冷菜与食品造型技术教学大纲
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能，为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
5.掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。
冷拼 教案一.doc
焉耆县职业技术学校
2016—2017年学年第一学期
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程单元教学设计
方法：拼、摆、堆叠
主料：黄瓜一根、黄胡萝卜一根、红胡萝卜一根、象牙白萝卜一根、
心里美萝卜一个。
调料：食盐
制作工艺：
1.将各原材料切成长为
五厘米、宽为三厘米、厚
为0.5 厘米的片，用食盐
将其腌上几分钟备用。
2.在将其余的废料,
3.选用十寸圆盘或者长
切成粗细均匀的丝，用食盐将其腌上备方盘，将切好的丝堆放在圆盘中间，堆成长方形。
4.再将切好厚薄均匀的各种片，按照“品字形”堆叠在一起。
每片之间间隔均匀适中。
造型特点：各原料的片，厚薄均匀。
难点：对于刀工的要求较高。
教学安全、卫生要求及注意事项：
1、进入操作间，必须衣着干净整洁，戴好工作帽。
操作前将手洗干净，不留指甲。
2、操作过程中，应做到''随手清''保持清洁卫生，操作完毕后, 及时清理垃圾。
保持操作
间卫生清洁，做到地面、工作台、个人的“三净” O
3、严格按规定的要求进行操作，加强安全意识和环保意识的教育。
一、制定实训计划
(1)学生各自完成自己的内容，在规定时间内完成技能训练，掌握操作技能训练。
(2)实践分配及要求：要求学生在规定时间完成初加工.原料切配.。
冷雕教学大纲
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺课程教学大纲一、课程教学目标使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
二、课程设置说明传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是高等职业教育学校烹饪与营养专业的一门专业实践课程。
四、教学内容、基本要求和学时分配（10学时）第一节：冷菜工艺概述（2学时）（一）教学内容1、冷菜工艺概述2、冷菜的加工制作（二）教学基本要求了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容、冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用、冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握冷菜、冷拼得定义、冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
第二节：冷菜拼摆装盘（4学时）（一）教学内容1、冷菜拼摆装盘（二）教学基本要求了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
第三节：冷菜的卫生控制（2学时）（一）教学内容1、冷菜的卫生控制（二）教学基本要求了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
第四节：食品雕刻部分（2学时）（一）教学内容1、食品雕刻的概述2、食品雕刻工艺（二）教学基本要求了解食品雕刻的产生与发展、食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻的意义与特点、食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤、食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：62学时）实践模块第一节：冷菜制作技艺（一）实验内容1、冷菜制作常用方法2、冷菜装盘的方法（二）实践要求1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第二章
第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。
2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。
3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。
二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。
三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。
2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。
3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。
制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。
制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。
制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。
实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。
《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
《冷菜与食品雕刻》教学课程标准《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是:传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础;为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时206学时四、总学分16学分五、课程目标通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
(一) 知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
(二) 能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1,2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
1六、设计思路(一)以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。
(二)根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。
(三)按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
(四)建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。
(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、课程性质及定位
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养烹饪专业学生所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、本课程教学目标与任务
通过本课程的学习，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
三、先修及后续课程
建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；
四、本课程教学内容及基本要求
第1章概述
教学内容：第一节冷菜制作的起源与发展
第二节冷菜制作的过程及基本功训练
基本要求：通过本章学习，使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。
第2章冷菜的烹调方法（一）
教学内容：第一节拌、炝、腌
第二节醉、糟、泡
第三节盐水煮、白煮
基本要求：通过对本章的学习，使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作出一定数量和质量的冷菜。
第3章冷菜的烹调方法（二）
教学内容：第一节卤、酱、冻
第二节油炸卤浸、油焖
第三节腊、风、熏
第四节烤、脱水制品
基本要求：通过对本章的学习，使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法中的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。
第4章装盘
教学内容：第一节装盘的基本要求
第二节装盘的类型和式样
第三节装盘的步骤，手法及点缀
第四节冷菜的切配装盘实例
基本要求：通过对本章的学习，使学生懂得装盘的基本要求、类型和式样，熟练地掌握装盘的步骤、手法和技巧。
装盘后的冷菜形状美观，符合卫生要求。
第5章艺术拼盘
教学内容：第一节艺术拼盘的意义及特点
第二节构思与构图
第三节艺术拼盘成型技巧与要求
第四节雕品的应用与艺术拼盘的实例
基本要求：通过对本章的学习，使学生了解艺术拼盘的特点及作用，熟练地掌握艺术拼盘的构思与构图，拼摆成型技巧及要求，并能拼制若干品质的艺术拼盘。
第6章筵席冷菜的设计
教学内容：第一节筵席冷菜设计的原则及要求
第二节各种筵席对冷菜制作的要求
基本要求：通过本章的学习，使学生了解各种筵席冷菜设计的原则要求，并对一般筵席的设计和制作有独立的操作能力。
第7章食品雕刻
教学内容：第一节食品雕刻的特点及要求
第二节食品雕刻的工具及原料
第三节食品雕刻的种类及刀法
第四节食品雕刻的制作步骤及实例
基本要求：通过对本章的学习，使学生了解食品雕刻的特点、要求，熟悉食品雕刻的工具及原料，熟练地掌握食品雕刻的常用刀法、步骤，并会雕刻出一定数量的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等雕品。
五、本课程实践教学环节与要求
六、本课程课时分配
本课程总课时为104课时，其中理论学时48学时，实践学时56学时。
具体分配见下表：
七、教材选用与参考书推荐
（一）《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》周妙林编，高等教育出版社，2010年5月版
八、考核纲要
第1章知识点：1、冷菜制作的起源与发展2、冷菜制作的过程及基本功训练；能力项：掌握冷菜制作的过程及基本功训练
第2章知识点：1、拌、炝、腌2、醉、糟、泡、盐水煮、白煮；能力项：掌握冷菜中常用烹调方法的概念及操作要求
第3章知识点：1、卤、酱、冻。
2、由炸卤浸、油焖。
3、腊、风、熏。
4、烤、脱水制品；能力项：掌握冷菜中常用烹调方法的概念及操作要求第4章知识点：1、装盘的步骤，手法及点缀；能力项：装盘的基本要求、类型和式样，熟练地掌握装盘的步骤、手法和技巧。
第5章知识点：1、构思与构图2、艺术拼盘成型技巧与要求；能力项：了解艺术拼盘的特点及作用，熟练地掌握艺术拼盘的构思与构图，拼摆成型技巧
及要求
第6章知识点：1、各种筵席对冷菜制作的要求；能力项：掌握国宴、便宴、家宴、陪餐、招待会、冷餐会、鸡尾酒会、特色宴席；地方风味第7章知识点：1、食品雕刻的种类及刀法2、食品雕刻的制作步骤及实例；能力项：掌握食品雕刻的常用刀法、步骤
九、考核形式与成绩构成
（一）考核形式：考试
（二）成绩构成：平时成绩（占60%）+期末成绩（占40%）
十、制修订情况说明
第1次制定时间：2018年4月. 陆孟夏
十一、其他说明
无
十二、制修订及审核流程签字表。