火锅店餐饮店常用管理表格
餐饮部订餐薄
餐饮部酒水日盘点表
餐饮部新菜品一览表
餐饮部值班记录表
餐饮部员工周考核表
餐饮部日损耗餐具统计表餐饮部要料单
餐饮部收料单
餐饮部消耗品领用登记表餐饮部点菜单
餐饮部酒水单
餐饮部送餐记录表
餐饮宾客意见评论表
厨房菜点处理记录表
餐饮部食品材料领用单餐饮部干料库物品盘存表餐饮部案例登记表
餐饮部换休证明表
餐饮部客户饮食档案表餐饮部日营业报表
餐饮部报修通知单
餐饮部厨房周安全检查表餐饮部月消耗品统计表餐饮部主管领班月考核表
餐饮部餐前餐后检查表
餐饮部员工登记表
餐饮部订餐簿
包间姓名人数时间电话工作单位经手人
餐饮部酒水日盘点表
品名单位当日
盘有
当日
领入
当日
消耗
当日
盘存
其它
报表人：
酒店餐饮部常用管理表格
菜品份量价格器皿主料辅料口味特点
第4 页共25 页
餐饮部夜班值班记录
部位责任人情况签字时间楼面部
传菜部
会议部
后厨部
酒吧部
商场部
餐饮部员工周考核表
得分姓名仪容仪表
礼貌用语
劳动纪律工作效率服务意识操作规范补位意识工作主动性
餐饮部日损耗餐具统计表
第6 页共25 页
第7 页共25 页
品名单位数量备注日期：要料人：
品名单位数量品名单位数量品名单位数量
领物记录使用记录当餐接待人数
日期数量经办人日期餐别消耗
数量
主管、领班
合计
剩余
早餐婚宴零散、会议合计
第10 页共25 页
点菜单
日期台号人数服务员
热菜数量价格备注
主食台号
凉菜台号
落单时间白联：厨房红联：传菜间绿联：收银员黄联：服务员
酒水单
日期台号人数服务员
品种数量价格备注
落单时间白联：厨房红联：传菜间绿联：收银员黄联：服务员
序号订餐
时间
房
号
食品名称、数量
特殊要求
结账
方式
订餐
人
送餐
时间
餐食
质量
餐具
数量
送餐
人
餐具回收收餐
人
时间数量
注：每次送餐必须做好送餐记录，确保送餐质量。
餐饮宾客意见评论表
征询意见内容宾客满意度
满意基本满意不满意
餐食质量
餐食口味
饭菜、酒水、饮料品种
餐食分量
餐食卫生
上菜速度
餐饮服务
服务规范
服务员服务态度
点菜服务
餐间服务及时、主动收银服务快捷
就餐环境
餐厅整体环境舒适餐厅整体卫生状况餐具干净、摆放整齐
日期餐别菜点名称直接责任人宾客褒贬意见处理意见厨师长备注
食品材料领用单
领用部门：年月日
品名规格单位数量金额部门领导：制单：领货人：发货人：
餐饮部干料库物品盘存报表
品名
规
格
单
位
单
价
月盘
初存
本入
月库
本月出库月末盘
存
数量金额数量金额数量金额数量金额负责人制表人
餐饮部换休证明表
姓名 加班天数
日期 事由
签字人
事主姓名 或单位
电话： 年 月 日 地址：
事由经过：
处理人意见：
处理人：
部门意见：
经理人：
客人姓名电话
公司名称
客户饮食喜好：
餐别
项目早午晚其它开餐桌数人数
营业收入
餐中问题
客人意见
安全卫生
交接事宜
未结款项
次日
接待
流量
年月日
报修通知单通知人：接收人：报修时间
地点
维修部位
具体情况
维修时间
维修状况
餐饮管理知识讲解
餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理
餐饮管理管理实务基础知识
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
标准火锅店常用表格
考核人（签字）： [ 标准火锅店 ] 服务员岗位培训考核表 [标准火锅店 ]服务员岗位培训考核表 店名：考核日期：年月日 考核岗位服务员姓名 考核项目 精品文档， 个人卫生与礼貌动作考核时间 超值下载 考核步骤与内容考核结果 1、女生站姿标准： 面带微笑、两眼平视前方，头正肩平、下颌微收、抬头挺胸、收腹提臀， 双手背于背后腰带处，右手握住左手，自然下垂于小腹部。双肘关节微向内 收，双脚跟靠拢，脚尖成八字形约60 度。 2、男生站姿标准： 面带微笑、两眼平视前方，头正肩平、下颌微收、抬头挺胸、收腹提臂， 双手‘虎口’相交，拇指在内，右手握住左手，自然下垂于小腹部。双肘关节 微向内收，双脚跟并拢，脚尖成八跨立。 3、着装标准： 制服、工鞋整洁、平整、无破损、纽扣完好，衣服领口、领结、袖口干 净，工作牌佩带在上衣左胸前方（佩带端正），穿黑色皮鞋或黑布面鞋。 4、个人卫生标准： 员工不班时操作间前和去卫生间后要洗手消毒。 不留长指甲，指甲内无污渍。不吃气味重的食品。在打喷嚏、咳嗽时应 用手遮掩并转向背处。 女员工应化淡妆、（如口红、眼影、线、胭脂不可太浓），要勤洗头，头发 应前不遮眉、后不及肩、侧不盖耳，长发要盘起，头花统一白色。不涂有 色指甲油，不戴耀眼饰物。 男员工应不留长发、怪异发型、染发，前不遮眉、侧不过耳、后不及领。 勤刮胡子、剪鼻毛。 5、礼貌动作标准： （ 1）迎接外宾： 当看到外宾距离 1.5 米左右时，在站姿标准基础上鞠躬30 度，上体保持 端正、下颌微收，肘关节向内微收，同时报时问好（中午好、欢迎光临），眼 睛看到地面或外宾脚。 （ 2）礼让外宾： 当看到外宾距离 1.5 米左右时应向右跨出一步，（若是前行在过道较窄的 中间位置碰到较多的顾客时，也应退回到合适的地方礼让外宾。）并转身面对外宾 成标准站姿，将主过道让于外宾先行，客行快到面前时、应点头微笑并报时问好。 （ 3）手势： ○1 在带领外宾时，应在左或右前方两步距离，将左或右手伸直，肝关节
(10)标准火锅店常用表格
标 准 火 锅 店 常 用 表 格 [标准火锅店]餐饮企业管理有限公司 2008年12月
目录 人力资源管理 (5) [标准火锅店]员工简历表 (5) [标准火锅店]员工离职审批表 (7) [标准火锅店]员工晋升审批表 (8) [标准火锅店]奖金汇总表 (9) [标准火锅店]员工工资调整申报表 (9) [标准火锅店]员工考勤表 (10) [标准火锅店]员工培训档案 (11) [标准火锅店]教育训练追踪评估汇总 (12) [标准火锅店]学员心得 (13) [标准火锅店]学员资料调查表 (13) [标准火锅店]教育培训调查表 (14) 单店日常运营 (15) [标准火锅店]行政处罚通知单 (15) [标准火锅店]店长日巡结果记录表 (15) [标准火锅店]文件签收手续表 (17) [标准火锅店]店长工作日志 (18) [标准火锅店]打折、赠送、免单申请表 (18) [标准火锅店]打折、赠送、免单统计表 (19) [标准火锅店]部门巡视记录 (20) [标准火锅店]单店工作检查表 (21) [标准火锅店]挂单统计表 (22) [标准火锅店]免单统计表 (23) [标准火锅店]值班表 (23) [标准火锅店]过失通知单 (24) [标准火锅店]贵宾签单表 (25) [标准火锅店]排号卡 (25) [标准火锅店]餐费签单月结表 (25) [标准火锅店]服装供应货价表 (26) [标准火锅店]事故报告表 (27) [标准火锅店]盘点表 (28) [标准火锅店]酒水日报表 (28) [标准火锅店]报损申请单 (29) [标准火锅店]前厅员工值班表 (29) [标准火锅店]消毒时间表 (30) [标准火锅店]各岗位排休表 (31) [标准火锅店]停车记录表 (32) [标准火锅店]小费登记表 (33) [标准火锅店]照明灯开关时间表 (33) [标准火锅店]加/退单 (35) [标准火锅店]顾客就餐带位登记表 (35) [标准火锅店]订餐簿 (36) 前厅岗位/工作考核表 (37) [标准火锅店]管理岗位工作考核表（1） (37)
