餐饮建筑、设施的设计及布局
《饮食建筑设计标准》
《饮食建筑设计标准》饮食建筑设计标准是指在建筑设计过程中，针对餐厅、食堂、咖啡厅等饮食场所，制定了特定的建筑设计标准。
这些标准旨在为饮食场所提供合理、舒适、卫生的环境，以满足人们对餐饮场所的需求。
一、空间规划1.饮食场所的空间布局应充分考虑到人员流动、餐饮设备摆放以及顾客用餐等因素。
2.餐桌与座椅的布置应合理，保证顾客之间的舒适度和隐私。
3.厨房、洗碗区和进货区的空间设置应满足作业的流程和设备的摆放要求。
二、照明设计1.饮食场所应有良好的自然光照射，同时要设计合适的照明设备，以确保室内光线的充足度。
2.照明设备应符合节能要求，尽量选择符合环保要求的LED灯或节能灯。
三、通风与排气设计1.饮食场所应设置合理的通风系统，保证空气流通，减少油烟和异味对室内空气的污染。
2.厨房应设置有效的排气设备，将油烟和异味排到室外，保持厨房环境的清洁和舒适。
四、卫生设施1.厨房和餐厅应设置合理的洗手间和卫生间，满足顾客和员工的需求，方便保持卫生。
2.洗手台、马桶等卫生设施应符合卫生标准，经常保持清洁，并配备充足的清洁用品。
五、供暖与空调设计1.饮食场所应有制冷与供暖设备，保证室内温度的适宜，同时要考虑节能和环保要求。
2.厨房的制冷设备和储藏设施要设置在相对独立的区域，并保持常温。
六、安全设施1.饮食场所应设置灭火器、烟雾报警器和紧急出口标识等安全设施，以应对突发情况。
2.厨房应设置专业的火灾报警系统，减少火灾发生的风险并及时发现。
七、防火阻燃设计1.饮食场所的墙壁、天花板和地面应使用防火材料，减少火灾蔓延的风险。
2.厨房和餐厅中的燃气设备和电气设备要定期维护和检测，确保使用安全。
八、无障碍设计1.饮食场所应考虑到残疾人和行动不便人士的需求，设置无障碍通道和卫生设施。
2.餐桌和座位高度可以根据需要进行调整，以便于不同身高和行动不便人士的使用。
综上所述，《饮食建筑设计标准》旨在为饮食场所提供舒适、安全、卫生的环境，以满足人们对餐饮场所的需求。
餐饮空间设计及案例分析
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设计师的概念是在600平方米的空间中规划成5个功能区块, 除厨房,吧台
等基本后场之外, 所有的外场用餐区域以环境心理学的模式呈现,每个面向喧
嚣都会为主的景观用餐区都被赋予独特的调色盘与窗口来帮助人们审读自我,
同时透过窗口静观这纷扰的城市, 为不同的人们创造一个属于他们自己的心灵
加油站。
3D效果图，至少3个表现角度
设计说明
结课交作业： CAD图， 3D效果图， 3D打包文件
打印A4图册（参考毕业设计模板）
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课程结构图
优秀案例介绍 餐饮空间的设计程序
功能分析
作业分析
精选课件
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案例一：
本案名为松本楼。松本楼餐饮集团主要是以铁 板烧及和式料理闻名全国的知名品牌，本项目位 于北京, 面积约有600多平米。
入口门厅与休息厅
1、入口门厅
这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐
的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店
标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、
餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景
。
2、休息等候区
是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以
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地面为实木地板拼接而成，在整体为咖啡色的
环境中配以皮质白色沙发形成了鲜明的颜色对比，
增加了空间的平衡感。
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案例介绍
这个餐厅以中国传统文化中的“四君子”中的菊花为 主题，营造了一个清新淡雅的空间，让用餐的客人置 身其中恍若身居菊园中。高贵，淡雅，清新，脱俗， 体现了一种低调的奢华的设计意境。
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餐厅设施与布局
3引座员：也叫迎宾员，与餐厅经理或主管一起、负责迎送客人， 安排就座等工作。
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如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成 什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？
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餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
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日本寿司
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2.酒吧设施 四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、
独立封闭的酒吧
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3.厨房设施（四、五星以上）
（1）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区 域交叉 （2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶 （3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备 （4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比 客房更为充足 （5）有充足的冷库 （6）洗碗间位置合理 （7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭 （8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分 开的弹簧门 （9）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施
