酸败油脂的坏处
氧化酸败的食用油不能吃
你会储藏家庭食用油吗？食用油是厨房里的必需品，是烹调所离不开的调味品。
小小食用油，食用有学问；如果储存不当，或成健康大隐患，不可忽视呢！家庭用油，要谨防氧化酸败。
对于目前快餐时代，很多人由于上班都需在外就餐，这样的大桶食用油脂也就是偶尔吃。
这些被“冷落”的大桶油脂，便被长时间的存放，再加上储存不当，油脂的氧化速度超出想象！更关键是很多百姓都不知道自己家的食用油已经发生了氧化酸败。
其实食用油开盖之后如仅仅是轻轻地拧上盖子，这样做的后果是，三到五月之后油脂的过氧化值就会超过国家的标准（0.25mg/100g）；有的人甚至将油倒在与空气自由接触的容器里，仅仅需要一周的时间，油脂的过氧化值很可能会超过国家标准；也发现有些人为了食用方便，盛放油桶的开口总是敞开着的，这样食用油脂被水、杂菌污染后氧化酸败的速度就更快！氧化酸败的油脂对身体有哪些危害呢？首先，油脂氧化酸败会产生过氧化物，过氧化物并不稳定容易产生活跃的自由基，进而诱发油脂的链式反应，产生大量的氧化酸败产物，导致这种油脂中含有大量有毒物质（多是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物，这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生）。
长期食用之后可导致机体损伤、细胞破坏、加剧人体衰老、甚至诱发癌变等。
那么家里的食用油要如何储存呢？以下几点供参考：①购买小包装、勤换种类②密封（盖紧盖子）③避开光照（厨子里放置）④避免水分渗入⑤不要用金属容器盛放⑥烹调时候尽量不要煎、炸掌握这几个要点，可以最大化的减少食用油中过氧化物与有毒有害物质的产生。
二、建议食用油在三个月之内吃完。
如果食用油使用时间过长，那我们就要检查一下看油是否已氧化变质了，推荐以下几个小方法筛查：1、用手指捻拭，闻一下是否有不新鲜的味道，乃至明显的哈喇味。
如果有就不要食用了。
2、观察颜色：同一桶食用油食用一段时间发现颜色变深，或者有轻微的絮状物就不要食用了。
3、打开食用油桶的盖子直接闻气味，有哈喇味，倒出油脂闻如果也有哈喇味那就已经发生氧化酸败，不可食用。
油脂氧化与蓄积的危害
120 I FOOD INDUSTRY I油脂氧化与蓄积的危害后，被结合到乳糜微粒中，经淋巴系统进入血液循环转移至肝脏，部分氧化产物在肝脏中积累；另一部分被包装为脂蛋白，这些脂蛋白将携带的氧化产物运到血浆、脂肪组织等其他组织，通过各种转运蛋白摄入胞内并进行代谢。
氧化油脂的吸收速率受多方面因素影响。
第一，不同油脂氧化产物的吸收量存在差异。
亚油酸氢过氧化物吸收率显著高于亚油酸次级氧化产物，氢过氧化物被人体代谢的比例约为70%，而次级氧化产物约为48%，两种类型氧化产物约有25%经代谢后以CO 2形式被排出。
运往大鼠肝脏的次级氧化产物可能先在线粒体中被代谢，然后转移到微粒体磷脂上进行代谢。
第二，受小肠谷胱甘肽含量的影响。
研究发现，饲喂大鼠谷胱甘肽转移酶抑制剂所导致的谷胱甘肽减少，增加了小肠对氧化脂肪的吸收。
第三，脂肪酸的水解速率是影响吸收速率的重要因素之一。
脂肪的水解速率越快，生物利用度和吸收效率越高。
第四，生物利用度取决于脂质形式，磷脂（PL ）形式＞甘油三酯（TAG ）形式＞游离脂肪酸（FFA ）。
其中PL 和TAG 形式的食物基质和结构（如SN-1，SN-2，SN-3位置）也会影响生物利用度及其在体内的分布，SN-2位置的脂肪酸更容易被人体吸收。
第五，ω-3多不饱和脂肪酸的剂量和浓度会影响其生物利用度，限制其相关健康价值的发挥。
胃的促氧化可能会促进多不饱和脂肪酸降解，降低小肠细胞的同化效率。
D H A 作为ω-3不饱和脂肪酸（ω-3PUFAs ）的热门产品，有多种不膳食是除遗传外影响健康的第一大因素，高脂肪、高能量、低膳食纤维的饮食习惯会对人体健康造成不良影响。
因此，人们应对饮食习惯予以充分重视。
食用油是人们在日常饮食中不可或缺的一部分，在为人体提供能量、帮助脂溶性维生素的吸收、提供人体必需不饱和脂肪酸等方面具有不可替代的多重作用，然而氧化后的油脂却对人体有诸多危害。
本文从油脂氧化与吸收两个方面进行阐述，总结了油脂氧化产物在体内蓄积的危害。
油脂酸败
1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。
油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。
2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。
多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。
②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。