餐饮管理基础知识讲义
《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动
餐饮管理知识 练习题与参考答案
01餐饮服务知识 第一部分单项选择题 1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序 1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。 2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。 3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。 A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台 4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。 5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。 6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。 7 佛教徒只吃（） 8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。 9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。 10 印度人不吃（） 11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。 12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。 13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。 A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？ 14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。 15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。 16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。 17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。 18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。 19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。 A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜 20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。 21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（） A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务 B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务 C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务 D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴 23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。 24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。 25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（） A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、 B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢 C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢 D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢 1.1.1②掌握中餐宴会服务程序 26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。 27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。 28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。 29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。 30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。 31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。 32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。 33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。 34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。 35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。 36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。 37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。
标准火锅店常用表格
标准火锅店手册---第十册 标 准 火 锅 店 常 用 表 格 [标准火锅店]餐饮企业管理有限公司 2008年12月
目录 人力资源管理........................................ 错误!未定义书签。 [标准火锅店]员工简历表.......................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]员工离职审批表...................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]员工晋升审批表...................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]奖金汇总表.......................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]员工工资调整申报表.................. 错误!未定义书签。 [标准火锅店]员工考勤表.......................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]员工培训档案........................ 错误!未定义书签。 [标准火锅店]教育训练追踪评估汇总................ 错误!未定义书签。 [标准火锅店]学员心得............................ 错误!未定义书签。 [标准火锅店]学员资料调查表...................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]教育培训调查表...................... 错误!未定义书签。单店日常运营........................................ 错误!未定义书签。 [标准火锅店]行政处罚通知单...................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]店长日巡结果记录表.................. 错误!未定义书签。 [标准火锅店]文件签收手续表...................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]店长工作日志........................ 错误!未定义书签。 [标准火锅店]打折、赠送、免单申请表.............. 错误!未定义书签。 [标准火锅店]打折、赠送、免单统计表.............. 错误!未定义书签。 [标准火锅店]部门巡视记录........................ 错误!未定义书签。 [标准火锅店]单店工作检查表...................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]挂单统计表.......................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]免单统计表.......................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]值班表.............................. 错误!未定义书签。 [标准火锅店]过失通知单.......................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]贵宾签单表.......................... 错误!未定义书签。 [标准火锅店]排号卡.............................. 错误!未定义书签。
餐饮管理知识总结
餐饮管理?（第三版） 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述
知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 ３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 １．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 ３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质 １．经济属性 2．社会属性 3.文化属性 ４.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
餐饮管理的实用知识有哪些
餐饮管理的实用知识有哪些 1、餐厅与厨房 (1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作 是否一致。 (3)零点服务时，餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房，督促 厨房及时上菜。 (4)将宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出 菜速度。 2、餐厅与管事部 (1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知 管事部， 并写清楚数量、规格和完成时间。 (2)管事部根据餐厅的通知、要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具、 用具的准备工作。 3、咖啡厅与厨房 (1)咖啡厅每天与厨房沟通，了解菜单上各项点心与便餐菜式的 供应变化及报出的新品种。 (2)咖啡厅接到预订单或客人有特殊要求，及时通知厨房准备， 减少客人等候时间。 (3)咖啡厅适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长改进， 以便更好地满足客人要求。 4、客房送餐处与厨房
(2)客房送餐处对住客临时点要的菜点品种，应迅速填写小票送 交厨房准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、 准确。 (4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。 5、厨房与管事部 (1)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。 (2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和 用具。 1、餐饮部与采购部 (1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。 (2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。 (3)货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格食品应及时 退货。 (4)工作中如发生矛盾，应请餐饮部经理出面协调。 2、餐饮部与总经理办公室 (1)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等。 (2)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到、离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。 (3)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要 求和具体完成时间，请审阅。 (4)由餐饮部经理撰拟的以酒店名义行文的文稿，应送总经理办 公室审核后报酒店领导签发。 (5)部门与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导 性意见。
