油脂的功能及防止其酸败的措施
防止油脂酸败的措施
防止油脂酸败的措施有：
避光保存：油脂应存放在阴凉处，避免阳光直射，因为紫外线会促进油脂的氧化。
低温储存：将油脂存放在低温环境中，以减缓其氧化速度。
水分控制：保持油脂中水分含量低，以防止微生物生长和繁殖。
避免接触金属：微量金属如铜、铁、铅等能催化氧化作用，所以应尽量避免油脂接触这些金属。
抗氧化剂添加：向油脂中添加抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、维生素E等，能有效抑制油脂的氧化。
真空充氮贮油：通过真空充氮技术，降低油脂的氧含量，从而减缓其氧化速度。
油脂微囊化或粉末化：通过微囊化或粉末化处理，将油脂壁材包被，隔绝油脂与空气和水的接触，防止油脂的氧化酸败。
金属钝化剂的使用：清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。
这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。
注意动植物残渣混入：要防止动植物残渣混入油脂中，因为它们会加速油脂的氧化。
以上措施均能有效防止油脂酸败，请根据实际情况选择适合的方法。
油脂自动氧化的机制及其控制
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩 味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油 炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促 氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧 化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化 物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基， 新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：RH油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控 制极为重要。
2、 油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度 快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R.）,而是通过 直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧 化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过 氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、 酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时， 就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一 个羟基游离基，烷02 RHROO * ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游 离基 过氧化物 游离基 氢过氧化物 新生的脂 质游离基氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
油脂酸败及其控制
技术交流油脂酸败 油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。
如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。
酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。
此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。
1 油脂酸败的类型111 水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。
112 酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
113 氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。
大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。
