国外鲜切产品生产工艺概况
西餐刀具 加工工艺流程
西餐刀具加工工艺流程西餐刀具是西方料理中常用的工具，它们通过一个复杂的加工工艺流程来制造。
下面就让我们来了解一下这个流程。
首先，西餐刀具的制造通常从选择合适的材料开始。
常见的材料包括不锈钢、高碳钢和陶瓷。
不锈钢刀具具有耐腐蚀性和耐磨性，高碳钢刀具则具有更好的锋利度，而陶瓷刀具则具有非常高的硬度。
在选择材料后，下一步是将材料切割成适当的形状。
这通常涉及使用激光或水切割等先进的切割技术。
切割后，刀具的形状开始初步呈现出来。
接下来是磨刀的步骤。
首先，工匠会使用粗磨石对刀具进行粗磨，以去除锐利边缘上的材料。
然后，他们会使用细磨石或砂纸对刀具进行细磨，以使刀具达到所需的锋利度和光滑度。
磨刀完成后，刀具会被进行酸洗，以去除表面的污垢和杂质。
这个过程确保刀具的外观和卫生状况更加清洁。
随后，刀具会进行抛光。
抛光的目的是使刀具的表面更加光滑和有光泽。
这个步骤不仅为刀具增添了美感，还提高了防锈能力。
最后，对刀具进行最后的整形和检查。
工匠会仔细检查刀具的每个细节，确保刀刃的锐利度和刀具的完整性。
如果有需要，还会对刀具进行调整，以确保它们达到预期的质量标准。
通过以上的工艺流程，西餐刀具完成了从材料选择到最终成品的制造过程。
这些刀具经过精心的加工，不仅具有出色的切割性能，还具有高质量和耐久性。
使用这样的刀具能够更好地享受西餐料理带来的乐趣。
因此，在选购和使用西餐刀具时，我们应该注意刀具的材质、刀刃的锐利度和整体的制造质量。
同时，要定期进行刀具的护理和保养，以延长其使用寿命。
只有这样，我们才能真正体验到西餐刀具带来的便利和舒适。
鲜切菠萝的加工工艺流程
鲜切菠萝的加工工艺流程Processing fresh pineapple is a delicate and meticulous task that involves several steps. It begins with selecting a ripe pineapple that is just the right level of sweetness and firmness. The outer skin is then peeled, and the eyes are removed before cutting the pineapple into desired shapes, such as rings or chunks.加工新鲜菠萝是一个细致而繁琐的工作，涉及到多个步骤。
首先要选择一个成熟但是甜度和硬度适中的菠萝。
然后去掉外皮，清除菠萝眼，再根据需求将菠萝切成圆环或块状。
One important aspect of processing fresh pineapple is ensuring that the fruit is cleaned thoroughly to remove any dirt, pesticides, or bacteria that may be present on the skin. This is crucial in maintaining food safety standards and preventing any contamination from entering the final product.加工新鲜菠萝的一个重要方面是确保将水果彻底清洗干净，以去除可能存在在表皮上的任何污垢、农药或细菌。
这对于保持食品安全标准和防止任何污染进入最终产品至关重要。
After cleaning, the pineapple can be sliced into rings or peeled and diced into smaller chunks. The shape and size of the pieces will depend on the intended use of the pineapple, whether for snacking, cooking, or as a garnish. Each cut should be made with precision to ensure uniformity in the final product.清洗后，可以将菠萝切成圆环或去皮切成小块。
英国BIG PRAWN公司虾产品加工工艺
容许量
规格/LB
71/90 90/120 100/200
冰衣率
10-12%
脱节
<3%
最多为重量的3%
杂质
不含有杂质
最多为重量的3%
黑斑(直径大于2MM)
<3%
最多为重量的3%
肠腺(>1/4的虾肠)
<3%
最多为重量的3%
5、微生物和理化参数
检验项目
标准
不合格参数
细菌总数(37℃培养)
<5000
50000
最少10kg
1×10KG
7、冷藏条件：<-18℃
8、有效期：-18℃，18个月
9、产品中不得含有转基因成份。
理化参数
最大量（mg/kg）
镉
0.3-0.5
铅
0.3-0.5
汞
0.3-0.5
产品包含的抗生素和氯霉素不能超过英国/欧盟标准，结果要报告经BPC（Big Prawn公司）。
6、包装
包装材料：食品用的蓝色内袋和纸板外箱。
包装物必须有工厂欧盟注册号、生产批号、生产日期、保质期、规格和重量。
解冻后净重
袋/箱
大肠菌群<Βιβλιοθήκη 050金黄色葡萄球菌
<10
50
沙门氏菌
0/25g
