变性淀粉在食品中的应用研究综述

１ 变 性 淀 粉 的概 念 及 特 性
１．１ 变性淀 粉 的概念 在淀 粉 固有 特性 的基 础 上 ，为 了改 善 淀 粉 的性
能 、扩大 其 应 用 范 围 ，利 用 物 理 、化 学 或 酶 法 处 理 ， 改变 淀 粉 的天然 性 质 ，增 加 淀 粉 的某 些 功能 或 引 进 新 的特性 ，使 其 更 适 合 于 一 定 的应 用 要 求 ，这 种 经 过二 次 加工且 改 变 了性 质 的产 品统称 为变 性淀 粉 。 １．２ 变性 淀粉 的特 性
关 键 词 ：变性 淀粉 ；食 品 ；应 用 中图分类号 ：ＴＳ２３６ 文献标 志码 ：Ａ 文章编号 ：１００６—８４８１（２０１６）０２—０００４—０２
近年来 ，变 性 淀 粉 的 发 展 非 常迅 速 。在 欧美 一 些 发 达 国家 ，变性 淀粉 被 添加 到 几 乎 所 有 的 谷 物快 餐 食 品 和 肉制 品 中 。变 性 淀 粉 作 为食 品 添 加 剂 并 不是 基于 它 的营养 价 值 ，而是 由 于它 的添 加 能 改 善 加工 食 品的功 能性 质 ，达 到某些 食 品体 系 的要 求 。
在 冰激 凌 中使 用 变 性 淀 粉 可 代 替 部 分 脂 肪 提 高结 合水 量并 稳定 气 泡 ，使 产 品具 有 类 似 脂 肪 的组 织结 构 ，降低 生 产成 本 。这 种 变性 淀 粉 主 要 是 淀 粉 基脂 肪替 代 品 。
糖果 中使 用 的 变性 淀 粉 主要 有 两 大 类 ：一 类 是 凝胶 剂 ，如 牛 皮 糖 中使 用 的 酸 解 淀 粉 ；另 一 类 是 起 着 黏结 剂作 用 的填 充料 ，如 口香 糖 中使 用 的预 糊 化 淀粉 或 变性 预糊 化淀 粉 。
在搅拌 、均 质 处 理 或 压 力 下 ，亲 脂 性 淀 粉 会 形 成微 小 、稳 定 性 极 佳 的乳 胶 体 ，可 作 为 乳 化 液 稳 定 剂 ，取 代 干 酪 素 、明 胶 和 阿 拉 伯 胶 在 食 品 中应 用 。 除 了能形成 稳定 的乳 化 液 外 ，亲 脂 性 淀粉 还 能 赋 予 乳 浊液 稳定 性 ，用 以代替 阿拉 伯 胶 在香 精 乳 浊 液 和 饮 料乳 浊液 中应 用 ，如 橘 子 汁饮 料 、可 乐 饮 料 和 冷 冻 果 汁饮 料 等 。这 种 淀 粉 具 有 多 种 优 于 传 统 胶 囊 剂 的好处 。研 究表 明 ，亲 脂 性 淀 粉 的保 油 量 和抗 氧 化 性远远 优 于阿 拉伯 胶 。与其 他 胶 囊 剂不 同 ，亲脂 性淀粉可 以单独使用而不需要 载体 ，其低 黏度、高 负载率的特性可降低生产能耗 ，同时不需要 额外添 加乳 化 剂 和 其 他 配 料 ，可 大 幅 降 低 原 料 和 加 工 成 本 ；其 高纯 度 和 中性 的 口味 ，不 会 影 响香 基 成 分 的 释放 。采 用亲脂 性 淀 粉制 成 的微 胶囊 制 品 ，可普 遍 应用 于包 括干混 产 品在 内的各种 食 品和饮 料 中 。 ２．６ 在乳 制 品 中的应用
与普通 淀 粉 相 比 ，变 性 淀 粉 具 有 糊 化 温 度 低 、 透 明度 高 、溶 解 度 高 、凝 胶 性 强 、冻 融 稳 定 性 好 、黏 度低 、耐低 温和 耐高 温等 特性 。
２ 变性 淀 粉在 食 品 中的 应 用
２．１ 在 面制 品 中的应用 变 性淀 粉 在新 鲜 面 中的 应 用研 究 证 明 ，加入 面