最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。
油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施
油脂在贮藏与加工过程中容易发生氧化反应，导致食品品质下降，产生异味、色泽变化和营养成分的损失。
以下是油脂氧化反应及其控制措施的一些例子：
1. 脂肪酸氧化：油脂中的不饱和脂肪酸容易被氧化，产生过氧化脂质。
过氧化脂质会引起油脂的酸败，导致异味和不良口感。
控制措施包括低温贮藏、添加自由基清除剂（如BHT、BHA）和使用抗氧化剂（如维生素E、C）。
2. 自由基反应：油脂中的不饱和脂肪酸会与自由基发生反应，形成自由基链反应，加速油脂的氧化。
控制措施包括添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。
3. 过氧化反应：氧与油脂中的脂肪酸分子反应，形成过氧化物。
过氧化物不稳定，会进一步分解产生醛类化合物和酸类化合物，导致油脂发黄、产生异味。
控制措施包括密封贮藏、低温贮藏、加入合适的抗氧化剂。
4. 色泽变化：油脂氧化后会出现颜色变化，如从黄色到褐色。
这是由于氧化反应引起了色素的变化。
控制措施包括减少油脂暴露在空气中的时间、添加抗氧化剂等。
综上所述，在贮藏与加工过程中，控制油脂的氧化反应可以采取以下措施：低温贮藏、密封贮藏、添加抗氧化剂、减少暴露在高温和光照下的时间、使用惰性气氛贮藏等。
饲用油脂的营养价值及酸败的控制
饲用油脂的营养价值及酸败的控制油脂的饲用价值1. 除能提供能量外，尚能提供动物所必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）。
2.可促进脂溶性维生素A、D、E、K 以及类胡萝卜素（色素）的有效吸收利用和转运。
3.改善饲料适口性和外部感观，提高采食量和日增重、改善饲料转化率，提高生产性能。
4.在饲料加工方面可减少粉尘和饲料浪费、减少机械磨损、防止饲料组分分级、提高颗粒饲料质量。
油脂的营养价值1、油脂的供能效应。
日粮脂肪作为供能营养素，热消耗最低，其生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25 倍左右。
2、油脂对各种营养成分的影响。
脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K 及其前体的载体。
当摄入的能量中至少有10%是脂肪时才能使得胡萝卜素等非脂肪来源的维生素A 前体得以正常吸收。
影响油脂营养作用的因素1、油脂组成。
一般短链脂肪酸、不饱和脂肪酸较易吸收；不饱和脂肪酸比例越高，代谢能值越高。
当不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值（U/S）从0～2.5 时脂肪利用速率提高；比值达4 时则趋于最大值。
因此，植物性油脂的饲用价值优于动物性油脂；动植物油脂间存在着协同正效应，混合添加时饲料转化率得到改善，效益提高。
2、动物种类。
油脂可应用于所有动物饲料中，但不同动物利用油脂的能力有差异。
一般饲用油脂应用于肉鸡的能量价值高于猪、肉猪、肉鸡饲料可添加较多的油脂而不必限食，但在蛋鸡、后备种畜、种禽及妊娠母猪须考虑限食或添加水平。
3、其它因素。
日粮油脂在加工、贮存过程中由于处理工艺和氧化酸败等会降低其饲用效果，并影响维生素的利用。
油脂酸败机理及产物1、水解酸败一般影响不大，可通过加热、精练、破坏或消除水解产物（甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸），达到保护目的。
2、氧化酸败是导致油脂酸败和腐败的主要原因，是发生在不饱和脂肪酸双键相邻碳原子上的脂质过氧化反应，脂质过氧化反应是自由基（短链物质）连锁攻击不饱和脂肪酸的过程，油脂氧化产生的产物达到220 种之多，但主要是氢过氧化物（POV）等。
油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败名词解释
油脂的氧化酸败是指油脂在空气中与氧气接触或受到高温、阳光辐射等外界因素作用下，发生氧化反应而失去其原有的品质和营养价值的现象。
氧化酸败会导致油脂产生不良气味、呈现褐色或黑色、降低口感和食用安全性。
油脂中的不饱和脂肪酸容易与氧气发生反应生成不稳定的过氧化物，进而分解产生有害物质，如香豆素、苯酚等。
这些物质在人体内可能造成氧自由基的积累，从而对细胞致氧化损伤。
为了减缓油脂的氧化酸败，一般会采取以下措施：
1. 使用抗氧化剂：添加天然或合成的抗氧化剂，如抗坏血酸酯（维生素C酯）、生育酚（维生素E）等，可以有效延缓油脂的氧化速度。