餐饮管理实习报告
餐饮管理实习报告 实训过程记录： 餐饮管理实习报告三 2实习报告主体内容与过程 跟所有的人想的一样，我们的工作除了摆台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼职勤杂工，尤其是宴会的时候；因为没有专门的宴会负责人，所以宴会的所有工作都落在了中餐厅员工的身上，拉椅子、摆桌子、扫地毯、洗餐具等，所以宴会的时候经常是下午四点或四点多下班，甚至有时候上午班跟下午班之间只有一点吃饭的时间。 七、实习过程中发现的问题和建议公司是20XX年刚成立的新公司，各方面还不是很成熟，特别是各部门的分工还不是很明确，人才还是比较缺乏的，公司应该多提拔一些年轻人，采取竞争机制，树立效益观念。对于管理方面，我认为企业应该采取现代化的管理方式，用计算机代替会计实务中繁重的劳动，可以提高会计工作的效率并且可以使管理人员及时作出正确决策。 八、实习心得 实习是每一个学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。每日写实习日记，对资料进行整理。每天我
们都要对收集到的数据进行整理，并要写实习日记记录每一 天的都要有过程，以便在工作中发现自己的不足。撰写报告 是可以有资料作为参照信息时代要求我们不断地汲取新信息、新知识，这是获得事业进步的动力。作为一名青年学子 更应该把学习作为保持工作积极性的重要途径。 当我们今后走上工作岗位时，我们要积极响应单位的号召，结合工作实际，不断学习理论、实际业务知识和社会知识，用先进的理论武装头脑，用精良的业务知识提升能力，以广 博的社会知识拓展视野。 实习，是人生的一种开端也是结束，它展现在自己面前的是 一片任自己驰骋的沃土，同时也会让你感受到沉甸甸的一种 责任。他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课 堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我 们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到 的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将 毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫。“路 漫漫其修远兮，吾将上下而求索”通过这几个月的实践学习，我学到了学多在校园内无法学到的知识，这些宝贵的人生经 历将激励我在以后的人生路上勇于实践，开拓创新，为人生 的下一次辉煌奠定坚实的基础，成为我受益终生的宝贵财富。餐饮管理实习报告五 一、实习目的
餐饮管理知识练习题与参考答案
餐饮管理知识练习题与参考答案 餐饮管理知识练习题与参考答案 一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分) 1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( ) 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( ) 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ) 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( ) 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( ) 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( ) 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( ) 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( ) 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( ) 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业
技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( ) 二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分) 1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 a.一年 b. 二年 c.三年 d.四年 2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。 a.二 b.三 c.四 d.五 3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。 a.道德谴责 b.民事责任 c.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 a.可以 b.不可以 5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。 a.名称、规格、净含量、生产日期 b.成分或者配料表 c.生产者的名称、地址、联系方式 d.保质期;产品标准代号 6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。 a.可以 b.不可以 c.有权 7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。 a.行政机构 b.监督机构 c.政府机构 d.检验机构 8.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( )。 a.生产许可 b.食品流通许可 c.餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有( )不得从事接触直接入口食品的工作。
(餐饮管理)餐厅管理基础知识
餐厅管理基础知识 培训对象酒店前厅部全体员工 培训目的掌握前厅管理的基础知识，明确前厅部的地位及作用 培训要点酒店前厅概念、任务及作用的了解酒店前厅设置原则及其要求 一、酒店前厅的认识酒店前厅是客人进入酒店的第一个接触点，又是离开酒店的最后接触点，它直接关系到客人的住宿满意程度和对酒店的印象。在现代化酒店里，前厅往往被认为是整个酒店的核心部门，无论是在前厅设置、员工素质上还是在管理手段上都要求高于其他部门。因此，前厅的管理已成为酒店管理的重要组成部分。 1.酒店前厅的概念酒店前厅，又称为总服务台，或称为总台、前台等。它通常是设在酒店的大堂，负责推销酒店产品与服务，组织接待工作、业务调度的一个综合性服务部门。前厅在酒店管理中具有全面性、综合性和协调性，是酒店的神经中枢。酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部的业务活动。 酒店的外务部通常是比前厅意义更广的一个术语。它包括酒店外观、大堂、前厅、客房、公共区域、娱乐健身场所、餐
