酵母菌
酵母菌简介
酵母菌形态、结构与功能
有性繁殖 以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖： 1)两个性别丌同的单倍体细胞靠近，相互接触
2)接触处细胞壁消失，质配
3)核配，形成二倍体核的接合子
A.以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖,独立生活；下次有性繁殖前 进行减数分裂。
B.进行减数分裂,形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养细胞就成为 子囊，子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。
酵母菌形态、结构与功能
（3）繁殖方式和生活史
无性繁殖
1）芽殖 主要的无性繁殖方式,成熟细胞长出一个小芽,到一定 程度后脱离母体继续长成新个体。
2）裂殖 少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁殖， 例如裂殖酵母。
3）芽裂 少数酵母在一端出芽的同时，在芽基处又形成 隔膜，将母子细胞分工。
4）无性孢子 少数酵母能产生无性孢子。
酵母菌形态、结构与功能
2.形态结构
（1）个体形态 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞,其细 胞直径一般比细菌粗10倍左右，有的 酵母菌子代细胞连在一起成为链。
酵母菌形态、结构与功能
（2）细胞结构
细胞壁组分：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质及脂类等。 细胞膜组分：不原核生物基本相同，但含有固醇。 细胞质：含有大量RNA、核糖体、中心体、线粒体、中心染色 质、内质膜、液泡等。 内含物：在老龄菌中有因营养过剩而形成一些内含物，如：异 染颗粒、脂肪粒、蛋白质和多糖。 细胞核：具有核膜、核仁、染色体，核膜上有大量核孔。
酵母菌形态、结构与功能
生活史 酵母菌单倍体和双倍体细胞均可独立存在，有三种类型： 1 营养体只能以单倍体形式存在（核配后立即进行减数分裂） 2 营养体只能以双倍体形式存在（核配后丌立即进行减数分裂） 3 营养体既可以单倍体也可以双倍体形式存在，都可进行出芽繁殖。
酵母菌
(二)、酵母菌的生活史
上代个体经一系列生长、发育阶段而产生 下一代个体的全部过程，称为该生物的 生活史或生命周期。 各种酵母的生活史可分为三种类型：
1. 单倍体型
2. 双倍体型
3. 单双倍体型
(二)、酵母菌的生活史 1. 单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表 特点:营养细胞是单倍体；无 性繁殖以裂殖方式进行； 双倍体细胞不能独立生活， 故双倍体阶段短，一经生 成立即减数分裂。
子囊孢子的形成
酵母的二倍体 营养体细胞
减数分裂后产生 四个单倍体的核
原细胞发育成子 囊，里面有四个 子囊孢子，将来 发育成单倍体营 养体细胞
2、实验室子囊孢子的获得
酵母菌在一定条件下才能形成子囊孢子。 供实验的酵母须营养好，活力旺盛。用 营养充足的培养基和强壮的幼龄细胞连 续传代三次。 培养时，温度：25～30℃。须接触大量 空气，促进细胞氧化作用。 选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠的 培养基），使细胞处于饥饿状态。常用 石膏块或醋酸钠琼脂斜面等。
3、细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹 着的细胞核，核膜是一种 双层单位膜，上面有大量 的核孔。（核膜包裹，轮 廓分明）。
酵母菌细胞核
•核膜： 核孔40～70nm ，透性比任何生物膜都 大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 数目因种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这 一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 •中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝 状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖 和代谢。
(二)有性生殖
酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
1、子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不 同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互 接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配 形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂， 形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢 子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子囊 孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。（见书上59 页图2—37）