③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。
由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。
2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含量也高达 50%左右。
饲用油脂酸败的机理
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
饲用油脂酸败是指油脂在饲料中被微生物氧化后产生酸化物质，使得饲料发生质量变化。
下面是其机理、危害及控制方法的详细说明：
1. 机理
（1）油脂氧化：油脂被氧化成过氧化物、醛类、酮类等物质，腥臭味和酸味增强；
（2）细菌或真菌的作用：细菌或真菌分解油脂，产生挥发性短链酸和臭气；（3）其他物质的影响：如水分、镉离子等对油脂酸败起促进作用。
2. 危害
（1）磨损胃肠道黏膜：油脂酸败后容易掉粘糊，黏附于肠道，影响对饲料的吸收；
（2）毒素产生：在油脂酸败过程中，细菌或真菌的代谢产生毒素，对畜禽健康产生损害；
（3）环境卫生问题：油脂酸败后会产生臭味、吸引苍蝇、蚊子，在空气中产生有害物质。
3. 控制方法
（1）保持干燥：避免存放在潮湿和潮湿的地方；
（2）维持适宜温度：建议存储在低温和暗处；
（3）防止污染：使用干净的仓储设备和器具，以防止杂菌污染；
（4）投放防腐剂：投入合适的防腐剂如甲酸盐类和吡啶盐类中的一种；
（5）调整营养构成：在饲料中添加适当的营养物质对抑制酸败有良好的效果。
总之，饲用油脂酸败是饲料中常见的问题，但可以通过注意饲料的存储条件、使用防腐剂等方法避免发生，对于饲料的生产及畜禽养殖都有着重要的影响。
油脂酸败及其控制
技术交流油脂酸败 油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
油脂酸败的危害使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味;其次油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。
如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病;再次,随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如V A 、V D 等以及抗坏血酸—V C 都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。
酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。
此外,油脂酸败生成的二羰基化合物还会与食品中的氨基化合物发生褐变反应(M ailand reacti on ),产生色变,影响食品的外观,而且油脂中不饱和脂肪酸分子之间还会以氧桥的方式聚合而增加油脂的粘稠度,改变其流变性。
1 油脂酸败的类型111 水解型酸败油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下,吸收水分,被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,这些物质的特有气味使食品的风味劣化。
常发生在奶油,以及含有人造奶油、麻油的食品中。
112 酮型酸败(也叫Β—氧化酸败)在曲霉和青霉等微生物产生的酶类作用下,油脂的水解产物被进一步氧化(发生在Β位碳原子上)生成甲基酮,常发生在含椰子油、奶油等的食品中。
113 氧化型酸败油脂水解后生成的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物,而这些过氧化合物中,少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物,性质很不稳定,容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。
大量的氢过氧化物,因其性质很不稳定容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。
最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性,从而恶化食品的感官质量,加重人体肝脏解毒功能的负担。
饲用油脂酸败的机理、危害及控制
３ 控 制 措 施
注 意 油脂 原料 和 日粮 的贮 存 。脂 质氧 化 反应 时
刻 都 在进 行 ， 要使 用保 质 期 内 的油 脂原 料 配合 日粮 。
饲 用 油脂进 厂 入库 的 同时 即加 入 高效 抗 氧化剂 （ 添
