5.味觉和口感分析
玩转味觉教案二：玩味食物口感、味道及颜色
玩转味觉教案二：玩味食物口感、味道及颜色味道及颜色味觉是我们日常生活不可或缺的一部分。
它让我们能够感受到食物的口感、味道和颜色，从而决定是否喜欢或者不喜欢这些食物。
在餐饮业中，味觉更是至关重要的因素之一。
了解如何玩味食物的口感、味道和颜色，不仅能够提供更好的食品选择和健康生活方式，还能够让您在餐饮业中占据优势。
下面，我们将介绍如何玩味食物口感、味道及颜色。
一、玩味食物口感口感是与食物的质地、口感、粘性史密斯感、咀嚼感和嘶吼感等有关的感觉。
我们吃东西时，口感的舒适度决定了吃东西的情况。
那么如何玩味食物口感呢？1.控制食材的口感在烹饪过程中，我们可以考虑加入其他成分来控制食材的口感。
例如，对于一些口感较硬的食材，我们可以加入淀粉或者糖来让它们变得更加柔软。
而对于口感过于枯燥的食材，我们可以加入其他香辛料或者调味品来增添口感。
2.调整菜肴的温度和颠簸度通过温度和颠簸度的调整，我们也可以改变菜肴的口感。
例如，对于那些较为油腻的菜肴，我们可以将温度提高，让它们变得更加酥脆。
而对于口感较少的菜肴，我们可以飞快把炒菜锅晃动一下，来增强它们的口感。
3.使用不同的烹调方法烹调方法也是影响食物口感的重要因素。
我们可以使用不同的烹调方法，例如风干、炸、炒、蒸等等，来改变菜肴的口感。
有些人可能对某些烹调方法有所偏爱，而对于有些人来说，使用不同的方法则可以为他们带来新鲜的口感体验。
二、玩味食物味道味道是我们品尝食物时能够感受到的对食物味道的感觉。
让我们看看如何玩味食物味道。
1.使用不同的调味品不同的调味品可以让菜肴散发出各种不同的味道。
我们可以使用不同的调味品，例如咖喱粉、辣椒、姜、蒜、青豆和葱来增添食物味道。
2.控制菜肴的酸碱度酸碱度是关键因素之一，能够对食物的味道产生重大影响。
我们可以通过在制作过程中添加柠檬水和木醋液等食品来调节酸碱度，从而打造出不同的口味。
3.使用不同的美林脂美林脂是食物中可以感知的粘滞感，可以通过控制这个因素来改变食物的味道。
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法，意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉，用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。
葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测，目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分，让它可以更好地总结结论，作出正确的评价。
葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。
视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步，看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。
检查葡萄酒的颜色，可以判断它的品种，也可以大致知道他的酿造年份。
在检查葡萄酒的浓度时，可以看到葡萄酒的透明度，是清澈透亮还是昏暗灰暗，这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。
葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。
气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断，是葡萄酒感官分析最重要的部分。
由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征，检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。
口感分析旨在考核葡萄酒的口感，主要检查葡萄酒的余味，酸度，甜度等特征。
葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程，可以给出关于葡萄酒质量的反馈。
它直接影响着葡萄酒的评价和价格，通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。
葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质，能够影响饮用者的选择。
因此，葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准，好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。
食品口感风味的感官评价与调控方法
食品口感风味的感官评价与调控方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的口感和风味则是影响我们对食物的喜好与否的重要因素之一。
然而，不同人对于口感和风味的偏好千差万别，所以如何进行客观的感官评价和调控成为了食品科学领域的研究热点之一。
一、感官评价方法1. 人体感官评价人的感官包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉五种。
其中，嗅觉和味觉对于食品的口感和风味有着重要影响，因为这两种感觉能够直接接触食物。
嗅觉能够帮助我们分辨出食物的香味，而味觉则能够让我们感受到食物的甜、酸、苦、咸等味道。
通过对人体感官的评价，可以获得相对客观的口感和风味信息。
2. 仪器感官评价为了更加客观地评价食品的口感和风味，科学家们发明了一系列的仪器来进行感官评价。
例如，嗅闻仪能够模拟人的嗅觉，对食物的香气进行定量分析；电子舌则能够模拟味觉，对食物的甜度、酸度、苦度等进行测量。
这些仪器有效地解决了人体感官评价方法的主观性问题，提供了更加客观的评价数据。
二、调控方法1. 原料选择与加工工艺食品的原料选择和加工工艺对于其口感和风味至关重要。
例如，在选择肉类原料时，瘦肉和肥肉的比例会直接影响到口感的油脂感和肉质感。
同时，加工工艺的选择也会对食品的口感产生重要影响，如蛋糕的制作中加入适量的黄油能够使其口感更加绵软。
2. 添加剂的运用食品添加剂是现代食品加工中广泛使用的一种调控方法。
添加剂可以改善食品的口感和风味，例如酸味剂可以增加食品的酸度，增加口感的新鲜感；增稠剂可以改善食品的质地，使其更加顺滑。
当然，添加剂的使用也需要一定的限制，避免对人体健康产生不良影响。
