重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白的功能性质及
蛋白质在食品加工中的变化
蛋白质在食品加工中的变化【摘要】：因而，对食品蛋白质在加工和储藏中的变化作全面详细的了解，有助于我们选择适宜的处理手段和条件，来避免蛋白质发生不利的变化，从而促使蛋白质发生有利的变化。
大多数食品蛋白质在60～90℃条件下，经过温热处理1h或更短的时间，会产生适度变性。
对其所含氨基酸进行分析发现，适度变性的蛋白质中的氨基酸几乎没有发生变化。
在低温下储藏食品能抑制微生物的繁殖、抑制酶活性及降低化学反应速率的目的，从而延缓或防止蛋白质的腐败。
在食品工业中，从原料的处理加工到产品的储存、运输和销售的整个过程，往往涉及热处理、低温处理、脱水、碱处理和辐射，这些过程必然会引起蛋白质的物理、化学和营养变化。
这些变化有的有利于食品营养和产品质量，有的则不利。
因此，全面详细地了解食品蛋白质在加工和贮藏过程中的变化，将有助于我们选择合适的处理方法和条件，避免蛋白质发生不利的变化，从而促进蛋白质发生有利的变化。
蛋白质在加工、储藏过程中发生的主要化学反应如表3-16所示。
表3-16 蛋白质在加工、储藏过程中发生的主要化学反应一、热处理的影响热处理对食品加工中的蛋白质有很大的影响。
影响程度取决于加热温度、加热时间、湿度和还原性物质的存在等因素。
在热处理过程中，与蛋白质有关的化学反应包括蛋白质变性、蛋白质分解、氨基酸氧化、氨基酸键交换、新氨基酸键形成等。
因此，在食品加工中选择合适的热处理条件对保持蛋白质的营养价值具有重要意义。
大多数食品蛋白质在60～90℃条件下，经过温热处理1h或更短的时间，会产生适度变性。
蛋白质原有的肽链上的氢键因受热而断裂，使原来折叠部分的肽链松散，容易被消化酶作用，提高了蛋白质的消化吸收率。
因此，绝大多数蛋白质的营养价值经过温和热处理后得到了提高。
对其所含氨基酸进行分析发现，适度变性的蛋白质中的氨基酸几乎没有发生变化。
从营养学的角度来看，温和热处理所引起的蛋白质变性一般都是有利的。
例如，哺乳动物胶原蛋白在大量水存在的条件下，加热至65℃以上会出现伸展、解离和溶解现象；肌纤维蛋白在同样的条件下则出现收缩、聚集和持水力降低的现象。
新版重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白的功能性质及PPT课件
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氨基酸的疏水性
❖ 是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能 变化△G
❖ △G0=-RTlnS乙醇/S水 ❖ S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 ❖ S水------氨基酸在水中的溶解度
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(6)氨基酸的光学性质及光谱
Optical properties of amino acids ❖ 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) ❖ 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异
❖ 是指多肽 链主链骨 架围绕一 个轴一圈 一圈地上 升，从而 形成一个 螺旋式的 构象。
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β -折叠片
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回折
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4. 三级结构
The tertiary structure of protein
(1)概念Concept
指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级 结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为 紧密结构时的三维空间排列
❖ 天冬酰胺28.5 蛋氨酸56.2
❖ 天冬氨酸5.0
苯丙氨酸27.6
❖ 半胱氨酸--
脯氨酸1620.0
❖ 谷胺酰胺7.2（37℃） 丝氨酸422.0
❖ 谷氨酸8.5
苏氨酸13.2
❖ 甘氨酸249.9
色氨酸13.6
❖ 组氨酸--
酪氨酸0.4
❖2021异/4/8 亮氨酸34.5
缬氨酸58.1
12
(4)氨基酸的酸碱性质 Acid-base properties of amino acids
15
❖ 氨基酸的等电点 pI of amino acids 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值
食品化学复习资料
第一章绪论名词解释1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
P2第二章水分名词解释1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。
P212.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。
P223.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
P234.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）。
P265.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现象。
6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。
7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。
8. 分子移动性:又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。
问答题1.水分活度与食品稳定性的关系。
答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。
一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
（一些耐渗透压微生物除外。
）在Aw<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
二）水分活度与食品化学变化的关系：1)、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
蛋白质变性ppt课件
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胰岛素的一级结构
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3. 三级结构：是指多肽链借助各种作用力在二级结 构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分 子的结构。
稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离子键、 二硫键和范德华力。
肌球素的三级结构
肌球素的三级结构
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（4）费林反应: 含有酪氨酸的Pr因酪氨酸的酚基能育费林试剂
中的磷钼酸和磷钨酸反应，还原成蓝色化合物。利 用这一反应定量测定Pr。
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蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在 某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称 为变性。变性是指蛋白质高级结构发生改变，而肽键 不断裂。变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包 括：
些碳水化合物是氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、 甘露糖、海藻糖等中的一种或多种，与蛋白质间的共 价键或羟基生成配糖体。糖蛋白可溶于碱性溶液。哺 乳动物的物的粘性分泌物、血浆蛋白、卵粘蛋白及大 豆某些部位中之蛋白质都属于糖蛋白。
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3．核蛋白： 由核酸与蛋白质结合而成的复合物。存在细胞
核及核糖体中。
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4.非极性氨基酸：具有一个疏水性侧链，在水中的溶 解度比极性氨基酸低。共有： 甘氨酸，丙氨酸、缬氨酸，亮氨酸、甲硫氨酸和异 亮氨酸(蛋氨酸)．
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1. 旋光性：除甘氨酸外， 氨基酸的碳原子均是手性 碳原子，所以具有旋光性。 旋光方向和大小取决于其 侧链R基性质，也与水溶液 的pH有关。
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2. 紫外吸收：20种AA在可见区内无吸收，但在紫外光 区酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收，其最大吸收波 λman分别为278nm、279nm和259nm，故此利用此性质 对这三种氨基酸进行测定。酪氨酸、色氨酸残基同样 在280nm处有最大的吸收，可用紫外分光光度法定量 分析蛋白质。
《食品化学与分析》课程教学大纲
《食品化学与分析》课程教学大纲课程名称：食品化学与分析总学时：讲课学时74 课程英文名称：Food Chemistry and Analysis先修课程：基础化学、生物化学适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、基本要求通过本课程的学习，要求学生掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质及其常见的分析方法，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应，如：麦拉德反应、脂肪氧化反应等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；掌握食品中常见风味物质在食品加工、贮藏中的变化；了解风味物质的分析方法，以及本学科前沿的某些研究热点问题，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。
二、课程教学大纲及学时分配第１章绪论（2学时）重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态1.1食品化学与分析的研究内容（掌握）1.2食品化学发展史（了解）1.3食品化学与分析的研究方法（理解）1.4食品化学的研究现状及展望（了解）第2章水（8学时）重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量及水分活度的测定。
难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物2.1 概述（0.5学时）（了解）2.2 水的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.2.1水的结构2.2.2水的性质2.3 冰的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.3.1冰的结构2.3.2冰的性质2.4 食品中水的存在状态（2学时）（掌握）2.4.1食品中水的存在状态2.4.2等温线2.4.3水与溶质间的相互作用2.5 水份活度与食品稳定性（2学时）（掌握）2.5.1水份活度的定义2.5.2水份活度与温度2.5.3水份活度与食品稳定性2.5.4冰与食品稳定性2.6 分子淌度与食品稳定性（1学时）（了解）2.7 食品中水分含量及水分活度的测定（1.5学时）（掌握）2.7.1食品中水分含量的测定2.7.2食品水分活度的测定第3章糖类（13学时）重点：着重掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。
食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化
蛋白质与风味物 质的结合：影响 食品的香味和风 味，对食品品质 产生积极或消极
的影响
食品安全性问题
蛋白质变化导 致食品品质下 降，可能引发 食品腐败变质
蛋白质结构改 变可能产生有 害物质，对人 体健康造成危
害
蛋白质氧化和 交联作用影响 食品的营养价
值和口感
蛋白质变性可 能影响食品的 消化吸收，对 特定人群造成
蛋白质相互作 用影响其功能
蛋白质修饰影 响其功能
新型检测技术在蛋白质变化研究中的应用
荧光共振能量转移技术：用于 检测蛋白质相互作用和蛋白质 的定位。
表面等离子体共振技术：用于 研究蛋白质的构象变化和动力
学行为。
质谱技术：用于蛋白质的定性 和定量分析，可检测蛋白质的 修饰和变异。
纳米孔测序技术：用于快速检 测DNA和蛋白质序列，有助于
包装材料应具有 良好的密封性能， 以确保包装内的 食品蛋白质与外 部环境隔离。
包装材料应具有 耐高温和耐寒冷 的性能，以确保 在加工和储藏过 程中能够承受温 度的变化。
包装材料应无毒、 无味，以确保食 品蛋白质的安全 性。
食品添加剂的合理使用
食品添加剂的作用：抑制蛋白质变性、提高蛋白质稳定性 食品添加剂的种类：防腐剂、抗氧化剂、稳定剂等 食品添加剂的使用原则：符合食品安全标准、适量使用 食品添加剂的合理选择：根据食品种类和加工工艺选择合适的添加剂
蛋白质水解：热处理促 进蛋白质的水解，生成 小分子肽和氨基酸，增 加食品的营养价值。
蛋白质交联：热处理 使蛋白质分子间发生 交联，形成大分子聚 合物，影响蛋白质的 溶解性和消化性。
