食品质量管理学_第三阶段练习
食品质量管理习题集
《食品质量管理》习题集第一章绪论一、质量：是指一组固有特性满足要求的程度。
二、质量的特点：质量的时效性；质量的相对性；质量范畴；质量的区域性；质量概念的发展性三、产品的四种类型：服务、硬件、软件和流程性材料。
四、质量管理：指导和控制组织的关于质量的相互协调的活动。
五、质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
六、组织：是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。
七、质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要作业过程和相关资源，以实现质量目标。
八、质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
九、质量保证：质量管理的一部分，致力于提供能满足质量要求的信任。
十、质量管理体系：指挥和控制组织的关于质量的管理体系。
十一、戴明管理十四要点：建立建定的目标；采用新哲学；停止依靠大量检验来提高质量；结束仅依靠价格选择供应商的做法；持续改进系统；建立工作岗位培训；提升领导能力；排除恐惧；克服部门之间的障碍；消除口号；取消工作标准；；排除障碍；制定教育和自我改进计划；让所有员工都参与。
十二、PDCA循环是由计划（plan）、执行（do）、检查（check）、和处理（action）的英文首字母组成的。
十三、朱兰三部曲包括如下三个过程：质量计划、质量控制和质量改进，这三个过程是相互关联的。
十四、朱兰的“80/20”原则：产品质量问题80%出于领导责任，只有20%的问题是由于工人的原因造成的。
此外，他还得出80%的质量问题是在20%的环节中产生的这一结论。
十五、企业管理的八项原则？企业管理的八项原则包括：四个对象（顾客、领导、全员、供方），三种方法（过程方法、管理的系统方法、基于事实的决策方法），一个目标（持续改进）。
1）以顾客为关注焦点组织依存于顾客。
因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超越顾客期望。
（1）识别顾客及顾客的需求顾客是接收产品的个人和团体，包括：内部顾客和外部顾客，中间顾客和最终顾客，潜在顾客和现实顾客。
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶
段。
答案在后面
江南大学网络教育第三阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. （）能保护视觉与上皮细胞。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
2. （）在高温下失去其胶凝能力。
（1 分）
A. 淀粉
B. 食用明胶
C. 琼脂
D. 海藻酸钠
3. （）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
（1 分）
A. κ－型
B. ι－型
C. λ－型
D. γ－型
4. （）能预防感冒。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
5. 人体缺（）会造成营养不良或贫血。
（1 分）
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 硒
6. （）的粘稠性不受盐类的影响。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 羧甲基纤维素钠
D. 卡拉胶
7. （）的粘稠性与pH的大小有关。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 阿拉伯胶
D. β－环糊精
8. 海藻酸钠遇（）能形成凝胶。
（1 分）
第9页/共9页。
食品质量管理学习题库含参考答案
食品质量管理学习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、危害识别应基于以下哪些方面A、流行病学调查和其他历史数据B、以上全是C、预备信息和数据D、经验正确答案：B2、以下哪项是对供应商进行调查和评价A、需方B、顾客C、供销商D、供方正确答案：A3、食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、技术人员B、检验人员C、主要负责人D、品控人员正确答案：C4、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患病的是A、结核B、狂犬病C、口蹄疫D、乳房炎正确答案：D5、消毒方法不包括A、加热B、化学药剂C、水清洗D、辐照正确答案：C6、质量改进是通过改进（）来实现的A、人工序C、过程D、生产正确答案：C7、检验人员工作质量的好坏应由以下哪项来考核、管理A、企管科B、生产车间C、检验科D、全质办正确答案：C8、食品生产许可证A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力小于副本的法律效力C、副本不具有法律效力D、正本的法律效力大于副本的法律效力正确答案：A9、GB 14881-2015是以下哪个标准A、食品生产通用卫生规范B、乳制品良好生产规范C、危害分析与关键控制点D、食品生产安全规范正确答案：A10、以下表述正确的是A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域D、原料、半成品可码放在一起正确答案：A11、GMP对以下哪项未特别指出要制定清洁规程A、厂房B、设备D. 