3. 食用方式与搭配不同的食用方式和食物搭配也会对口感和风味产生影响。
例如，煮熟的面条和炒面的口感截然不同，煮熟的面条更具弹性，而炒面更加酥脆。
此外，食物的搭配也会产生化学反应，改变其口感和风味。
例如，柠檬汁可以使肉类更加嫩滑，酸甜味可以提升菜肴的层次感。
4. 物理治理与调整物理治理和调整是一种对食品口感的调控方法。
食品感官分析与口味研究
食品感官分析与口味研究食物是人类生活中不可或缺的一部分，而口味则被认为是食物的灵魂。
随着生活水平的提高，人们对食物的品质和口感要求也越来越高。
因此，食品感官分析与口味研究变得越来越重要。
人类的感官可以分为五种，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
其中，味觉与嗅觉对于食品的感知和评价起着关键作用。
味觉是通过舌头上的味蕾感知食物的甜、咸、酸、苦、鲜等基本味道，而嗅觉则是通过鼻腔中的嗅觉细胞感知食物的复杂气味。
这两种感官互相作用，形成我们对食物的整体感受。
食品感官分析是一门科学，旨在通过客观的实验方法量化食物的感官属性。
通过使用不同的感官技术，包括味觉和嗅觉测试，以及视觉和触觉测试，研究人员可以了解食物的外观、颜色、气味、口感等指标，评估食物的质量、新鲜度和口感。
而食品口味研究则更加专注于食物的味觉特点，对于优化食物的味道和口感以及研发新产品至关重要。
在进行食品感官分析和口味研究时，研究者通常采用双重盲测的方法，即实验人员不知道被测试的食物是什么。
这样可以避免主观偏见的影响，提高实验结果的客观性。
另外，食品样本的选择也是非常重要的一步。
不同的食物在感官上具有不同的特点和挑战。
一些食物可能味道浓郁，另一些则可能味道淡薄。
因此，需要合理选择食材和调味料，确保测试的准确性和可靠性。
食品感官分析和口味研究不仅对于食品行业具有重要意义，也对于食品科学和营养学的发展起到推动作用。
通过这些研究，我们可以更好地了解食物的物理和化学特性，为生产出更安全、更美味、更营养的食品提供科学依据。
另外，这些研究还有助于深入研究人类对食物的感知和偏好，探索食物与情感、记忆和文化之间的关系，从而更好地满足人们多样化的需求。
除了在食品行业中的应用，食品感官分析和口味研究还可以应用于医学和心理学领域。
通过研究食物对人类身体和心理健康的影响，我们可以找到更好地治疗和预防疾病的方法。
此外，食物的味觉也与个体的情绪和心理状态密切相关。
例如，某些食物可以缓解焦虑和抑郁症状，提高人们的情绪和幸福感。
五感体验感知不同食物的味道和口感
五感体验感知不同食物的味道和口感五感体验：感知不同食物的味道和口感食物是人们日常生活中非常重要的一部分，它不仅满足人们的生理需求，还能给予我们愉悦的味觉和口感体验。
通过我们的五感，我们可以感知到食物的不同味道和口感，这使得我们的饮食更加多样化和丰富。
在这篇文章中，我们将通过五感，探索不同食物的味道和口感所带来的感知体验。
一、味觉的感知味觉是我们感知食物味道的重要感官之一。
舌头上的味蕾可以分辨出五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。
不同的食物所含的成分会激发我们舌尖上的味蕾，从而感受到不同的味道。
比如，柠檬的酸味、巧克力的甜味、咖啡的苦味、盐的咸味以及新鲜水果的鲜味。
每一种味道都有其独特的特点和引起的感觉，使得我们在食物中体验到不同的滋味。
二、嗅觉的感知嗅觉是我们感知食物味道的另一个重要感官。
通过鼻子，我们可以感受到食物散发出的香气。
嗅觉对于我们的味觉体验至关重要，因为味觉其实是嗅觉和味蕾的共同作用。
例如，当我们闻到新鲜烤面包的香气时，即使还没有尝到它，我们的味蕾已经开始期待起面包的美味。
嗅觉对于食物的味道和口感的细微差别起着重要的作用，让我们能够更好地感知和品味食物。
三、触觉的感知触觉是我们感知食物口感的重要感官。
通过我们的手指和口腔内的触觉神经，我们能够感受到食物的纹理、温度和口感。
各种不同食材的质地可以使我们的口腔产生不同的感觉。
比如，柔软的面包、脆皮烤肉、细腻的奶油、酥脆的薯片等等，它们各自独特的口感给我们带来了不同的触觉体验。
触觉的感知让我们能够更好地了解食物的质地和口感，增添了饮食的乐趣。
四、视觉的感知视觉是我们感知食物外观的重要感官。
我们常说“眼睛吃得先”，这是因为食物的外观可以产生强烈的视觉冲击。
通过我们的视觉，我们可以感受到食物的颜色、形状和摆盘的艺术性。
绚丽的水果拼盘、诱人的巧克力蛋糕、色彩鲜艳的蔬菜沙拉等等，它们引人注目的外观会激起我们的食欲，增添了食物的美感和吸引力。
五、听觉的感知听觉是我们感知食物的声音的重要感官。
2023年食品感官检验标准
2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。
感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。
二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。
2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。
3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。
4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。
5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。
三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。
2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。
3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。
4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。
5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。
四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。
对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。
2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。
3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。
