制酒专题复习课件-高中生物浙科版选修1
脂糖）。稀释涂布法 无菌的10ml尿素溶液
划线分离法 2018.4 法进）行单
菌落分离，然后将其__扩__大___培养 ，并进行特性鉴定，筛选
得到纯的菌株。
2020.1从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌,首先对经多次发酵的泡菜汁进
行过滤,然后,取滤液进行 稀释 ，再用涂布分离? 的方法在某种含牛乳的 专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有 酸碱指示剂,以便于观
微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)， 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如 米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是: 麦曲，主要用于黄酒的酿造; 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代 替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产 量占总产量的70%以上。
弱直至停止
淀粉糖化 乙醇发酵 乙醇氧化成乙酸 醇和酸又生成酯 酯类物质越多，使酒味醇厚，芳香扑鼻
混合菌种
寻找菌种
2018.11为筛选胞外α-淀粉酶分泌型菌种，一般从CC 获得土样，
A．果园树下 B．肉类加工厂周围 C．米酒厂周围 D．枯树周围
2019.4 通常从腐烂的水果上分离产果胶酶的微生物，其原因除水 果中果胶含量较高外，还因为 腐烂的水果中含产果胶。酶的
第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配置_____,
与蒽酮试剂反应后,用光程1cm的比色杯在
540nm波长处，分别测定光密度值，并制作以
葡_萄__糖__浓_度__为__横坐标，光密度值为纵坐标的标准曲线。
第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭
脱色,其目的是_排__除_原__有__颜_色_。的干扰
第三步,样品测定与计算。
“麦曲”是指在破碎的小麦粒上培
养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产
糖化剂，主要提供各种酶类。
酒
曲
制作麦曲的最 佳季节？
酒曲，一般写作酒曲。 在经过强烈蒸煮的白米 中，移入曲霉的分生孢 子，然后保温，米粒上 便会茂盛地生长出菌丝， 此即酒曲。曲霉产生的 淀粉酶会糖化米里面的 淀粉，
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌（糖化发酵菌）。
察是否产酸。
寻找菌种 分离纯化 课堂练习
寻找菌种 分离纯化 活化、扩增 课堂练习
寻找菌种 分离纯化 活化、扩增
书P46 实验室制作葡萄酒时，干酵母加入发酵瓶前怎样进行活
化处理 干酵母加入温水和 ？活化处理的目的是 扩增 ？
极少量蔗糖
菌种
制酒 流程图
过
寻
分活
发
程
产
找
离
化、 酵
监
品
菌
纯扩
生
控、 检
选修一 专题复习
沈荡黄酒始于清光绪十三年“泰兴酱园”，制作以大米和小麦为主要 原料，采用传统工艺古法酿造，内含丰富的糖分、有机酸、氨基酸、脂类 及多种维生素，2014年列入海盐县非物质文化遗产。
影响黄酒的风味有哪些因素？
影响发酵结果（风味、口感、产物种类等）的因素 有哪些？
• 菌种：菌的种类、接种浓度等，决定产物 的种类，风味，口感、营养价值
用 用光程1cm的比色杯在540nm波长处 ？
测定样品溶液的光密度值。
若样液测得的OD值过大，超出标准曲线，最适宜的做法是？ 光密度值
光程不同的比色杯
比色计
葡萄糖的含量
光密度医学上习惯称为 吸光度值,表示被检测物 吸收掉的光密度
用光程1cm的比色杯在540nm波长处，测定光密度值
若样液测定时的比色杯光程小于制作标准曲线时 的比色杯光程，则测得的样液中葡萄糖的含量？
寻找菌种
用糯米酿酒，就是使用微生物在一定条件下，经 过一系列酶促反应获得产物的结果， 是一个从淀粉——糖——酒——醋的变化过程。
首先，糯米中的淀粉在有氧和温度较高的条件下水 解成糖，这一过程是由酒曲中的黑根霉或黑曲霉中的 淀粉酶完成的。(书本P15)
2017.11 大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发 酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要 原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,D_._葡__萄__糖__分__解逐渐减
• 发酵条件：PH、温度、通气情况等影响发 酵的速度、发酵的产物类型（对不同类型 的菌分别可以起到促进和抑制的作用）
• 发酵底物：浓度、种类（混合还是纯？） • 贮存时间和条件
去掉杂质，减少杂菌，除去农 药等，浸泡使含水量增加有利 于淀粉糖化
使淀粉进一步吸水、膨胀、破 裂以及糊化，有利于淀粉酶水 解，同时起到部分原辅料灭菌 的作用，排除掉部分易挥发的 不良成分。
微生物多
2020.1 泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并水封,会使 喜好氧的 ? 菌被逐渐抑制。发酵中期,乳酸菌大量繁殖,会使 不耐酸的 ?
