鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展

全性提出了越来越高的要求。２００８年国内市场达到
２０亿美元的规模２＿。鲜切产业的迅速发展，预示着鲜切果蔬行业存在着巨大的商业潜力。但由于经去皮、
切分等处理．鲜切水果极易发生褐变，易受细菌污
美元销售额的产业规模。国内的鲜切水果行业刚起步，加工规模比较小，２００４年我国鲜切水果的市场
保鲜技术方法的利弊，展望了鲜果切领域在我国的
商业发展前景，以期为生产中实际应用提供技术支
食品与发酵科技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第５０卷（第６期）Ｖｏ１．５０，Ｎｏ．６
鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展
周颖，李保国，叶维
关键词：鲜切水果；加工工艺；安全保鲜
中图分类号：ＴＳ２ Nhomakorabea ５－３
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１４）０６ — ００２２ — ０００５
ＲｅｃｅｎｔＰｒｏｇｒｅｓｓｏｎＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＦｒｅｓｈ－ｃｕｔＦｒｕｉｔ
具新鲜、卫生、可食率高达１００％等特点，方便人们
即食或餐饮业需要，市场需求量逐年增加。２０世纪５０年代，鲜切果蔬产业兴起于美国，又风靡于欧洲，随之亚洲一些国家的鲜切产业也逐渐兴起。鲜切果
（上海理工大学医疗器械与食品学院，上海２０００９３）
摘要：结合鲜切水果的加工工艺流程，从物理、化学和生物三方面综述了国内外应用于鲜切水果产业的各种保鲜技术。针对鲜切水果加工与保鲜的研究现状，对其发展趋势和商业前景进行了展望。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｂｉｎｉｎｇｗｉｔｈｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｆｒｕｉｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅａｕｔｈｏｒｒｅｖｉｅｗｅｄｖａｒｉｅｔｙｏｆｎｅｗｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈ — ｎｉｑｕｅｓｆｒｏｍｔｈｒｅｅａｓｐｅｃｔｓｓｕｃｈａｓｐｈｙｓｉｃｓ，ｃｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄｂｉｏｌｏｇｙａｐｐｌｉｅｄｔｏｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｆｒｕｉｔｉｎｄｕｓｔｙｒａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓｆｏｒｒｅｆｓｈ — ｃｕｔｆｒｕｉｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｓａｎｄｂｕｓｉｎｅｓｓｐｒｏｓｐｅｃｔｓｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．
染、保鲜期短，延长货架期是鲜切水果加工工艺及安
全配送的关键本文综述了鲜切水果产品加工工艺流程及物
理、化学和生物保鲜技术的研究现状，并分析了不同
蔬进入亚洲市场较晚．但在２００５年日本已有２５亿
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｆｒｕｉｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｓａｆｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４ — ５０６Ｘ．２０１４．０６ — ００５
ＺＨＯＵＹｉｎｇ，ＬＩＢａｏ —ｇｕｏ，ＹＥＷｅｉ
（ＭｅｄｉｃａｌＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｎｄＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅ，ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｈｎｇａｈａｉｆｏｒＳｃｉｅｎｃｅｎｄａＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｎｇａｈｉａ２０００９３，Ｃｈｉｎａ）
国际鲜切产业协会（ＩＦＰＡ）把鲜切产品定义为：新鲜水果或蔬菜经修整或去皮、切分成１００％可利用的产品，这些产品采用袋装或预包装．以为消费者提供高营养、方便和良好风味的新鲜产品＿】］。由于其