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餐饮软硬件设施的规划与布局
汇报人：可编辑
2024-01-06
目录
• 餐饮硬件设施规划 • 餐饮软件设施规划 • 餐饮布局设计 • 软硬件设施的协调与优化 • 安全与环保考虑 • 案例分析与实践
01
餐饮硬件设施规划
厨房设备
01 烹饪设备
包括炉灶、烤炉、蒸柜等，用于各种烹饪需求。
02 切割设备
包括切菜机、切肉机等，提高厨房工作效率。
培训与考核
定期对员工进行服务培训和考核，确保员工具 备良好的服务态度和技能。
团队协作
加强员工之间的团队协作，提高整体服务质量。
04
软硬件设施的协调与优化
设施之间的兼容性
确保软硬件设施之间的兼容性，避免因不匹配导致的技 术问题，确保餐饮服务的顺畅运行。
在选择软硬件设施时，应充分考虑设施之间的相互影响 ，以及设施与现有系统的整合程度。
卫生间设施
提供干净、整洁的卫生间 设施，满足客人的基本需 求。
消毒设备
如消毒柜、紫外线消毒灯 等，确保餐具和食材的卫 生安全。
照明与通风设备
01
照明设备
提供适宜的照明，营造舒适的用餐环境。
02
通风设备
确保餐厅内的空气流通，提供舒适的用餐环境。
02
餐饮软件设施规划
餐饮管理系统
订餐管理
提供在线订餐、外卖 订餐、电话订餐等多 种订餐方式，方便顾 客随时随地订餐。
总结词
知名餐饮品牌的布局设计特点，如麦当劳、肯德基等快餐品牌，以明快、简洁和高效为主。
详细描述
这些品牌通常采用开放式布局，明亮的照明和简洁的装修风格，以提高顾客的用餐体验。同时 ，快餐店的布局设计注重高效的服务流程，如快速点餐、取餐和结账区域，以及合理的座位安 排，便于服务员快速服务。
美食城功能分区及布局设计
美食城功能分区及布局设计美食城是一个大型的餐饮娱乐综合体，为了提供更好的消费服务，美食城通常会根据功能进行分区和布局设计。
下面将从主要区域入口、餐饮区、娱乐区和服务区等方面进行详细介绍。
一、主要区域入口美食城的主要入口通常由豪华的大门和霓虹灯欢迎标志标识。
入口处还会设置一些串珠门帘和拱门，以增加室内的神秘感和热闹氛围。
一旦进入美食城，顾客们就会被引入到餐饮区、娱乐区或其他功能区域。
二、餐饮区1.餐饮区主要分为两个部分，一个是普通餐桌区和各种特色餐厅，另一个是美食节目表演区。
2.普通餐桌区通常布置有舒适的餐桌和椅子，顾客可以在这里选择各种不同风味的美食。
为了方便顾客，可以根据菜品种类进行不同区域的设置，比如中式菜区、西式菜区、日式菜区等。
3.特色餐厅区域通常由餐厅专门设计师进行装修和布置，以营造不同文化背景和风格的餐厅，比如中餐厅、西餐厅、日韩餐厅等。
每个餐厅都有独特的装修风格和菜单，以满足不同顾客的需求。
4.美食节目表演区主要用于提供不同种类的美食节目表演，比如烹饪比赛、美食展示和品酒等。
在这个区域，可以设立一些高脚凳和吧台，供顾客欣赏、品尝和购买美食。
三、娱乐区1.娱乐区通常包括游戏区、儿童区和休闲区。
2.游戏区主要提供各种娱乐设施，包括电玩游戏、桌球、保龄球等。
这些设施通常会被放置在一个相对封闭的区域，以减少噪音对其他区域的影响。
3.儿童区通常会设置一些安全而又有趣的游乐设施，比如蹦床、滑梯和游乐设备。
为了让父母安心，儿童区可以设置一些坐席，让成人能够照看孩子。
4.休闲区则提供一些放松身心的地方，比如休息区、茶座和咖啡厅。
四、服务区1.服务区主要包括洗手间、停车场和行李寄存处等。
2.洗手间通常会设立在地面的不同位置，以方便顾客在各个区域之间使用。
同时还应该设置残障人士专用洗手间，以提供无障碍服务。
3.停车场通常会建在美食城的地下或者周边，以方便顾客驾车前来就餐。
停车场应该设置明确的指示牌和停车位号码，并保持干净整洁。
餐饮业冷菜间布局与设施要求
餐饮业冷菜间布局与设施要求为规范餐饮业冷菜的制作,加强对冷菜制作的卫生监督管理,预防食物中毒事件的发生,浙江省卫生厅组织制订了浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见,对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求.一、布局要求1、冷菜制作应独立设专间.加工经营场所面积500平方米以下的,冷菜、水果制作可设置在同一间,但应有相对独立的操作区域.500-2000平方米的,冷菜、水果制作宜分间设置.2000平方米以上的,冷菜、水果制作分间设置.2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应,原则上应大于食品处理区面积的10%,最小不得少于5 M2.3、专间不得设置两个以上含两个的门,专间门宜能自动关闭.专间内如有窗户的应为封闭式可开闭式的传递食品用的窗口除外.专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染.4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口,在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口,进、出菜口应采用开合式输送窗,窗口大小应以可通过传送的食品容器,在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面.5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施,洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示. 500M2以上应设预进间,预进间面积与实际操作人数相适应.二、设施设备要求1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝.专间内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出带水封地漏.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理.2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑,并到顶.其墙角及柱角墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有一定的弧度曲率半径在3cm以上,防止积垢和便于清洗.