菌受到抑制。发酵后期,乳酸生产过多,会使乳酸菌受到抑制。
寻找菌种 分离纯化
实验1 LB培养基：蛋白胨、酵母提取物、氯化钠、水、琼脂 （固体）。划线分离法 实验2 尿素固体培养基（葡萄糖、氯化钠、K2HPO4、酚红、琼
种
化
增
产
检
测
验
发酵生产 过程监控、检验
在酒精发酵过程中进行哪些检测，监控发酵。
过程监控、检验(酵母菌数量)
血细胞计数板 比浊计（测浑浊度）
取样液，制作血细 这是测定菌悬液中细胞数量的快速方法。
胞计数板，在显微
原理是菌悬液中的单细胞微生物，其细
镜下观察计数。 胞浓度与浑浊度成正比，与透光度成反比。
用光程1cm的比色杯在540nm波长处，测定光密度值
光程1cm的比色杯 光程0.5cm的比色杯
10ml水，加入4.5ml氯化铵缓冲液、2.5ml60%乙酸溶 液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中。
细胞越多，浊度越大，透光量越少。
过程监控、检验
发酵初期，可采用
？
法测定酵母菌的活菌数量
65000 6500 650
稀释涂布法 菌落数 取样器0.1ml
65000*200
13
过程监控、检验(葡萄糖)
已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色,
采用光电比色法测定酒中的葡萄糖含量的步骤
如下:
一系列浓度的葡萄糖标准溶液
划线分离法 2018.4 法进）行单
菌落分离，然后将其__扩__大___培养 ，并进行特性鉴定，筛选
得到纯的菌株。
2020.1从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌,首先对经多次发酵的泡菜汁进
行过滤,然后,取滤液进行 稀释 ，再用涂布分离? 的方法在某种含牛乳的 专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有 酸碱指示剂,以便于观
微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)， 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如 米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是: 麦曲，主要用于黄酒的酿造; 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代 替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产 量占总产量的70%以上。
弱直至停止
淀粉糖化 乙醇发酵 乙醇氧化成乙酸 醇和酸又生成酯 酯类物质越多，使酒味醇厚，芳香扑鼻
混合菌种
寻找菌种
2018.11为筛选胞外α-淀粉酶分泌型菌种，一般从CC 获得土样，
A．果园树下 B．肉类加工厂周围 C．米酒厂周围 D．枯树周围
2019.4 通常从腐烂的水果上分离产果胶酶的微生物，其原因除水 果中果胶含量较高外，还因为 腐烂的水果中含产果胶。酶的
第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配置_____,
与蒽酮试剂反应后,用光程1cm的比色杯在
540nm波长处，分别测定光密度值，并制作以
葡_萄__糖__浓_度__为__横坐标，光密度值为纵坐标的标准曲线。
第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭
脱色,其目的是_排__除_原__有__颜_色_。的干扰
第三步,样品测定与计算。
“麦曲”是指在破碎的小麦粒上培
养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产
糖化剂，主要提供各种酶类。
酒
曲
制作麦曲的最 佳季节？
酒曲，一般写作酒曲。 在经过强烈蒸煮的白米 中，移入曲霉的分生孢 子，然后保温，米粒上 便会茂盛地生长出菌丝， 此即酒曲。曲霉产生的 淀粉酶会糖化米里面的 淀粉，
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌（糖化发酵菌）。
察是否产酸。
寻找菌种 分离纯化 课堂练习
寻找菌种 分离纯化 活化、扩增 课堂练习
寻找菌种 分离纯化 活化、扩增
书P46 实验室制作葡萄酒时，干酵母加入发酵瓶前怎样进行活
化处理 干酵母加入温水和 ？活化处理的目的是 扩增 ？
极少量蔗糖
菌种
制酒 流程图
过
寻
分活
发
程
产
找
离
化、 酵
监
品
菌
纯扩
生
控、 检
选修一 专题复习
沈荡黄酒始于清光绪十三年“泰兴酱园”，制作以大米和小麦为主要 原料，采用传统工艺古法酿造，内含丰富的糖分、有机酸、氨基酸、脂类 及多种维生素，2014年列入海盐县非物质文化遗产。
影响黄酒的风味有哪些因素？
影响发酵结果（风味、口感、产物种类等）的因素 有哪些？
• 菌种：菌的种类、接种浓度等，决定产物 的种类，风味，口感、营养价值
用 用光程1cm的比色杯在540nm波长处 ？
测定样品溶液的光密度值。
若样液测得的OD值过大，超出标准曲线，最适宜的做法是？ 光密度值
光程不同的比色杯
比色计
葡萄糖的含量
光密度医学上习惯称为 吸光度值,表示被检测物 吸收掉的光密度
用光程1cm的比色杯在540nm波长处，测定光密度值
若样液测定时的比色杯光程小于制作标准曲线时 的比色杯光程，则测得的样液中葡萄糖的含量？
寻找菌种
用糯米酿酒，就是使用微生物在一定条件下，经 过一系列酶促反应获得产物的结果， 是一个从淀粉——糖——酒——醋的变化过程。
首先，糯米中的淀粉在有氧和温度较高的条件下水 解成糖，这一过程是由酒曲中的黑根霉或黑曲霉中的 淀粉酶完成的。(书本P15)
