油脂的营养价值
油脂的知识点总结
油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。
油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。
二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。
在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。
三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。
每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。
2. 油脂是维生素的载体。
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。
3. 油脂是重要的组织结构成分。
人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。
四、油脂的用途1. 烹饪。
油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。
2. 食用。
除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。
3. 工业用途。
油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。
五、油脂的选购与保存1. 选购。
在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。
同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。
2. 保存。
油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。
在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。
当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。
各种油脂营养价值比较
食用油脂的营养价值食用油脂可分为植物油和动物油2类。
常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
一、油脂的组成特点油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。
植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
植物油中脂肪的含量通常在99%以上。
此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。
如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E 60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。
动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。
动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。
表2-5常见食用油的亚油酸含量比较表2-6几种食用油的消化率比较表2-7几种植物油中维生素E的含量比较１按原料来源可分为动物油、植物油和微生物油脂。
动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。
植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。
微生物油脂又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。
２按加工工艺可分为压榨油和浸出油。
压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。
冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。
热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。
压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高。
浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。
浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭（根据油品质量等级，采用不同的精炼工序）后加工得到的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。
油脂使用常识
一、油脂的饲料添加效果①、油脂在营养上的功能：A、油脂为高热能来源，总消化养分或代谢能为玉米的2.5倍，故油脂的添加较易制造高热能配合饲料，因而改善饲料报酬并促进生长。
B、油脂为禽畜必需脂肪酸的重要来源，必需脂肪酸的缺乏会损害禽畜机能，干扰生长。
以亚麻酸为例，缺乏易造成皮肤干燥、脱皮（角质化）、生长抑制、肝脂退化、抑制排卵、降低产蛋率、孵化率、蛋重减轻等不良影响。
C、油脂具额外增热效应（Extra Caioric Effect），除本身所具热能外，并可改善其他成分的吸收。
一般而言，牛油的热能比猪油、植物油低，但与猪油、植物油混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高其代谢能。
同理玉米、豆粉配方中已具3％左右的植物油，添加牛油后所提供的能量高于本身所具有者。
D、油脂改善色素及脂溶性维生素的吸收利用。
E、油脂具特殊生热效应（Specific Dynamic Fffect），代谢脂肪所需的能量少，而代谢碳水化合物及蛋白质所需能量较高，故油脂的热增值（Heat Increment）较低，可得较高的净能（NE），因此添加脂肪可减少因代谢而造成的体温上升，故在高温环境下，可使禽畜处于舒适状态，因而提高抗热能力，避免热应激（Heat stress）。
②、油脂可提高饲料适口性，因粉状饲料干涩难咽，添加油脂后采食容易，并具油香，采食量也跟着增加但变质油、问题油对适口性反不利。
③、油脂可改善饲料的物性，抑制扬尘。
混合饲料中有许多粉状原料，不但形成尘埃到处飞扬，还会引起微量成分的损失。
添加2～3％油脂，除了防止尘埃外，更可改善饲料外观，增加光泽，提高商品价值。