容器C、浴室、厕所正确答案：C12、全面质量管理的英文缩写为B、ISOC、TQMD、TQC正确答案：D13、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、重金属污染B、化学残留C、有害的外界物质D、微生物正确答案：D14、下列哪些不属于防腐剂A、山梨酸及其钾盐B、对羟基甲苯C、苯甲酸及其钠盐D、丁基羟基茴香醚正确答案：D15、世界上第一部GMP诞生于A、日本B、英国C、我国D、美国正确答案：D16、关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是A、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂B、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件C、可根据经验按需添加D、食品添加剂的贮藏应有专人管理正确答案：C17、食品添加剂的使用应符合以下哪个规定A、GB14881B、GB2715C、GB2760D、GB14880正确答案：C18、工作服应该用专用洗衣房清洗以下哪类工作服要分开清洗A、不同加工区域B、不同清洁区域C、不同湿度区域D、不同食品区域正确答案：B19、HACCP计划可不包括A、负责执行每个监测程序的人员的培训内容B、HACCP计划所要控制的危害C、关键限制D、已确定危害将得到被控制的关键控制点正确答案：A20、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
食品质量控制与管理复习题附答案——全-2023修改整理
《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,可是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统举行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括普通波动和特殊波动。
6确定检验数量的想法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、想法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入干净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气干净级别。
14干净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 干净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 干净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相习惯。
无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。
17干净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同干净级别的干净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目：食品质量管理第六章、第七章、第八章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：学号：姓名：成绩：1，单选题（共10道题，每道题1分，共10分）。
1、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（b）a.ssopb.haccpc.gmpd.iso2.食品安全监督管理部门应当根据（三）食品安全信息，为公众咨询、投诉和举报提供便利；任何组织和个人都有权从有关部门获取食品安全信息。
a、举报人申请b、各级政府要求c、食品安全法及其实施条例d、食品安全标准3、质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（b）文件，它具有强制性质。
a、指导性B，监管性C，实证性D，参考性4。
在食品的质量要素中，第一个是（c）a.风味B.功能c.安全D.营养5、国家质检总局授权（c）组织开展本辖区食品生产许可证的受理、企业必备条件审查、产品质量检验和食品生产许可证发证工作。
a、省卫生监督院B、市卫生监督院C、省质量技术监督厅D、市质量技术监督厅6。
食品企业应建立不少于（a）年的原辅材料和食品添加剂采购记录。
a、 1b、2c、3d、47、食品安全监督管理部门应当依照（c）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便。
a、申请人的要求B.各级政府的要求C.食品安全法和食品安全法实施条例的规定8。
食品安全风险监测人员可以采集样本和相关数据，进入相关农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或（a）类。
a、餐饮服务场所b、私人住宅c、家庭餐桌9.食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证的有效期为（b）。
a、 2年B，3年C，4年D，5年10、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（b）年。
a、1b、2c、3d、4二、多项选择题（本题共有10道小题，每道小题得2分，共计20分。
食品质量管理学
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在我国企业食品生产许可证每（ C ）年需进行换证审核程序。
（1 分）A. 1B. 2C. 3D. 42. 在我国食品添加剂生产许可证是在哪一级食药局批准的（ B ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级3. 组织与供方（D ）的关系可增强双方创造价值的能力。
（1 分）A. 友好和信任B. 相互监督C. 相互帮助D. 相互依存和互利4. 质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（ B ），和运行结果如何证实。
文件失控，将影响到组织质量管理体系的有效实施。
（1 分）A. 如何开展B. 有效运行C. 实施D. 操作5. 在我国企业食品生产许可证是在哪一级质监局批准的（ B ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级6. 根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（ A ）（1分）A. 市场监督管理局B. 质监局C. 疾控中心D. 食药局7. 质量特性是产品的载体，在起初都是以（ A）来体现。