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鲜切果蔬保鲜技术的研究进展

生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境
密切相关。但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，出现代谢失调、生异味及褐变加重等症状，即产货架期反而缩短。因此，加工场所的温度控制和贮
ｂｅｘａｉｔｄｅｎｅｐｔａｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｈｕｔｒｉｓａｄｖｇｔｂｌｓ；ａｉ；ｂｏｉｇｒｓｒａｉｎｔｃｎｑｓｌｓ —ｃｕｔｎｅｅａｅｑｕｌｙｒｗｎｎ；ｐｅｅｖｔｏｅｈｉｕｅｆｔ
ＡｂｔａｔＩｉｐｐｒｉｆｅｃｎｃｏｓｆｕｌｙｏｅｈｃｔｒｉｎｅｅａｌｓｎｌｄｄｔｍｐｒｔｒ，ｃｏｒｓｒｃ：ｎｔｓａｅ，ｎｕｎｉｇｆｔｒａｉｆｒｓ — ｕｕｔａｄｖｇｔｂｅｃｕｅｈｌａｏｑｔｆｆｓｉｅｅａｕｅｍｉｒｏ —
ｇｎｓａｄｌｓｆｎｒｅｔｒｎｌｚｄ．ｅｒｓａｃｏｒｓｎｗｈｉｈｗｅｅｐｙｉａｔｒｇｅｈｌｇｅ，ｈｅ－ａｉｍｎｏｓｏｕｔｉｎｓｗｅｅａａｙｅＴｈｅｅｒｈｐｒｇｅｓｏｃｒｈｓｃｌｓｏａｅｔｃｎｏｏｉｓｃｍｉ
ｃｌｓｏａｅｔｃｎｌｇｅｎｉｌｇｃｌｓｒｇｅｈｉｕｓｏｅｈｃｔｒｉｎｅｅａｌｓａｈｍｅａｄａｒａａｅａｔｒｇｅｈｏｏｉｓａｄｂｏｏｉａｔａｅｔｃｎｑｅｆｓ－ｕｕｔａｄｖｇｔｂｅｔｏｎｂｏｄｈｖｏｌｆｆｓ

鲜切水果加工工艺及保鲜技术研究现状与发展趋势

ｏｒｓｃｔｕｉｆＦｅｕＦｒｔ
ＭＥＮＧＸｉｎ－ｈｎ，ａｇｃｕＧＡＯＺ－ｉｎ２ＪＡＮＧＮｏｇｈｉｉｘａｇ，Ｉｎ－ｕ
（．ｒｉＲｓａｃｓｔｔｏＧａｇｏｇｃｄｍｆｇｉｌｒｃｎｅＧａｇｈｕ５０４，ｈｎ；１ｕｔｅｅｒｈＩｔｕｅｆｕｎｄｎａｅｙｏＡｒｕｕａＳｉｃ，ｕｎｚｏ１６０ＣｉａＦｎｉＡｃｔｌｅ
水果ｈ＿与保鲜研究现状与发展趋势，ｚ－并且提出低温冷链贮藏、气调包装、膜保鲜以及其它新涂
型保鲜技术措施。关键词：鲜切水果；＿工艺；鲜ｈｚ－保
ＲｅｅｏｒｓｎＰｒｃｓｉｇａｅｅｖｔｏｃｉｕｅｃｎｔＰｒｇｅｓｏｅｓｎｎｄＰｒｓｒａｉｎＴｅｈｎｑｓｏ
ｃｔｒｉ，ｈａｅｕｌｅｅｐｅｅｔｏｄｔｎａｄｄｖｌｐｎｅｄｏｅｈ＇ｕｕｔｉｏｎｂｏｄｕｕｔｔｅｐｐｒｏｔｎｄｔｒｓｎｎｉｏｎｅｅｏｉｇｔｎｆｒｓｃｔｒｉｎｈｍｅａｄａｒａ，ｆｓｉｈｃｉｒｆｆｓａｄｂｏｇｔｏｗａｄｌｗ－ｅｍｅａｕｅｃａｎｓｏａｅｍｏｉｅｔｓｈｒａｋｇｎ，ｅｉｂｅｃａｉｇｐｅｅａｎｒｕｈｒｒｏｔｐｒｔｒｈｉｔｒｇ，ｄｆｄａｍｏｐｅｅｐｃａｉｇｄａｌｏｔｒｓｒ — ｆｉｎｖｔｅａｄｏｈｒｅｐｅｅａｉｎｔｃｎｑｅｆｒｓ－ｕｕｔ．ｉｎｔｅｗｒｓｒｔｈｉｕｓｅｈｃｔｒｉｖｎｖｏｅｏｆｆｓＫｅｒｓｆｅｈｃｔｒｉ；ｒｃｓｉｇｔｃｎｑｅ；ｒｓｒａｉｎｙｗｏｄ：ｒｓ－ｕｕｔｐｏｅｓｎｈｉｕｓｐｅｅｔｆｓｅｖｏ

