后厨工作流程76468
后厨炒菜工作流程
后厨炒菜工作流程一、准备工作。
1.1食材准备。
后厨炒菜，这食材准备可是基础中的基础。
就像盖房子打地基一样，少了它可不行。
咱得先根据菜单，把要用的食材都给清点出来。
蔬菜得挑新鲜的，那绿油油的青菜，看着就水灵，要是蔫儿了吧唧的，炒出来口感也不好。
肉类呢，得检查有没有变质，新鲜的肉颜色正，闻着也没有怪味。
这时候啊，咱就得有点“火眼金睛”，把那些不好的食材都给挑出去，可不能“滥竽充数”。
1.2调料准备。
调料就像是炒菜的魔法粉末。
盐、糖、生抽、老抽、蚝油、鸡精等等，一个都不能少。
这盐啊，少了没味，多了可就咸得没法吃了，那就是“过犹不及”。
糖呢，能提鲜，不同的菜放糖的量也不一样，得拿捏得准。
还有那生抽老抽，一个提鲜一个上色，就像一对好搭档。
各种调料都得放在顺手的地方，这样炒菜的时候才能像武林高手出招一样，又快又准。
二、烹饪过程。
2.1热锅凉油。
锅烧热了再放油，这可是个小窍门。
热锅凉油炒出来的菜不容易粘锅。
这就好比给车预热一样，热了锅，油一进去就像欢快的小精灵，在锅里滑溜溜的。
如果锅不热就放油，那油就像个调皮捣蛋的孩子，到处乱溅，一不小心还能烫着自己，那可就“得不偿失”了。
2.2食材下锅顺序。
食材下锅也有讲究。
一般先放葱姜蒜这些小料，“姜还是老的辣”，姜蒜一下锅，那香味“噌”地就冒出来了。
然后放难熟的食材，像肉类啊，得多炒一会儿，把肉炒到变色，把香味炒出来。
接着再放容易熟的蔬菜，快速翻炒。
这就像排兵布阵一样，顺序错了，这菜的口感和味道可就全乱套了。
2.3调味。
调味的时候可不能手抖。
该放多少就放多少，要根据食材的量和个人的口味来。
有时候做菜就像画画，调料就是颜料，放得恰到好处，这道菜就像一幅精美的画作。
要是放多了或者放少了，那就像画歪了一笔，整个感觉就不对了。
而且调味的时候要快速搅拌均匀，让每一片食材都能沾到调料的味道，就像雨露均沾一样。
三、收尾工作。
3.1装盘。
菜炒好了，装盘也得讲究点。
要把菜装得好看，就像给姑娘梳妆打扮一样。
餐饮部后厨各岗位工作流程
同上
同上
11：45
同上
准备起桌餐直到所有菜品走完
起宴会主食，开宴会的同时加工所需的原料
同上
同上
12：30
同上
同上
同上
预备下午桌餐所用原料
同上
13：00
同上
各自打扫卫生
开始打扫卫生
开始打扫卫生
开始打扫卫生
开始打扫卫生
13：40
由厨师长安排统一下班
由厨师长安排统一下班
由厨师长安排统一下班
由厨师长安排统一下班
时间班组
灶台
打荷
主食
凉菜
配菜
水台、摘菜
9：25
点到开班前会
点到开班前会
Байду номын сангаас点到开班前会
点到开班前会
点到开班前会
点到开班前会
9：30
清理灶台卫生，加工半成品
开始各项准备工作
开始员工餐桌餐所需的主食
刀具、菜墩消毒验收货物
配员工自助餐零点宴会材料
准备开餐前各项工作
9：40
同上
同上
同上
加工桌餐、自助餐
同上
同上
10：30
由厨师长安排统一下班
由厨师长安排统一下班
15：55
开班前会，会后清理灶台卫生
点到开班前会，会后开始工作
点到开班前会，会后开始工作
点到开班前会，会后开始工作
点到开班前会，会后开始工作
点到开班前会后开始工作
16：30
起员工餐
同上
同上
加工桌餐、自助餐
同上
同上
17：00
开员工餐
分员工餐及售员工餐
分员工餐及售员工餐
餐饮行业后厨一日工作流程
后厨一日工作流程
●8:30 准备早餐
●9:00给全体员工开餐
●9:20-10:30 餐前准备:
调汤
备小料
蔬菜洗净分类装框存放
下货类切配并充分洗净
豆制品切配存放
肉品须在-5°至-7°缓肉柜中解冻，掌握解冻程度
十豆、地瓜、山药等去皮清洗存放
按配量计划表分工切配备量
●10:30-11:00 卫生清理、物品摆放整齐
●11:00-11:10卫生检查
●11:00-12:40餐中工作:
各岗位人员看单及时上锅，肉、菜、豆制品类等，掌握顺序，各司其职做到有条不素品控此期间应切实督导好上的每一道菜品的质量
●12:40-13:00备员工餐
●13;00-13:20 食品及时存放，厨房用品及时摆放
●13;20-13:30了解晚间菜品缺项，及时申报
●13:30-13:50 给值班人员开餐，其他员工继续工作
13:50-14:00 剩余员工开餐，做好交接班工作
●14:00-16:00 值班人员值班
●16:00-20:00
各岗位人员看单及时上锅，肉、菜、豆制品类等，掌握顺序，各司其职做到有条不紊品控经理此期间应切实督导好上的每一道菜品的质量
●20:00-20:10各岗位人员及时上报第二天所需菜品名称及数
量，由厨师长统一申报
●20:10-20:30 餐后收尾工作(卫生清理、食品储存
●20:30-20:50卫生检查、安全检查、值班人员开餐
●20:50-21:00全体员工开餐，做好交接班工作
●21:00-22:00 值班人员值班
●22:00后客离打烊、完成所有收尾工作。
后厨各岗位工作流程
后厨各岗位工作流程一、前厅传菜员的工作流程：1. 接受服务员的订单，了解客人对菜品的要求。
2. 根据订单准备所需菜品，包括烹饪和摆盘。
3. 将菜品按照正确的顺序传给服务员，确保菜品热腾腾地送到客人面前。
二、厨师的工作流程：1. 接受传菜员传递的菜品订单。
2. 根据订单准备所需食材，并进行加工和烹饪。
3. 保证菜品的质量和口味符合标准，并及时完成。
三、切菜工的工作流程：1. 根据菜品的要求，选择合适的食材进行切割。
2. 将切好的食材送到厨师那里，确保准备好供烹饪使用。
四、炒锅工的工作流程：1. 接受厨师传递的食材。
2. 根据菜品要求，选择合适的炒锅和油温。
3. 进行炒菜，并掌握火候，确保菜品的色香味俱全。
五、蒸炉工的工作流程：1. 接受厨师传递的食材和蒸菜订单。
2. 根据订单要求，选择合适的蒸炉和蒸炉温度。
3. 进行蒸菜，并掌握蒸熟的时间，确保菜品的口感。
六、烧烤工的工作流程：1. 接受厨师传递的食材和烧烤订单。
2. 根据订单要求，选择合适的烧烤设备和烤制时间。
3. 进行烧烤，并掌握火候，确保食材烤制得到适当的口感。