（1 分）A. 适用性B. 耐用性C. 安全性D. 高性价比8. 认证包含了审核的（ C ）活动。
（1 分）A. 定期B. 不定期C. 全部D. 每年9. 在我国保健食品许可证是在哪一级食药局批准的（ A ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级10. 在我国餐饮企业经营许可证是在哪一级卫生局批准的（ D ）（1 分）A. 国家B. 省级C. 市级D. 区级二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品质量管理学课后答案第三章机构与人员
食品质量管理学课后答案第三章机构与人员1、食品质量：（1）色香味形（感官）。
（2）安全、营养、功能特性。
2、食品安全性：广义（安全无毒无害）、狭义（使用方式+用量--无不良反应）。
3、食品卫生：食物链所有阶段采取的一切条件和措施。
4、食源性疾病的原因：农药残留、兽药残留、微生物污染、食品添加剂过量、环境毒素的生物积累。
5、农药残留：农药使用后残存于生物体，食品和环境中的微量农药原体，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有青理学意义，残存数量称为残留量。
6、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的残留量。
7、对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致痛、致突变作用、激素作用。
8、兽药残留原因：不遵守休药期有关规定，不正确使用兽药和滥用兽药，使用未批准的药物，饲料加工过程受到兽药污染，错误的用药方法，屠宰前使用兽药。
9、微生物污染的主要原因：加工环境卫生条件不达标，使用不合理的加工原料，生产工艺不合理，贮运条件不符合要求。
10、动物性食品中兽药残留措施：加强药物的合理使用规范，严格规定休药期和控制动物性食品药物的最大残留限量。
11、急需强化食品与安全的管理为何要强化：（1）健康的保证。
（2）促进经济发展：影响守法生产、经营者利益，影响对外贸易，影响人民对政府的态度。
12、如何强化：OS认证、建立标准、严格执法、健全管理体系、严打假冒伪劣、完善法律、增强社会责任感。
13、认证：由充分信任的第三方证实某一鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。
（1）认证机构必须经过国家认监委的批准方可从事。
（2）各国认证主要开展产品品质认证和品质管理体系认证两个方面。
（3）以特定标准或规范性文件为认证依据。
14、认证分类：（1）按职责：自我认证、用户认证、第三方认证。
（2）按认证范围和机构：国家、区域、国际。
（3）按认证性质：强制、非强制。
15、产品品质认证制度：形式检验、质量保证体系、质量抽查。
食品质量管理学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第六章、第七章、第八章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、56、2、国家工商总局授权（）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
A、县（区）级市场监督管理局或工商局B、市级监督管理局或工商局C、市级质量技术监督部门D、县（区）级质量技术监督部门3、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记4、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检5、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、36、国家鼓励食品生产经营者采用（）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
A、表格记录形式B、信息化C、网上登记D、包装袋标记7、非生产型食品经营者应当依照（）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度B、食品消费者的需求C、流通环节食品安全监督管理办法的要求D、所在地市场监督管理局的要求8、对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（）并明示其补救措施。
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江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在解答题卡上正确填涂。
)
1. 质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（B）文件，它具有强制性质。
（1 分）
a. 指导性 B. 法规性 C. 经验性 D. 参考性
2. 食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关农产品种植、养殖、食
品生产、食品流通或（ a ）（1 分）
a. 餐饮服务场所 B. 私人住宅 C. 家庭餐桌
3. 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）（1 分）
a. SSOP B. HaCCP C. GMP D. ISO
4. 在食品的质量要素中，居于第一位的是（C）（1 分）
a. 风味 B. 功能性 C. 安全性 D. 营养
5. 食品安全监督管理部门应当依照（C）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供
方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。
（1 分）
a. 举报人申请 B. 各级政府要求
C. 食品安全法及其实施条例
D. 食品安全标准
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