度、 时间 、 氧气 的氧 化条 件 ） 使形 成 的产物 和结 构异 ， 常 复杂 。 脂氧 化 产生 的产物 达到 ２０种之 多 。 主 油 ２ 但 要 是氢 过 氧化物 （ Ｏ 等初 级 产物 和 由初 级产 物 分 Ｐ Ｖ）
解 出来 的次 级产 物 ， 级 产物含 量甚 至高达 ４ ．％。 次 ６ ７
（ ＵＦ ， 如 亚 油 酸 （ ８２ 一 、亚 麻 油 酸 （ ８ Ｐ Ａ） １ ： ６） ｎ １：
争 自由基形成稳定的化合物并排出体外 。抗 氧化剂 还 应具 有 抗 氧 化 活性 高 、 本 低 、 成 用量 少 、 毒 副 作 无 用， 以及使 用安 全方便 的特 点 。在 动物 饲料 中添加 的
动 物 中 的应用 ， 酸败 产物 的组 成 、 毒 途径 及 毒 理作 致
用 ， 败 油脂 对水 产 动物 的影 响 ， 酸 氧化 酸 败 的评 价指 标、 动物 安 全指标 。
产性 能 。大 鼠 、 肉鸡 摄 食 率下 降和增 重 降低 ， 严重 ．
晡
氧
养殖技术顾 问 ２ １ ． ０２ １
然而饲料脂肪 酸败给配合饲料品质 、营养价值及安 全 性 带来 的危 害远 非其 他 成分 所 能及 。酸 败 控 制 已 引起 营养学 家 、 理学 家更 多关 注 。 毒 １ 机 理
油 脂 酸 败分 为水 解 酸 败与 氧化 酸 败 。水 解 酸 败
酸败油脂的坏处
酸败油脂的坏处油脂和含油食品餄变后的坏处油脂是烹饪加工中的一种主要原料，它具有重要的营养价值，不仅提供人体所需要的机体热量和必需脂肪酸，并且作为脂溶性维生素如V A的载体有助于其吸收，而且能够有效地改善食物的风味及质感。
油脂或油脂含量较高的食品，在加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这种现象称为油脂的酸败，俗称油脂餄变。
油脂酸败不但能改变油脂和含油食品的风味，影响油脂和含油食品的营养价值，而且对人体的健康也有一定的影响，有的产物还具有致癌作用。
油脂餄变的危害主要表现在：1. 酸败油脂的营养价值大大降低在油脂酸败过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。
同时，在油脂酸败过程中，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。
必需脂肪酸的缺乏对婴儿可引起皮肤干燥鳞状脱屑及体重增长减慢。
必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。
缺乏必需脂肪酸时，线粒体的渗透性会改变而发生肿胀，细胞膜磷脂中的脂肪酸构成也会发生改变，因而也会影响到细胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂类（如胆固醇）代谢中的重要因素，其缺乏可使肝脏异常堆积胆固醇、磷脂以及甘油脂等。
此外，由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的ε-氨基结合，从而降低了蛋白质的生物效价。
酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，可阻碍消化酶的消化作用，从而使食品的营养价值降低。
2. 酸败油脂与衰老和肿瘤的发生自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物，在医学上称为过氧化脂质，该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素，随着年龄增长，黑色素堆积而沉着于皮肤组织，出现老年斑。
家庭不宜大量储存食用油
家庭不宜⼤量储存⾷⽤油家庭不宜⼤量储存⾷⽤油在⽣活中，我们⼀定都见过久放的⾷⽤油，会产⽣难闻的“哈喇”味，这便是油脂变质的表现，专业名称为“油脂酸败”，它不仅可以导致油脂的风味变得不愉快，⽽且会使油脂酸本⾝发⽣化学变化，产⽣⼀些不利于健康的物质。
油脂的酸败是油脂因⽔解⽽产⽣游离脂肪酸，以及脂肪酸进⼀步氧化分解所引起的变质现象。
油脂酸败的原因⼀般有两个，其⼀为⽣物性的，即动植物残渣和微⽣物的酶类所引起的⽔解过程，其⼆则属于化学反应，即在空⽓、⽇光和⽔的作⽤下，发⽣的⽔解及不饱和脂肪酸的⾃⾝氧化，这两种过程往往是同时发⽣的。
⼀⽅⾯，油脂在较⾼温下贮存时，容易产⽣酸败变质，另⼀⽅⾯，油脂暴露在空⽓中，会在氧化的作⽤下⾃发地进⾏氧化，发⽣性质与风味的改变，这即为脂肪酸的⾃动氧化。
油脂酸败的危害⼀⽅⾯是使油品的味道变坏，产⽣刺喉的辣味。
另⼀⽅⾯油脂酸败的产物，如⼩分⼦的醛类、酮类等还有害于⾝体健康。
如果⾷⽤酸败的油脂，轻者会引起腹泻，严重者还可能造成肝脏疾病。
此外随着油脂的酸败，⾷品中的脂溶性维⽣素如VA、VD等以及抗坏⾎酸－VC都将受到破坏，蛋⽩质中的有效赖氨酸含量也会减少。