2017.11 大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发 酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要 原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,D_._葡__萄__糖__分__解逐渐减
• 发酵条件：PH、温度、通气情况等影响发 酵的速度、发酵的产物类型（对不同类型 的菌分别可以起到促进和抑制的作用）
• 发酵底物：浓度、种类（混合还是纯？） • 贮存时间和条件
去掉杂质，减少杂菌，除去农 药等，浸泡使含水量增加有利 于淀粉糖化
使淀粉进一步吸水、膨胀、破 裂以及糊化，有利于淀粉酶水 解，同时起到部分原辅料灭菌 的作用，排除掉部分易挥发的 不良成分。
微生物多
2020.1 泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并水封,会使 喜好氧的 ? 菌被逐渐抑制。发酵中期,乳酸菌大量繁殖,会使 不耐酸的 ?
菌受到抑制。发酵后期,乳酸生产过多,会使乳酸菌受到抑制。
寻找菌种 分离纯化
实验1 LB培养基：蛋白胨、酵母提取物、氯化钠、水、琼脂 （固体）。划线分离法 实验2 尿素固体培养基（葡萄糖、氯化钠、K2HPO4、酚红、琼
种
化
增
产
检
测
验
发酵生产 过程监控、检验
在酒精发酵过程中进行哪些检测，监控发酵。
过程监控、检验(酵母菌数量)
血细胞计数板 比浊计（测浑浊度）
取样液，制作血细 这是测定菌悬液中细胞数量的快速方法。
胞计数板，在显微
原理是菌悬液中的单细胞微生物，其细
镜下观察计数。 胞浓度与浑浊度成正比，与透光度成反比。
用光程1cm的比色杯在540nm波长处，测定光密度值
光程1cm的比色杯 光程0.5cm的比色杯
10ml水，加入4.5ml氯化铵缓冲液、2.5ml60%乙酸溶 液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中。
细胞越多，浊度越大，透光量越少。
过程监控、检验
发酵初期，可采用
？
法测定酵母菌的活菌数量
65000 6500 650
稀释涂布法 菌落数 取样器0.1ml
65000*200
13
过程监控、检验(葡萄糖)
已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色,
采用光电比色法测定酒中的葡萄糖含量的步骤
如下:
一系列浓度的葡萄糖标准溶液
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浙科版生物选修1课件：第3部分-实验8 果酒及果醋的制作
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↓ 在鲜红紫色的 高锰酸钾 ↓ 用清水洗净 ↓ 沥去水分，待用 溶液中浸泡约 5 min
将葡萄在高锰酸钾溶液中浸泡的目的是什么？
【提示】 消毒。
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(2)榨汁 用多功能榨汁机以低 速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液 加少量温水 将适量干酵母(2.5 kg 葡萄约用 1 g 干酵母)放在一小烧杯中――――――→ 使 40 ＜ ℃ 干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶 ①装量不要超过 2/3 。
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2．步骤 (1)制取果汁 苹果切成大块→多功能榨汁机打碎→双层纱布过滤即成果汁。 (2)配料(以 1 L 为例) 向 2 L 左右发酵瓶中加入约 200 g蔗糖 →倒入果汁→转动发酵瓶，使
蔗糖完全溶解→倒入酵母悬液(约 1 g 干酵母)，混匀、加盖。
(3)发酵 3 天后可见到气泡冒出→ 10 天后剧烈的发酵停止→取出果酒过滤和分装。
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(6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊) 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和 籽。同时可以用洗干净的手挤压 ↓ 滤渣以获得尽可能多的葡萄酒 滤液(仍然浑浊) 分装到 1～2 L的 细口瓶中，加盖， 密封，静置、沉淀 ↓ 取上清液即为葡萄酒(清澈)
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为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
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果酒和果醋的制作原理
比较 菌种 代谢类型 菌种来源
果酒制作 酵母菌(真菌) 异养、兼性厌氧型
果醋制作 醋杆菌(细菌) 异养、需氧型
人工接种酵母菌(干酵母与水混合 接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直 后加入) 接加入醋曲
↓ 在鲜红紫色的 高锰酸钾 ↓ 用清水洗净 ↓ 沥去水分，待用 溶液中浸泡约 5 min
将葡萄在高锰酸钾溶液中浸泡的目的是什么？
【提示】 消毒。
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(2)榨汁 用多功能榨汁机以低 速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液 加少量温水 将适量干酵母(2.5 kg 葡萄约用 1 g 干酵母)放在一小烧杯中――――――→ 使 40 ＜ ℃ 干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶 ①装量不要超过 2/3 。