蛋白质氧化：热处理 过程中，蛋白质易发 生氧化反应，生成氧 化产物，影响蛋白质 的营养价值和安全性 。
食品化学第四章蛋白质蛋白质的性质及食品加工对其影响
水化膜
+++
酸
+
+碱
++
带正电荷的蛋白质 在等电点的蛋白质
碱
－－
－
－
酸
－ －－
－
带负电荷的蛋白质
脱水作用
脱水作用
脱水作用
++ +
+
+碱
+ ++
－－
酸－
－
－
－－ －
带正电荷的蛋白质 不稳定的蛋白质颗粒
带负电荷的蛋白质
溶液中蛋白质的聚沉
三、蛋白质的变性作用
1、定义： 天然蛋白质因受物理或化学因素影响，高
级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功 能发生改变，但并不导致一级结构的改变的 这种现象。
变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
2、蛋白质的变性后的表现
� 物理性质的改变
凝集、沉淀（疏水基团暴露在分子表面引起溶解度降低 ） 粘度增加 旋光值改变 紫外、荧光光谱发生变化 改变对水结合的能力 不能结晶
影响因素：强酸、强碱、重金属盐、尿素、 胍、去污剂、有机溶剂、高温、射线、超声 波、剧烈振荡或搅拌等。
配位键
空间相互作用
范德华力
二硫键
蛋白质结构稳定
疏水相互作用
氢键 静电相互作用
稳定蛋白质结构的作用力
（1）温度
蛋白质 热变性温度（℃） 蛋白质 热变性温度（℃）
牛血• 清加蛋热白：多数蛋6白5 质在60℃α以-乳上清开蛋始白变性，热8变3 性通常不可
第三节 蛋白质的性质
蛋白质分子一级结构
又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序 及二硫键的位置。
《食品化学》教学大纲
《食品化学》教学大纲课程编号：08200007学时：48（其中理论48学时）学分：3学分课程类别：专业必修课面向对象：酿酒工程专业本科学生课程英文名称：Food Chemistry一、课程的任务和目的任务：本课程要求学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和储藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和储藏稳定性的影响。
为学生进一步学习与食品加工与储藏相关的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、储藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。
目的：通过本课程的学习，要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工储藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和储藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。
二、课程教学内容与要求（一）绪论1. 教学内容（1）食品化学的发展历史。
（2）食品化学的研究内容与研究方法。
2. 教学要求（1）了解食品化学的发展历史、食品化学的研究内容和食品化学的研究方法。
（2）了解食品化学与食品科学、食品工业之间的关系。
3. 教学重点和难点重点：食品化学的研究内容和研究方法。
（二）水和冰1. 教学内容（1）食品中水的存在状态。
（2）水分活度及水分活度与水分吸着等温线。
（3）水分活度与食品稳定性。
（4）冰在食品稳定性中的作用。
2. 教学要求（1）掌握食品中水与溶质的相互作用及食品中水分的存在状态。
（2）掌握水分活度和水分吸着等温线的概念及水分活度与食品的稳定性间的关系。
（3）了解冰的存在对与食品稳定性的影响。
3. 教学重点和难点重点：水分活度与食品稳定性间的关系。
难点：水与食品中各成分间的相互作用。
（三）碳水化合物1. 教学内容（1）食品原料中的碳水化合物。
（2）碳水化合物在食品加工过程中的化学变化。
（3）碳水化合物的食品功能特性。
2. 教学要求：（1）了解食品中碳水化合物的分类和结构；（2）掌握食品加工过程中的Maillard、焦糖化等反应的反应历程及影响因素。
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学与分析重点
课程名称：食品化学与分析课程代码：03264（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点食品化学与分析是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。
是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修的专业基础课。
通过该课程的学习，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。
二、课程目标与基本要求1．掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应。
2．理解食品中常见色素和风味物质在食品加工、贮藏中的变化和分析方法。
3．了解本学科前沿的某些研究热点问题，了解多糖在食品中的功能、化合物的气味与分子结构的关系。
三、与本专业其他课程的关系食品化学与分析是多学科相互渗透的学科，与化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学与分析课程的基础。
基础化学、生物化学是学习此课程的先期课程，食品营养学、食品安全与卫生是后续课程。
第二部分考核内容与考核目标第1章绪论一、学习目的与要求掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
二、考核知识点与考核目标1.1 食品化学的概念与发展简史（一般）识记：食品化学的概念。
1.2 食品化学研究的内容和范畴（一般）理解：食品化学的研究内容。
1.3 食品中主要的化学变化概述（一般）理解：主要食品成分的化学变化和相互关系。
第2章水分一、学习目的与要求了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质；掌握水在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响；掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系、等温线的概念及意义。
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❖ (3)氨基酸在水中的溶解度
❖ 氨基酸溶解度(g/L) 氨基酸溶解度(g/L）
❖ 丙氨酸167.2 亮氨酸21.7
❖ 精氨酸855.6 赖氨酸739.0
❖ 天冬酰胺28.5 蛋氨酸56.2
❖ 天冬氨酸5.0
苯丙氨27.6
❖ 半胱氨酸--
脯氨酸1620.0
❖ 谷胺酰胺7.2（37℃） 丝氨酸422.0
测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
❖ 3. 蛋白质的元素组成