2. 保持低温和避光：将油脂存放在阴凉、避光的环境中能减缓油脂氧化和酸败的速度。
3. 防止氧气接触：采用氧气阻隔性能好的包装材料，如深色玻璃瓶、铝箔包装等，在一定程度上减少油脂与空气的接触。
总之，油脂的氧化酸败是一种不可避免的现象，但通过适当的处理和储存方法可以延缓氧化过程，保持油脂的品质和营养。
饲料脂肪酸败的原因_影响及控制措施
油脂作为一种高能饲料，不仅可为畜禽提供充足的必需脂肪酸，而且还可显著改善饲料的适口性，提高饲料的转化率等，但饲料在生产、贮存、销售和使用的过程中易发生氧化酸败及变质现象。
养殖户和饲料生产厂商往往只注重油脂的营养价值，而忽视了其氧化酸败所带来的巨大的经济损失。
以下就饲料脂肪酸败的原因、影响及其控制措施做一概述，旨在为饲料脂肪酸败的研究提供理论参考。
１饲料脂肪酸败的概述饲料酸败是指饲料中的油脂和脂肪酸等在加工或贮存过程中，在温度、湿度、氧和光线等适合酸败微生物生长繁殖的条件下，或经过较长时间的贮存，脂肪发生氧化作用，生成具有异味和毒性的化合物，使油脂变得苦涩，影响饲料的适口性和畜禽的生长健康（沈瑞，２０１１）。
油脂酸败的过程很复杂，主要有两个方面，即纯化学氧化酸败和微生物酶解酸败。
这两种反应往往同时发生，但也可能由于油脂本身的性质和储存条件的不同而主要表现在某一方面。
这些反应的结果是使油脂分离出游离脂肪酸，生成过氧化物及醛、酮类等物质。
油脂酸败的化学过程即在空气、光和水的作用下，油脂发生化学变化，包括油脂的水解酸败和油脂的自动氧化酸败两个方面。
微生物氧化是由微生物酶催化所引起的，存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。
２饲料脂肪酸败的原因2.1温度与湿度在生产中，高温高湿是加速氧化的主要原因。
温度影响油脂氧化速度和氧化产物的形成，脂肪酶活性随着温度升高而增大，微生物生长速度也随之增加，从而加快油脂酸败的速度（Ｆｉｎｌｅｙ，１９８５）。
研究表明，温度在２１￣６３℃，每升高１６℃，纯油脂氧化速度则会提高２倍（宁正祥等，１９９５）。
饲用油脂的含水量及添加油脂的配合饲料中水分含量高时，能促进油脂水解酸败，饲料中水分含量高时还有利于微生物生长繁殖，加剧油脂酸败。
2.2含量和种类脂肪或油脂的含量高或添加油脂量较大是饲料氧化变质的内部因素。
油脂含量高或添加油脂量较大的饲料，在加工和储存条件不当时易发生氧化酸败。
畜禽饲料生产中油脂酸败防制措施及添加工艺
３ ％的油脂 添加 在混合机 内， ０ 混匀 后压制成颗粒 ， 然后将剩下
的 ７ ％喷涂 于颗粒上 。添加液态油脂的缺点在于油脂 直接 与 ０ 水、 空气接触 ， 易氧化变质 ， 响产 品质量 。 影 目前研究 比较多的是粉末 油脂 ， 根据 加工方式的不同 ， 粉 末油脂 又分多种 ， 包括 冷喷脂肪粉 、 多孔淀 粉脂肪粉 、 微胶囊
使用抗氧化剂 ， 最常见 的方法是添加各类抗氧化剂 ， 还有
各种植物提取物， 如橙皮提取物 、 大豆异黄酮 、 茶多 酚等。此外 维生素 Ｅ在油脂 中的含量达 到 ００ ％一 ． ．１ ００ ３％时 ，就能起到 良 好 的抗氧化效果 。 真空充氮贮存也可降低油脂耗氧量 ， 降低劣 变速度 ， 延长保存期 。
是高温季节易结块 ， 流动性差 ， 氧化变质 。 易 微胶囊脂肪粉 是通 过先进 的乳化工艺 ，将 脂肪乳化剪切 为微米 级脂 肪球 ， 用乳糖 、 低聚糖 和水 溶性 蛋 白作为壁材将液 态的油脂包埋在微小且 封闭的囊体 内， 形成微胶囊状 ， 再经喷 雾干燥等特殊 的技术 和工艺而制成的 。该类产 品的特点是被 高速剪切 、高压均质及乳化处理后 的脂 肪球直径接近猪母乳
至死亡。
合起来 ， 将氧化金属包 容在络合 结构或环状结构 中， 从而使该
金属不再起助氧化剂的作用 。很多化合 物都显示 珀酸 、 羰 大豆
卵磷脂 、 硫代二 醋酸 、 酸 、 檬酸 、 植 柠 磷酸及 山梨醇 等 ， 其中以
油脂 微囊化 、 粉末化 ， 使得油脂 因壁材 的包被作 用而与空
气 和水 分 隔 绝 ， 而 防 止 了 油脂 的氧 化 酸败 。 从
中脂肪球 大小 ， 提高 了猪对脂 肪的 消化 吸收率 ； 完全水溶 ， 在 猪肠 道内易分散和被吸收 ； 油脂被乳糖 、 溶性 蛋 白等壁材包 水
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油脂的功能及防止其酸败的措施
摘要：油脂是动物能量的重要的能量，在饲料中广泛应用。
但油脂在加工利用中很容易酸败。
本文就油脂的功能以及预防油脂酸败的措施进行综述。
关键词：油脂；防止酸败；措施；功能
油脂是一种高能饲料原料，随着动物营养的不断发展，日粮中越来越广泛添加油脂来满足动物体的能量需求。
然而，油脂在高雯、高湿等环境下及易被氧化，进而产生多种醛、酮、酮酸以及羟酸等有害物质。