4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。
对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。
五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。
在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。
《味道》大班科学教案：口感和气味对味觉的影响
《味道》大班科学教案：口感和气味对味觉的影响口感和气味对味觉的影响引言：大家好，今天我们要介绍的是关于味道的知识，希望通过今天的学习，大家可以更加了解味道是如何产生的，口感和气味又是如何影响味觉的。
一、味道的产生味道是由舌头上的味蕾感受到的，味蕾有苦、甜、酸、咸、鲜等5种味觉细胞，这些细胞的存在才会让我们感受到食物的味道。
但是，除了味觉细胞外，我们的嗅觉和视觉也会对我们产生的味道有影响。
二、口感对味觉的影响口感是指食物在口腔中的变化，主要包括硬度、软度、光滑度、润滑度、脆度和韧度等，不同的口感对于我们的味觉产生了不同的影响。
例如，硬度越高的食物，我们的味觉会感觉到它更加甜，这是因为人们在吃东西的时候，会自然地增加下颚咀嚼食物的力度，同时也会让我们感受到更多的味道。
而口感软、润滑的食物则会让人感受到更丰富的咽喉感觉，从而对我们的味觉也会产生影响。
三、气味对味觉的影响我们的味觉不仅仅是由味觉细胞体验到的，也与我们的嗅觉有关。
这就是为什么口腔里的味道会影响到我们的嗅觉，甚至可以通过我们的嗅觉来区分出不同的味道。
例如，咖啡中的苦味是由咖啡因和其他成分产生的，但是我们感受到的咖啡味道实际上是由咖啡的气味和咖啡因产生的味觉产生的共同作用，越浓的咖啡气味，对我们的味觉也会产生更强烈的影响。
四、综合实验为了更好地了解口感和气味对味觉的影响，我们可以进行一个简单的实验来体验一下。
首先我们需要准备两个碗，一个里面放咸味的薯片，另一个里面放上原味的薯片，我们可以请几位学生入选，每次取一片咸味和一片原味薯片放到嘴里，然后让他们一边尝试品尝，一边看看自己是如何感受到食物的味道，最后进行一次讨论和总结。
结论通过今天的学习，我们对味道的产生、口感和气味对味觉的影响有了更好的了解。
在日常的生活中，我们可以通过练习和实验，更加深入地感受到食物的味道和口感，从而享受到更多的美食。
对果冻的感官评价标准
对果冻的感官评价标准
果冻的感官评价标准包括以下几个方面：
1. 视觉外观：果冻应具有鲜艳的颜色，外观光滑、均匀，没有气泡、结块或其他异物。
2. 味觉口感：果冻应具有丰富的口感，口感柔滑、软糯，不应过于硬或过于软。
口感应该均匀，不应有明显的颗粒感。
同时，果冻应该具有适度的甜味，并且没有其他异味。
3. 香气：果冻应有一种诱人的香气，可以是水果的香气或其他香料的香气，但香气不应过于浓烈或刺激。
4. 味道：果冻的味道应与其所标榜的口味相符合。
比如，如果是草莓果冻，应该有明显的草莓味道，如果是柠檬果冻，应该有明显的柠檬味道。
5. 储存稳定性：好的果冻应该具有较长的储存稳定性，不易变质或变味。
综上所述，果冻的感官评价标准主要包括视觉外观、味觉口感、香气、味道和储存稳定性。
这些评价标准可以帮助判断果冻的质量和口感是否符合消费者的期望。
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5.2.3 唾腺和唾液
唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动与味细胞接触； 唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺； 唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋 白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、 K等； 唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护 口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）
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味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到 咽下去或吐出来，分前、中、后味。前味指刚入口， 中味是在口腔内停留一段时间的味道，后味是咽下去 或吐出来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味 的长短和是否宜人是一个重要指标。 质感（texture）：表明酒在口腔内的触感，经常有些 带想象色彩的形容词，比如钢铁般的（Steely）、脆的 （Crispy）、天鹅绒般的（velvety）、丝绸般的 （silky）、蜡质般的（waxy）、油脂般的（creamy）、 油一样的（oily）等等
酸味、苦味或涩味为基础； ① 优质干白：以酸为主来区分平衡、清爽、粗 糙或酸涩； ② 优质干红：以复杂多样的丹宁为主；
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优质丹宁：来源于优良葡萄成熟浆果，具有良好的 结构感和丰满度； 苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度 很低的葡萄酒中； 酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中； 粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁； 木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁； 生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁；
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图 5-4 舌背面图
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5.2.1 味蕾
9000个味蕾； 数十味细胞/味蕾—十万味细胞； 味细胞全部更新 /4 d ； 味蕾和味觉；