七、凉菜工的工作流程：1. 接受传菜员传递的菜品订单。
2. 准备所需食材，并进行切割和摆盘。
3. 根据菜品要求，装饰和调味，确保菜品的美观和味道。
八、调酒师的工作流程：1. 根据客人的要求，准备所需酒水和调味品。
2. 进行调酒，掌握比例和调制方式。
3. 将调好的酒水和客人的饮品一起送到客人桌边。
以上是后厨各岗位的工作流程。
在日常工作中，每个岗位的工作人员需要密切合作，准确无误地完成各自的任务，以确保出品的菜品质量和服务满意度。
后厨日常工作流程制度(1)
后厨日常工作流程一．上班后检查各种物料新鲜：冰箱水果，甜汤材料，饼酱质量是否变味臭酸（品尝）及时处理掉变味臭酸检查各类水果、甜汤材料、饼酱、椰子肉各物料库存量并补货二．检查冰箱茶壶剩余，是否新鲜，控制常用品种的茶底充足剩余不足的及时补充（保持新鲜）并贴上当天标签保质期三天三．芋圆隔天用剩再煮一次，用另外用容器装据当天情况安排是否再煮一批新鲜的备用附芋圆煮法：一份芋圆（250克）水淹没芋圆表面不断搅拌浮出水面即关火倒热水用冰块加水冷却后滤水再按100毫升糖：150毫升水比例搅拌浸泡保持每4小时翻煮一次确保口感Q弹有嚼劲四．切海石花、小方块五．挑水果：所有储存的水果挑选摆放整齐（半熟放冰箱内层熟放外层方便先用）草莓、桃子等易熟易烂果类记得检查挑拣水果标准：芒果：按生熟程度不同分类烂的和过熟的需及时处理哈密瓜：表皮泛黑的烂的发臭的需及时处理小西瓜：裂的底部糜烂的肉质发软发臭的需要及时处理菠萝：需看外表是否完好蓝莓：按果肉是否完好分类防止污染草莓：糜烂的检出奇异果：检出熟的放冰箱青橘：捡出外边泛黄不美观牛油果：全熟表面全黑色放冰箱保鲜水果熟过头影响出品处理后放急冻冰箱（打果汁备用）注意：展示柜冰箱中水果依照成熟度摆放整齐，落实先熟先用要求，保障新鲜减少损耗表皮缺水的水果用喷雾瓶喷水后需包上保鲜膜再放回冰箱六．冰柜蛋糕：检查是否变质（椰冻芝士蛋糕大理石蛋糕烤布蕾椰奶小方块）七．冰砖补货：冰箱剩下不多的，及时从储物间补充（认熟冰砖摆放位置楼上以及楼下）。
八．小吃冰箱：库存不足的及时联系补货清点椰子碗、水果、糕点、配料材料剩货，不足的及时联系补充。
九．跟进上报材料到货情况，清洗椰子，协助管理清点到货数量及货物安排。
需要冷藏的放冰箱，需要常温整洁存放的放储物间需要与前台核对产品库存，库存不足的餐品应及时与前台当班同事沟通备注十．准备当天晚上营业时间所用各材料水果，注意新鲜卫生。
（物料数量以天气人流节假日而定量减少损耗）制作过程中用完的材料水果及时补充十一．检查仙草、奶冻、布丁、海石花、小方块的剩量，及时制作补充以便隔天使用后厨日常操作规则制度一、后厨人员形象标准1.工作时需整齐穿好工作服围裙（戴好手套），不得披发散发2.不穿拖鞋3.不穿短裤4.不得在厨房区域内抽烟、玩游戏以及其它与工作无关事情5.上班时间不得会客。
后厨工作流程
一、员工餐职责1、跟据厨师长按排确保一日三餐准时准点开饭2、计划用料，精工细作，合理搭配伙食确保营养均衡3、了解员工口味，虚心听取员工意见，研究伙食改善方法措施4、搞好饮食卫生，定期检查原料质量，防止食物中毒5、配合上级做好厨房工作，参与菜谱制定工作6、协助厨师长做好安全防范工作，定期消毒7、积极完成厨师长交给的其它任务工作流程1、根据公司要求进行餐前个人卫生自检2、检查所用灶具和设备3、根据计划对早餐原料进行检查和加工4、打扫工作区域卫生5、为员工开早餐6、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位7、根据计划对午餐原料进行检查和加工8、打扫工作区域卫生9、为员工开午餐10、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位二级：1)能够做到快速、准确2)能按操作规定执行3)能保证各种原材料的先陈后新和质量卫生；4）对其他岗位的协助意识一级：1)二级员工的标准；2)各种材料的成本控制；3)能保证员工满意率，饭菜质量口味达到要求。
4)对设备设施能熟练操作、并维护；5）能做到团结同事。
先进：1)一级员工的标准；2)必须达到上菜房一级。
（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3)有责任感、与人为善、团结同事；4)起到带头作用；5)保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；7)每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1)先进员工的标准；2)至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3)保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。
4)每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级5)至少连续六个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模：1)标兵员工的标准；2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3)至少连续六个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋：1)劳模员工的标准；2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送两名员工到前堂并达到相应级别的也算）；3)至少连续四个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋二、摘虾线岗位职责1、早上来预算控制好当天解冻虾的使用量，并对昨日剩虾数量的了解，确保虾的供应量。
后厨各岗位操作流程
２1:０0-2１:30
进行食品收藏
1
原料分类保藏,检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放;
