2014年江南大学701食品营养与卫生综合考研真题答案
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案【篇一：《食品营养与卫生》模拟试卷四及标准答案.doc】txt>一、解释名词 (每题2分,共10分)1．营养2．dris3．产能营养素4 . 化学性污染5．gmp二、填空(每空0.5分,共5分)1．食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为＿＿＿＿＿。
2．消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为＿＿＿＿＿。
3．haccp被称＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿。
4．《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共＿＿＿＿＿章＿＿＿＿＿条。
5．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。
标准的主要技术要求内容可以分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三个部分，并规定相应指标的检测方法。
6．＿＿＿＿＿标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。
1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。
（）2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。
（） 3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。
（）4．维生素c主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。
（）5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。
（）6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。
（）7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。
（）8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。
（）9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。
（）10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。
（）11．iso 9000 系列标准在我国的等效标准为 gb / t 19000 系列标准。
（）12．卫生标准操作程序（ssop)是gmp 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现 gmp 全面目标的卫生生产规范。
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
食品营养与卫生习题与包括答案.docx
( 一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
2014年卫生综合考研真题(B卷答案)
二O 一四年招收硕士研究生入学考试试题《卫生综合》试题（B卷）参考答案一、单选题（每题2分，共200分；每题答对得2分，答错不得分）(一) 职业卫生与职业医学1C 2C 3D 4D 5E 6B 7D 8D 9D 10C 11E 12B 13B 14E 15A 16C 17C 18E 19B 20C（二）环境卫生学卷1C 2A 3B 4A 5A 6B 7A 8B 9A 10C 11B 12E 13B 14C 15C 16D 17E 18B 19A 20E（三）营养与食品卫生学卷1A 2C 3D 4B 5D 6C 7A 8C 9B 10D 11B 12C 13A 14C 15A 16D 17C 18B 19A 20C（四）卫生统计学卷1B 2C 3E 4B 5D 6A 7E 8A 9A 10E 11E 12B 13A 14D 15A 16C 17C 18B 19D 20D（五）流行病学卷1C 2E 3B 4C 5C 6E 7E 8B 9C 10B 11D 12E 13C 14B 15A 16C 17D 18E 19D 20B二、问答题（每题20分，共100分）（一）尘肺的诊断依据包括哪些？【参考答案与评分标准】1、粉尘暴露职业史（3分）：详细询问和记录病人的粉尘接触工种、工龄情况（1分）；2、粉尘作业环境调查（3分）：查阅作业环境历史监测资料或深入现场开展环境监测，了解粉尘浓度、分散度和游离二氧化硅含量，调查同工种人员患病情况（1分）；3、临床表现（3分）：尘肺病人主要表现为咳嗽、咳痰、气短、胸闷、胸痛等非特异性表现，常见合并症有肺结核、肺心病、肺气肿和慢性呼吸道疾患（1分）；4、X线胸片表现（6分）：尘肺病人诊断及分期主要依据X线胸片的小阴影、大阴影、肺门增大、肺纹理增多增粗，以及胸膜增厚等表现（2分）。
（二）举例论述环境污染的急性危害类型。
【参考答案与评分标准】1、大气污染的烟雾事件（4分）：如英国伦敦烟雾事件，主要由于SO2、颗粒物过量排放导致（3分）。
江南大学营养与食品卫生考研经验
写给考江南大学营养与食品科学专业的学弟学妹们~碎碎念有点长，没耐心直接跳到专业课…..江大营卫考研有问题可以问我qq 492458216DUANG~你！真！的！要！考！研！吗！！！？这段话的主旨是考研请慎重！慎重！慎重！！重要的的话要说三遍╮(╯▽╰)╭文史社会类的学科我不了解，就我们理工科来说，考研三种情况（个例排除在外）：1、为了转换专业背景（跨考）；2、dream to be a scientist或者对以后从事专业相关的工作更有优势；3、逃避就业压力。
如果是第三种，请你更加慎重的对待你的决定，就业压力不会与你的学历高低呈负相关，只会更加严峻。
一旦决心考研，请坚定意志坚持到底，摇摆不定只会错失最佳的学习机会与学习状态。
每年都会有很多人以打酱油的态度来备考或者在临上考场12月份的时候放弃了，以及最最最最最不能理解的--考完政治或者英语之后弃考！！！so..如果你决心已定，往下看~关于二战。
先说说我自己，去年我还在犹豫二战的时候给乐国伟老师写了邮件，乐老师劝我说，小姑娘时间最宝贵，能调剂就调剂一个可以接受的学校或者去工作；我爸说，你要想好不要准备到一半后悔了（我有那么不靠谱么....）；我妈说，你要做好失败的准备。
综上摇摆很久之后，我终于在毕业季结束再次投入了备战当中。
毕竟年纪大了么这半年自己也挺无奈的，但同时我也非常珍惜自己度过的这半年，一个人生活学会了很多更加珍惜时间更好的处理外界的压力及其它，感谢后来陪我一起奋斗的@toto。
如果你选择二战也请慎重再决定，要先明白承受失败的后果。
经常有人问我江大营养考研的问题，我整理成下面几条信息：1、食品学院研究的课题跟你期望中的吻合吗？我们每个人应该都遇到过高考填报志愿时候被专业名称误导而填报让自己后悔四年的专业的情况，所以千万不要重蹈覆辙。
想要了解专业的具体情况可以询问在读的师兄师姐，耐心回答你问题的他们都是折翼的天使~；2、营养专业每年报考人数200＋，最后录取20人左右不难看出竞争是非常激烈的，复试竞争更加激烈。
爱他教育2014年江南大学食品营养与卫生综合考研必备内部资料真题论述简答题总结
2014年江南大学食品营养与卫生综合考研必备内部资料真题论述简答题总结04年至09年的论述简答09年：1 简述矿物质的共同特点。
P149答;(1)功能的共同特点：1机体的重要组成成分。
2维持细胞渗透压与机体的酸碱平衡。
3保持神经肌肉的兴奋性。
4具有机体的某些特殊生理功能。
5改善食品的感官性状与营养价值。
6成酸成碱作用。
（2）食品加工对矿物质的影响1 烫漂2烹调3碾磨（3）矿物质的生物有效性。
2简述大豆的营养价值，其抗营养因子有哪些？（09，08，07，06，05）3简述食品中农药残留的来源。
答：（1）农田施用农药对作物直接污染。
在作物上施用农药，一部分黏附在作物的表面称为可清除残留；一部分被作物吸收而疏导分布到植株中，不能被清除。
食用作物农药残留和下列因素有关：1与农药的性质有关。
2与施药次数有关。
3与施药方法有关。
4与施药浓度有关。
5与施药时间有关。
6与气象条件有关。
7与植物的种类有关。
（2）通过土壤中沉积的农药污染食用作物。
土壤中的农药可通过植物的根系吸收转移至植物的组织内部和食物中去，土壤中农药的污染量越高，食物中的农药残留量越高。
（3）通过生物的富集作用。
（4）通过气流扩散大气层污染的农药。
（5）其他来源的污染。
如含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品等。
4防止亚硝基化合物危害的主要措施。
答：（1）防止食物霉变及其他微生物的污染。
食品发生霉变或其他微生物感染时，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐；食品蛋白质可被分解产生胺类物质，进而产生亚硝胺。
