实验一 鱼类新鲜度的评定
fish判读方法及标准
fish判读方法及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼类是一种常见的食物，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质和多种维生素，对人体健康有益。
鱼类易腐烂，容易受到污染，所以在购买和食用鱼类时需要注意判断其新鲜程度。
下面将介绍一些关于鱼类新鲜度判断方法及标准。
判断鱼类的外观。
新鲜的鱼类应该外表光滑，有光泽，鳞片密集，没有褪色或变色的现象。
鱼眼应该凸出且透明，没有浑浊的情况。
鱼鳍应该完整，没有断裂或变形。
鱼腹部应该有一层薄薄的透明膜，如果这个膜变浑浊或发黄，则表示鱼不新鲜。
鱼类应该有一股清新的海味，如果有异味或腥味，则表示鱼不新鲜。
判断鱼类的触感。
新鲜的鱼应该肉质有弹性，按压时有一定的回弹感。
如果鱼肉感觉松软或触感不良，则表示鱼不新鲜。
可以用手指轻轻按压鱼肉，看是否有明显的油脂流出。
如果没有油脂或者油脂呈现混浊状态，则表示鱼类不新鲜。
判断鱼类的气味。
新鲜的鱼应该有清新的海味，没有异味或腥味。
可以用鼻子贴近鱼体闻一下，如果有刺鼻的气味或异味，则表示鱼类不新鲜。
可以用手摸一下鱼鳃，看鱼鳃是否有强烈的氨味，如果有，则表示鱼不新鲜。
判断鱼肉的色泽。
新鲜的鱼应该具有鲜艳的颜色，比如鲜红色的金枪鱼肉或鲜粉色的鲑鱼肉。
如果鱼肉颜色很暗淡或发黑，则表示鱼类不新鲜。
还可以用手指轻轻压一下鱼肉，看是否会留下明显的印痕。
如果留下较深的印痕或者鱼皮因压力而裂开，则表示鱼类不新鲜。
判断鱼类的新鲜度应该综合考虑外观、触感、气味和色泽等方面。
如果鱼类在这些方面表现良好，则证明其新鲜度较高，可以放心购买和食用。
相反，如果在以上方面存在异常情况，则应慎重考虑是否购买这种鱼类。
只有通过仔细观察和判断，我们才能选择到新鲜的鱼类，为自己和家人健康饮食提供保障。
第二篇示例：鱼类是一种重要的动物资源，除了作为食用品外，还具有重要的经济和生态价值。
对于鱼类进行检验和判读是至关重要的。
在实际操作中，鱼类的判读方法及标准是非常重要的，下面我们将详细介绍。
水产鲜度感官评定)
目录页
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bye
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法，其中感官鉴定最为简 便，在生产上实用意义最大。
内容页
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鲜
鱼
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有
质 量
时由于内溢血而发红；
的
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
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贝
类
质
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局
量 感
部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 官
性，手摸有滑溜感。
评
不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 定
灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，
手摸有粘滞感，有酸臭味。
的破裂；虾体清洁，允许渗血水。
腐败对虾:甲壳与虾体分离，头胸部和腹部
脱开，虾体污秽不洁。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹
性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。
(4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无
异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
感
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；
官 评 定
劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐
实验一 鱼类新鲜度的评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
鱼肉鲜度测定方法研究进展汇总.
