厨房量化管理
食堂量化考评实施细则2023
食堂量化考评实施细则2023一、背景介绍食堂是学校、企事业单位等组织机构中提供餐饮服务的重要场所，对于保障员工和学生的饮食安全、提供营养均衡的餐饮服务具有重要意义。
为了进一步规范食堂管理，提高食堂服务质量，制定食堂量化考评实施细则2023。
二、考评指标及权重1. 食品安全管理（权重：30%）- 食品采购：确保采购渠道合法、食品质量安全。
- 食品储存：合理储存食品，避免食品变质。
- 食品加工：严格按照操作规范进行食品加工，确保食品卫生安全。
- 食品留样：按规定留样并妥善保存，以备查验。
2. 食堂环境卫生（权重：20%）- 餐饮区域：保持餐桌、餐具等清洁整齐。
- 厨房区域：保持厨房设备、操作台面等清洁干净。
- 垃圾处理：妥善处理食堂产生的垃圾，保持环境整洁。
3. 食堂服务质量（权重：30%）- 服务态度：服务员应友好热情，为顾客提供周到的服务。
- 餐饮速度：合理安排餐饮流程，保证用餐时间。
- 餐饮品种：提供多样化的菜品选择，满足不同顾客的口味需求。
- 食物口感：确保食物口感鲜美，符合顾客期望。
4. 食堂管理制度（权重：20%）- 员工培训：定期对员工进行食品安全及服务培训。
- 管理规范：建立完善的食堂管理制度，包括食品采购、储存、加工等方面的规定。
- 考评机制：建立食堂考评机制，对食堂进行定期考核。
三、考评流程1. 考评周期：每季度进行一次考评。
2. 考评方式：由专业考评团队进行现场考核和评分。
3. 考评结果：根据各项指标的得分，评定食堂的等级，分为优秀、良好、一般和待改进四个等级。
四、奖惩措施1. 奖励措施：- 优秀等级：颁发荣誉证书，给予奖金或其他奖励。
- 良好等级：给予鼓励性奖励或表彰。
2. 处罚措施：- 待改进等级：要求食堂整改不足之处，并进行复评。
- 一般等级：要求食堂整改不足之处，并进行复评。
五、考评结果的公示与监督1. 公示方式：将考评结果公示于食堂入口或醒目位置，方便顾客了解。
2. 监督机制：设立专门监督组织，对食堂的运营情况进行监督，并接受顾客的监督和投诉。
厨房出品量化管理制度模板
第一章总则第一条为了规范厨房出品管理，提高菜品质量，确保食品安全，降低成本，提升顾客满意度，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厨房所有员工及管理人员。
第三条本制度遵循科学管理、严格考核、持续改进的原则。
第二章菜品标准第四条所有菜品均需制定明确的出品标准，包括食材选择、加工工艺、口味、色泽、形状、分量等。
第五条菜品标准由菜品所属班组负责制定，经审核后执行，厨师长依据标准抽查。
第六条菜品标准应包括以下内容：1. 食材规格、产地、品质要求；2. 加工工艺流程、时间、温度、火候要求；3. 口味、色泽、形状、分量标准；4. 食品安全要求。
第三章原材料管理第七条原材料申购由班组大厨负责，根据菜品需求制定申购计划。
第八条原材料验收由验收人员负责，严格按照标准验收，不合格原材料不得入库。
第九条原材料储存由仓库管理员负责，按照食材特性分类存放，定期检查，确保新鲜。
第四章出品过程管理第十条厨房各班组设立大厨负责制度，大厨全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈。
第十一条厨房出品流程：1. 食材准备：按照标准准备食材，确保食材新鲜、卫生；2. 加工制作：按照标准进行加工制作，确保菜品口味、色泽、形状、分量符合要求；3. 检查确认：厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员对菜品进行检查确认，确保无质量问题；4. 出品上桌：按照规定程序将菜品出品上桌。
第五章质量考核第十二条菜品质量考核分为以下几种：1. 配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分；2. 因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分；3. 菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚1分；4. 有质量问题引起顾客投诉的，根据投诉情况扣罚相应分数。
第十三条厨师长工作考核：1. 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤状况进行汇总；2. 厨师长应当按日常工作考核标准，对属下厨师进行考核，考核内容包括：出勤情况、工作态度、技能水平、卫生状况等；3. 厨师长应定期对厨房各项工作进行检查，发现问题及时整改。
锦江之星厨房管理制度
锦江之星厨房管理制度一、厨房管理目标锦江之星酒店厨房管理致力于提供安全、卫生、美味的食物，给客人带来舒适的用餐体验。
为了实现这一目标，我们制定了以下厨房管理制度，以确保厨房工作有序、高效。
二、厨房组织结构1. 厨房主管：负责整体的厨房管理和运营，包括食材采购、菜单设计、人员安排等。
2. 厨师长：负责具体菜品的制作和菜品质量的控制。
3. 厨师团队：分为炒菜、煮菜、切配等不同岗位，各自负责相应的工作内容。
