3.1-1 稻谷概述

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（3）瞬间水洗法（日本）
经两次洗米，然后干燥而成。
3.强化米
强化方法：内持法（蒸谷米）、外加法（浸吸法、

涂膜法、强烈型强化法）。 强烈型强化法（中国）：营养素内渗，水分挥发 免淘米 强化机 缓苏仓 强化机
赖氨酸、VB1、VB2 缓苏仓 筛选
Ca、P、Fe、食用胶
强化米
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4. 留胚米 定义：留胚率80%以上、大米胚芽在2%以上 的大米。 营养：含丰富的VB1、VB2、VE和膳食纤维。 加工：轻机多碾。
第四节 稻谷加工
教学目标 1.了解稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 2.掌握稻谷的清理与碾米工艺 3.熟悉特种米加工工艺
重点
1. 稻谷的分类、籽粒结构和化学成分 2. 砻谷与碾米工艺 难点 1.稻谷的籽粒结构、清理工艺 2.砻谷及碾米工艺
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学成分
（一）稻谷的分类
籼稻谷 生长期：早、晚稻谷
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（1）擦离碾白 米粒之间、米粒与碾白室构件之间的强摩擦 作用，皮层沿胚乳表面相对滑动。

压力较大，易产生碎米；

特点：成品表面光洁， 色泽明亮。
不用于籼米
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（2）碾削碾白 利用高速转动的金刚砂碾辊表面砂粒；

压力小，碎米少，宜籼米加工； 特点：成品表面光洁度和色泽较差（洼痕）， 表面含细小淀粉粒。
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3.桃花米 四川宣汉县峰城区 桃花乡。属带粳性 的籼型稻米。 米粒形状细长， 腹白小；色泽白中 显青，晶莹发亮。
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4.玉林优质谷 广西玉林地区。 粒形细长，色泽 如玉，米的腹白、 心白在10%以下 或者几乎不见。
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5.万年贡米 江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾做为 纳贡之米而得名。 粒大体长（有“三粒寸”之称），形状如梭， 色白如玉，质软不腻，味道浓香
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6.接骨米 云南稀有的一种糯米，又称接骨糯。 稻谷脱壳后无完整的颗粒，多者断成三节， 但经过蒸煮，会自动接起来，饭粒完整。民 间草医常常用它来拌草药接骨，因而得名。
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7.凤台仙大米 郑州市东郊区凤凰台村。 它像碎玉，似玛瑙，堪称中州特产。 米粒大，蒸成干饭 洁白玲珑；米质坚硬。
（三）稻谷的化学成分
水分、蛋白质、淀粉、脂类、矿物质、维生素等。
1.水分
约占粒重12%；分布不均，稻壳＜胚、胚乳＜皮层；


稻壳：质脆，易脱壳； 皮层：水分高，韧性大，易碾削； 胚乳：水分较低，籽粒强度大，不易碾碎。
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2. 蛋白质



约占粒重8%； 3-5% 分为谷蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白；其中谷 蛋白占总蛋白的80%。 分布不均：胚＞皮层＞胚乳； 氨基酸组成较平衡； 营养角度：糙米＞低精度米＞高精度米。
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3. 淀粉

约占粒重70%； 不同种类大米中淀粉的类型及含量： 糯米淀粉：支链淀粉（几乎） 食用品质 粳米淀粉：直链淀粉＞支链淀粉 较好 籼米淀粉：直链淀粉＞＞支链淀粉
注：直链淀粉多，米质松散，食用品质低。
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4. 脂类

约占粒重2%； 分布不均：胚＞种皮、糊粉层＞胚乳；
米糠成分：糊粉层、胚芽，含丰富的脂类物质。
大米加工精度的判断：大米脂肪含量。 注：fat含量高，米饭有光泽，香味好。

