 吐温80 1ml,KH2PO4 6g,FeSO4·7H2O 0.03g,CH3COONa•3H2O 25g, MgSO4·7H2O 0.58g, MnSO4·4H2O 0.15；
1.1.
2.2 液体培养基：牛肉膏0.5g，蛋白胨1g,酵母膏1g，VB6 10mg，赖氨酸10mg，西红柿汁10mg，吐温80 0.5ml，白菜煮汁50ml，水40ml，PH自然。
1.2.实验方法：
1.2.1 菌种的富集为了达到良好的分离筛选效果，在分离筛选前可以用MRS培养基进行增殖培养，接种量为10％的发酵液，30℃厌氧培养48h，增殖培养2-3次。
1.2.2菌种的分离和纯化以无菌生理盐水稀释样品，涂布于分离培养基平板上（含2％碳酸钙），在涂布好的平板上铺上一薄层同样的培养基，夹层厌氧培养（30℃，48h），然后挑取透明圈最大的菌落，在分离培养基上进行画线纯化，获得纯培养物，对菌种进行鉴定。
2.发酵条件的优化
2.1 温度实验分样品和对照两组进行，将白菜与食盐水（2％）按1：1的比例，入缸压石，样品组接入6％的混合菌液，对照组按自然发酵的条件不接入菌种，其余条件相同，将两组在不同温度下发酵，测其成熟时间、PH和乳酸含量，见表1。
表1 温度对发酵的影响
温度℃
成熟时间d PH 乳酸含量g/1000ml 样品对照样品对照样品对照
20
25
30
35
40
2.2接种量实验分样品和对照两组进行，将白菜与食盐水（2％）按1：1的比例，入缸压石，每缸接入不同的接种量，30℃培养发酵，测不同时期的乳酸含量，见表2。
表2 接种量对发酵的影响
接种量（％）
12h 24h 36h 48h 60h 72h 乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
1
2
4
6
8
2.3 盐水浓度的选择将食盐配制成不同的盐水浓度，按菜于盐水1：1的比例加入缸中压石，接入6％的菌种，30％进行发酵，发酵72h测其不同发酵时间的PH，及不同时间乳酸含量，见表3。
表3 盐水浓度对发酵的影响
盐水浓度（％）
12h 24h 36h 48h 60h 72h PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
1
2
3
4
5
2.4 发酵时间将白菜与2％的盐水按1：1的比例，加入缸中压石，接
入6％的菌种，与30℃下发酵不同时间测其乳酸含量，并以色泽、口感为项目测其品质，见表4。
项目12h 24h 36h 48h 60h 72h
乳酸含量％
色泽
口感
3 生产工艺的对比
实验分为五种工艺进行，第一种为自然发酵，第二种接入菌种，第三种接入菌种后加入400mg/kg的Vc，第四种接入菌种后在接入发酵牛奶的混合菌种，第五种加入菜重0.5％的蔗糖，接入菌种。
除自然发酵外，接种量均为6％，菜
于2％盐水按1：1入缸，压石后30℃发酵，其结果见图1、图2、图3、图4、
图5。
（产酸、PH、菌体浓度）。