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2．步骤 (1)制取果汁 苹果切成大块→多功能榨汁机打碎→双层纱布过滤即成果汁。 (2)配料(以 1 L 为例) 向 2 L 左右发酵瓶中加入约 200 g蔗糖 →倒入果汁→转动发酵瓶，使
蔗糖完全溶解→倒入酵母悬液(约 1 g 干酵母)，混匀、加盖。
(3)发酵 3 天后可见到气泡冒出→ 10 天后剧烈的发酵停止→取出果酒过滤和分装。
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(6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊) 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和 籽。同时可以用洗干净的手挤压 ↓ 滤渣以获得尽可能多的葡萄酒 滤液(仍然浑浊) 分装到 1～2 L的 细口瓶中，加盖， 密封，静置、沉淀 ↓ 取上清液即为葡萄酒(清澈)
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为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
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果酒和果醋的制作原理
比较 菌种 代谢类型 菌种来源
果酒制作 酵母菌(真菌) 异养、兼性厌氧型
果醋制作 醋杆菌(细菌) 异养、需氧型
人工接种酵母菌(干酵母与水混合 接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直 后加入) 接加入醋曲
2018高中生物浙江专用浙科版课件：选修一 第三部分 生物技术在食品加工中的应用1-3-5
，使发酵作用尽快虹吸发生。 上清液
• (4)静置5～6个月，用
法取出
即为果酒。
• 【典例剖析】 思考回答下列问题： • (1)制作果酒和葡萄酒时均添加了一定量的
蔗糖，目的是否相同？
• _________________________________ _________________。
• (2)发酵瓶塞上插有的装水弯曲玻璃管的作 用是什么？
• 酵 母无菌氧 在
酒精发酵 条 件 下 进 行
，将葡萄糖氧化成乙醇。反应式为：
• C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH
。
• 4．步骤
• (1)冲洗
• 取2.5～5成k熟g的 →高在锰酸鲜钾红紫色的
水 葡萄→用
清水
洗净
•
溶 液 中 浸 泡 约 5 min→ 用
洗净→沥去水分，待用。
• (2)榨汁 低
• ②瓶上所加的玻璃管最好是
的，
• 否则效果2不5～好30。
• (5发)酒酵时精间发延酵长 酒的风味不佳
• ①发酵温度2～：3
℃。若温度偏低，
•则
；停若止出温现度气高泡 于30 ℃，
要
两层纱布
• 采取降温措施，否则
上清。液
• ②发酵时间：
天。
• 【典例剖析】 下列有关葡萄酒制作的叙述， 正确的是
•( )
• (3)乙瓶下口的双孔橡胶塞插入的塞有脱脂 棉球的直角玻璃管作用是
• 答案 (1)醋化醋杆菌 基因突变 • (2)乙 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 有
氧
• (3)既可以向乙瓶内通气，满足醋化醋杆菌对 氧气的需求，同时又可过滤空气，防止杂菌 进入乙瓶
2017-2018学年高中生物浙科版(浙江专版)选修1课件：第三章 实验五 果酒及果醋的制作
d核心要点一理果酒和果醋的制作原理果酒制作与果醋制作原理的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋杆菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋杆菌的菌种或从食醋中分离醋杆菌果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋杆菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋杆菌的菌种或从食醋中分离醋杆菌果酒制作果醋制作发酵条件温度一般控制在果酒制作果醋制作发酵条件温度一般控制在25303035时间时间23d2d氧气初期需氧后期不需氧始终需要氧ph最适ph为4550最适ph为5460反应式在有氧条件下
[题组冲关]
3．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进 行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：
请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可 加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水 的主要目的是______________________。发酵一定时间后，观 察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经 ________处理的木材 刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌 __________在 刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发 酵，杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的____________来调节。
