酿酒的原理
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可使用压榨的方式）
酿酒工艺流程
啤酒酿造
大麦 浸泡 发芽 烘焙 去根，贮存 粉碎 糖化 加酒花麦芽汁 接种酵母 主发酵 后发酵 过滤或离心 灌装 成品
工业产酒的基本过程
08
灌装出厂
01
酒精发酵
07
勾兑调味
wk.baidu.com
02
淀粉糖化
06
老熟陈酿
03
制曲
05
蒸馏取酒
04
原料处理
@your name
变种啤酒酵母,裂殖
酵母,生香酵母等
的有曲霉、根霉、毛
霉等
适当引入细菌能客服
白酒后味不足的缺点。
酒化菌之酵母菌
真核单细胞生物，在 发酵工程中占有重要
糖化菌之曲霉
能把多糖切割成单糖 供酵母菌利用。菌种
酿酒常用细菌
乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等
的地位。
的好坏与出酒率和产
品的质量关系密切。
酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分
2015
酿酒原理
酿酒的原料
水 葡萄、高粱、麦芽等 酵母菌
酿酒的原理
有氧呼吸 大量繁殖 适宜的条件 酵母菌 水、营养、氧 气、温度 无氧呼吸 产生酒精
酿酒过程中的微生物
酒化菌
主要为酵母菌,有多 种种类,如啤酒酵母,
糖化菌
将淀粉质原料转化成 葡萄糖的菌类。常用
细菌
代谢产物酒的香型和 风味具有特殊的作用。
1.发酵
1.淀粉水解：又称糖化，
含淀粉的原料经蒸煮糊化 后，被糖化菌分解产生葡
2.蒸馏
发酵只能使酒精含量达到 15%左右，再提纯或提高酒 精度就需要蒸馏。
萄糖等成分。
2.酒精发酵：酵母菌利用
淀粉水解产物——单糖生 长繁殖，将葡萄糖发酵生 成酒精。 3.副产物：发酵过程中还 会生成少量其他副产物。
蒸馏可以使酒、糟分离(也
酿酒工艺流程
啤酒酿造
大麦 浸泡 发芽 烘焙 去根，贮存 粉碎 糖化 加酒花麦芽汁 接种酵母 主发酵 后发酵 过滤或离心 灌装 成品
工业产酒的基本过程
08
灌装出厂
01
酒精发酵
07
勾兑调味
wk.baidu.com
02
淀粉糖化
06
老熟陈酿
03
制曲
05
蒸馏取酒
04
原料处理
@your name
变种啤酒酵母,裂殖
酵母,生香酵母等
的有曲霉、根霉、毛
霉等
适当引入细菌能客服
白酒后味不足的缺点。
酒化菌之酵母菌
真核单细胞生物，在 发酵工程中占有重要
糖化菌之曲霉
能把多糖切割成单糖 供酵母菌利用。菌种
酿酒常用细菌
乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等
的地位。
的好坏与出酒率和产
品的质量关系密切。
酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分
2015
酿酒原理
酿酒的原料
水 葡萄、高粱、麦芽等 酵母菌
酿酒的原理
有氧呼吸 大量繁殖 适宜的条件 酵母菌 水、营养、氧 气、温度 无氧呼吸 产生酒精
酿酒过程中的微生物
酒化菌
主要为酵母菌,有多 种种类,如啤酒酵母,
糖化菌
将淀粉质原料转化成 葡萄糖的菌类。常用
细菌
代谢产物酒的香型和 风味具有特殊的作用。
1.发酵
1.淀粉水解：又称糖化，
含淀粉的原料经蒸煮糊化 后，被糖化菌分解产生葡
2.蒸馏
发酵只能使酒精含量达到 15%左右，再提纯或提高酒 精度就需要蒸馏。
萄糖等成分。
2.酒精发酵：酵母菌利用
淀粉水解产物——单糖生 长繁殖，将葡萄糖发酵生 成酒精。 3.副产物：发酵过程中还 会生成少量其他副产物。
蒸馏可以使酒、糟分离(也