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图 5-5 味蕾图
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物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）；
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5.2.2 味觉神经传递
5. 味觉与口感分析
孔维府 中国农业大学烟台研究院
味觉（gustation）：某些溶于水或唾 液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜 上的味蕾所引起的感觉； 口感（mouthfeel）：食物在口腔中 所引起的感觉的总和，味觉、硬度、 黏性、弹性、附着性、温度感；
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5.1 味觉受纳器-口腔和舌
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5）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特 性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等
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5.3.3 基本味觉
人生五味； 酸、甜、苦、咸、鲜； 基本味觉的特性：甜－咸－酸－苦
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1）葡萄酒品尝中的味觉变化
入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final）
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图 5-1 口腔构成图
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口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组 成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉 和表情表达，进行呼吸作用的重要器官； 呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放； 咽东西时，会厌向下，盖住气管
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图2013-7-10 5-3 鼻咽通路
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5.4.1 甜味物质
构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素； 甜味物质≠糖； 源自浆果的糖类； 发酵产物：含有羟基的醇类
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葡萄酒中的甜味物质
甜味物质
葡萄糖 果糖 阿拉伯糖
含量（g/L）
糖 干型 其他 干型 其他 0.2~0.8 ≤30 1~2 ≤60 0.3~1.0
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葡萄酒中的咸味物质
咸味物质 含量（mg/L） 咸味物质 含量（mg/L） 钾 钙 镁 铁 铜
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1148 238 80 1.84 0.1
亚硫酸盐 溴化物 氯化物 硫酸盐 磷酸盐
பைடு நூலகம்
100~400 100~700 20~200
﹤1000
70~1000
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5.4.4 苦味物质
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唾液分泌调节： ① 非条件反射：食物刺激口腔； ② 条件反射：食物色香味形、优雅进 食环境、及其他无关食物； 酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少 -葡萄酒；
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5.2.4 涩感
涩味（感）： 可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性， 能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋， 而有“涩”的感觉； 粗糙感
苦味：酚类物质，部分酚酸和缩合丹宁； 源自浆果种子、果皮和果梗中无色花色素苷 缩合，人为添加或橡木桶浸提； 酚类物质兼具涩味（感）； 红酒中1~3 g/L；白酒中数十mg/L
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5.4.5 后味和余味
后味（after-taste）或尾味（final taste）： 品尝的最后数秒获得的感觉； 很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味
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2）适应性：因持续受某一种味觉的作用而 产生的对该味的适应； 短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产 生的味觉瞬时对比现象； 永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起 的，相当长时间难以消失；
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3）可融性：数种滋味相互融合形成一种新 的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等； 4）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、 季节等
