油脂酸败参考资料
油脂酸败
1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。
饲用油脂酸败的机理
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
饲用油脂酸败是指油脂在饲料中被微生物氧化后产生酸化物质，使得饲料发生质量变化。
下面是其机理、危害及控制方法的详细说明：
1. 机理
（1）油脂氧化：油脂被氧化成过氧化物、醛类、酮类等物质，腥臭味和酸味增强；
（2）细菌或真菌的作用：细菌或真菌分解油脂，产生挥发性短链酸和臭气；（3）其他物质的影响：如水分、镉离子等对油脂酸败起促进作用。
2. 危害
（1）磨损胃肠道黏膜：油脂酸败后容易掉粘糊，黏附于肠道，影响对饲料的吸收；
（2）毒素产生：在油脂酸败过程中，细菌或真菌的代谢产生毒素，对畜禽健康产生损害；
（3）环境卫生问题：油脂酸败后会产生臭味、吸引苍蝇、蚊子，在空气中产生有害物质。
3. 控制方法
（1）保持干燥：避免存放在潮湿和潮湿的地方；
（2）维持适宜温度：建议存储在低温和暗处；
（3）防止污染：使用干净的仓储设备和器具，以防止杂菌污染；
（4）投放防腐剂：投入合适的防腐剂如甲酸盐类和吡啶盐类中的一种；
（5）调整营养构成：在饲料中添加适当的营养物质对抑制酸败有良好的效果。
总之，饲用油脂酸败是饲料中常见的问题，但可以通过注意饲料的存储条件、使用防腐剂等方法避免发生，对于饲料的生产及畜禽养殖都有着重要的影响。
油脂酸败试验
油脂酸败试验（间苯三酚试纸法）
1、仪器和用具：
恒温水浴锅
电炉
锥形瓶：50ml，插有5cm长玻璃管的胶塞
移液管、棕色瓶等
2、试剂：
间苯三酚试纸：取长7cm、宽4cm的滤纸条，浸入0.1% 间苯三酚-乙醇溶液中，浸泡约3min后取出，阴干，装入棕色瓶中备用。
直径约2mm的大理石颗粒或碳酸钙。
盐酸
3、操作方法：
取间苯三酚试纸条安置在锥形瓶胶塞的玻璃管内，再取试样5ml注入锥形瓶中，加盐酸5ml，摇匀，立即加入大理石5～6粒，塞紧胶塞，在约25℃的水浴中放置20min。
试纸变红为阳性，表示有醛类存在，试样已发生酸败；试纸呈黄色或橙色时为阴性。
油脂质量表征指标
油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。
酸价会随加热时间增加。
3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。
（2）过氧化价（peroxide value）POV1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。
2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。
过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。
（3）色泽（color）1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。
通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。
2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。
此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。
（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV 值到达100所需的时间。
此法是用来测定油脂的安定性。
AOM值愈高，油脂安定性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。
添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。
（5）油脂安定性指标OSI1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。
OSI值可由公式换算成AOM值。
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油脂的一些指标定义说明参考资料
油脂的一些指标定义说明酸值：酸值又称酸价。
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
表示油脂类、聚酯类、石蜡等有机物质中含有游离酸的一种指标。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
此指标可作为生物柴油加甲醇的依据。
药典规定注射用油的皂化值为185－200。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。
检测时，以淀粉液作指示剂，用标准硫代硫酸钠液进行滴定。
碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。
贮存时越易被氧化。
表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。
过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
可用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
测定方法GB/T 5009.37-2005食用油卫生标准分析方法过氧化值测定。
测定过程一、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
现用现配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
油脂酸败的测定实验报告范文.doc
油脂酸败的测定实验报告范文篇一：食用油脂功能特性的测定1、实验方案设计1、通过对油脂特性指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能。
2、学会根据实验要求选择实验方法，设计实验方案。
3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法4、学会如何控制食用油脂的酸败.2．实验原理、实验流程或装置示意图油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一，油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分，如蛋白质的其他反应严重变质，变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性，从而成为食品卫生上的问题之一，油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物，此化合物通常认为，是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积，它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用，因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存，另外为了能够准确，反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：油脂过氧化值（POV值）测定精密称取油样2~3g，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
再加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。
取出加100mL水，摇匀，立刻用0.002188mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
