食品加工与食品安全ppt苏教版
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加工过程与食品安全.ppt
消化率。游离氨基酸、肌酸等溶出增加，产生悦人 的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺化合物
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多 环芳烃。
在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[α]芘的含量高于 动物食品本身的量达10～70 倍。
食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温 度（800～1000℃）下发生热解，经过聚合就形成了大量的多 环芳烃。
油，由于矿物油不能食用，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。
二、大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
植酸：影响机体利用微量元素
发酵
皂甙、异黄酮
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工序，可以去 除大豆中的纤维素、抗营养因子，提高蛋白质的消 化率
柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的 污染。 2，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘的某些环节，管道 或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
对农作物及蔬菜的污染
靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污 染水平与靠近高速公路的距离成反比。
大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平高出10倍。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多 环芳烃。
在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[α]芘的含量高于 动物食品本身的量达10～70 倍。
食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温 度（800～1000℃）下发生热解，经过聚合就形成了大量的多 环芳烃。
油，由于矿物油不能食用，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。
二、大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
植酸：影响机体利用微量元素
发酵
皂甙、异黄酮
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工序，可以去 除大豆中的纤维素、抗营养因子，提高蛋白质的消 化率
柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的 污染。 2，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘的某些环节，管道 或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
对农作物及蔬菜的污染
靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污 染水平与靠近高速公路的距离成反比。
大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平高出10倍。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
食品加工过程中的安全与卫生PPT课件
鼓包
乳饮料
配制用水必须无菌处理，达到饮用水标准
.
25
部分加工食品的安全与卫生
酱油
酿造酱油
酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活（蒸熟的温 度和时间不当）
设备、空气中的微生物 昆虫 灌装容器不洁净
.
26
部分加工食品的安全与卫生
配制酱油
主要危害：氯丙醇（酸水解植物蛋白中的脂肪杂质 高温水解产生）
厂址选择
水源 污染源：远离化工厂、垃圾场 风向：不能处于污染源的下风
.
19
生产环境对食品安全的影响
厂房设施与设备
布局与设计
污染区与洁净区、生产区和生活区
地面、天花板与墙壁
地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变 天花板墙壁色彩不宜太暗 作业环境充分照明
.
20
生产环境对食品安全的影响
.
16
不同包装材料对食品安全的影响
陶瓷制品
一般的陶瓷器本身没有毒性 主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。
.
17
包装过程中的二次污染
主要原因
环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染
后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料
.
18
三、生产环境对食品安全的影响
化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
.
7
食品加工技术的安全与卫生
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
乳饮料
配制用水必须无菌处理，达到饮用水标准
.
25
部分加工食品的安全与卫生
酱油
酿造酱油
酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活（蒸熟的温 度和时间不当）
设备、空气中的微生物 昆虫 灌装容器不洁净
.
26
部分加工食品的安全与卫生
配制酱油
主要危害：氯丙醇（酸水解植物蛋白中的脂肪杂质 高温水解产生）
厂址选择
水源 污染源：远离化工厂、垃圾场 风向：不能处于污染源的下风
.
19
生产环境对食品安全的影响
厂房设施与设备
布局与设计
污染区与洁净区、生产区和生活区
地面、天花板与墙壁
地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变 天花板墙壁色彩不宜太暗 作业环境充分照明
.
20
生产环境对食品安全的影响
.
16
不同包装材料对食品安全的影响
陶瓷制品
一般的陶瓷器本身没有毒性 主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。
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17
包装过程中的二次污染
主要原因
环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染
后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料
.
18
三、生产环境对食品安全的影响
化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
.