（2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。
如在肉制品中用VC作为发色剂。
（3）施用钼肥。
有利于降低硝酸盐的含量。
（4）食用新鲜蔬菜水果。
（5）提倡使用其他能降低亚硝酸危害的食物成分，如大蒜中的大蒜素，茶叶中的茶多酚及猕猴桃，沙棘的维生素C，黄酮等。
（6）阻断体内亚硝胺合成。
（7）增加VC的摄入量。
5描述中国居民膳食宝塔的内容。
答：膳食平衡宝塔共分5层，包含我们每天应该吃得食物。
食品营养与卫生习题与答案
(一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 :指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
2014年食品营养考试题目及答案
名词解释营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
合理营养：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
营养缺乏病：指由于一种或一种以上营养素缺乏所造成的机体健康异常或疾病状态。
食物链：膳食纤维：是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3、不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义的物质。
膳食指南：指导国民平衡膳食、促进健康。
第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配。
第二条多吃蔬菜水果和薯类。
第三条每天吃奶类、大豆或其制品。
第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
第六条食不过量，天天运动，保持健康体重。
第七条三餐分配要合理，零食要适当。
第八条每天足量饮水，合理选择饮料。
第九条如饮酒应限量。
第十条吃新鲜卫生的食物。
社区营养：保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
化学保藏：是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品种的一种方法。
一、盐腌法和糖渍法。
二、酸渍法。
三、防腐剂保藏。
食物富集作用：食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
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2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题
营养部分：
一、名词解释
膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化
膳食营养素参考摄入量
二、判断
1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血
2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的
3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病
（只记得这么多了）
三、选择
1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情
绪高温寒冷饥饿饱食）
2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围
3、人体必须微量元素
4、合理营养（考的定义）
四、简答题
42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。
43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？
44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。
45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。
46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对……
五、论述题
47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。
如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？
卫生部分
一、名词解释
食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性
二、判断
食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。
关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。
某些加工过程可能没有关键控制点。
蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素，
木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆）
食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。
三、选择：
霉菌不能生长的水分活度0.7.
超高温瞬时灭菌。
关键控制点的判断。
（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有）
从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了）
次氯酸用来清洗表面的浓度是多少
危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途
肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了
哪一类不会繁殖反而减少的。
（答案：病毒）
四、问答题
27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素
28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些
29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施
30.将下面产品流向图按优劣顺序排列，加以说明（无图）PS：根据12年
补充出来的图。
五、计算题
成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天，高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示，赭曲霉A的最小有害作用剂量（LOAEL）为8ug/kg b.w/天，针对这一动物研究结果，设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI，比较ADI和暴露量，计算风险特征描述。
假设成年人每日摄入大米400g，蔬菜500g，水200g，肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。
（注：通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算；平均体重60kg，限量以mg/kg表示）
2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案
营养部分
名词解释
膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称，主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
基础代谢：是维持生命最基本活动所必须的能量需要。
具体就是在机体处于空腹12~14h，睡醒静卧，室温保持在26~30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量的对比关系。
氮平衡=摄入氮-尿氮-粪氮-皮肤等氮损失（B=I-U-F-S）
蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，营养价值不一，若将不同的食物适当的混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。
食品强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化，简称食品强化。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：膳食营养素参考摄入量是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定的营养素的摄入量，它是在推荐膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。