第三章 生物技术在食品加工中的应用
实验五
果酒及果醋的制作
一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种：酵母菌，是真核生物。 ①代谢类型： 兼性厌氧型 。 ②发酵的温度： 25～30 ℃ 左右。 (2)发酵原理： ①在无氧条件下，进行 酒精发酵，产生酒精。 ②反应式： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 。
[题组冲关]
3．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进 行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：
请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可 加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水 的主要目的是______________________。发酵一定时间后，观 察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经 ________处理的木材 刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌 __________在 刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发 酵，杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的____________来调节。
第三章 生物技术在食品加工中的应用
实验五
果酒及果醋的制作
一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理 (1)菌种：酵母菌，是真核生物。 ①代谢类型： 兼性厌氧型 。 ②发酵的温度： 25～30 ℃ 左右。 (2)发酵原理： ①在无氧条件下，进行 酒精发酵，产生酒精。 ②反应式： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 。
高中生物3.6果酒的制作 名师制作优质课件(浙科版选修1)
本 学 案 栏 目 开 关
答案
学习· 探究区
第6课时
本 学 案 栏 目 开 关
探究点一 果酒的制作原理 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，结 合教材和所学知识思考下面的知识： 1．酵母菌
(1)类型： 真核 生物，具有成形的细胞核。 (2)繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进 入休眠状态；温度适宜时，进行 出芽生殖 ，繁殖速度快。 兼性厌氧型 (3)代谢类型：异养 微生物。
本 学 案 栏 目 开 关
学习· 探究区
【活学活用】 2．在果酒的制作过程中，操作有误的是 A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在 18～25 ℃ C.榨汁机要清洗干净并晾干
第6课时
( A )
本 学 案 栏 目 开 关
D. 将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进 行榨汁
解析 葡萄汁装满发酵装置，因缺氧酵母菌不能大量繁殖，
第6课时
本 学 案 栏 目 开 关
学习· 探究区
【归纳提炼】 葡萄酒制作过程有关问题归纳
第6课时
本 学 案 栏 目 开 关
(1)葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的 色素进入到发酵液中。 (2)酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖， 环境不适宜时产生孢 子进入休眠状态。 (3)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
学习· 探究区
第6课时
(4)酒精发酵过程中发生 “ 先来水后来酒 ”现象的原因是酵 母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生 酒精。 (5)先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。 (6)在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消 灭发酵液中的杂菌。 (7)在发酵液装瓶后要保持 1/3 的剩余空间，其作用是暂时存 储发酵产生的 CO2，起到缓冲作用。 (8)自然发酵菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
高中生物浙科版选修1课件8
(2)新鲜酵母或干酵母。
目标导航
Z Z S 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
随堂演练
UITANGYANLIAN
一二三四
2.步骤 (1)制取果汁 苹果 切成大块 →多功能榨汁机打碎→ 双 层纱布过滤即 成果汁。
(2)配料(以1 L为例) 向 2 L左右的发酵瓶中加200 g 蔗糖 →倒入果汁→转 动发酵瓶使 蔗糖完全溶解 →倒入 酵母悬液 (约1 g干酵母), 混匀、加盖。
一二三四
目标导航
Z Z S 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
随堂演练
UITANGYANLIAN
为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?