7
食品加工技术的安全与卫生
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
食品加工与食品安全讲义(PPT 42张)
微生物类 型
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量 常温，无 通入氧气 控制在12％ 氧条件 无氧 左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物 （包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝 酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽， 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的 生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而 减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个 相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒 最适发 18℃——25℃ 前期： 需氧 后期： 不需氧 酸性环境 （3.3-3.5） 制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；制酒时关闭。
充 气 口
菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
让豆腐长 出毛霉
温度控制 在15－ 18℃
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量 常温，无 通入氧气 控制在12％ 氧条件 无氧 左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物 （包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝 酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽， 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的 生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而 减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个 相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒 最适发 18℃——25℃ 前期： 需氧 后期： 不需氧 酸性环境 （3.3-3.5） 制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；制酒时关闭。
充 气 口
菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
让豆腐长 出毛霉
温度控制 在15－ 18℃
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
初中生物苏教版七年级下册《膳食指南与食品安全》课件PPT模板
蔬菜、水果：400-500克 谷物：300-500克
*每天摄入量
你说我说：合理营养之我见
40%
早餐
午餐
晚餐
30%
30%
一日三餐的饮食搭配
早中晚三餐应该按提供 全天所需能量的30%： 40%：30%的比例分配。 即实际上是遵循了传统 的“早吃好，午吃饱，晚 吃少”的观念。
中国居民膳食指南（2007）P33
膳食指南与食品安全
苏教大版初中生物七年级下册课件
学习目标
目
新知导入
录
新知讲解
拓展练习
PART 01
学习目标
议一议（小组讨论）
1、你认为两位同学的饮食习惯正确吗？ 2、如果不正确，会有什么后果？ 3、你认为应该怎样做？
讨论时间：2分钟
PART 02
新知导入
一、膳食指南
想一想
什么叫合理营养？
（适合于6岁以上正常人群）
• 1 食物多样、谷类为主，粗细搭配 • 2 多吃蔬菜、水果和薯类 • 3 每天吃奶类、大豆或其制品 • 4 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 • 5 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 • 6 食不过量，天天运动，保持健康体重 • 7 三餐分配要合理，零食要适当 • 8 每天足量饮水，合理选择饮料 • 9 如饮酒应限量 • 10 吃新鲜卫生的食物
A级：在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。
AA级：在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。
1、应当关注食品包装上的哪些内容？ 2、怎样判断食品是否过了保质期？ 3、购买蔬菜，肉时应注意什么问题
购买包装食品
1．左图是某食品包装，观 察上面都有哪些内容。
配料、净含量、保质期、 产品标准证号、食品标签合 格证号、生产日期、保存方 法、生产商、生产商地址等。
28苏教版生物七级下册93膳食指南与食品安全课件共25张PPT[可修改版ppt]
![28苏教版生物七级下册93膳食指南与食品安全课件共25张PPT[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/349b3c8f998fcc22bdd10d1b.png)
——摘自《中国居民膳食指南》
膳 食 宝
塔
中国居民膳食指南：
食物多样，谷类为主； （多含淀粉）
多吃蔬菜，水果和薯类； （多含纤维素、维生素和无机盐）
常吃奶类，豆类或其制品； （蛋白质、脂肪、维生素和钙）
吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉， 少吃肥肉和荤油；
（蛋白质和脂肪）
吃清淡少盐的膳食。
2、尝试提出适合青少年的一日食谱？并说明理由。
劣质奶粉与大头娃娃
龙口粉丝
央视《每周质量报告》对家喻户晓的山东“龙口粉 丝”进行了曝光，称其“晶莹剔透”是用农用碳酸氢 铵化肥，甚至用氨水直接提取下脚料淀粉，添加增白 剂的手法做出来的。
假酒事件
2016年5月，广州多人因饮用有毒散装米 酒致死，一些伤者则视觉神经受损,视线模 糊。在暨南大学附属第一医院接受治疗的周 某一尺之内连自己的五个手指都看得很模糊。
设计 营养合理的“一日食谱”
目的：尝试设计适合青少年的“一日食谱”， 并说明理由。 指导：1、学生4-6人一组，交流有关食物的营 养信息。 2、以小组为单位，设计“一日食谱”，尝试提 出一个主题鲜明、类似广告词的食谱名称。 3、采用答辩的形式，小组之间进行交流。倡导 合理膳食，健康生活。
营养师建议
美味源金唛桂林辣椒酱 ； ➢ ３、麦当劳西部烧烤调味汁 （调味料 ）、麦当劳地戎芥末