门、窗应装配严密,窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜倾斜度宜在45度以上.3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶.天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修.4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料.专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于清洗消毒.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志.原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志.应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施.5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在≤25℃.紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯波长200～275nm应按功率不小于／M3设置,紫外线灯需安装反光罩,强度应大于70μW/㎝2在距离－处测量.紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面以内.专间用水需直接接触成品的用水,应安装有专用的符合卫生要求净水设备.净水滤芯应定期清洗、消毒、更换,有记录.专间应设有水池,水池材质应用不透水材料如不锈钢或陶瓷等,结构光洁、不易积垢并易于清洗.专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,亦能提供温水.专间内设置有干湿温度计.专间应有足够容量的餐具保洁设施.宜配备微波炉.水果加工未独立设间的,应在专间内相对固定的区域制作,制作工用具固定并有明显标识.三、操作卫生要求1、基本卫生要求：1空气消毒要求：专间应在每餐或每次使用前进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒时,应在无人工作时开启30分钟以上.2个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗.患有腹泻、感冒等传染性疾病,以及手指破损的不得上岗,并建立晨检制度.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等.穿戴清洁的工作衣帽、口罩.从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒.3工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具,每餐次使用前均应做到清洗消毒,使用完毕后应立即洗净并存放在专用设施内.刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒.4食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等以及个人生活用品.食品应当分类、分架存放,离地10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出原则,变质和过期食品应及时清除.5食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放.冷冻柜库应有明显区分标志,设有外显式温度显示装置,冷藏0℃－10℃,冷冻－20℃～－1℃.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库应定期除霜积霜厚度≤1㎝、清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁.食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏,不得堆积、挤压存放,确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求.2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作,并相对固定,非专间操作人员不得擅自进入专间.不得在专间内从事与冷菜加工无关的.应认真检查待配制的冷菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应.不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料,未经脱外包或/和清洗处理的,不得带入专间.制作好的冷菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻.在适当保存条件温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或无适当保存条件温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质.加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的熟食品不得食用.3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,表皮无破损,并经彻底清洗.未经清洗处理的不得使用.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完,过餐均不得再次食用.水果榨汁机使用前清洗消毒,使用后清洗保洁.应符合浙江省现榨果蔬汁卫生标准及规范DB33/533-2005规定的其他要求.四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类.刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品.其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品.1、刺生制作应独立设间.用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求.制作时应避免废弃部分污染可食部分如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染.制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔.应当餐用完,原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时.2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱冰柜和食品容器等应做到标志清楚,有明显的区分标记.凡重大接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样,留样食品数量不少于100克,时间48小时.专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器,宜采用脚踏式.专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人.专间应有充足的自然采光或人工照明,安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩.有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪,定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测.应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求.。
餐饮空间设计及案例分析
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案例二：
这是一处 座落于宁波鄞 州区的餐饮空 间设计，位于 川流不息的闹 市隐蔽处，给 人一种大隐隐 于市的清新、 宁静感。
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摒弃西餐厅传统的西方奢华主义，以装饰艺术Art Deco的几何 线条为主轴，揉合欧洲中产阶级的怀旧情怀，将文艺复兴时期的 建筑风貌呈现其中。
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案例四：
又及餐厅唤 起人们校园食 堂的回忆, 柔 和的绿色系色 彩和天然的大 理石如同一个 有机的调色盘, 提供刚刚踏出 校园的年轻学 子们心灵加油 站, 设计师希 望提供一个闹 中取静的幸福 空间。
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本案装饰色彩明亮鲜艳，配合 灯光效果是人置身其中仿佛走进 了绿光森林，吊顶以纸面石膏板 为主，配合银色的装饰吊坠清新 自然。地板为灰色复合地板，是 整个空间绚丽又不失稳重，配合 大量玻璃墙面使其现代气息浓厚。
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以核心手法在平面的根据点让地貌形态长出， 不但延伸到每个角落，还画分了每个餐厅功能 空间，让每个空间有独特性和不同的观赏角度。
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以现代简约 为主题，充分 利用了玻璃、 铁艺、水泥和 石材的搭配； 在天花和墙壁 上大范围使用 进口防火板， 不但解决了防 火的需求，更 是达到了地貌 几何形态的视 觉设计效果。
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案例三：
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从顶面 图可以看 出本案的 吊顶造型 十分独特， 几乎没有 90度得角， 更像是一 张地貌图
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一个不用90 度直线勾画出来 的主题性公共空 间 ––– 没有 繁琐的花纹和图 案，以地貌主题 为精髓的形状、 颜色和质感带出 全新的后现代国 际风格的室内空 间；也给成都城 市对称的室内空 间设计增添多一 个参考。
餐饮建筑设计(建筑设计系列)
（3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2
（4）餐厨面积比 一般1.1：1,是不同类型浮动
3.功能关系图
4.厨房设计
（一）设计要点
（1）主副食双流线分开 （2）生，熟分开 （3）洁，污分开 （4）内部，外部出入口分开 （5）严格按加工流程布置房间
四、专营餐饮设计
1.各类专营店特点 2.主题设计特点
五、实例解析
一、餐饮建筑总述
1.分类与分级
（一）分类：
（1）餐馆 （2）饮食店 （二）布置类型： （1）夹缝式 （2）独立门面式 （3）综合体式 （三）分级： （1）餐馆分三级 （2）饮食店分二级 （3）耐久年限二，三级以上
2.面积指标
（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+ 公用+交通+结构=每座建筑面积X 座位数
（二）客席布置与人体尺度
（三）家具设计要点
• 符合人体尺度 • 把握不同造型设计的效果 • 把握家具与餐馆风格协调
整齐的座席，合适的间距，与简约风格相适应的桌椅设计，都显得清晰有序。
（四）陈设设计
（1）陈设选取原则：
• 主题明确，风格匹配 • 与场所环境有机结合 • 注意陈设品的尺度和
大小 • 陈设品间的主次搭配
• 水平窗 • 垂直窗 • 落地窗 • 天窗
（2）人工光作用
• 表现、调整和限定空 间
• 表现材料质感和色彩 • 装饰性 • 烘托气氛，营造情调
白天日光会投下屋架的道道阴影，夜晚花蕾般的光柱与暗蓝的天光辉映。
4.家具与陈设设计
（一）客席的平面布局
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配备公筷、公勺，公筷和公勺要区别于就餐者的餐具
根据就餐者情况和要求的不同，采用分餐形式 谨慎启开酒饮瓶，检查瓶口是否破损 快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐 具。
其他操作性前提方案
建立溯源体系： ——从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方、 加工制作服务班次及人员、消费者全过程 ——保持产品批次和分销记录 ——必要时对食品进行留样观察 建立餐饮食品召回程序： ——召回方案 ——召回方案的启动 ——必要时，召回方案的有效性评估和定期演习 。
HACCP在餐饮业 应用的前提方案
我国餐饮业发展形势
2002年我国餐饮业营业额达近5000亿元
2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实 现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以 两位数的速度高速长 2004全国餐饮业营业额将达7000亿元
