析评实例：湖北淡水鱼加工业的调查报告

淡水鱼是湖北的优势资源。

湖北淡水水产品产量连续8年在全国夺魁，2004年湖北省淡水产品总产量高达300万吨，其中青、草、鲢、鳙等低值鱼占80％以上。

水产业已成为湖北省农业的一个重要支柱，水产产值已占到大农业的17．5％， 2004年，湖北省农民收入新增部分的27％来自水产。

但是，湖北省水产业的经济效益很低，湖北省的渔业产值只占全国淡水渔业总产值的9％，居全国第三；渔民的人均纯收入在全国只排13位。

长期以来，淡水鱼行业一直维持以“活产活销”为主的传统产销格局，加工转化率极低，深加工和产业化加工更是空白，“鱼贱伤农”和“卖鱼难”问题已十分突出，极大地制约了湖北省农业产业化结构调整的步伐，成为限制湖北省发展农业经济的“瓶颈”问题之一。

1．湖北省淡水鱼加工业的现状与存在的问题
近年来，湖北省淡水鱼加工业发展比较快，一些淡水鱼加工企业纷纷成立，主要生产诸如风干、清蒸、烟熏、红烧、调味和油炸等鱼块或全鱼制品，以及垂鱼、鱼面、鱼糕和鱼丸等鱼糜制品。

但是，湖北省的淡水鱼加工业存在加工粗糙、技术含量低、产品跟风趋同、卫生安全性不高和缺乏知名品牌与龙头企业等突出问题。

（1）产品以粗加工为主，跟风趋同现象严重
湖北的淡水鱼加工品，基本是风干、清蒸、烟熏、红烧、油炸、盐腌类的鱼块或全鱼制品，约占全部水产加工品的 90％。

这类产品只是对淡水鱼进行简单的整理、分割等处理，属典型的物理型粗加工，因而技术含量不高．产品附加值低。

由于鱼块或全鱼类制品具有形态美观，实惠，食用方便和价格较低等特点，社会需求量很大，因而又具有广阔的市场前景。

近年来，加工这类水产制品的企业增加很快，产量大幅度提高，产品跟风趋同现象严重，市场竞争激烈。

（2）生产不规范，卫生安全性不高
在湖北淡水鱼加工快速发展的同时，也暴露出不少的技术问题和卫生安全问题，由于企业规模偏小，不少企业无技术人员，无检验设施，无产品质量标准，生产随意性大，各批次产品质量只是凭感觉，无法控制，无定数．差异极大，长此以往，极不利于湖北省水产品加工事业正常、有序和健康发展。

同时，淡水鱼绿色食品、无公害食品和有机食品的申报工作严重滞后，认证的产品数落后于其他淡水鱼大省。

主要表现有：①缺乏严格规范的人员、工器具、场地的清洗、消毒程序；②缺乏必要的原料鱼保鲜、防腐设施、设备，如冷库，冷藏车，原料鱼
在进厂之后加工之前，已经不新鲜．甚至不同程度地存在腐烂、变质现象；③滥用食品添加剂，如一些企业由于自身条件限制，为了防腐而超剂量、超范围地滥用亚硝酸钠、苯甲酸钠等毒性较大和违规的食品添加剂；④生产过程卫生管理不规范，一些规模较小的企业不同程度地存在着生、熟不分开，半成品、成品不分开，腌制与烟熏过程不规范（存在产生有毒有害物质如亚硝胺、苯丙芘的潜在可能性），杀菌不彻底及非流水作业等生产过程的卫生问题。

（3）企业规模偏小，缺乏知名品牌和龙头企业
进行淡水鱼粗加工。

设备简单、技术要求低、投入不大，因而大量的民间资本迅速进入这一行业，近两年来，武汉、鄂州和荆州等地的淡水鱼加工私人企业迅猛增加，不少企业是作坊式经营，产值多在100万元以下。

淡水鱼加工企业规模偏小，小而散，不能形成合力．是湖北淡水鱼加工业的顽症和通病。

据统计．湖北产值过1000万元的水产品加工企业寥寥无几，几乎没有真正意义上的淡水鱼加工龙头企业和知名品牌。

多年培育和沉淀的鄂州“武昌鱼”和洪湖“德炎”等湖北水产加工业的知名品牌，由于小企业的恶性竞争和冒仿，正日益受到侵蚀，有退色、退光之虞。

（4）鱼糜制品发展缓慢，市场举步维艰
湖北省民间有利用低值淡水鱼制作鱼糜制品的习惯和传统，鱼糜制品技术成熟、历史悠久、并形成了一批著名的地方特产，如新洲的垂鱼、云梦的鱼面、荆州的鱼糕和阳新的鱼丸等。

然而，没有一种鱼糜制品能像其他地方特产，如金华的火腿、山西的陈醋、孝感的麻糖等一样走向全国市场，成为全国知名的地方特产。

阳新鱼丸曾在全国红极一时，但最终销声匿迹；鄂州武昌鱼股份公司利用现代食品加工设备和技术生产的鱼糜制品——鱼香肠，也难以被市场接受；作为淡水鱼资源大省，湖北的淡水鱼鱼糜制品多年来一直没有突破出口零记录，与沿海地区的海水鱼糜制品出口的强劲势头形成强烈反差。