蛋黄酱 （调味料 ）、麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型) （调味料 ）、 麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型) （调味料 ） ➢ ４、广州田洋食品有限公司 田洋牌“辣椒红一号”复合食 品添加剂 ； ➢ ５、河北邯郸中进天然色素有限公司 辣椒精 ； ➢ ６、珠海市“公仔DOLL”牌产品 公仔日式碗面 、牛肉味公 仔米粉 、公仔拉面屋红烧牛肉(两种) 、公仔拉面屋红油排 骨 、牛肉味公仔面 、劲辣牛肉味公仔面 ➢ ７、长沙“坛坛乡”调料食品有限公司 “坛坛乡”牌风味 辣椒萝卜。
第七章食品加工生产与安全控制PPT课件
14）被膜剂
Coating Agents
15）水分保持剂
Humectants
16）营养强化剂
Nutrition Enhancers
17）防腐剂
Preservatives
18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators
8
19）甜味剂 20）增稠剂 21）食品香料 22）其他
16
三、食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂使用要求 1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对
人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营
养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家
卫生部批准、公布。
ห้องสมุดไป่ตู้17
4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储 存，能被破坏或允许有少量残留。
37
（三）呈味剂
1、酸味剂（酸度调节剂 Acidity Regulators）
赋予食品酸味为主要目的的添加剂。
酸味剂的作用
有一定的防腐作用 助溶营养素 增进食欲、消化、吸收
38
2、甜味剂 Sweeteners
定义 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
分类 按来源：天然、人工合成甜味剂 按营养：营养型、非营养型甜味剂 通 常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、 非糖类甜味剂三类。
36
限量
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg； 水果、蔬菜、碳酸饮料为 0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg； 果酒为0.6 g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制 品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等 为1.0g/kg。
加工过程与食品安全.ppt
在食品加工中控制Maillard反应
（1）抑制Maillard反应：
注意选择原料：
如土豆片，一般选氨基酸、还原糖含量少的品种。
保持低水分：
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂，如SiO2等。 奶粉的保存
应用SO2：
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH值：
加入酸，如柠檬酸、苹果酸。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
六、加工烹调方法
采用合理的加工烹调方法，保护水溶性维生素， 防止无机盐的损失和破坏
原则：先洗后切、急火快炒、现做现吃
煎炸、烘烤、焙炒等食品处理方法常常引起食品成分如氨基 酸、蛋白质、糖、碳水化合物、维生素和脂类的化学变化， 这些处理方法除了能使食品的营养素含量降低外，还随之产 生一些有毒和致癌的物质，如多环芳烃（PAHs）、杂环胺和 N-亚硝胺等。
熏火腿和熏肉肠的苯并[α]芘含量可超过 15μg/kg。熏鱼的苯并[α]芘含量更高，一盒油 浸熏鱼的苯并[α]芘含量相当于 60 包香烟或一 个人在一年内从空气中呼吸到的苯并[α]芘量的 总和。
苯并[α]芘在人体中有累积效应，而且也有极强 的致癌性。
食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方 便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达185～ 200℃或更高。
消化率。游离氨基酸、肌酸等溶出增加，产生悦人 的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺化合物
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
苏教版七年级生物下册9.3 膳食指南与食品安全 课件 (共31张PPT)
营养师建议
早餐：菜肉包子、牛奶、鸡蛋
午餐：胡萝卜豆腐干炒肉、青椒炒牛肉、大米饭、水果 晚餐：海带、虾皮菠煎蛋、鸡汤。 要使这份午餐的营养更加合理，还要添加（ A ） A.炒青菜 B.烤鱼 C.荔枝 D.焖虾
漫画启迪
造假葡萄酒不含葡萄汁？
2010年12月，中央电视台焦点访 谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡 萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造 假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香 精，便勾兑出“葡萄酒”。 这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并 污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重 则会对人体肝肾造成损害，有的甚至 不含一点葡萄原汁。
群学讨论
营养合理的“一日食谱”
目的：尝试设计适合青少年的“一日食谱”，并说明理由。 指导：1、学生4-6人一组，交流有关食物的营养信息。 2、以小组为单位，设计“一日食谱”，尝试提出一个主题鲜明、 类似广告词的食谱名称。 3、采用答辩的形式，小组之间进行交流。倡导合理膳食，健康 生活。 讨论：怎样做到食谱既科学合理又有营养？
独学检测
1.《中国居民膳食指南》建议：食物多样， 谷类为主；多吃 蔬菜、水果1 1 和薯类 ；常吃 奶类、豆类或其制品 ；经常吃适量的 鱼、禽、蛋、 1、 1 瘦肉 ，少吃 肥肉和荤油 ；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清 淡少盐膳食；如果饮酒，应限量；吃 清洁卫生、未变质的食物。 2.青少年正处于旺盛的生长发育期，应食用足够的 糖类 以维持生命活动， 食用适量 蛋白质 满足人体骨骼肌肉等生长发育的需要，以及及一定量的 1无机盐、维生素、纤维素 的食物，以保证人体各项生命活动的进行。 3.营养学家建议每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应分别占 1 1 30%、40%、30%左右。 不吃霉变和已过保质期 4.食品安全关系到人们的健康，在日常生活中，要做到 . 的食品，不滥用 维生素和微量元素 强化食品等。