抗 性淀 粉 的膳食 纤 维含 量 大 于 ４０％ ，且耐 热 性 能 高 ，吸水 能力 不强 （１ ｇ淀粉 仅 能 吸收 １１４ ｇ水 ）， 颗 粒 细小 ，适 用 于 中 等 含 水 量 的焙 烤 食 品 、低 含 水 量 的谷物 制 品和 休 闲食 品 。这 类 淀粉 在 华 夫 饼 干 、 发面 饼干 和 曲奇饼 干 中能 产 生 酥脆 的质 构 、优 异 的 色泽 和 良好 的 口感 。薄 脆 饼 干 、米 果 等 产 品要 求 淀 粉具 有 一 定 的 膨 胀 性 ，预 糊 化 淀 粉 即是 很 好 的 原 料 ，它 优 于普通 淀 粉 。 ２．３ 在 甜 品 中的应用
方便 面 中 ，一 般 面粉 中马 铃 薯 交联 淀 粉 醋 酸 酯 或 木 薯交 联 淀粉 醋酸 酯用量 为 １０％ ～１５％ ，这样 能 提 高 成 品 面条 和产 品 的 复 水 性 ，使 其 耐 泡 而 不 糊 汤 ；生 产 中可 降低 断条 率 ，提 高 成 品 率 ；可 降 低 油 炸 方 便 面 ２％ ～４％ 的油耗 。 ２．２ 在焙 烤食 品 中的应 用
粉 量 １％ 的酯 化 糯 玉 米 淀 粉 或 羟丙 基 玉 米 淀 粉 ，可 降低淀粉的回生程度 ，使贮藏过 的湿面仍有较柔 软 的口感 ，且 面条 的 品质、溶 出率等 都能 得到 改善 。 变性淀粉的亲水性 比小麦淀粉 大，易 吸水 膨胀 ，能 与面筋蛋 白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网 络结构 ，但加人过量会对面 团有不利影 响。在油炸
２０１６年第 ２期 ＤＯＩ：１０．１６７８２／ｊ．ｃｎｋｉ．３２－１２３５／ｔｓ．２０１６．０２．００２
江 苏 调 味 副 食 品
总第 １４５期
变 性淀 粉在食 品中的应用研究综述
陈景 鑫 ，孙 蕊 ，马 赛楠
（齐齐 哈尔 工程 学院 管理工程系 ，黑龙江 齐齐哈尔 １６１００５）
摘 要 ：淀粉作为食品辅料 ，越 来越 广 泛地被 用 于食 品加 工领 域 。对 变性 淀粉在 面制 品 、焙烤食 品 、甜 品 、冷 冻食 品 、饮 料 、乳 制 品 、调 味 品 、馅 料 中 的应 用进 行 综 述 ，以利 于 变 性 淀 粉 在 食 品 中更 好 地 被 利 用 。
酸变性淀粉具 有黏度 降低 、黏合力 强 、水 溶性 增强、糊液 的透 明性 和热糊稳定性 提高 、凝胶 能力 增强、形成薄膜性能好的特点 。这类淀粉 主要用于 糖 果 、胶日期 ：２０１５—１２—３０ 作者简 介 ：陈景鑫 （１９８２一 ），女 ，齐齐哈尔工程学院管理工程 系讲 师 ，研究方 向 ：食品科学 。
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２．４ 在冷 冻食 品中的应用 在 大多 数冷冻 食 品 中 ，变 性 淀 粉 的 主要 作 用 是
增 稠 、改善 质 构 、抗 老 化 和 提 高 感 官 质 量 。如 汤 圆 经 冷冻后 皮 易裂 ，更 不 能 反复 冷 冻 融 化 。在 制 作 汤 圆的糯米 粉 中添加 ５％ 左右 的醚化 淀 粉起 黏 结 和 润 湿 作用 ，能够 有 效 避 免 皮 破 裂 和 淀 粉 回生 ，减 少 蒸 煮 时 的糊 汤现 象 ，降低汤 内 固形 物量 。 ２．５ 在饮 料 中的应用