蔬菜原料1
第一章 果蔬的原料及其加工特性
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼； 老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在酚醌之间保持着动态平衡当细胞破坏以后氧就大量侵入造成醌的形成和还原之间的不平衡于是发生了醌的积累醌再进一步氧化聚合形成褐色色素
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品； 大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育； 霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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4.水分活度： 水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。 结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷 冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
有机蔬菜(1)
有机蔬菜作者：汪李平杨静来源：《长江蔬菜·技术版》2013年第12期特约栏目主持：汪李平男，博士，教授。
华中农业大学园艺林学学院蔬菜学系副主任，《中国瓜菜》、《长江蔬菜》编委。
湖北省农业科技入户蔬菜作物组专家，武汉市农业标准化示范区建设指导专家，湖北省仙洪试验区新农村建设农业科技顾问，湖北省科技厅科技特派员，湖北省蔬菜标准园创建专家指导组成员。
主要从事蔬菜栽培生理、设施园艺、农业园区规划设计、有机园艺等的教学、科研及技术推广工作，先后主持国家、省、市科研项目10余项，获得湖北省、武汉市科技进步二、三等奖6项，发表科研论文70余篇，编写专著5部，参编教材7本。
薯芋类蔬菜是以淀粉含量比较高的地下变态器官（块茎、根茎、球茎、块根）供食用的蔬菜总称。
我国栽培的薯芋类蔬菜种类十分丰富，主要有马铃薯、芋、姜、山药、豆薯、菊芋、草石蚕、魔芋、葛等。
它们主要原产在亚洲及美洲的热带地区。
除了马铃薯原产南美高山地带要求较低温度，且生长期较短，在我国南北各地都可利用适当的季节栽培外，其他薯芋类蔬菜都要求高温多湿及无霜期长的环境，均以长江流域及以南地区为主要产地。
薯芋类蔬菜都具有肥大的地下茎或根供食用。
马铃薯、芋、山药、豆薯、魔芋、葛的地下茎或根含丰富的淀粉，如马铃薯含淀粉12%～20%，最高可达44%，芋含淀粉10%～20%，因此它们既是优良的蔬菜，也可作粮食和饲料，又是制淀粉、糖、酒精等的工业原料。
姜还有姜油酮、姜酚和姜油醇，具有特殊的辣味和香味，用以调味可增进食欲，还可加工制作糖姜、醋姜、糟姜等，风味极佳，姜还可提炼姜油和制成干姜片，中医药上作为健胃剂和发汗剂。
菊芋、草石蚕也是加工酱菜、泡菜的主要原料。
魔芋肥大的球茎富含淀粉及果胶，其淀粉膨胀率高，可加工做成“魔芋豆腐”供食用。
马铃薯、芋、老姜、山药、豆薯及葛等的地下茎或根，含水分较少，比较耐贮藏运输，不仅能延长供应期，也便于地区间余缺调剂。
长江流域春马铃薯在4、5月采收上市，此时茄果类和瓜类尚未大量上市，在调节蔬菜均衡供应及增加花色品种上有一定作用。
蔬菜原料挑选标准
蔬菜原料挑选标准：
蔬菜原料的挑选标准主要包括以下几个方面：
新鲜度：选择新鲜的蔬菜，避免选择已经变质或枯萎的蔬菜。
新鲜的蔬菜颜色鲜艳，质地饱满，没有异味。
品种：根据烹饪需求选择适合的品种。
例如，用于炒菜的蔬菜应该选择口感脆嫩、易熟的品种，而用于炖煮的蔬菜则应该选择肉质肥厚、口感细腻的品种。
大小：选择大小适中的蔬菜，避免过大或过小。
过大或过小的蔬菜可能影响口感和烹饪效果。
形状：选择形状整齐、没有畸形的蔬菜。
形状不规则或畸形的蔬菜可能影响烹饪效果和口感。
颜色：选择颜色鲜艳、均匀的蔬菜。
避免选择颜色暗淡、有斑点的蔬菜，因为这可能表示蔬菜已经变质或受到污染。
质地：选择质地饱满、紧实的蔬菜。
避免选择质地松软、易碎的蔬菜，因为这可能表示蔬菜已经不新鲜或受到损害。
气味：选择没有异味、带有清新气味的蔬菜。
避免选择有异味或发霉的蔬菜，因为这可能表示蔬菜已经变质或受到污染。
中式烹调师1
（1）半解冻状态
所谓半解冻状态，是指将冻结原料的温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即中止解冻，此后在加工过程中再使原料达到完全解冻。
（2）完全解冻状态
完全解冻状态下的原料，应立即加工、烹饪，以防止肉质和风味的改变。
技能要求
一、腌腊制品的初加工（P25-P26）
1.腹开
2.背开
3.肋开
4.合理使用下脚料
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法（P18-P20）
1.刮鳞
2.去腮、除去内脏
五。注意事项
1.宰杀方法应得当
2.存放要合理
通常情况下，0~6℃环境下冷藏可保存48h，—10~—5℃环境下冷冻可存放3天，—18~—15℃环境下冷冻可以保存180天。
第二节加工性原料初加工
四、原料解冻畜类操作
1.自然缓慢解冻法
2.流水解冻法
3.加温解冻法
4.微波解冻法
第二章原料的分档与切割
第一节原料部位分割
一、原料分割与剔骨整理
1.概述
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹饪要求，成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。
因此，对菜肴的不同规格进行确定，是组配工艺的首要任务。
一份完整的菜肴由3个部分组成：
1.主料
2.辅料
3.调料
三、菜肴组配的形式
菜肴的组配形式，按食用温度分有冷菜和热菜，按菜肴形式分有风味菜和花式菜，按原料性质分有荤菜和素菜，按烹制方法分有炒菜、烧菜、汤菜等。
1-山梨醇
1-山梨醇