提示 “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封” 的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸,产生酒精。
一二三四
目标导航
Z Z S 知识梳理 HISHISHULI
知识点一 知识点二 知识点三
目标导航
Z Z S 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
随堂演练
UITANGYANLIAN
【例题1】 利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封,下列说法 不正确的是( )
A.酵母菌是兼性厌氧型微生物 B.先通气,会使酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为“S”形 C.密封后,酵母菌可以进行厌氧呼吸,产生酒精 D.密封的时间越长,产生的酒精越多 解析酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下,酵母菌进行需 氧呼吸,大量繁殖。在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。若密 封时间过长,有机物耗尽,则不会再产生酒精。 答案D
4.丙瓶内收集发酵液 (1)将甲瓶下口的双通活塞调节到甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为 每5 min 1滴;(2)调节乙瓶下口的螺旋夹,使滴入丙瓶内的液体流量 也为每5 min 1滴;(3)每天检测流出液的pH,待甲瓶内液体全部流入 乙瓶内或流出液的pH不再减小时,实验完成。
高中生物选修一专题一1.1果酒果醋的制作(共39张PPT)
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。
2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
B 尖端酵母
数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起 发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。
C 好气性酵母
使葡萄汁变质。
2、果酒制作的原理
（1）果酒如何变成果醋？
醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才 能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸 菌重要的碳源和能源。
有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌
醋酸菌
生物类型 单细胞真菌 细菌
需氧情况 兼性厌氧型 需氧型
适宜温度 18—25℃ 30—35℃
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。
2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
B 尖端酵母
数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起 发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。
C 好气性酵母
使葡萄汁变质。
2、果酒制作的原理
（1）果酒如何变成果醋？
醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才 能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸 菌重要的碳源和能源。
有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌
醋酸菌
生物类型 单细胞真菌 细菌
需氧情况 兼性厌氧型 需氧型
适宜温度 18—25℃ 30—35℃
生物第三部分《实验八 果酒及果醋的制作》3(浙科版选修1)PPT课件
(一)果醋的制作原理 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中
的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 酶→3CH3COOH（醋酸）
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →酶2CH3COOH（醋酸）
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有哪些。 温度、氧气和pH
12
讨论二 果酒制作的原理是什么？
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖 生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变 成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
5
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
6
二、果酒的制作原理
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％
课题1
1
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
2
示标
1、掌握制作葡萄酒和果酒的原理和方法 2、掌握酵母的注意事项。
3
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
4
3.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒 、果酒、啤酒和黄酒四类。
17
(一)设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6. 多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 酶→3CH3COOH（醋酸）
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →酶2CH3COOH（醋酸）
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有哪些。 温度、氧气和pH
12
讨论二 果酒制作的原理是什么？
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖 生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变 成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
5
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
6
二、果酒的制作原理
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％
课题1
1
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
2
示标
1、掌握制作葡萄酒和果酒的原理和方法 2、掌握酵母的注意事项。
3
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
4
3.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒 、果酒、啤酒和黄酒四类。
17
(一)设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6. 多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
高中生物选修一专题一第一节1.1 果酒、果醋 的制作精心制备课件
程。 “酒变醋”
有氧发酵（如醋酸发酵） 无氧发酵（如酒精发酵）
醋
酸
“先酿酒, 菌
再酿醋!”
菌 膜
知能通道
巩固通道
课时作业
发酵产物
菌种
发 酵
温度
条 件 时间
二、果酒和果醋果的发酒酵原理 酵母菌 18-25 ℃
10-12d
氧气
前期需要氧，后期不需要氧
原 理
果醋 醋酸菌 30-35℃
返回目录
7-8d
始终需要氧气 糖源充足
几率)
2.能否反复冲洗？
不能反复冲洗。
(避免葡萄皮上
的菌种流失)
1.发酵瓶要求： 清洗干净，用70％的酒 精消毒，或用洗洁精洗 涤。(防止杂菌污染) 2.装瓶要求： 留1/3空间(前期供氧有 氧呼吸大量繁殖、防止 发酵液溢出)。 3.条件：温度18-25℃ 氧气：先有氧后无氧
条件改变： 1.供氧 2.提高温度 3.接种醋酸菌
【思考】 发酵成功的关键因素： 1.菌种来源有保障 2.发酵条件的严格控制 3.防止杂菌污染
知能通道
巩固通道
课时作业
返回目录
果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： (1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精 消毒，或用洗洁精洗涤。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会。 (3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 (4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一 定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
返回目录
知能通道
巩固通道
课时作业
返回目录
【实例分析1】该同学实验失败的原因是什么？ 原因分析： 未注意发酵微生物所需要的条件。
有氧发酵（如醋酸发酵） 无氧发酵（如酒精发酵）
醋
酸
“先酿酒, 菌
再酿醋!”