酵母菌(食品微生物课件)
一、酵母菌形态、结构与功能
生活史 酵母菌单倍体和双倍体细胞均可独立存在，有三种类型： （1）营养体只能以单倍体形式存在（核配后立即进行减数分裂） （2）营养体只能以双倍体形式存在（核配后不立即进行减数分裂） （3）营养体既可以单倍体也可以双倍体形式存在，都可进行出芽繁殖。
酵母菌中尚未发现其有性阶段的称为假酵母 。
一、酵母菌形态、结构与功能
有性繁殖 以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖： 1)两个性别不同的单倍体细胞靠近，相互接触
2)接触处细胞壁消失，质配
3)核配，形成二倍体核的接合子
A.以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖,独立生活；下次有性繁殖前 进行减数分裂。
B.进行减数分裂,形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养细胞就成为 子囊，子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。
知识点：酵母菌形态、结构与功能
情境：酵母菌染色与形态观察 任务：酵母菌形态、结构与功能
课程：食品微生物技术
酵母菌形态、结构与功能
一、酵母菌形态、结构与功能
1.酵母菌
酵母菌：是一类圆形或椭圆形单细胞，以出芽或分裂为主要繁 殖方式的真菌。
酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物，通常用于以芽殖或裂殖来进行 无性繁殖单细胞真菌,以与霉菌区分开，有些可产生子囊孢子进行有性繁殖。
一、酵母菌形态、结构与功能
单倍体型 营养体只能以单 倍（n）形式存在
一、酵母菌形态、结构与功能
双倍体型
营养体只能以二 倍体（2n）形式 存在
一、酵母菌形态、结构与功能
单双倍体型
营养体既可以单倍体 （n）也可以二倍体 （2n）形式存在
一、酵母形态、结构与功能
（4）菌落特征 菌落描述：与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润, 粘稠，易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。一、酵母菌形态、结源自与功能（3）繁殖方式和生活史
酵母菌在发酵工业中的应用
酵母菌在发酵工业中的应用一、引言酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
酵母菌在发酵工业中有着重要的应用价值，可以用于制造食品、饮料、药品等。
二、酵母菌的分类和特点1. 酵母菌的分类根据形态特征和生长习性，酵母菌可以分为真菌型酵母和放线菌型酵母两大类。
真菌型酵母包括啤酒酵母、面包酵母、葡萄酒酵母等；放线菌型酵母包括木霉属、链霉属等。
2. 酵母菌的特点（1）单细胞生物，直径约为5-10微米。
（2）能够进行无氧呼吸或有氧呼吸。
（3）能够利用多种碳源进行代谢。
（4）生长速度较快，繁殖方式为分裂繁殖。
三、食品工业中的应用1. 面包制作面包中的发面过程就是利用了面团中的糖分和水分以及添加剂与空气中的酵母菌共同发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而使面包体积增大、口感松软。
2. 啤酒制作啤酒是利用大麦芽、啤酒花等原料，经过糖化、发酵等工艺制成的一种含有少量乙醇的碳酸氢钠型饮料。
啤酒发酵过程中主要利用了啤酒花中的苦味物质和添加的啤酒曲（啤酒用的专门培养出来的活性干燥菌），通过二氧化碳和乙醇生成，从而产生了啤酒所特有的香味和口感。
3. 葡萄酒制作葡萄汁经过压榨后，将其放置在桶内进行自然发酵。
在自然条件下，空气中存在着大量的野生型葡萄汁发酵所需的微生物群落，其中就包括了葡萄自身所携带的天然野生型果皮和果肉上存在着丰富多样的微生物群落。
这些微生物群落中，以酵母菌和乳酸菌为主，它们能够将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而产生了葡萄酒所特有的风味和口感。
四、药品工业中的应用1. 生产抗生素酵母菌在抗生素制造过程中起到了关键作用。
例如青霉素生产工艺就是利用青霉菌在发酵过程中产生的抗生素，通过提取、分离等工艺制成。
2. 生产维生素维生素B2是一种重要的维生素，也被称为核黄素。
它可以促进人体内代谢物质的正常运转，对人体健康有很大的益处。
而酵母菌就是维生素B2的重要来源之一。
五、其他应用领域除了食品和药品工业之外，酵母菌还有许多其他应用领域。
酵母菌知多少
酵母菌在我们的日常生活中，几乎天天都离不开酵母菌。
为了让学生对酵母菌有一个全面的了解，本文将有关酵母菌的知识做一个简单的汇总。
1酵母菌的分布酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性、温暖潮湿且含糖较多的环境中生长。
例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和果园土壤中最为常见，因而有人称其为糖菌。