收敛性：引起有机组织收缩变紧，使分泌作 用停止，使得组织变硬的特性； 涩感：收缩、干燥和粗糙的感觉； 成因：① 唾液中蛋白质絮凝；② 唾液腺停 止分泌；③ 累加作用，收敛物固定于黏膜 组织，使黏膜失水变硬
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① 丹宁：源于葡萄浆果的种子、果皮和果 梗中的无色花色素苷，以及人为添加的(丹 宁处理)或在橡木桶中浸出； ② 酚酸：源自葡萄果实，在葡萄酒中有游 离酚酸和结合酚酸； ③ 黄酮类：黄色晶体，白葡萄酒颜色偏深 主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致
持续时间2～3 s 甜味为主
5～12 s 甜味逐渐下降 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升
5 s及更长 酸、苦为主
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品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸 味出现加强，从而使得舒适感下降 Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好 的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉 持续时间较长； Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味 出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉 持续时间较短
甜味物质
乙醇 甘油 丁二醇 肌醇 山梨醇
含量（g/L）
醇 70~120 5~15 0.3~1.5 0.2~0.7 0.1
木糖
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5.4.2 酸味物质
酸味：游离H＋刺激舌粘膜产生； 酸味强度决定于酸根种类、pH、总酸和缓 冲能力； 游离态和结合态；
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余味或持续性（persistence）：当咽下或吐 掉葡萄酒后获得的感觉；
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入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final）
持续时间2～3 s 甜味为主
5～12 s 甜味逐渐下降 酸味、咸味、苦味依次逐渐上升
5 s及更长 酸、苦为主
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5.5 收敛性（涩感）
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5.6 其他感觉
浓度较高的物质，如酸、碱、或金属等，与 口腔接触时，可以迅速使得黏膜干燥，引起 的苛性、假热、灼伤和腐蚀的感觉； 温度觉： 假凉：一些挥发性物质，使吸进气体具有凉 爽感
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5.7 余味-口感和香气的持续性
后味、尾味；
口感和香气的持续性或余味； 成因：① 少量呈味和呈香物质留存； ② 延迟性反应，感觉的回忆
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5.3 味觉
味觉—化学信息（能量）； 味觉产生：呈味物质、味觉感受器、 唾液或水溶性；
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5.3.1 味觉信号传递
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5.3.2 味觉基本性质
1）灵敏性： 感味速度：1.5×10-3~4×10-3 s； 呈味阈值：最小刺激量； 味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息
5.2 舌、味蕾和唾腺
舌由舌背和舌腹组成； 舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头， 感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）； 覃状乳头：红色圆点，舌尖和舌的侧缘； 轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部； 叶状乳头：舌侧缘后部； 丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激
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5.8 口感的平衡
口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）； 其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。 附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所 示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸， 涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距 离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在 顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道， 在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒 都在这条线上。
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5.7.1 余味（Persistence）的作用
确定葡萄酒的等级和质量，优质酒味长、舒 适； ① 优质干白：余味清香而微酸、清爽； ② 优质干红：余味醇香、丰满的口感； Faint taste：与前面不同的而且有缺陷的回 味；