计算公式为：（V2-V1）c0.69100POV（%）m式中：V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度mol/L；m——样品质量g；0.96——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数。
3．实验设备及材料1实验设备：隔水式恒温培养箱 2实验材料：饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液；淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；3实验材料：没有添加剂的刚榨食用油4．实验方法步骤及注意事项1分别取30g左右的食用油加入四个塑料杯中，编号1、2、3号和4号，1号加茶多酚并且放置烘箱，2号放置冰箱，3号作为常温也就是温度的对照组，4号放置烘箱也就是即作为温度的实验组，也作为抗氧化剂的对照组，根据设计时间测定所需数据。
文档：油脂的变质-酸败
油脂的变质－酸败酸败俗称哈喇。
油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。
主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。
一般密度减小，碘值降低，酸值增高。
油脂酸败有以下5个原因：1.水分油脂是疏水物质，含水量很少。
用干燥油料压榨取得的油脂，其含水量甚少。
但在油脂工业的生产条件下，由于原料水分偏大，设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。
此外，油脂在运输和储藏过程中，被雨水侵入，也会使油脂水分增高。
油脂水分增加，不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育。
因此，油脂中水分含量过多，就容易促使油脂水解酸败。
一般认为，油脂含水量超过%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。
含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。
由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。
2.杂质油脂中，特别是未精炼的毛油中，常含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。
这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。
通常油脂中杂质含量超过%时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂水解酸败速度就越快，也就越容易促使油脂酸败变质，失去食用价值。
因此，杂质多的油脂不耐储藏。
一般情况下，未精炼的油脂含有大量磷脂，在储藏过程中磷脂能分解出磷脂酸，使油脂质量降低，引起水解变质；黏蛋白会使油脂混浊，颜色变暗，而且有利于微生物繁殖，导致油脂酸败；大豆油、米糠油中都含有蜡质，其含量虽然很少，却能促使油脂混浊，降低质量；饼末、油脚、种皮等物质，有利于微生物繁育，也会加速油脂的酸败。
长期储藏的油脂，混有上述各种杂质且其含量超过%时，必须设法除去，使其含量降至%以下，才能保持油脂的储藏稳定性，确保安全储藏。
阐述引起油脂酸败的原因类型及影响
阐述引起油脂酸败的原因类型及影响油脂酸败是指油脂在储存过程中由于各种因素而发生的氧化反应，导致产品质量下降、口感变差、营养价值降低等问题。
引起油脂酸败的原因主要有以下几个方面：1.氧化反应：油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应。
氧气是油脂酸败的主要原因之一，特别是在储存过程中暴露在空气中，容易被氧化。
氧化反应会导致油脂产生不稳定的氧化产物，使其发生酸败。
2.光照：光照也是引起油脂酸败的原因之一、油脂中的光敏物质（如叶绿素和卟啉）受到光照后，容易产生自由基和氧化产物，加速油脂的酸败过程。
3.温度：高温会加速油脂的氧化反应，加快油脂酸败的速度。
在高温下，油脂脂肪酸的氧化速度将倍增，容易导致产生大量的自由基和氧化产物。
4.水分：水分是影响油脂酸败的重要因素之一、水分会使油脂中的异物溶解，加速油脂的酸败过程。
此外，水分还会导致微生物滋生，加重油脂酸败的程度。
根据引起油脂酸败的原因，可以将其分为以下几种类型：1.氧化酸败：氧化反应是导致油脂酸败的主要因素，氧化酸败常见于在储存过程中由于接触到空气中的氧气而产生的酸败现象。
2.光酸败：光照是引起油脂酸败的重要因素之一，光照会产生光敏物质，使油脂发生氧化反应，最终导致酸败。
3.热酸败：高温会加速油脂的氧化反应，使其更易发生酸败现象。
在高温条件下，油脂脂肪酸的氧化速度将大大增加，油脂很容易酸败。
4.湿酸败：水分是引起油脂酸败的重要因素之一，水分会导致油脂中异物的溶解，加速油脂的酸败过程。
此外，水分还会促使微生物滋生，加重油脂酸败的程度。
油脂酸败对人体和食品质量都有一定的影响，主要包括以下几个方面：1.营养价值下降：油脂酸败后，其中的营养成分往往会发生改变，比如维生素E和维生素C会被氧化分解，脂溶性维生素和抗氧化物质会减少，从而降低了油脂的营养价值。
2.口感变差：油脂酸败后，味道、气味和质地都会发生明显的变化，导致产品口感变差。
酸败的油脂会产生刺激性气味和味道，使得食品难以食用。
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1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含
量也高达 50%左右。
植物蛋白饮料在储存时间较长，日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。
④糕点、饼干、面包等焙烤食品；⑤瓜子类炒货食品：是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子，在加入辅料的水中浸泡后，炒或者烤而成；⑥煎炸食品：这类食品的油脂含量比较高；⑦食用植物油类的食品；⑧方便面类及膨化类食品；⑨腌腊肉类食品。
5、黑芝麻糊产品是否需要测定酸价：
①黑芝麻糊的加工工艺流程：
②2009年1月实施了国标GB/T 23781—2009《黑芝麻糊》。
国标中，“术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。
其中，要求黑芝麻的添加量不得低于10%。
③标准对黑芝麻糊的理化指标予以详细的规定，黑芝麻糊的理化指标包括水分、总糖、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1共九项。
要求水分≤7%，蛋白质≥5%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，脂肪≥4.0%，酸价（以脂肪计）≤5%，过氧化值（以脂肪计）≤0.3%，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。
④酸价、过氧化值两项指标可以反映出黑芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。
其中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸败程度，酸价的标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》确定为≤5mgKOH/g；过氧化值是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，影响油脂的感官性质和食用价值，黑芝麻糊产品设置该指标，可以评价黑芝麻的氧化程度，其标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》，并根据实际情况确定为≤0.3%。
综上所述，黑芝麻产品是需要测定其酸价的。