符合原料、成品存放要求标准
14：3０—15:00
2１:30—2２：00
区域卫生
1
操作台、地面、地砖清洁干净
15:0０－１５：15
22:00—22:15
用具、用品的清洁收捡工作
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物,瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性
０9：4０～09:50
准备装饰性配菜
１
将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水
不可挤压以免损坏
０９:5０~１０:０0
解冻
1
根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻
解冻温度—5℃。
10：00~１０:４5
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费;
※领班请优先自我进行清洁及准备工作检查( １1:3０和17：3０ 开始)．
※后场值班每日上班前请优先检查确认前一晚的值班工作标准。
※冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备,应每周一次除霜、清理(可以逐周轮流处理之)，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存；
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;
2１:45～22:15
后场值班管理人员进行区域卫 生、水、电、气安全检查
1
达到区域餐后检查标准。
水、气关闭;冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭．
切 肉 组工 作 流 程
时间
工作内容
人数
工作标准要求
09：00~ ０9：20
后厨各岗位职责流程(共3篇)
后厨各岗位职责流程〔共3篇〕第1篇：后厨各岗位职责后厨岗位职责备餐备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对根本餐品的原材料组合。
备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制备餐3：现备半成品咸粥辅料银耳辅料雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜3、扒类员工餐扒炉岗米饭、配菜、扒类煎制〔腌制〕监控原材料用量冷餐台沙拉、三明治、手卷出餐监控原材料用量炉灶岗咸粥、银耳等汤羹类出品监控原材料、半成品用量机动岗1甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐辅助压力岗出餐监视出品状态机动岗2补给各岗位用料，辅助压力岗出餐监视原材料、半成品状态交接班原那么1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量A时段 10:00—14:00B时段 14:00—17:00C时段 17:00—打烊AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量记录交给B时段人员B时段人员要根据盘点表，准备供给BC时段余量缺乏的餐品或半成品BC交接班：上AB〔早班〕时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要催促副厨询问材料报备和到货状况第2篇：后厨各岗位职责厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的消费管理二、制定厨房消费的运转程序和各项规章制度,并组织施行. 三、负责厨房消费任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和消费供给方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置方案.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.本钱核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和消费过程的消防平安工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作大厨〔头炉〕岗位职责一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。
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餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
王震整理
目录
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申够流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料采购流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
2．17点菜服务的作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3、12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐作业流程
3.16 VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程图
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.杀生间作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具洗消作业流程。