4. 仓库管理员：负责食材的收发管理和存储。
5. 卫生员：负责厨房的清洁和卫生工作。
6. 餐饮负责人：负责菜品的味道品质控制和客户的服务。
三、食材采购管理1. 定期评估供应商的资质和产品质量，建立供应商档案。
2. 严格按照食材采购标准进行采购，确保每批食材的品质。
3. 做好食材的存储管理，确保食材的新鲜和安全。
4. 对每批食材进行台帐管理，做到有迹可循。
四、食品安全管理1. 严格按照食品安全法规执行食品安全管理制度，加强对食材的检验和监控。
2. 确保厨房设施的消毒和清洁，保持厨房环境的卫生。
3. 对厨房人员进行食品安全培训，确保他们有足够的食品安全知识。
4. 做好菜品的标签和保存，确保每个菜品都是新鲜的。
五、厨师管理1. 设定厨师的工作岗位和分工，合理安排工作任务。
2. 加强厨师的培训和技能提升，提高他们的专业水平。
3. 对厨师的工作成绩进行考核和激励，激发他们的工作热情。
4. 做好厨师的健康和安全管理，确保他们的身体健康。
六、厨房卫生管理1. 建立健全的厨房卫生清洁制度，保持厨房环境的卫生。
2. 加强卫生员的培训和管理，确保他们有足够的卫生知识。
3. 做好厨房设施的保养和维护工作，确保设施的正常运转。
4. 定期进行厨房的卫生检查和整改，确保厨房卫生情况良好。
七、餐饮质量管理1. 设定菜品口味标准，确保菜品的味道和口感符合要求。
2. 对每道菜品进行品质把控，确保菜品的出品质量。
3. 做好客户的满意度调查和反馈工作，及时处理客户的投诉。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工(标准化管理）厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：（1）原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。
（2）用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
（3）菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能.（1）加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等.制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
（2）配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制.（3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4）标准菜肴,制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
（1）加工过程的控制,首先对加工数量进行控制.凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此,采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
激励员工进步的厨房考核管理制度
激励员工进步的厨房考核管理制度在餐饮行业中，厨房是核心部门之一，其工作效率和质量直接影响着餐厅的声誉和经营成果。
为了激励员工不断进步，提高厨房整体的工作水平，建立一套科学合理的厨房考核管理制度至关重要。
一、考核目的首先，明确厨房考核管理制度的目的是多方面的。
其一，通过考核，能够及时发现员工在工作中的优点和不足，为员工提供针对性的培训和发展建议，帮助他们提升自身的专业技能和综合素质。
其二，激励员工积极工作，提高工作效率和质量，确保厨房的各项工作能够高效、有序地进行。
其三，促进团队合作，增强员工之间的协作意识和沟通能力，营造一个良好的工作氛围。
其四，为薪酬调整、职位晋升等提供客观依据，让员工的付出得到应有的回报，从而提高员工的工作满意度和忠诚度。
二、考核原则在制定考核制度时，应遵循以下原则：1、公平公正原则考核标准应明确、客观，对所有员工一视同仁，避免主观因素的干扰，确保考核结果的公平性和公正性。
2、量化与定性相结合原则考核指标应尽量量化，便于衡量和比较。
对于难以量化的指标，应进行定性描述，确保考核的全面性和准确性。
3、及时性原则考核应定期进行，及时反馈考核结果，让员工能够及时了解自己的工作表现，以便及时调整和改进。
4、激励性原则考核结果应与激励措施挂钩，对于表现优秀的员工给予奖励，对于表现不佳的员工给予适当的惩罚，以激发员工的工作积极性和主动性。
三、考核内容1、工作态度包括员工的责任心、敬业精神、团队合作意识、服从安排等方面。
一个具有良好工作态度的员工，能够积极主动地完成工作任务，为团队的和谐发展贡献力量。
2、工作技能考核员工的烹饪技能、食材处理能力、菜品创新能力、厨房设备操作熟练程度等。
员工的工作技能直接影响到菜品的质量和工作效率。
3、工作效率主要考察员工在规定时间内完成工作任务的情况，如菜品的出品速度、厨房的清洁卫生工作完成时间等。
4、工作质量包括菜品的口味、色泽、造型、卫生状况等方面。
高质量的菜品是吸引顾客、提升餐厅声誉的关键。
厨房4d管理标准