④、油脂可提高粒状饲料的生产效率，增加铸模寿命，减少机械磨损。
原料的粉碎及混合过程均会引起机械的磨损，油脂的添加可减轻，但酸败的油脂反造成机械的腐蚀，过多的脂肪亦降低粒状饲料品质。
⑤、营养浓度高的饲料使用油脂可降低成本，但此点随油脂价格及热能需求而不同，有时反会增加成本。
油脂和调味品的营养价值
一、油脂和调味品的营养价值1、食用油脂：根据来源可分为植物油和动物油。
（一）油脂的组成特点不营养价值油脂是甘油和丌同脂肪酸组成的酯。
植物油含丌饱和脂肪酸多，熔点低，常态下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸多，熔点较高，常温下呈固态，消化吸收率丌如植物油。
鱼油多含丌饱和脂肪酸，油脂呈液态，椰子和棕榈油饱和脂肪酸多，常温为固态。
油脂加巟可改发本来形态，如氢化技术改发饱和度，提高油脂稳定性，但丌健康。
植物油脂肪含量通常在99%以上，富含维生素E。
（二）油脂的吅理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中丌应低于总脂肪来源的50%。
植物油因含有较多丌饱和脂肪酸，易収生酸败，丌宜长时间储存。
动物油脂一般储存温度在0℃时，可保存2个月。
2、调味品：调味品指以粮食、蔬菜等为原料，经収酵、腌渍、水解、混吅等巟艴制成的各种用于烹饪调味和食品加巟的物质。
可分为収酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复吅调味品类以及盐、糖等。
（一）盐：咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。
（二）糖和甜味剂：日常食用的食糖主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，白糖又分为白砂糖（纯度99%）和绵白糖（96%）。
红糖的褐色来自羰氨反应和酶促褐发所产生的类黑素。
（三）酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经収酵酿制而成。
营养成分不原料有兰。
以大豆为原料制作的酱类蛋白质含量高。
经过収酵产生了原料中丌含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏有一定意义。
酱油中含少量还原糖及糊精，是极成酱油浓稠度的重要成分。
（四）醋类按原料可分为粮食醋和水果醋，按巟艴可分为酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色可分为黑醋和白醋。
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复吅调味酿造醋。
含有丰富的钙和铁。
（五）味精和鸡精味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌収酵产生出来的天然物质。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
对食用油脂营养价值的新认识
对食用油脂营养价值的新认识大豆油是中国最常见的植物油。
从营养价值来看，大豆油脂肪酸组成较好，富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸(ω-6不饱和脂肪酸)所占比例最高，达到51.7%。
它含有丰富的VE和大豆磷脂，对人体健康非常有益。
同时，大豆油容易被人体消化，吸收率高达98%。
来自油菜籽的菜籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸(油酸)占58.8%，还含有丰富的维生素E，吸收率高达99%。
传统菜籽油芥酸含量高，已培育出不含芥酸和低芥酸的油菜品种。
橄榄油被广泛认为是一种健康的油。
它含有约83.5%的不饱和脂肪酸，其中71.2%是单不饱和脂肪酸(油酸)。
对心血管健康非常有益。
一般初榨橄榄油用于凉拌，精制普通橄榄油可用于炒菜。
只要注意炒菜的油温不要太高就可以了。
花生油是一种易消化的食用油，色泽淡黄透明，气味芳香，味道鲜美。
其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例较高，单不饱和脂肪酸的比例高达40%以上。
可降低胆固醇，有益心血管疾病，补充微量营养素。
也是广受好评的植物油。
玉米油又称玉米胚芽油，是一种富含亚油酸的品种，亚油酸占56.4%，富含VA，对改善视力有很好的作用。
玉米油还富含VE和植物甾醇，在欧美国家享有“长寿油”的美誉。
亚麻籽油又称亚麻籽油，被称为“陆地上的鱼油”。
富含ω-3不饱和脂肪酸，能促进大脑发育，保护视力，降低血脂和胆固醇。
吃这种油要注意。
最好选择冷压产品。
吃的时候不要高温加热。
可以用来做凉菜，或者铺面包片等。
，以最大限度地保持其保健功效。
棕榈油和椰子油是特殊的植物油，有相当多的饱和脂肪酸，稍微冷却就会凝固，耐热性最好。
大部分植物油饱和脂肪酸含量低，棕榈油占43.4%。
由于其饱和度高，耐热性相当好，长时间加热后氧化聚合少。
是其他普通植物油不可替代的优点，所以可以作为煎炸用油。
我们经常可以在方便面和薯片的日常配料表中看到棕榈油。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
《营养学》食用油脂的营养价值
斑）、预防脱发和过早出现白发功效
3.含有维生素E。
玉米胚油： 不饱和脂肪酸高达８６％，人体吸收率高达 ９８％以上，油中维生素Ｅ的含量也高于其 他的普通植物油.
奶油 :奶油是由牛奶脂肪分离机所分离搅拌 而成的鲜奶油，
麦胚油 119 71
玉米油 16 5
黄豆油 8
59
棉籽油 44 —
花生油 19 —
葵花籽油 49 —
椰子油 2 —
菜籽油 24 —
人造黄油 14 —
26 27 157 60 — 25 26 — 40 — — 44 21 2 21 5 1 50 —— 2 38 1 28 25 6 17
大豆油: [营养成分]
豆油 花生油 葵花油 鸡油 牛油 奶油
食物油脂中亚油酸和亚麻酸含量
亚油酸 亚麻酸
亚油酸
52.2
7
37.6
0.4
63.2
5
24.7
芝麻油 43.7 菜油 14.2 棉子油 44.3 猪油 6.3
3.9
羊油 2.0
4.2
亚麻酸 0.3 9 0.4
(2)含有固醇
在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆 固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样 硬化。
人造奶油原本是做为奶油的代用品而发明的 , 所使用的材料是以植物性及动物性两者的脂 肪。然而目前大多使用植物性脂肪来制造.