在牛奶和动物排泄物中也可找到。
但它们既怕过冷又怕过热，所以市场上出售的鲜酵母一般要保存在10℃~25℃之间。
2酵母菌的形态、大小、结构酵母菌是一种显微镜下可见的单细胞微生物，是微生物王国中的“大个子”，细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠型、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
酵母菌细胞核与细胞质有明显的分化，个体直径比细菌大几倍到十几倍。
一般为1~5μm×5~30μm，最长的可达100μm。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌属于真核生物，具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体、核糖体等，有的还具有微体，如白假丝酵母。
酵母菌细胞壁的厚度为25~70nm。
重量约占细胞干重的25%，主要成分为葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质和几丁质(总共超过90%)。
3酵母菌的分类、生态学地位酵母菌不是分类学上的名称，而是一个形态学类群，酵母菌只是一个俗称，是指以芽殖为主，并大多数为单细胞的一类真菌，在分类上大部分属于真菌门的子囊菌纲，也有一些属于半知菌纲，如假丝酵母。
已知的酵母菌有370多种。
从生态系统的成分上看，除个别酵母菌营寄生生活外，绝大多数酵母菌能利用无生命的有机物或从死亡的机体及残余部分获取能量，因此在生态系统中属于分解者，在生态系统的物质循环中起到非常重要的作用。
4酵母菌的代谢由于酵母菌只能利用现成的有机物，因此在同化作用方面属于异养型。
在异化作用方面，酵母菌属于兼性厌氧型生物。
有氧气存在时，酵母菌可通过有氧呼吸，把糖类分解成二氧化碳和水，并获得较多能量；在无氧环境下，酵母菌又可以通过无氧呼吸，把糖类分解成酒精和二氧化碳，无氧呼吸产生的能量较少。
酵母菌简介
酵母英语名称：yeast酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
【生理】和乙醇来获取能量。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳C6H12O6 （葡萄糖）→2C2H5OH + 2CO2在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
【特征】多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。
一些酵母在昆虫体内生活。
酵母菌是单细胞真核微生物。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米′5~30微米。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片酵母菌的菌落。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。
啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落。
【生殖】酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。
无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。
一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。
酵母菌名词解释
酵母菌名词解释酵母菌是一类单细胞真菌，经常被用于食品发酵和生物技术的研究中。
酵母菌广泛存在于自然环境中，也可以在实验室中培养。
下面是对酵母菌这一名词的详细解释。
酵母菌属于真菌界，是一类单细胞生物，与细菌不同，它们有真核细胞结构，即细胞内有细胞核。
酵母菌的细胞大小一般为3-4微米左右，形状圆形或椭圆形。
酵母菌的生长速度较快，繁殖方式主要是通过分裂，一个细胞分裂成两个细胞。
酵母菌的生长需要水分和适当的营养物质，温度、酸碱度等也会对其生长有一定影响。
酵母菌是一类重要的发酵微生物。
它们通过对碳水化合物进行发酵代谢产生乙醇和二氧化碳的过程，促进食品发酵过程中的气泡生成和面团膨胀。
酵母菌在面包、蛋糕等食品中的应用十分广泛，是制作这些食品的关键因素之一。
除了食品发酵中的应用，酵母菌在生物技术研究中也起着重要作用。
酵母菌被广泛用于蛋白质表达和生产，其细胞内含有大量蛋白质翻译和修饰所需的酵母蛋白质翻译系统。
酵母菌还被用于基因工程和基因组学研究，可以用作转基因宿主细胞，用于表达和研究各种外源基因。
此外，酵母菌还被用于药物筛选和代谢产物的生产。
酵母菌的分类大致可以分为啤酒酵母菌、面包酵母菌和野生酵母菌三类。
啤酒酵母菌（科学名称为Saccharomyces cerevisiae）是最常见也是最重要的酵母菌，其广泛应用于啤酒和葡萄酒的发酵。
面包酵母菌（科学名称为Saccharomyces exiguus）主要用于面包、蛋糕等食品的发酵。
野生酵母菌是自然环境中广泛分布的酵母菌，也被人们用于特殊食品的发酵。
总而言之，酵母菌是一类单细胞真菌，广泛应用于食品发酵和生物技术研究中。