!／" 2 "#$3"%$3’"(&)$33*’+&$3’()3*+4566［55］
"#$和 "%$ 迅速降解，鱼死后约 7!8消 失，"&$ 也 很 快 降 解，浓 度 达9!:)9／; 以 下。 另一方面，鱼死后 -"7!8，’&$急剧增加，然后 缓慢减少。随着’&$开始减少，肌苷和次黄嘌 呤增加。因此鲜度指标 ! 值可简化为!<值， 如下：
食 品与发酵工业 !""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-
鱼肉鲜度测定方法研究进展
董彩文
（郑州工程学院生物工程系，郑州，!"##"$）
摘 要 综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法，包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化 学方法和生物传感器方法等，并比较了不同测定方法的特点，阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发 展趋势。 关键词 鱼肉鲜度，生物传感器，测定方法
ห้องสมุดไป่ตู้
鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指 标，对于所有鱼类制品来说，鲜度对最终产品质 量是十分重要的。鱼死亡后，鱼肉发生一系列 的物理和化学变化，其最终结果是鱼体逐渐变 得柔软，蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐 渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随 着鱼贮存期的延长，会很快导致微生物腐败和 由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解，产生不 良风味。鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准，但 是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此要凭单 一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困 难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测 定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、 物理和化学方法和生物传感器方法等。
水产原料鲜度鉴别
肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维 肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味 本种类固有的香味 常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽， 汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉 气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级 项目
体表 鳞 鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种 黄鱼 带鱼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽， 粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污 秽
鳞完但 不整紧 易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易 脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜 红、清晰，粘 液透明有清腥 味
鳃盖较松，鳃丝呈 鳃盖松弛，鳃丝粘
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮 试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出，角膜 眼球不突出，眼角 眼球塌陷或干瘪，角膜皱 透明清亮，有弹性 膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色， 色变暗，呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色，有污 粘液透明，具有海水 灰紫色，粘液轻度 秽的粘液，带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭，气味不佳 腐臭气味 的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味，无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生： 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开 检查，肉质结实不寓刺， 脊骨处无红线，胆囊完整 不破裂
体型不完整，用刀切 开后，肉质松散，有 寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁，色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明 缺乏光泽，但虾体尚 无光泽，甲壳变
水产品的鲜度评定
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味； 腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度： 新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力； 次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动； 腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
紫红斑点； 不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困 难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小 的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味， 再看汤汁，最后品尝滋味。
提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 3、贝类： 新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好； 不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好； 不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
如何分辨鱼的新鲜程度？
以下是一些分辨鱼的新鲜程度的方法：
1. 观察眼睛和鳞片：新鲜的鱼眼睛应该明亮凸起，鳞片应该紧密附着在鱼体上，并且有光泽。
如果眼睛呈浑浊或凹陷，鳞片松动或暗淡无光，可能是不新鲜的迹象。
2. 检查鳃颜色：新鲜的鱼鳃应该是鲜红或粉红色的，而不是褐色或暗红色。
不新鲜的鱼鳃颜色会发生改变，可能会有异味。
3. 观察鱼体表面：新鲜的鱼应该没有明显的淤血、划痕或破损。
如果鱼体表面有明显的伤口或损伤，可能表示不新鲜。
4. 嗅闻气味：新鲜的鱼应该散发出清淡无异味的海鲜香味。
如果鱼有强烈的腥味、鱼腥味或异味，可能是不新鲜的表现。
5. 检查肉质弹性：新鲜的鱼应该有一定的弹性，按下去会有一定的回弹感。
如果按下去后没有弹性或肉质很松软，可能是不新鲜的迹象。
尽量购买来自可靠渠道的鱼类，并在购买时尽量选择整洁、清新的鱼摊或超市。
如果不确定鱼的新鲜程度，最好避免购
买或食用，以确保食品安全和口感。
食品感官解析7鱼类的感官评定
鱼类加工企业应加强品质控制，通过 科学合理的加工工艺和储存方式来保 持鱼类的感官品质。
此外，为了提高鱼类的市场竞争力， 还应加强对其感官品质的研究和宣传， 提高消费者对高品质鱼类的认知和接 受度。
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总结词
海水鱼的口感与风味是其品质的重要指标，通过感官评定可 以全面了解其品质特性。
详细描述
在海水鱼的口感与风味评定中，主要关注鱼的质地、风味和 滋味等方面。好的海水鱼应具有细腻的质地，肉质饱满且富 有弹性；风味方面应具有独特的海洋气息，同时无异味；滋 味方面应鲜美可口，无过咸或过淡现象。
案例三：鱼肉制品的感官评定
促进销售
良好的感官评定可以增加消费者 对产品的信任和好感度，提高产 品的市场竞争力，促进销售。
02 鱼类感官评定的基础知识
鱼类感官评定的定义
鱼类感官评定是指通过人类的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对鱼类及 其制品的外观、气味、滋味、口感和声音等特性进行评估和描述的方法。
感官评定在鱼类研究中应用广泛，有助于了解消费者对鱼类的接受程度、品质变 化和加工工艺的效果。
结果分析
数据整理
整理评定人员提供的评分数据，确保数据的准 确性和完整性。
统计分析
运用统计分析方法对数据进行处理，得出感官 评定的结果和结论。
结果解读与报告撰写
根据分析结果撰写详细的报告，解读鱼类感官评定的结果，为食品研发和生产 提供参考。
04 鱼类感官评定的实践案例
案例一：淡水鱼的新鲜度评定
总结词
选择实验场地
选择安静、整洁、通风良好的实验场地，确保评定人 员能够在舒适的环境中进行实验。
水产食品学实验(精)
实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。
2、自溶用NaOH 调Ph 7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。
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实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。