鲜切果蔬保鲜技术的研究进展

鲜切果蔬保鲜技术的研究进展鲜切果蔬(Fresh-cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables)，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。

随着社会的发展，人们T作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。

但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。

为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。

现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。

l影响鲜切果蔬品质的因素1．1温度温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。

低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。

但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。

因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。

1．2微生物新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。

因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。

1.3营养物质流失新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。

同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。

2鲜切果蔬保鲜技术2．1物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。

鲜切水果加工工艺及保鲜技术

一般在漂洗水中加入一些保鲜剂进行护色，如亚硫酸盐、抗坏血酸等，可以抑制微生物生长，降低或阻止酶反应，改善鲜切水果的观感。 1.2.5 沥干
漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面水分吸收，必要时可用风机吹风[5]，但要注意控制吹风时的温度。 1.2.6 涂膜
收稿日期院2018-12-26 作者简介院鞠天奎（1970—），男，讲师，主要从事农副产品保鲜贮藏与加工研究工作
果蔬加工
鞠天奎：鲜切水果加工工艺及保鲜技术
13
1 鲜切工艺 1.1 鲜切工艺流程
图 1 鲜切水果工艺流程图 Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process
1.2.4 漂洗与护色在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果
品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度和口感。一般漂洗的时间不能超过 5 min。温度影响到漂洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于 20 ℃[6]。除此之外， pH 值也是一个重要的影响因素，低 pH 值下的漂洗更利于杀菌，不同水果漂洗所需 pH 值各不相同，需要根据水果的品类进行选择[4]。
水果保鲜的主要因素，如生理生化反应和微生物污染等，并总结了鲜切水果常见的几种保鲜方法，包括低温冷藏保鲜、
气调保鲜、涂膜保鲜等，并对鲜切水果保鲜技术的发展趋势进行了展望。
关键词院鲜切水果；加工工艺；保鲜技术
中图分类号：TS255.4
文献标志码：A

国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状

ｐｅｉｇｃｔｎ，ｌｎｈｎ，ａｋｇｎｎｔｒｇｎｔｅｃｎｌｇｅｒｅｃｂｄＴｅｐｅｅａｉｎｔｃｎｌｇｆｅｈｃｌｅｌ，ｕｔｇｂａｃｉｇｐｃａｉｇａｄｓｏａｅａｄｏｈｒｔｈｏｏｉｓａｅｄｓｒｅ．ｈｒｓｒｔｅｈｏｏｙｏｓ — ｕｎｉｅｉｖｏｌｆ
ＦｅｈｃｔｒｃｓｉｇＰｅｅｖｔｎＴｃｎｌｇｒｓ－ｕｏｅｓｎｒｓｒａｉｅｈｏｏｙＰｏ
ＹａｇＢｎｎｎ，ＬｕＢｎ，ＹａｇＹａｃｅＬｎＹｌｇ，ＣａｇＸｉｕｎ２ＺａｇＸｉｏａｎｉｇａｉｉｎｎｈｎ，ｉａｉｈｎｇａｇ，ｈｎａｙｎ。ｎ
ｐｏｕｃｓｕｈｓｏｄｔｒｇｐｒｓｒａｉｎ，ｐｅｅｖｔｖｐｅｅｖｔｏ，ＭＡＰｐｅｅａｉｎａｄｏｄｔｒｌｚｔｏ［ｅｅａｉｎｒｄｔｓｃａｃｌｓｏａｅｅｅｖｔｏｒｓｒａｉｅｒｓｒａｉｎｒｓｒｔｏｖｎｃｌｓｅｉａｉｎ）ｓｒｔｏｉｒｖｌｃｎｉｅｒｄｓｕｓｄａｄｃｍｐａｅｎｄｅａｌ．Ｔｅｐｒｂｅｎｔｅｐｒｃｓｉｇａｅａｓｎｌｚｄｅｈｑｕｓａｅｉｃｓｅｎｏｒｄｉｔｉｓｈｏｌｍｓｉｈｏｅｓｎｒｌｏａａｙｅ．Ｆｉｌｎａｌｙ，ｉｐｕｓｆｒｒｔｔｏｗａｄｔｅｄｅｅｏｍｅｔｆｆｅｈｕｅｈｎｌｇ．ｈｅｎｗｖｌｐｎｓｏｓ－ｃｔｔｃｏｏｙｌＫｅｒｓ：ｆｅｈ－ｃｔｐｒｃｓｉｇｔｃｏｏ；ｐａｋｇｎｇｔｃｎｏｏ；ｓｏａｅｔｃｏｏ；ｐｅｅｖｔｏｅｈｎｌｇｙｗｏｄｒｓｕｏｅｓｎｅｈｎｌｇｙｃａｉｅｈｌｇｙｔｒｇｅｈｎｌｇｙｒｓｒａｉｎｔｃｏｏｙ

