食品微生物(下)

（二）酵母菌
目前我国食醋生产中常用的酵母菌基本上 与酒精、白酒和黄酒生产所用的酵母相同。
从分类系统而言，淀粉质原料酒精发酵 常 用 菌 种 酵 母 属 中 的 啤 酒 酵 母 （ Sa— ccharomyces cereviside）及其变种，如拉斯2 号 （ Rasse—Ⅱ ） 、 拉 斯 12 号 （ R-asse—Ⅻ ） 、 K字酵母及从我国酒精生产中筛选的南阳5号 （代号为1300）、南阳混合（代号为1308）等 酵母菌，其酒精发酵作用均较强。
（二）种曲制备
种曲即酱油酿造制曲时所用的种子，它是 由生产所需要的菌种经过相当的纯粹培养而得 的含有大量孢子的曲种。种曲的优劣直接影响 酱油曲质量、酱醅杂菌含量、发酵速度、蛋白 质和淀粉水解程度。因此种曲制造必须十分严 格。
种曲制备流程如下：
原菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲
（三）制曲
制曲的目的主要是使米曲霉在熟料中充分 生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的酶， 如蛋白酶、谷氨酸酶、果胶酶、纤维素酶等； 并使原料发生变化，为发酵创造必要的条件。 目前多数厂采用厚层通风制曲法。
一、食醋酿造中的微生物
（一）淀粉糖化微生物
麸曲醋生产中常用的糖化菌是曲霉菌。对 糖化菌选择的要求是：糖化力高，适应性强， 繁殖速度快。一般而言，凡能生产麸曲白酒的 糖化菌均可用作醋曲的糖化菌。如乌沙米曲霉、 甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉等。一般 认为黑曲霉比米曲霉、黄曲霉的糖化力高，出 醋率也显著提高，故大多用黑曲霉制作麸曲。
（五）浸出淋油
浸出淋油是从酱醅中提取有效成分的过程， 浸出是将酱油中的成分溶于盐水中；淋油则 是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。
（六）酱油的后处理
酱油的后处理包括灭菌、配制（勾兑）、 质量检查和包装等工序，总的目的是为了保 证成品酱油有一个稳定的质量水平。
第三节 豆制品的发酵
发酵豆制品是我国著名的民族特产发酵食 品之一，滋味鲜美，风味独特。全国各地均有 生产，品种繁多。
食品微生物（下）
徐喜林主编
第八章 微生物在发酵食品中的应用
第一节 食醋
食醋（Vinegar）是我国传统的酸性调味品， 其主要成分是乙酸，含量为3-5%，此外，还含 有各种有机酸、糖类和脂类等成份。食醋花色 品种繁多，著名的有山西陈醋，镇江香醋、保 宁麸醋、北京熏醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲 醋及东北白醋等。酿醋的原料在我国南方以糯 米和大米为主，北方则多用高粱和小麦。近年 来，多注意采用代用原料，如玉米、薯类、碎 米、麸皮、米糠、糠糟、废糖蜜以及一些含淀 粉的野生植物等。
一、酿造落特征 在不同的培养基上有一定差异，在察氏培养基 上菌落形成较慢，培养10 天菌落可达5-6cm， 质地疏松，初为白色、黄色，后为黄褐色至淡 绿色；在一般天然培养基上菌落形成较快，培 养2-3天就全部产生孢子，呈黄绿色。我国较 好的菌种有沪酿3.042，渝3.811，961米曲霉， 961-2米曲霉，广州米曲霉，WS2米曲霉，沪 酿VE328米曲霉。也有人用过黑曲霉和甘薯曲 霉作为酱油酿造菌种。
生产上常用菌种有许诗醋酸杆菌
（ Acetshuenba chii ） ， 醋 化 杆 菌 （ Acet.aceti ） 、 巴 氏 醋 酸 杆 菌 （Acet.pasteurianus）等。目前大多数采用 人工培养的优良醋酸菌，如中国科学院微生 物研究所的As1.41号酿醋菌及沪酿1.01号醋 酸菌。
（三）醋酸菌
醋酸菌是指氧化酒精生成醋酸的一类细菌的 总称。可划分为两大类：
1.醋酸杆菌属
主要作用是氧化酒精为醋酸，也能氧化葡萄 糖生成少量的葡萄糖酸，并可继续氧化醋酸为CO2 和H2O。
2.葡萄糖杆菌属
主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，并氧化 酒 精 生 成 少 量 醋 酸 ， 但 不 能 将 醋 酸 氧 化 成 CO2 和 H2O。
二、食醋酿造工艺（教材221页）
（一）固态酿醋
薯干（或碎米、高粱等）→粉碎→加麸皮 →谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种（麸曲、 酒母、水）→入缸糖化发酵→拌糠接种（醋母） →翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→ 灭菌→包装→成品
（二）酶法液态酿醋
（三）液体深层发酵制醋
第二节 酱油
酱油是我国传统调味品之一。酱油酿造 是以成分复杂的农产品为原料，通过各种微 生物酶的作用，将原料中的蛋白质和碳水化 合物分解成氨基酸、糖、有机酸、酒精和脂 类等多种物质的混合体，具有一定色、香、 味和刺激食欲的作用。
二、酱油酿造工艺
水
食盐+水
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲扮盐水→
入池发酵→浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→质量检
验→成品
（一）原料处理
原料处理主要是将原料经过适当的破碎 后加水润胀，在经蒸煮使蛋白质变性、淀粉 糊化，以利于酶的分解作用，同时杀灭原料 中的微生物，给曲霉生长发育创造条件。
二、遗传变异的物质基础
1.肺炎双球菌转化试验
1928年英国的细菌学家格里菲斯(Griffith) 首先发现肺炎双球菌的转化现象。肺炎双球菌 是一种病原菌，存在着两种不同类型：光滑型 (Smooth 简称S 型)和粗糙型(Rough 简称R 型)。 光滑型肺炎双球菌的菌体有荚膜，菌落光滑， 当侵染人或动物体内时，能使其患病死亡；粗 糙型肺炎双球菌菌体无荚膜，菌落粗糙，不会 使人和动物致病。
一、发酵豆制品应用的微生物
主要是毛霉
二、发酵豆制品工艺（教材224页）
第七章 微生物的遗传变异和育种
第一节 微生物的遗传和变异 一、遗传和变异 1.遗传(heredity)
生物的上一代将自己的遗传因子传递给 下一代的行为或功能。
特点：具有极其稳定的特性。
2.变异（Variation）
是生物体在某种外因或内因作用下引起的 遗传物质结构改变，亦即遗传型的改变。 特点：几率极低(一般为10-5—10-6)；性状变化 幅度大；变化后的新性状是稳定的、可遗传的。
（四）发酵
发酵是指将曲拌以适量盐水后，置于发 酵容器中，在一定温度下，利用微生物酶将 酱醅中的有机物进行一系列分解的反应，蛋 白质分解成氨基酸，淀粉分解成糖，进而产 生醇、酸、酯，形成色、香、味具佳且风味 独特的酱油。酱醅发酵是有多种微生物协同 作用的结果。发酵过程中，既有大分子物质 的降解，又有新物质的合成。