酸败产⽣的化合物能在蛋⽩质肽链之间发⽣交联作⽤阻碍消化道酶的消化作⽤，使⾷品的营养价值降低。
在实际⽣活中，⾷⽤油的存储⼀定要注意以下⼏点：1.⾷⽤油⼀定要注意避光，相同的包装材料，在同样的放置时间内，⽆论是处在⾃然光下还是灯光下，⾷⽤油的酸败速度都明显⾼于避光保存。
2.温度越⾼，⾷⽤油的酸败速度越快，因此⾷⽤油⼀定要放置在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离⽕太近。
3.⽤完后要把瓶盖拧紧，减少与空⽓接触时间，因为空⽓中的氧⽓会加速油脂的酸败。
4.分装时要注意瓶⼦的⼲净清洁，避免不清洁的瓶⼦中微⽣物导致的⾷⽤油酸败。
5.家中不宜储存⼤量的⾷⽤油，⾷⽤油的酸败是⼀个⾃然现象，放置的时间越长，酸败的程度越⾼，即便是避光、低温、避免空⽓也只能是降低酸败的速度，⽽不能令油脂酸败停⽌。
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油脂和含油食品餄变后的坏处
油脂是烹饪加工中的一种主要原料，它具有重要的营养价值，不仅提供人体所需要的机体热量和必需脂肪酸，并且作为脂溶性维生素如V A的载体有助于其吸收，而且能够有效地改善食物的风味及质感。
油脂或油脂含量较高的食品，在加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这种现象称为油脂的酸败，俗称油脂餄变。
油脂酸败不但能改变油脂和含油食品的风味，影响油脂和含油食品的营养价值，而且对人体的健康也有一定的影响，有的产物还具有致癌作用。
油脂餄变的危害主要表现在：
1. 酸败油脂的营养价值大大降低
在油脂酸败过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。
同时，在油脂酸败过程中，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。
必需脂肪酸的缺乏对婴儿可引起皮肤干燥鳞状脱屑及体重增长减慢。
必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。
缺乏必需脂肪酸时，线粒体的渗透性会改变而发生肿胀，细胞膜磷脂中的脂肪酸构成也会发生改变，因而也会影响到细胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂类（如胆固醇）代谢中的重要因素，其缺乏可使肝脏异常堆积胆固醇、磷脂以及甘油脂等。
此外，由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的ε-氨基结合，从而降低了蛋白质的生物效价。
酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，可阻碍消化酶的消化作用，从而使食品的营养价值降低。
2. 酸败油脂与衰老和肿瘤的发生
自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物，在医学上称为过氧化脂质，该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素，随着年龄增长，黑色素堆积而沉着于皮肤组织，出现老年斑。
自由基还可通过损伤DNA导致肿瘤的发生。
此外，有关专家认为，酸败食品中的过氧化脂质能与人体细胞中核酸的碱基发生反应，诱发细胞遗传基因的突变，从而引起癌变。
3. 油脂酸败与动脉粥样硬化等心血管疾病的发生
油脂酸败过程中产生的氧化产物和自由基对一些酶系统（如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶等）都有破坏作用，可引起线粒体功能障碍，引起氧生成和能量合成降低，导致心肌损伤。
此外，酸败油脂中的过氧化物可以诱发细胞膜和细胞器上的磷脂过氧化，使细胞电子传递发生障碍，阻碍细胞呼吸的进行，引起血脂增高，血管内壁增厚，最终导致动脉粥样硬化等心、脑血管阻塞性疾病。
4. 酸败油脂的毒性作用
酸败油脂中含有大量的分解产物过氧化脂质，有报告表明家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病，猫食用后会引起肝、心、肾脏的肥大，导致肝变性或脂肪肝。
若用含油脂二次氧化的产物过氧化氢链烯醛的油脂饲喂小白鼠，24小时之内就有小鼠死亡。
食用酸败的油脂或含酸败油脂的食品（如糕点、饼干、方便面等）所引起的食物中毒，潜伏期一般在1-5小时，少数在24小时以上。
其中毒特点是发病突然，来势快，开始感觉恶心，继之出现呕吐、腹泻、腹疼头痛、发烧等症状。
因此，酸败的油脂是不能食用的。
为了避免油脂的氧化酸败，可以通过添加抗氧化剂密闭、避光、低温贮藏以及避免铁、铜等器皿接触等方法来延长其贮藏时间。