厅酒吧以及商务中心和商店等。与外务部相对应，则是酒店的内务部，这是指那些不与客人直接接触的酒店部门，如财务部、人力资源部、工程维修部、库房、洗衣房以及数据处理中心等。内务部与外务部将酒店分成了两大块，即形成酒店经营的一线和二线或是业务经营与管理职能部门。因此，酒店外务部不同于前厅，它是包括前厅在内的一个术语。 2.前厅部的任务具体地讲，前厅部有以下七项主要任务： (1)销售客房前厅部的首要任务是销售客房。目前，我国有相当数量酒店的赢利，前厅部占整个酒店利润总额的50%以上。前厅部推销客房数量的多与少，达成价格的高与低，不仅直接影响着酒店的客房收入，而且住店人数的多少和消费水平的高低，也间接地影响着酒店餐厅、酒吧等收入。 (2)正确显示房间状况前厅部必须在任何时刻都正确地显示每个房间的状况—住客房、走客房、待打扫房、待售房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。 (3)提供相关服务前厅部必须向客人提供优质的订房、登记、邮件、问讯、电话、留言、行李、委托代办、换房、钥匙、退房等各项服务。 (4)整理和保存业务资料前厅部应随时保持最完整最准确的资料，并对各项资料进行记录、统计、分析、预测、整理和存档。 (5)协调对客服务前厅部要向有关部门下达各项业务指
餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧
知识点 一、单选题： 1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。 A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销 2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。 A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展 3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。 A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃 4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。 A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性 5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。 A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化 6．干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）℃左右。 A．10 B． 15 C． 5 D．12 7．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。 A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务 9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。 A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。 A．安全 B．质量 C．服务 D．团队 11．（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员工 12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。 A．海鲜 B．肉制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜水果 13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。 A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D．发现客人要打架，马上报告派出所。 14．客人轻微醉酒时，应（ D ） A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B．劝其同伴及早送其回家。
火锅店前厅人员工作流程
上班后 ①上午10：00点到，下午17；00点到，做好员工的考勤； ②合理的安排好劳动力，确保每个区域人员到位； ③检查相关设施、设备正常使用； ④对上一班值日情况给予检查，并收集相关顾客信息及不足事宜。 餐前准备 ①时间：10：00—11：00 下午17：00—18：00 ②打扫区域卫生。包括地面、台面、墙壁、餐具、凳子、洗手间地面、便池、洗手台等。 ③传菜部负责打扫楼道、明挡外、托盘、收餐车、鱼池及指定区域卫生。 ④按照次序整理好备餐柜，并备用好佐料，如：盐、味精、醋等； ⑤管理人员督促并带领员工高标准完成卫生清洁工作； ⑥保持打扫卫生用具清洁，以便下次使用。 班前例会 ①时间：11：00—11：10分下午17：00 ②检查员工的仪表仪容及服务用具； ③了解当日供应及估清品种，并做好精神上的准备； ④班前激励； ⑤11：30分开启部分空调及预定客人的接待准备工作。 餐中接待 ①员工站位等待客人的到来-----
②客到问好：“您好，欢迎光临|”----拉椅让座----增减餐具---- ③翻杯倒茶----罩上衣套-----主动介绍自己并说：“大家好，在服务中有什么需要的话直接叫我小※就可以了”---- ④---递上菜单-----脱去筷套----- ⑤主动介绍本店特色锅底及菜品-----告知活动内容-----落单下厨----- ⑥酒水推销-----正确下单-----上锅时安全点火并摆正炉具----- ⑦上油碟及菜品-----有效把握菜品的质量------上酒水饮料----- ⑧菜上齐后告知客人-----客人核单 ⑨席间服务-----“-勤搅锅、勤加汤、勤倒茶水、勤清理台面、勤调试火候”----- 注：每间隔10分钟此服务需重复一次。 ⑩热情解决客人就餐中的疑问---主动介绍面点品种---- 结帐服务 ①核实菜单----有出入及时纠正---- ②征求同意后关火----做到唱收唱付----先收钱后付发票----- ③征求客人对锅底、菜品以及对服务的意见----再次介绍自己让客人加深对自己的印象， ④再次倒上礼貌茶---- 送客服务 ①提醒客人带好随身物品---- ②并说：“下次来可以直接找我就行了，请慢走，欢迎下次光临”---
火锅市场调查报告