餐饮业食品安全特点
流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由 大众餐厅产生的
工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污
染或扩散的可能性而详细阐明的程序或指导书。
类比：《食品安全管理体系 要求》 （SN/T1443.1－2004） 组织良好操作规范、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) 组织根据本标准和适用的食品卫生法规以 及自身要求制定的，为满足要求规定所需卫生 条件的文件。
祝愿大家工作顺利
谢谢！
相 互 沟 通
HACCP 原理
体 系 管 理
食品安全 管理体系
前提方案 （PRPs）
过程控制
法律法规要求
前提方案的含义
ISO/DIS 22000:
前提方案（PRP）prerequisite program 针对组织运行的性质和规模，为改善和保持 组织的运行条件以便更有效的控制食品安全危害 和（或）为控制食品安全危害引入产品及产品加
5、虫害控制管理
虫、鼠害控制方法：
——孳生条件 ——生活习性 ——器具使用 监控 验证方法
6、原辅料管理
原辅料的贮存
——温湿度 ——环境条件 ——先进先出 原料的解冻 生鲜原料前处理
7、前台服务
独立餐饮用具
菜单的消毒和检查 考虑消费者的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾 运送路线、服务人员行走路线，避免交叉污染 服务人员应适当的使用手套或其他措施防止服务人员手接 触准备食用的食品 制作到消费的即时传送过程对食品进行防护
供水水质符合生活饮用水卫生规范
保留检测记录 水及冰安全供应，防止被污染物污染
自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测 程序
3、清洁和消毒管理
严格对所有工器具的全面清洗消毒：
——消毒方法 ——消毒剂的选用 ——消毒效果验证 不同区域使用的工作服清洗消毒 冷荤间空气进行消毒；
餐具、餐饮包装清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂 残留
食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物 贮存和处理方法不当引起
餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群， 社会影响大 餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人 和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
餐饮业引入HACCP的动机
观念的转变：食品链的延伸
2、设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清 洗消毒，有利于保证卫生 加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其 运送工具，应定期维护 冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温 度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使 用
运输车辆应清洁、无毒、专用 餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标 准。
4、交叉污染的预防措施管理
人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无 污染物和交叉污染的可能渠道。 预防措施可包括： 炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域， 非加工区域内相关人员不得进入加工区域 防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包 装材料、食品接触面的污染 烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制 在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对 食品造成污染 生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物 的装备和用具应被标识
3、专间的卫生设计和维护
后厨的卫生设计要求： ——适宜的空间 ——防水、防潮、可清洗的墙壁和地面 ——照明设施 ——通风、排烟装置 ——卫生设施 专用冷荤间：设用具清洗消毒和空气消毒设施 配餐间：内设缓冲间及清洗、消毒等设施 根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的 食品库房
二、操作性前提方案
前提方案的内容
前提方案（PRP(s)）包括两种类型： 一、基础设施和维护方案 二、操作性前提方案（PRP(s)）
一、基础设施和维护方案
1、餐饮建筑、设施的设计和布局
2、设备的维护
3、专间的卫生设计和维护
1、餐饮建筑、设施的设计和布局
法规要求： 《中华人民共和国食品卫生法》 《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。 具体要求包括： 餐饮业建筑周边环境 建筑结构 专用区域场所设计 食梯等附属设施设置 贮藏库、人员卫生设施配置等要求。
初级生产（种、养殖） 加工 零售（餐饮）
餐饮业本身的特性： ——加工方式繁多、差异大 ——菜肴众多，异常丰富 ——食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 ——无实验室评估产品安全性，加工控制凭 感官和经验，如外观、气味等来判断其品质与 安全性 ——直接食用，风险高 ——人员素质、食品安全意识较低
前提方案的引入
1、人员卫生 管理
2、供给（水、蒸汽、冰等）管理 3、清洁和消毒管理 4、交叉污染的预防措施管理 5、虫害控制管理 6、原辅料管理 7、前台服务
1、人员卫生管理
食品卫生管理人员的配备
卫生管理制度、健康申报制度的建立
从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建 立
严格的洗手消毒程序及方法
2、供给（水、蒸汽、冰等）管理