这些物质不仅能够影响机体正常的生理生化功能，危机机体健康，影响动物的生长等，还能够在动物机体内残留，最后通过食物链进入人体，损害人类健康。
因此，目前就油脂的酸化以及其毒性作用以及其预防措施逐渐成为研究的热点。
1 油脂的功能
油脂的主要功能就是提供能量。
随着对动物营养研究的不断深入，目前各个品种以及不同阶段的营养需求研究已经较深入，而饲料原料中仅靠谷物类饲料难以满足动物机体，而油脂的高能量（生理能值是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右）恰好就满足这一需求。
肉鸡试验中证实油脂代谢能转化为净能的效率比碳水化合物和蛋白质高，三者分别为88%、78%和6l%。
油脂也是畜禽必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)的重要来源，日粮中添加油脂可与基础日粮内的油脂在脂肪酸组成上合理配比，同时也可促进日粮中脂溶性营养物质(如色素及脂溶性维生素等)和其他营养物质的消化吸收。
Furman等[1]在家禽试验中证实，
油脂可促进氨基酸的消化吸收，如肉粉、肉骨粉13粮中氨基酸消化率可提高5%。
矿物质的吸收也与日粮油脂有关，亚油酸含量由4%提高到16%时，平均需铁量由3.3 mg/d降至2．3 mg/d。
此外，油脂还具有提高饲料的适口性，延长饲料在肠道中的排空时间，提高动物对各养分的消化和利用率，减少饲料因粉尘而致的损失，提高颗粒饲料的生产效率和减轻机械磨损程度等功能。
2 预防油脂酸败的措施
2.1 使用抗氧化剂
目前化学合成产品主要有：乙氧基喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、3，4，5一三羟基苯甲酸丙酯(PG、没食子酸丙酯)。
EMQ是酮胺
类抗氧化剂，其余属于酚类抗氧化剂。
EMQ是目前国内外广泛使用的抗氧化剂，饲料中添
加0.01%的EMQ，能有效防止饲料氧化[2]。
BHT、BHA是油脂用抗氧化剂。
其用量为油脂量
的0．01%。
添加后油脂在常温下可以安全储藏320 d[3]。
在饲料中添加BHT、BHA时，溶于油脂使用才能充分发挥其效果。
农业部尚未批准TBHQ在饲料中使用。
BHA、PG价格较贵，仅在部分复合抗氧化剂中少量使用。
各品种的抗氧化效果依次是：TBHQ>PG>BHA>BHT> EMQ[4]。
维生素E，维生素C、β-胡萝卜素、茶多酚是天然的抗氧化剂，使用极为安全，是值
得研究推广的抗氧化剂品种。
由于价格高，目前很少单独使用。
常与化学合成产品联合使用。
另外，酒石酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、延胡索酸、山梨酸、苹果酸、依地酸具有增强抗氧化剂的效能。
生产中往往采用多种抗氧化剂混合使用，具有成本低、效果好、使用方便的优点。
值得注意的是抗氧化剂的添加量不能过高，防止对畜禽造成危害。
2.2螯合物形式添加微量元素
某些微量元素阳离子，如铜、铁、锰、锌离子，在光照条件下能催化启动氧化反应的自由基的产生，因此日粮中以螯合物的形式添加微量元素可以防止这种催化作用。
2. 3 妥善保存
桶装油脂应避光低温保存．贮藏时间不宜过久，开启后要尽快使用，防止与铜、铁金属长期直接接触。
添加油脂的配合饲料要防止阳光曝晒，尽量缩短贮藏和运输时间．特别是在炎热夏季要避免在仓库中长期堆放，确保饲料的品质。
3 小结
畜禽日粮中添加油脂是满足动物能量需要的最佳选择，但日粮油脂氧化酸败会对畜禽正常的生理功能、生产以及肉品质量等产生危害，甚至会导致其死亡。
因此，控制粮油脂氧化酸败是关键，在生产中应该注意油脂的储存以及日粮中抗氧化剂的使用。
参考文献
[1] FURMAN B M，CHEN J，EVANS R M．Hypolipidemic drugs．polyunsaturated fatty acids，and eicosanoids afe ligands for peroxisome proliferator—activated receptorsαand ξ[J]．Proceedings of the National Academy of Science of the USA，1993，94(9)：4312—4317．[2] 俞海峰，胡国良，曹华斌，等．饲料脂肪酸败及其对动物健康的影响[J]广东饲料.2004.13(6)：23～24．
[3] 赵国志，朱文珊，车应安．油脂在饲料中的应用[J]．粮食与饲料工业，2000．8：27～29．
[4] 李侯根．饲料常用抗氧化剂安全性和性价比[A]．全国动物用化学品行业委员会理事会一届二次会议暨第二届动物营养与保健品市场及技术国际研讨会论文集[C]．2005．58～65．。