2含有丰富的脂肪、卵磷脂。
3 维生素A、B、E、K。
4 锌、钙、磷、铁等元素 芝麻酱含铁高达48毫克，比猪肝高1倍， 比鸡蛋黄高6倍，芝麻酱中含钙比蔬菜和豆类高得多，仅次于虾皮
5 芝麻中芝麻酚等，它与维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆 固醇形成 。对防止器官老化、动脉硬化、心肌梗塞等有预防作用
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❖ 1992年营养调查，我国平均值：476 ug/天(城市605，农村409) ❖ 推荐值：成人：男800 ug/天，女700 ug/天
❖ 维生素A的主要营养特点
❖ 维持视觉、促进生长、增强生殖力、清除自由基 （夜盲症，儿童牙齿发育等）
❖ 光线下容易分解
一、油的营养成分
❖ 1.脂肪酸
单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键：油酸、芥酸 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、
亚麻酸 饱和脂肪酸：脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 n-6(ω -6)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳
原子：亚油酸、AA n-3 (ω -3)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳
油脂与人体胆固醇
❖ 植物油中的胆固醇含量可以认为是零(很低)。
胆固醇在所有动物细胞中均有存在(较多)，但植物细胞中很 少或不存在。
❖ 血清中胆固醇含量应该处于一个正常水平
动脉粥状硬化与血清胆固醇高有一定联系。人体每日新陈代 谢的胆固醇只有约15％来自动物性食物，其余为人体通过肝 脏自行合成。
❖ 脂肪酸与胆固醇
二十碳五烯酸(C20: 5 n-3)EPA
肾上腺素(C22: 4 n-6)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-3)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-6)
二十二碳六烯酸(C22: 6 n-3)DHA
维生素A
❖ 国家标准：
400-800 ug/100 g油(视黄醇/醋酸视黄酯/棕榈酸视黄酯) (60度
油脂类食物，25克/人*天。
奶类和豆类，奶100克（2两）、豆及豆
第四层
制品50克（1两）/人*天。
第三层
鱼、禽、肉、蛋，50-100克、鱼虾类50克，
蛋类25-50克/人*天。
第二层
蔬菜和水果类，400-500克、水果类100-
200克/人*天
谷类食品，300-500克/人*天。
过量摄入油脂对健康的危害
❖ 过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥 胖与高血压及糖尿病有一定的联系。一些研 究表明摄入脂肪过度是心脏病与乳腺、结肠、 前列腺癌的潜在原因之一。有关卫生及科研 机构推荐的最大脂肪摄入量是脂肪提供能量 小于食物总能量的30％。
❖ 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%， 超过30%的上限
原子：α –亚麻酸、DHA 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的
脂肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。 A 脂肪酸比例
中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%， 其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：（ω-3） =（4-6）：1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1，饱和脂肪酸与单不饱和脂 肪酸的比小于1，（ω-6）：（ω-3）=（4-6）：1
植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，动物油脂肪酸 组成以饱和脂肪酸为主。并且饱和脂肪酸与胆固醇的结合物 更容易沉积于血管壁，因此从健康角度考虑应减少动物油的 摄入。
❖ <300 mg/天
六大类营养素
❖ 蛋白质
❖ 脂肪
（食用油，肉，奶等）
❖ 碳水化合物
❖ 矿物质
❖ 维生素
❖水
❖ （膳食纤维----第七营养素）
❖ .脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量， 为人体在运动量大及进食少时提供能量。
❖ .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人 体的生理机能。
❖ .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到 的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除 起缓冲作用外还起保持体温的作用。
抗氧化： α<β<γ<δ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。 米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。
5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。
6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在
首层
必需脂肪酸
❖ 人体自身不能合成，而必需由食物提供，人体又每 天必需的脂肪酸
❖ 两种： ❖ 亚油酸（18：2）（n-6）(体内可转为AA) ❖ α-亚麻酸（18：3）(n-3)（体内可转为DHA）
❖ 中国营养学会：n-6:n-3=(4-6):1 ❖ WHO/FAO : n-6:n-3=(5-10):1
B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈
线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1％
反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 C 芥酸
很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管 有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。 2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。 3.维生素E 抗氧化，抗衰老，α、β、γ、δ四种异构体。 生理活性： α>β>γ>δ
体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。 7.DAG（甘油二酯）
能转化为能量，在体内不沉积
二、油脂与人体营养健康
❖ 油脂对人体健康的益处 ❖ 过量摄入油脂对人体健康的危害 ❖ 油脂与人体胆固醇
❖ 六大类营养素 ❖ 中国居民平衡膳食宝塔 ❖ 必需脂肪酸 ❖ 维生素A ❖ 几种主要植物油的特点
油脂对人体健康的益处
❖ （婴儿，成人）
必需脂肪酸的代谢过程
n-6多不饱和脂肪酸
亚油酸（C18: 2 n-6）
n-3多不饱和脂肪酸
α -亚麻酸（C18: 3 n-3）
Γ-亚麻油（C18: 3 n-6）
十八碳四烯酸（C18: 4 n-3）
二高- Γ-亚麻油(C20: 3 n-6)
二十碳四烯酸(C20:4 n-3)
花生四烯酸(C20: 4 n-6)
❖ .脂肪为人体提供了必须脂肪酸及脂溶性维生素。必须脂肪酸如 α-亚麻酸、亚油酸在常见植物油中均有存在。植物油中溶有维 生素A、D、E、K，用油炒菜时菜中的脂溶性维生素可以溶入油 中，有利于脂溶性维生素的吸收。
❖ 脂肪改善了食物的风味。因脂肪在胃中停留时间长，食用油脂后 会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。