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5. 灰分及维生素
灰分：约占粒重5%，主要存在于稻壳、胚、 皮层； 维生素：主要存在于胚、糊粉层，多属水 溶性B族维生素。
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二、稻谷清理
杂质：除稗之外，其他与小麦相近。
原粮 初清 计量 净谷 磁选 去石
稗子少，可不用
除稗：高速振动筛
除稗
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三、砻谷及砻下物分离
1.砻谷、砻下物的定义 2.工艺流程
净谷 砻谷 稻壳分离 谷糙分离
碎米：筛选、 风选
稻壳整理
糙米精选与调质
净糙
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（1）砻谷 注意回砻谷，颖壳已松动或谷粒爆腰，二次 砻谷时易产生碎米。 一般单独储存加工。 （2）稻壳分离 目的：从砻下物中分离出稻壳； 设备：风选； 收集：离心沉降、重力沉降（砻糠房、沉降 室）
亚种
粳稻谷
淀粉性质：糯性、非糯性稻谷 土壤水分：水稻、旱稻
籼稻
粳稻
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（二）稻谷的籽粒结构
外形结构：颖（稻壳）、颖果（糙米）。 内颖：背部 外颖：腹部 颖 护颖 颖尖 果皮：纤维素 皮层 种皮：色素 珠心层 颖果 胚乳 糊粉层：pro、fat、V，P 胚 角质、粉质 Mg、K 心白、腹白

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缺点：
加工成本高，米色较深，米饭粘性较差。
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工艺流程：
稻谷 砻谷
浸泡：
清理
浸泡 碾米
汽蒸 蒸谷米
干燥与冷却
高温浸泡法，热水80~90℃，浸泡过程中水温保持 70 ℃左右。 汽蒸：提高出米率，改善储藏特性和食用品质。
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2.免淘米
渗水法、膜化法、瞬间水洗法。
（1）渗水法 糙米碾削后，在擦米时渗水碾磨以去净糠粉。 工艺流程：
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思考题
1.碾米的方法及工艺流程？
2.砻下物为什么必须分离？ 3.砻谷工段的工艺流程一般应如何设置？
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（3）混合碾白：碾削为主、擦离为辅。
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3.碾米工艺流程
净糙
糠 粞 分 离
成 品 整 理
碾米 擦米 凉米 白米分级
成品米 包装 色选 抛光 湿法擦米: 淀粉角质 化
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色选机
大米抛光机
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色选机结构图
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组合碾米机
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大米加工的副产品
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五、特种米加工
营养型：蒸谷米、强化米、留胚米

精选 目的：去除小杂、糙碎、糙粞、石子等； 设备：筛选、风选。
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调质 目的：软化皮层，使皮层与胚乳结合力降低， 减 少碎米，提高出米率。 方法：水或水蒸气。
（5）稻壳整理
常含稻谷颗粒，特别是糙碎、糙粞。
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四、碾米及成品整理
1.碾米的定义：物理（机械）或化学方法。 擦离碾白 2.机械 碾削碾白 碾米 混合碾白

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5. 配米

方法： （1）稻谷或糙米先搭配再加工 优点：配米仓、设备少，投资少； 缺点：影响加工工艺。
（2）大米搭配、混合 优点：工艺简单； 缺点：配米仓、设备多，投资大。
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我国的优质稻米
1.小站米 天津小站，已发展 到北京、河北地区。 米粒呈椭圆形，晶莹 透明，洁白如玉。
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2.马坝油占米 广东曲江县马坝， 因谷型细长如猫 牙齿，故又名 “猫牙占”。 光滑晶莹，表面 油光发亮，无腹白
糙米 碾白 擦米 渗水碾磨
冷却

分级
免淘米
特点：含糠粉少，米质纯净，洁白，光洁度好（水 晶米，出口）。
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（2）膜化法
将大米表面的淀粉粒预糊化形成胶质化淀粉膜。

工艺流程： 标一米 分级 精选除杂 免淘米 碾白 去糠上光 上光剂
关键工序：去糠上光（抛光机内预糊化）； 上光剂：糖类、蛋白质类、脂类。
方便型：免淘米、易熟米
功能型：低变应米、低蛋白米
混合型：配米
原料型：酿酒用米
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面粉、大米的加工
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ml
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1.蒸谷米（半煮米） 优点：
A. 营养价值高，胀性好，出饭率高，蒸煮时水中 残留的固形物少； B. 加工时碎米少； C.不易生虫、霉变。
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砻谷机
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脱壳：受力情况
速差
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脱壳过程
பைடு நூலகம்
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（3）谷糙分离
目的：分选出净糙和稻谷； 糙米：含稻谷多，影响碾米工艺及大米品质； 回砻谷：含糙米多，影响砻谷产量、动耗；大米爆
腰多；
设备：谷糙分离平转筛、重力谷糙分离机 （串联）
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重力谷糙分离机
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（4）精选与调质

定义：
糙碎：砻谷后产生的碎米； 糙粞：糙米的胚乳碎粒。