鲜切果蔬包装技术研究进展

鲜切果蔬包装材料的选择对于保鲜效果至关重要。目前，常用的包装材料主要包括塑料薄膜、可食用膜、生物降解材料等。其中，塑料薄膜具有较好的阻隔性和透明度，是鲜切果蔬包装中最常用的材料；可食用膜则以其环保性和可降解性备受；生物降解材料作为一种新型的环保包装材料，具有良好的市场前景。
2、包装方式
鲜切果蔬的包装方式主要分为真空包装、气调包装和普通包装。真空包装可以有效地隔绝氧气，防止氧化变质；气调包装则通过调节包装内的气体成分，抑制微生物的生长繁殖；普通包装则较为简单，主要用于短期存放的鲜切果蔬。
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三、研究方法
本研究采用实验设计、数据收集和理论分析等研究方法。首先，选取不同品种的鲜切果蔬进行实验，测量其初始质量、营养成分等参数。然后，根据实验结果，分析不同保鲜包装方法对鲜切果蔬保鲜期的影响。最后，结合实验数据和理论分析，探讨鲜切果蔬精准保鲜包装技术的可行方案。
四、研究成果
通过对比实验和理论分析，本研究发现，采用活性包装结合气调包装的方法对鲜切果蔬进行保鲜包装具有较强的优势。具体表现为：
3、保鲜效果
保鲜效果是评价鲜切果蔬包装技术的重要指标。在多种保鲜方法中，采用真空或气调包装结合适当的温度储存，能够显著延长鲜切果蔬的保质期。此外，添加天然植物提取物、采用脉冲电场和辐射等技术也具有较好的保鲜效果。
四、研究方法
本次演示主要采用文献综述和实验研究相结合的方法，对鲜切果蔬包装技术进行研究。首先，通过查阅国内外相关文献，了解鲜切果蔬包装技术的最新研究成果和发展趋势；其次，通过实验研究，对不同包装材料和包装方式的保鲜效果进行比较分析，为未来的研究提供数据支持。
1、真空包装：通过消除氧气，降低氧化速度，延长保质期。但是，真空包装的鲜切果蔬易受压，且真空度难以控制。

鲜切水果保鲜研究进展解析

FOOD&MACHI NERY食品与机械作者简介:南海娟(1974- , 女, 郑州轻工业学院食品与生物工程学院在读研究生。

E2mail:*******************收稿日期:2005-05-12第22卷第4期2005年7月V ol. 22,N o. 4July , 2005鲜切水果保鲜研究进展The re search progre ss on pre servation of fre sh 2cut fruits南海娟NAN Hai 2juan高愿军G AO Yuan 2jun(郑州轻工业学院食品与生物工程学院, 河南郑州450002(College o f Food and Biology Engineering , Zhengzhou Institute o f , , China摘要:鲜切水果是国外新兴的水果加工制品, 具有新鲜养、方便等特点, 市场前景广阔研究现状及发展趋势。

关键词:; ; Abstract :Fresh 2cut new processing products of fruits abroad ,with the of freshness ,nutrition and convenience ,which has a g ood market prospect. The research progress and trends on preservation of fresh 2cut fruits were introduced in this paper. K eyw ords :Fresh 2cut fruits ;Preservation ;Progress鲜切水果(fresh 2cut fruits 又称轻度加工水果(minimallyprocessed fruits , 是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮(去核、切分、浸泡、包装等处理, 使产品保持生鲜状态的制品。