山梨醇，也被称为D-山梨醇或D-甜菜醇，是一种天然存在于许
多水果和蔬菜中的多元醇。
它的化学式为C6H14O6，是一种无色结
晶性固体，具有甜味。
山梨醇的制备可以通过多种途径，其中最常见的方法是通过果
糖的还原反应得到。
它可以从苹果、梨、葡萄等水果中提取，也可
以通过化学合成获得。
山梨醇在食品工业中被广泛应用，作为一种
天然甜味剂和增稠剂。
作为一种甜味剂，山梨醇的甜度约为蔗糖的70%。
与蔗糖相比，山梨醇的热值更低，且不会引起血糖水平的剧烈波动，因此被广泛
应用于低糖或无糖食品的制备中。
山梨醇还具有保湿性和防腐性，
因此也被用作化妆品和口腔护理产品中的添加剂。
此外，山梨醇还具有其他一些医学和工业应用。
在医学领域，
山梨醇被用作治疗高血压和心力衰竭等心血管疾病的药物。
它还被
用作润肠剂和解毒剂。
在工业上，山梨醇被用作制造聚酯、涂料和
塑料等化学产品的原料。
尽管山梨醇在许多方面具有广泛的应用，但也存在一些潜在的
副作用。
过量摄入山梨醇可能会导致腹泻和腹胀等消化不良症状。
对于某些人群，如糖尿病患者和酒精过敏者，山梨醇的摄入可能需
要谨慎。
总的来说，山梨醇是一种多功能的化合物，具有甜味剂、增稠
剂和保湿剂等多种应用。
然而，在使用山梨醇时，我们应该根据个
人的需求和身体状况，适度摄入，以避免潜在的副作用。
蔬菜类的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月17日二、广东菜心（一）教师活动：内容讲解广东菜心洗涤三、油麦菜（一）教师活动：内容讲解油麦菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。
先切去油麦菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中冲洗，洗净杂质。
4．放入清水中冲洗。
5．清洗完成。
注意：老根要多切去一些4.菜心加工1．菜心切去一半叶子。
2．切去部分根部，长度在12 15厘米。
3．菜心成品。
注意：注意新鲜度。
（二）学生活动：1.说出油麦菜的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：茎菜类的初步加工一、莴笋（一）教师活动：内容讲解1.莴笋的初步加工加工步骤：清洗→削皮→洗涤。
剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
莴笋叶子也应清洗干净，另作他用。
削皮时要掌握好厚度。
2.检验加工质量：莴笋表面光洁，无老茎、无烂疤、色泽碧绿。
3.莴笋初加工1．莴笋原料洗净。
2．切去头尾和叶子。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
注意：去皮时老茎一定要去除干净。
4.莴笋片加工1．洗净莴笋。
2．顺长切成6厘米的段。
3．修整好边角，切成长4厘米、厚2厘米的长方体。
顺长直切，刀距0.3厘米。
注意：莴笋去皮后长时间不烹调要泡在水中，防止变色。
（二）学生活动：1.说出莴笋的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、芦笋（一）教师活动：内容讲解1.芦笋的初步加工加工步骤：去老根→削皮→洗涤。
先切去芦笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
2.检验加工质量：中下部老皮去除干净，株形完整，无老根。
3.芦笋菜初加工1．芦笋原料洗净。
2．切去老根。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
4.芦笋段加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀呈45°，将芦笋斜刀切段，长4 -5厘米。
5.芦笋丁加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀垂直斜切，将芦笋切丁，长1.5 2厘米。
烹饪原料知识1
三、荚果类蔬菜： 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆
四、其他类：
玉米笋
凉拌黄瓜
冬瓜盅
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
苦瓜
番茄
鱼香茄子
菜豆
姜汁豇豆
炒扁 豆
荷兰豆
花菜类蔬菜 花椰菜
青花菜
腊肉烧花菜
芽苗类蔬菜
豆芽类蔬菜
绿豆芽 黄豆芽
香椿芽
蒲菜 豌豆苗、萝卜芽
绿豆芽
蒜香黄豆芽
香椿芽
蒲菜
猪肉 牛肉 羊肉 其他家畜 常用家畜内脏及杂料 鸡 鸭 鹅 其他家禽
畜禽肉制品
一、腌腊制品 火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡 二、灌肠制品 中式灌肠制品、西式灌肠制品 三、脱水制品 肉松、肉干 四、其他制品 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品
蛋乳品
一、乳与乳制品的种类 初乳、常乳、末乳、异常乳
奶油 奶粉 酸奶 炼乳、奶酪、酥油
菜例：炝白菜、奶汤白菜、醋熘白 菜、海米烧白菜、开水白菜等。
海米烧白菜
醋熘白菜
开水白菜
小白菜又称青菜等
外形如图
适合于炒及制汤等方法， 也可作辅料。可制作椒 油小白菜、鸡茸小白菜、 香菇青菜菜
乌塌菜
芹菜又称旱芹、药芹等
外形如图
烹调应用：适宜炒、拌、炝等方 法，可作主辅料用，也可制作面 点馅心。可制作海米拌芹菜、芹 菜炒豆芽、芹菜炒香干等
烹饪原料知识
烹饪
训诂义：以木巽火，亨饪也
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的概念与化学成分 二、烹饪原料的分类 三、烹饪原料选择的意义及原则 四、烹饪原料的品质鉴定 五、烹饪原料的保管
烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用