厨房4d管理标准
厨房4D管理标准是指在厨房管理方面，按照4D管理原则进
行规范和操作的一套标准。
4D管理原则包括：Discover（发现）、Define（定义）、Develop（发展）和Deploy（部署）。
以下是厨房4D管理标准的具体内容：
1. 发现（Discover）：通过对厨房运营的观察和分析，发现问
题和机会，了解厨房现状和相关数据，明确目标和需求。
2. 定义（Define）：在发现的基础上，明确定义厨房的关键目
标和指标，制定可量化的管理目标，明确责任和权责，建立绩效评估体系。
3. 发展（Develop）：采取有效的培训和教育措施，提升厨房
员工的技能和专业水平，确保他们具备完成工作任务所需的知识和能力。
4. 部署（Deploy）：将标准化的工作流程和操作规范应用于实际工作中，建立质量控制和监测体系，确保厨房的工作按照标准进行，并及时纠正和改进。
通过遵循厨房4D管理标准，可以提高厨房的运营效率和产品
质量，减少错误和浪费，改善顾客满意度，实现持续改进和优化。
厨房出品管理制度
厨房出品管理制度
一、原则：菜肴出品，需做到及时，准确，造型美观大方，适应顾客的要求，减少顾客的。
投诉：如出现投诉现象，认真查找原因后按规定对相关责任人给予处罚。
二、出品具体规定
1、凡后厨出品的每一道菜品责任人应严格按照质量标准，量化标准，装盘耍求严格把关。
2、菜单打印到厨房后，菜品一般保证在5分钟之内上菜，若有特珠耍求，应严格按客人耍求上菜。
3、厨师长为出品第一责任人，因此耍从采购，验收，初加工，切配，制作，装盘的每道工序严格把关，不能马虎大意。
4、厨师长应随时收集菜品意見，了解客户需求，及时改进菜品质量，提开出品品质。
三、凡出现退菜，换菜，无论是什么原因，各部门在接到信息后应立即及时处理，不得找任何理由拒绝。
1、任何人不得拖延或消极怠工影响菜品出品速度，若引发客人投诉或退菜的，按后厨奖罚制度处理。
2、若菜品有异物，变质等或因切配规格不合理等，经核实按后厨奖罚制度处理。
3、由于前上菜错误或不小心滑倒菜品。
厨房应立即将该菜品补齐。
出现的失误则由前厅关人员接受处罚。
4、对于客人只提出菜品投诉而没作退菜的，由厨师长通过例会的方式通报批评。
5、以上情况，引起客人投诉或不买单等重卡问题，由相关人员全额赔付。
并通报批评。
6、出现退菜后，菜房组长及相关人员要配合厨师长查明原因，明确责任，提出改进意见，及时调整。
7、对已作出退菜处理的和检查出菜品方面出现问题的，按厨房处罚制度执行，并填写《罚款单》上报财务部门。
8、厨师长每月对莱品情况进行汇总上报总经理，公司将对出品情况奖优罚劣，对菜总投诉过多的或出现重大失误的给予劝退处理或开除处理。
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈,高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道,在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道.有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河,很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢?因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢?点击进入一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作.2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人,如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证.3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾"。
厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机,虽然每天可以输出各种菜肴的销售额,却不能对厨房的各种原料余量进行统计。
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厨房量化管理
厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。
一、厨房的管理：
1、厨房的管理分工表
2、厨房上菜标准
3、调料、干货入库责任卡
4、海鲜、青菜验收责任卡
二、厨房量化管理责任
1、针对进货端口
a、调料、干货验收方法
b、所有原料与调料的量化责任
2、控制毛利、日清月结
3、针对冰箱中冰鲜货物的保存
4、库房的存放与保管
5、净料率不稳定的原料管理
a、鲜活原料、不新鲜原料
b、厨师操做不标准的管理
6、包席及大型宴会的出品管理
7、原料和调料进货价格的管理
三、厨房量化卫生管理细则
1、卫生管理：
a、厨房菜品卫生质量跟踪表
b、菜品的身份证与卫生细则
c、个人卫生量化细则
d、垃圾筐的管理与处理
e、团队面貌与个人卫生