它们通过发酵代谢产生乙醇和二氧化碳，促进食品发酵过程中的气泡生成和面团膨胀。
酵母菌还被用于蛋白质表达和生产、基因工程和基因组学研究等。
不同种类的酵母菌具有不同的应用特点。
酵母菌分类学
调味品发酵
酵母菌在酱油、醋等调味 品的生产过程中也起到关 键作用。
在生物工程中的应用
基因工程
酵母菌是用于基因克隆和表达的重要宿主，可以用于生产重组蛋 白、疫苗等生物制品。
细胞培养
酵母菌可以作为细胞培养的基质，用于生产单克隆抗体、细胞因子 等。
生物燃料
通过基因工程改造酵母菌，可以生产生物燃料，如乙醇、丁醇等。
详细描述
酵母菌具有强大的发酵能力，能够将糖转化为酒精和二氧化碳。它们的耐高糖和酒精耐受等特性使它们在食品和 工业发酵中具有广泛应用。此外，某些酵母菌还具有产香、产风味物质等特性，为食品和饮料行业带来独特的风 味和香气。
02 酵母菌的分类方法
形态学分类法
总结词
基于酵母菌的形态特征进行分类。
详细描述
酵母菌的代谢工程研究
高效细胞工厂构建
通过代谢工程手段改造酵母菌，提高目标产物的产量和效率，降 低生产成本。
生物燃料生产
利用酵母菌生产生物燃料，如乙醇、丁醇等，替代化石燃料，减少 碳排放。
生物基化学品合成
利用酵母菌合成生物基化学品，如乳酸、丙酮、丁醇等，满足化工 行业的需求。
酵母菌在合成生物学中的应用
03 酵母菌的分类系统
酵母菌的系统发育树
系统发育树
01
根据基因序列和遗传信息，将酵母菌进行系统发育分析，构建
出它们的进化关系。
进化关系
02
通过系统发育树，可以了解不同酵母菌之间的亲缘关系和进化
路径。
分类依据
03
系统发育树是酵母菌分类的主要依据，有助于确定酵母菌的种
属和亚种。
酵母菌的属和种
属的概念
酵母菌的基因组学研究
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思考题：
1. 细菌和酵母菌都是单细胞，两者有哪些不同. 2. 酵母菌有哪些理论和实际应用价值。
子囊及子囊孢子
4. 酵母菌生活史 以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为例
5. 酵母菌的菌落
菌落大而厚，表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起
菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一 菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色
6. 工业上常用的酵母 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
酵母菌（yeast）
酵母菌是指以出芽生殖为主，其营养阶段为单细
胞的一类真菌 一般以单细胞状态存在 无性繁殖以出芽或裂殖 能发酵糖类产生能量 细胞壁中含有甘露聚糖 生活在含糖量较高微酸环境 已知有1000多种酵母
酵母菌的理论价值和实际应用价值
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 真核生物模型：第一个完成的真核生物基因组 基因表达受体菌 实际应用中，酒酒发酵 面包工业 有些种类是致病菌
3. 酵母菌的繁殖方式
3.1 无性繁殖（asexual reproduction） 出芽生殖（budding）：一端出芽、两端出芽 、三边出芽、多边出芽等
出芽过程及细胞核分裂
出芽的证据：芽痕
ห้องสมุดไป่ตู้
裂殖（fission） 裂殖酵母属 细胞伸长，形成横隔，在横隔处两个细胞分离，形 成两个子细胞
3.2 有性繁殖（sexual reproduction） 两个具有性别差异的细胞相互接合，经过质配形 成异核体，核融合过程形成双倍体合子，合子进 行减数分裂形成子囊孢子（ascospore）
粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）
毕赤酵母（Pichia membranifaciens ）
热带假丝酵母（Candida tropicalis）
产阮假丝酵母（Candida utilis）
白地霉（Geotrichum candidum）
7. 酵母菌的危害
引起食品腐败变质 引起皮肤感染、粘膜感染、深部感染 口腔炎、阴道炎及皮肤表皮感染等
细胞膜（cell membrane）
基本结构和其它生物细胞膜相似 “流动镶嵌模型” 含有固醇（甾醇）
细胞核（nucleus）
位于细胞质中，由双层膜围成，内有染色体及核 仁 酿酒酵母含有17条染色体 细胞质（cytoplasm）
细胞质基质（cytomatrix） 细胞器（cell organelle）：线粒体、内质网、液泡 、高尔基体、溶酶体等
1. 酵母菌的形态
最常见的酵母菌是卵圆形，也有其它各种形态 酵母菌大小一般为1~5m-5~30m微米
2. 酵母菌的细胞组成及结构
酵母菌具备真核细胞的结构 细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等 线粒体、内质网、高尔基体等细胞器
细胞壁（cell wall）
具有维持外形、支持和保护作用 含有葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类物质 少数含有几丁质