专题五鲜切果蔬保鲜研究进展

四、MAP贮藏
MAP(Modified Atmosphere Package)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响。呼吸M强A度P中和适乙宜烯的生低物O合2成和量高,C阻O碍2可和降延低缓果酶品的活的性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但 C生导O致不2含鲜利量切的过果代品高谢的反或发应O2酵和过。生低理,会紊导乱致。无过氧低呼的吸O2,并还会产
化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。
彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖 +0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂 ,青椒的综合品质最好。
三、涂膜技术
涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO2的散失和大气中O2的渗入, 从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。
此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧
孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害, 因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。

鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展_周颖

全性提出了越来越高的要求。2008 年国内市场达到 20 亿美元的规模［2］。鲜切产业的迅速发展，预示着鲜切果蔬行业存在着巨大的商业潜力。但由于经去皮、切分等处理，鲜切水果极易发生褐变，易受细菌污染、保鲜期短，延长货架期是鲜切水果加工工艺及安全配送的关键。
本文综述了鲜切水果产品加工工艺流程及物理、化学和生物保鲜技术的研究现状，并分析了不同保鲜技术方法的利弊，展望了鲜果切领域在我国的商业发展前景，以期为生产中实际应用提供技术支持和参考。 1 鲜切水果加工工艺
水果切割后的漂洗处理是鲜切水果加工中不可缺少的环节，可去除细胞汁液，减少微生物污染，并有利于受伤组织释放底物与酶，从而减缓果实组织的生理衰败，防止品质退化。若在漂洗液中加入抗菌剂、褐变抑制剂或乙烯抑制剂处理则能增强抗衰老效果。目前国外对鲜切水果的研究大多集中在抑制褐变方面。通常在切分后漂洗过程采取护色措施防治褐变与软化。高效、无毒的化学防腐剂已被用于控制鲜切水果的褐变，如柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸、
王丽等2011对四个不同甜瓜品种开展了鲜切加工特性评价对甜瓜的经济性状产量出品率和质量性状硬度ssc感官评价维号甜瓜品质好产量高但耐贮藏性低适合于鲜切后短时间内食用而中蜜55号甜瓜品质较好产量较高耐贮藏性高适合于鲜切加工批发零售12原材料的预处理原材料的预处理即对水果进行清洗与消毒的过程为了去除原料附着的泥土杀虫剂杂质等污物以降低其原始带菌量
的吸收峰，它使 DNA 的啼淀基之间产生交联成为二聚物，抑制 DNA 复制，导致微生物突变或死亡［13］。紫外线对鲜切果蔬的生理作用也有一定影响。 2.1.2 气调包装（Modified Atmosphere Package，MAP）保鲜
MAP 是改变包装袋内的气体成分，使袋内形成低 O2 高 CO2 的理想气调环境，从而降低果实呼吸强度，抑制乙烯产生，从而延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果实衰败。气调包装保鲜技术在保持食品原有风味和营养价值等方面具有独特的优势。Gonzalez-Aguilar 等将添加抗氧化剂和 MAP 技术结合进行鲜切芒果的保鲜试验，发现添加 4-己基间苯二酚、山梨酸钾和 D-异抗坏血酸，并结合应用 MAP 技术，可以很好地保持鲜切芒果的色泽，防止芒果褐变，抑制微生物生长，且不影响芒果的感官品质［14］。MAP 包装采用的塑料薄膜有聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（PP）、低密度乙烯（LDPE）和聚乙烯（PE）等。复合包装薄膜通常用乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）满足不同的透气速率。杨福馨研究了气调包装材料和气调包装工艺的创新技术，分别对气调包装材料的性能要求，气调包装材料创新中的纸包装抗菌、塑料与复合包装材料抗菌、单质包装材料吸水、复合包装材料吸水，以及臭氧与真空速冷相结合处理的气调包装工艺进行了研究。［15］

果蔬保鲜新技术研究进展

果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。

果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。

近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。

本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。

本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。

在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。

本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。

二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。

这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。

这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。

低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。

近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。

例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。

高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。

这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。

生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。

例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。

智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。

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