湖北省的鱼糜制品，市场举步艰难，产量很低，不足淡水鱼加工量的10％，淡水鱼加工的产品结构严重失衡，极不合理。

鱼糜制品是大量加工、转化低值淡水鱼的重要手段，具有机械化和自动化程度高的特点，是淡水鱼加工发展的根本方向之一，然而湖北省的鱼糜制品发展十分缓慢，其中的原因，值得深思。

（5）产品研发能力差，科技含量不高
除少数知名企业外，大多数的淡水鱼加工企业几乎没有开发新产品的能力，水产品加工工艺与技术基本维持在比较原始、简陋或者作坊式水平，如就盐腌制品而言，依然采用 30％食盐的原始高盐腌制工艺。

新产品开发能力差，也使湖北省的淡水鱼加工行业产品跟风、趋同及一窝蜂现象严重，风干武昌鱼制品就是最明显的例子。

缺乏专业技术人员，产品科技含量不高已成为制约湖北省水产品加工事业进一步发展的关键因素之一，如新洲的垂鱼，尽管历史悠久、营养价值
高。

在当地久负盛名，但依然沿用和迷信十分传统的加工工艺，没有融人现代食品科技的新内容、新成果，没有与时俱进，致使这一著名的地方特产难于被社会广泛接受。

（6）综合利用尚未起步，整体效益不佳
水产品加工过程会产生大量的诸如鱼头、骨刺、鱼皮、鱼内脏、鱼鳞及漂洗水等下脚料，这些下脚料约占全鱼质量的35％～50％，目前，这些加工下脚料基本没有综合利用，被直接废弃，既浪费资源，又污染环境。

湖北省有关院所与企业已对下脚料进行过比较深入的研究，如鄂州武昌鱼股份公司利用下脚料加工成下脚料粉，用于饲料；湖北水产研究所利用下脚料研制了风味鱼骨酱；湖北工业大学利用现代生物技术和超微粉碎技术将淡水鱼下脚料综合利用，开发了下脚料多肽营养液、超微鱼骨粉和保健鱼油三种产品。

2．做大做强湖北省淡水鱼加工业的建议与措施
（1）提高准入门槛，扶持龙头企业，培养知名品牌
淡水鱼加工业设备简单，技术含量不高，投资少，门槛低，在资本自由流动的今天，大量民间资本已进入或准备进入这一行业，致使这一行业已是鱼目混杂、良莠不齐。

因此．应提高进入这一行业的硬件和软件门槛，如设备厂房条件、检测仪器、技术人员数量等硬件门槛，以及QS、食品GMP、 HAC—CP、ISO系列认证等软件门槛，鼓励大投资、大资本、先进技术与产品进驻湖北省的淡水鱼加工业，引导这一行业向规模化、集约化、规范化、产业化方向发展，以加速这一行业的优胜劣汰过程，营造扶持龙头企业、培育行业知名品牌的大环境。

（2）提升科技含量，提高研发能力
湖北省水产加工企业普遍存在新产品开发能力差和产品科技含量不高的问题，新产品开发基本是模仿、跟进外省的产品，水产加工业在低水平上盲目发展、徘徊、重复。

外省的大型水产加工企业一般拥有自己的专门研发机构，具有很强的新产品研发能力，普遍建立了校企合作的水产食品工程中心。

一方面生产企业能利用大专院校的人才和仪器设备优势，及时解决生产中出现的各种技术难题，有针对性地开发企业所需的新产品，获得人才培训等科技服务；另一方面，大专院校也能利用生产企业的硬件设施，及时将有关行业发展的前沿、前瞻性的科研成果应用于生产实践，加速科技成果转化。

（3）加强基础理论研究，注重新技术的应用研究
缺乏水产食品专业技术人员和水产加工技术的省际、国际交流是湖北省水产加工业的突出问题。

湖北虽然大专院校众多，但到目前为止，几乎没有一所院校开设专门的水产食品加工工艺课程，人才培养与实际需求脱节；湖北虽是水产资源大省，但很少有加工企业和相关院校参与省际和国际水产加工学术交流活动，
存在自我封闭和闭门造车现象。

开展加工学术交流活动，可以及时吸收先进技术和经验，把握行业发展方向。

作为资源大省，湖北省应积极开展青、草、鲢、鳙等主要低值鱼种和黄鳝、甲鱼、黄颡鱼等高值鱼的可加工性能，以及下脚料综合利用方面的基础理论研究；同时应注重诸如高压杀菌技术、微波技术、挤压技术、酶技术、超微粉碎技术、现代纳米技术、栅栏技术和新型食品添加剂技术等现代高新技术在水产食品方面的应用研究。

（4）加强行业引导，在资金政策上给予扶持
政府和相关主管部门应从资金、政策等方面引导湖北省的淡水鱼加工业逐步向鱼糜制品加工和精深加工方向发展。

如新洲的垂鱼，是全国最古老的鱼糜制品之一，但时至今日，这一产品依然在新洲以最古老、最原始的方法生产，没有采用任何现代技术，致使这一产品欲大不能、欲死不甘。

应利用现代技术与设备对这一古老产品进行技术改造，使之产业化并走向全国，但这急需政策与资金扶持。

利用税收政策、贷款力度、技术改造资金、专项科技资金等方式对湖北省淡水鱼加工业倾斜和扶持，以做强湖北省的水产品事业，形成新的农业经济增长点，已显得十分必要和紧迫。

2004年5月22日。