大学生自助火锅店调查报告 前言：说明本次的调查情况（包含） 调查目的：为了了解大学生饮食市场的消费状况，如消费者偏好、消费者消费水平等。 我们对大学生饮食市场进行了调查。 调查时间：2011年11月15日 调查方法：此次调查采用的方法是实地问卷调查法 调查对象：学院的在校大学生 主要调查问题：消费者饮食习惯、消费水平以及大学生对火锅的钟爱程度的了解等。一、国内火锅的消费市场与现状 （一）火锅店存在的市场潜力 食，人之根本。从远古时期的茹毛饮血到如今的烹炒而食。在中国，人们一向很讲究“吃，中国被誉为“烹饪王国”。在这辉煌的饮食文化中，火锅尤为耀眼。火锅，这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。如今吃火锅变的家常便饭，每隔一段时间，都会叫上三五好友，去火锅店一饱口福。而火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大热情和兴趣。作为火锅店，其基本特征与其他餐饮业有共同之处，即生产、销售、服务、消费为一体。还要了解人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息。火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，不但取材多样、吃法灵活、精细相宜而且价位适中可适应各类消费者的不同需求。有足够的消费群体。正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。就拿整个餐饮也来说。权威数据显示：2007年达到1.2万亿元。以此速度推断，2018年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜。可见火锅市场之大。 （二）当前国内火锅市场的现状 1、火锅市场的定位： （1）按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店； （2）按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等； （3）按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等； （4）按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。 2、火锅店的类型： （1）豪华型： 豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。
餐饮服务与管理》教学计划
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标
标准火锅店常用表格
标准火锅店常用表格
考核人（签字）： [标准火锅店]服务员岗位培训考核表 [标准火锅店]服务员岗位培训考核表 店名：考 核日期：年月日 考核 岗位 服务员姓名 考核项目个人卫生与礼貌动作 考核 时间 考核步骤与内容 考核结 果 1、女生站姿标准： 面带微笑、两眼平视前方，头正肩平、下颌微收、抬头挺胸、收腹提臀，双手背于背后腰带处，右手握住左手，自然下垂于小腹部。双肘关节微向内收，双脚跟靠拢，脚尖成八字形约60度。 2、男生站姿标准： 面带微笑、两眼平视前方，头正肩平、下颌微收、抬头挺胸、收腹提臂，双手‘虎口’相交，拇指在内，右手握住左手，自
然下垂于小腹部。双肘关节微向内收，双脚跟并拢，脚尖成八跨立。 3、着装标准： 制服、工鞋整洁、平整、无破损、纽扣完好，衣服领口、领结、袖口干净，工作牌佩带在上衣左胸前方（佩带端正），穿黑色皮鞋或黑布面鞋。 4、个人卫生标准： 员工不班时操作间前和去卫生间后要洗手消毒。 不留长指甲，指甲内无污渍。不吃气味重的食品。在打喷嚏、咳嗽时应用手遮掩并转向背处。 女员工应化淡妆、（如口红、眼影、线、胭脂不可太浓），要勤洗头，头发应前不遮眉、后不及肩、侧不盖耳，长发要盘起，头花统一白色。不涂有色指甲油，不戴耀眼饰物。 男员工应不留长发、怪异发型、染发，前不遮眉、侧不过耳、后不及领。勤刮胡子、剪鼻毛。
5、礼貌动作标准： （1）迎接外宾： 当看到外宾距离1.5米左右时，在站姿标准基础上鞠躬30度，上体保持端正、下颌微收，肘关节向内微收，同时报时问好（中午好、欢迎光临），眼睛看到地面或外宾脚。 （2）礼让外宾： 当看到外宾距离 1.5米左右时应向右跨出一步，（若是前行在过道较窄的中间位置碰到较多的顾客时，也应退回到合适的地方礼让外宾。）并转身面对外宾成标准站姿，将主过道让于外宾先行，客行快到面前时、应点头微笑并报时问好。 （3）手势： ○1在带领外宾时，应在左或右前方两步距离，将左或右手伸直，肝关节微弯，五指并拢伸直，拇指贴于食指第二关节，手掌倾斜45度，小手臂和手掌成一条直线。另一手则自然下垂，眼睛看到手指的方向。 ○2在为外宾指引方向时应按手势标准引领，如果距离较远需在带领途中再次打
餐饮管理制度(全套)
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮管理教案
《餐饮管理》教案 第一章:绪论及餐饮服务业概述 教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。 教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构 第三章：餐饮管理基本原理（重点） 第四章：餐饮市场营销（重点） 第五章：菜单（重点） 第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点） 第七章：食品原料的采购与验收管理（重点） 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点） 第十章：餐饮成本核算与控制（重点） 二、本课程所需的专业知识基础 本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类 商业性餐饮企业——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2
四、餐饮的经营方式 商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。 3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。 其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控； 也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包 非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。 它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约； 它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。 五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3