第九章 调味品类原料

❖ b甜味：甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食 糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的。其甜 度以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖是 由两个单糖分子结合而成的糖，经水解能生成一个 分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的甜度大大 高于蔗糖。
❖ c酸味：酸味是由有机酸和无机酸、盐类分解成氢 离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒 石酸、柠檬酸等，这些都是有机酸是一种弱酸，能 参与人体的正常代谢。
❖ f香味：香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮 以及脂类等化合物，烹调中常用的呈香味的调味品——大小 茴香、桂皮、花椒等都含有这类化学成分。还有黄酒、芝麻 油等也有香味，它们的香味也来自这类化合物。酱油的香味 是有酯类、胺类、醛类及酸类产生的。
❖ g苦味：苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类 ，如苦杏仁苷、咖啡碱等。调味品种的陈皮是典型的苦味调 味品，它的主要成分是糖苷的柚皮苷和新橙皮苷。
2、酱油：外形与特点、品种分类、
品质鉴别
❖ 外形与特点：酱油是仅次于盐的调味品类原料。它是以大豆 、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，其主要成 分主要是碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分， 它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。
❖ 品种 按颜色分类：有红酱油、白酱油； 按形态分类：有液体酱油和固体酱油； 按加工方法分类：有天然发酵酱油、人工发酵酱油； 按质量分类：有一级酱油、二级酱油和三级酱油； 按风味特色分类：有虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油等。
❖ d辣味：辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏 膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复 杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类。比如辣椒 的辣味来自辣椒碱成分；胡椒面的辣味则是由辣椒 碱和椒脂成分所产生的的；生姜的辛辣味来源于姜 油酮和姜辛素成分；葱、蒜的辛辣味是蒜素所致。
❖ e鲜味：调味品中的味精、蚝油等都有鲜味。鲜味的主要成 分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。如味精酱油的鲜 味就是由氨基酸类的谷氨酸钠产生的。
❖ d矿盐 定义：矿盐又称岩盐。矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1% 左右。矿盐质量高，但是缺碘。 产地：矿盐主产于新疆、青海等地。
B按加工程度分类
❖ a原盐 定义：又称“粗盐”、“大盐”。原盐结构紧密，颗粒较大，色泽灰白 ，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味。 来源原盐是从海水、盐井水制得的盐。： 烹调运用：原盐一般用于腌菜或腌肉等。
第九章 调味品类原料
第一节 调味品类原料基础知识
1、调味品：定义、化学成分
❖ A定义：调味品又称调味料或调料。所谓调 味品，就是在烹调过程中，能够突出、改善 、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅 料，统称为调味品。
B化学成分
❖ a咸味：烹调中的咸味主要来源于食盐，化学名称 叫氯化钠。产生咸味主要由氯离子、钠离子中和作 用于味觉器官所致。具有咸味的调味品有酱油及其 其他一些酱类。
2、调味品原料：分类、烹调应用
❖ A分类 ❖ ①按加工方法分类 ❖ ⑴酿造类:如酱油、醋、黄酒等。 ❖ ⑵提炼加工类:如食桂皮等。 ❖ ⑷复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面等
。
②按形态分类
❖ ⑴固态类:精盐、味精、白糖等。 ❖ ⑵液态类:酱油、醋、蚝油等。 ❖ ⑶酱状类:甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等。
第二节
调味品类原料的种类
1、食盐：化学名称、作用、分类
❖ 化学名称：学名氯化钠
❖ 作用：在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、 解腻的作用，而且还具有促进胃液分泌，增 进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压 力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性 功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力 ，对原料进行解味、除异、防腐及腌制。
❖ ⑤增加菜肴的鲜味和美味。海参、鱼翅、鱼肚等本 身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加它的 鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
❖ ⑥具有杀菌消毒和保护营养素的作用。有些调味品 类原料具有杀菌作用，如食盐、醋、葱、姜等能杀 死微生物中的病毒，提高食品的卫生质量。另外， 食醋不仅能起到灭菌作用，同时又可以保持维生素c 少受损失。
❖ 分类：
A按盐源分类
❖ a海盐 定义：从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。 产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
❖ b井盐 定义：是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种：井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地：井盐主产于四川、云南、湖北等地。
❖ c池盐 定义:又称“湖盐”。池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。 产地：池盐主产于青海、内蒙古等地。
❖ b洗涤盐 定义：又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
❖ c再制盐 定义：又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用：再制盐最适合于调味。
❖ 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
❖ ②突出和确定菜肴的口味。菜肴口味的确定是通过 在烹调过程中加入适当的调味品类原料突出和确定 的。
❖ ③增加营养。调味品类原料虽然在烹调中起调味作 用但是在调味品类原料中还含有人体需要的营养素 ，虽然含量少。但是在一定程度上度增加菜肴的营 养，提高人的健康水平起着重要作用。
❖ ④增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴，能使菜 肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱红色 ；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
③按味别分类
❖ ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 ❖ ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 ❖ ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 ❖ ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 ❖ ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 ❖ ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等
。 ❖ ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
B烹调运用
❖ ①除去异味。在烹调过程中加入调味品类原料，如 黄酒、葱、姜、蒜、花椒、大料等，就可以除去菜 肴中的异味，以确保菜肴的鲜美口味。