2、厨房出品利润的管理
（1）新菜品推出利润的规定
（2）上菜餐具与利润的管理
a、确定出品的份量
b、成菜调味品的管理
四、厨房员工在岗时的管理：
1、标准化
2、制度化
3、程序化
4、责任化
5、菜品投诉责任表
五、量化管理责任
厨师长职责：
1、负责各自档口人员安排及出品利润。
2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。
3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。
4、负责每天原料进货入库情况。
5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。
6、制定厨部工作计划、素质教育。
7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。
8、每日销售跟踪与退菜的研究。
9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。
10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。
11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。
（一）针对进货端口
A，所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。
）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。
B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。
如购买价位过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。
（二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。
由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准
卡上每道菜所需原料领料，根据所领出物品的多少来预算毛利率，由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。
（三）针对冰箱中冰鲜货物的保存；
冰鲜货物都有保质期，特别是加工处理好的半成品，顶多存放几天或10天—15天，如过期或长期不用会造成不必要的浪费，为了管好这些原料（高成本的原料），每次进货必须由厨师长的报告、行政总厨审批。
如长时间不出售，成本主管想办法（长时间不得超过十六天）和厨师长勾通。
将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品，责任由成本主管承担。
（四）库房的存放与保管
如果库房某种原料即变质或过快要过期，库管应通知成本主管（书面）由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。
否则成本主管买单。
（不许因管理不善给厨房造成经济损失，防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费，做到零库存买勤卖。
）（五）净料率不稳定的原料管理
A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻货物解冻后，发现里面掺杂很多劣质原料（例：注水牛、羊肉、鸡肉等）成本主管没有及时发现问题，没有汇报，必须承担全部责任。
B、由于厨师操做不好，而使合格的产品熟料率低，则由厨师长处理。
（六）包席及大型宴会出品的管理
每逢及大型宴会，厨师长、成本主管参于设计宴席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴席，统一分类收集，可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜，或当日做成新菜推出，提前预制的菜品如何管理要考虑详细，出现问题由厨师长、成本主管和当事人一并承担。
（七）原料和调料的进货价格管理
由于原料和调料一般都是定期送货，库管与厨师长要不定期对市场调查所进货与市场的差异，若高于市场应及时汇报，由行政总厨处理，若行政总厨没有发现问题，被总经理、董事长或其它人发现问题，行政总厨要承担全部的责任。
以上几点是量化管理的标准，也是第一步，成本管理者应由厨师长叮着，常检查销售数据和毛利数据、厨师长要心中有数，常期调研、随时抽查、检查库房、冰箱、菜架所有原料的新鲜度，发现问题及时解决并纠正错误。
厨师长抓好成本主管的同时，协助成本主管“购、产、销、存”四步曲查明根源，进行相应处理，保证量化管理的前奏要有一定计划和利润顺利进行。
每月销售菜品的前五名招牌菜：名大、量大、利大，原则上味道一定好，利润一定高，制做有一定技术含量，毛利率要保持在40%以上，所以要抓好菜品质量的同时，一定要抓好毛利率，从领料到出菜，都要从量化管理，毛利和销售同时抓。
应利用下角料来提高毛利率，运用节源降低成本，质量管理，永葆第一。