❖ The elements of protein
❖ C：50-55% ❖ H：6-8% ❖ O：20-23% ❖ S：0-4% ❖ N：15-18% ❖ 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
❖ 4. 蛋白质的分类
❖ 谷氨酸8.5
苏氨酸13.2
❖ 甘氨酸249.9
色氨酸13.6
❖ 组氨酸--
酪氨酸0.4
❖ 异亮氨酸34.5
缬氨酸58.1
(4)氨基酸的酸碱性质 Acid-base properties of amino acids
❖ 氨基酸在pH=7时水中存在形式
除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原 子都为不对称碳原子,所以： A、氨基酸都具有旋光性。 B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构 体。目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。
5.3. 蛋白质分子构象 ❖The Conformation of Proteins
1. 概述Introduction
(1)蛋白质分子构象
是指蛋白质分子中所有原子在三维空间中的排布
nutritional changes in proteins ❖ 5.8 Measurement of protein ❖ 5.9 Special topic: study on bioactive protein
5.1. 概述introduction
❖ 1. 蛋白质在食品加工中的意义
❖ The importance of protein in food processing
❖5.2. 氨基酸的物理化学性质
Physicochemical Properties of Amino Acids
❖ 1. 氨基酸的一般性质
❖ (2)分类classification
❖ 按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸
无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu
❖ 蛋白质是食品中三大营养素之一
❖ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
❖ 2. 蛋白质的分子量及其测定方法
❖ Molecular weight of protein and measurement
❖ 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。
重点
❖ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ❖ 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变
化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响； ❖ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。
难点
蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
Contents
❖ 5.1. Introduction ❖ 5.2. Physicochemical properties of amino ❖ acids ❖ 5.3. Protein structure ❖ 5.4 Protein denatutation ❖ 5.5 Functional properties of proteins ❖ 5.6 Nutritional properties of proteins ❖ 5.7 Processing-induced physical chemical and
构体
❖ λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 ❖ λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 ❖ λ =274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰 ❖ λ =260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰
❖ (7)氨基酸的化学反应 Chemical reactions of amino acids ❖ 与茚三酮反应
❖ 与邻苯二甲醛反应
❖ The classification of protein
❖ 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质
❖ 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质
❖ 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 谷蛋白 球蛋白
醇溶蛋白
❖ 5. 食品中蛋白质来源 ❖ The source of protein in food
❖ 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 ❖ 植物中蛋白质：如大豆、谷物 ❖ 微生物中蛋白质：酵母
(5)氨基酸的疏水性
Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念
❖ Hydrophobic property is the excess free energy of a solute dissolved in water compared to that in an organic solvent under similar conditions.
氨基酸的疏水性
❖ 是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能 变化△G
❖ △G0=-RTlnS乙醇/S水 ❖ S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 ❖ S水------氨基酸在水中的溶解度
(6)氨基酸的光学性质及光谱
Optical properties of amino acids ❖ 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) ❖ 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异
❖ 氨基酸是酸 ❖ 氨基酸是碱
❖ 氨基酸的等电点 pI of amino acids 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值
❖ 氨基酸的等点估算用酸滴定时
pH1= pKa1 ❖ 同理可算当用碱滴定时
pH2= pKa2 ❖ pI=（pKa1 + pKa2）/2
侧链带电荷不同时，估算方法不同 ❖ pI= （pKa1 + pKa3）/2 酸性氨基酸 ❖ pI= （pKa2 + pKa3）/2 碱性氨基酸