菌 膜
知能通道
巩固通道
课时作业
发酵产物
菌种
发 酵
温度
条 件 时间
二、果酒和果醋果的发酒酵原理 酵母菌 18-25 ℃
10-12d
氧气
前期需要氧，后期不需要氧
原 理
果醋 醋酸菌 30-35℃
返回目录
7-8d
始终需要氧气 糖源充足
几率)
2.能否反复冲洗？
不能反复冲洗。
(避免葡萄皮上
的菌种流失)
1.发酵瓶要求： 清洗干净，用70％的酒 精消毒，或用洗洁精洗 涤。(防止杂菌污染) 2.装瓶要求： 留1/3空间(前期供氧有 氧呼吸大量繁殖、防止 发酵液溢出)。 3.条件：温度18-25℃ 氧气：先有氧后无氧
条件改变： 1.供氧 2.提高温度 3.接种醋酸菌
【思考】 发酵成功的关键因素： 1.菌种来源有保障 2.发酵条件的严格控制 3.防止杂菌污染
知能通道
巩固通道
课时作业
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果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： (1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精 消毒，或用洗洁精洗涤。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会。 (3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 (4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一 定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
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知能通道
巩固通道
课时作业
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【实例分析1】该同学实验失败的原因是什么？ 原因分析： 未注意发酵微生物所需要的条件。
浙科版选修1第三部分《实验八 果酒及果醋的制作》ppt课件2
试管乙 － 2mL
3滴 3滴 橙色
课题1 果酒和果醋的制作
练习
• 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 C A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
课题1 果酒和果醋的制作
练习
• 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适 宜但却不产生酒精，应采取的措施是 B A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
(2)果酒制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
什么叫发酵？
• 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代
谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵
、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）
。
• 所以：发酵≠无氧呼吸发酵所需的适宜条件：
1.温度
18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。
2.pH值 4.0~5.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能 生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。
课题1 果酒和果醋的制作
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
课题1 果酒和果醋的制作
酒精检测方法 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL －
3滴 3滴 灰绿色
1.温度
高考生物总复习专题课件★★选修1专题1传统发酵技术的运用
[解析] 发酵初期进行有氧呼吸，产物中的水和 CO2 中均含有 18O，A 错误；发酵初期进行有氧呼吸，由于消 耗的 O2 与产生的 CO2 量相等，故无需拧松瓶盖避免装置 内气压过高，B 错误；发酵后期进行无氧呼吸，产物二 氧化碳中不含 18O，C 错误；发酵后期进行无氧呼吸，因 有二氧化碳的产生，故需经常拧松瓶盖避免装置内气压 过高，D 正确。
(2)图中 A 表示酒精发酵，参与该过程的微生物是酵母菌， 其适宜在缺氧、偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，这样的环 境对杂菌有抑制作用；由于酒精对细胞有毒害，会抑制酵母菌的 代谢活动，所以发酵后期，酒精的含量一般不超过 12%；重铬 酸钾溶液可检测酒精的存在，在酸性条件下与酒精反应呈灰绿 色。
(3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气的参与，因
此制葡萄醋的过程中，要打开阀 a。
1．果酒、果醋的制作流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2．在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
3．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因：
3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
卤汤由_酒_____和_各___种__香___辛___料___配制而成。卤汤中的酒可以选用料
酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微
生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、
花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有
乙醛 醋酸 (3)豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。
亚(4)硝在酸家盐时庭的中测，用定新方醋鲜法葡酸是萄比制菌色作法果将。酒时乙，需醇给发变酵装为置适_时_排_气_。，再将乙醛变为__ __。