Present/25g
大肠杆菌((44℃培养)
<10
>10
李斯特氏菌
0/25g
Present/25g
副溶血性弧菌
0/25g
Present/25g
霍乱弧菌
0/25g
Present/25g
所有的交付的虾(每个生产批)都必须符合Big Prawn公司的上述标准，而且生产的每个批次产品都要有非放射物（重金属）证明。
国内外水果鲜切加工及保鲜技术初探
国内外水果鲜切加工及保鲜技术初探吴际洋（福建农林大学园艺学院，福建福州350002）随着人类生活水平的提高，鲜切水果在国外已成为普遍的高利润消费品。
近几年来在国内的大城市也开始流行。
作为现代水果流通的重要形式，我国鲜切水果还处于刚起步阶段。
本文主要介绍了国内外的水果鲜切加工的原料来源、流程、包装贮藏、注意事项等，以及保鲜技术的类别和应用现状。
最后分析了国内外鲜切加工和保鲜技术应用现状，并对未来发展提出展望。
水果；鲜切加工；保鲜技术檬酸进行处理，可以有效延长货架期[2]。
对苹果等含有大量多酚及PPO 的水果，通常在切分后马上采用物理、化学等方法进行灭酶处理，并且在加工生产线上通常保持原料在水中隔绝氧气进行加工，以最大限度降低氧化褐变，保持水果原有品质目的[3]。
1.3包装和贮藏鲜切水果的包装方法主要有自发调节气体包装(modified ～atmosphere packaging ，MAP)、减压包装(mod-erate —vacuum packaging ，MVP)及涂膜包装。
在国外，自发调节气体包装（MAP ）技术的应用，在英、法两国占很大比例[4]。
目前国内工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯PVG(用于包裹)、聚丙烯PP 和聚乙烯PE(用于制作包装袋)，复合包装薄膜通常用乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA)，以满足不同的透气速率[5]。
大多数薄膜都有抗菌剂，能抑制细菌和真菌的生长。
1.4加工的注意事项1.4.1鲜切加工环境要求。
要加强果品质量安全监管力度，增强果品质量安全的溯源能力，建立质量安全联系点制度，健全质量安全监管长效机制。
推进质量诚信制度建设，健全质量信用收集及发布制度，完善企业质量信用档案和产品质量信用信息记录，实施信用分类监管，加大对质量失信企业的惩戒力度。
针对水果加工企业的违法行为，应予以严厉打击。
注重水果加工质量检测机构建设，完善质检设备，提高质检人员综合素质，增强水果质监能力[6]。
国内外水果鲜切加工及保鲜技术初探
国内外水果鲜切加工及保鲜技术初探作者：吴际洋来源：《现代园艺》2015年第17期摘要：随着人类生活水平的提高，鲜切水果在国外已成为普遍的高利润消费品。
近几年来在国内的大城市也开始流行。
作为现代水果流通的重要形式，我国鲜切水果还处于刚起步阶段。
本文主要介绍了国内外的水果鲜切加工的原料来源、流程、包装贮藏、注意事项等，以及保鲜技术的类别和应用现状。
最后分析了国内外鲜切加工和保鲜技术应用现状，并对未来发展提出展望。
关键词：水果；鲜切加工；保鲜技术1 鲜切加工鲜切（Fresh-cut）加工，最早起源于20世纪50年代的美国。
它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、修整（去皮等）、切分、消毒及包装等处理后，不改变其原有新鲜状态的鲜食产品加工[1]。
其具有的优点是品质新鲜、购买方便、营养卫生，因此欧美、日本等国家的消费者非常青睐。
然而水果加工过程中经过切分造成机械损伤，会引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切物料的商品价值。
所以运用恰当的保鲜加工技术对其进行处理极为必要。
1.1 加工原料来源当前国外用于鲜切的水果种类主要有苹果、红提、车厘子、瓜类等，另外用于鲜切的蔬菜种类繁多；国内主要有苹果、菠萝、香蕉等。
一般用于鲜切加工的水果都是色、香、味俱全，易于清洗和去皮的优良品种，它们往往新鲜、饱满、无异味、无腐烂、成熟度适中。
1.2 加工流程来自生产基地的水果表面必然带有泥沙、灰尘、农药残留等污染物，所以加工前首先要清洗。
然后是水果的去皮，其手段包括机械去皮、手工去皮、化学或高压蒸汽去皮。
有人认为理想的去皮手段是采用刀具进行手工去皮，因为机械、化学等方法会严重破坏水果的细胞壁，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，从而损害产品品质。
但是手工去皮存在劳动强度大、人工成本高、原料损失率高等难以避免的缺陷。
高压蒸汽去皮通常由相关机器完成，机器种类不一，但原理大多是产生高温蒸汽，使水果内的水成为受压水；当高压蒸汽排出时，水果内的受压水迅速蒸发，使水果皮肉分离。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
国内外果蔬鲜切加工及保鲜技术研究现状
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涨姿势！国外原来这样做生鲜水果加工……
涨姿势！国外原来这样做生鲜水果加工……坐标：日本日本最先进、最高端的生鲜选果设施，全流水线，标准化，从选品、清洗、包装每一个作业单元都超级现代。
货物入库通过转运箱将橘子从1层搬运至3层分拣中心对每箱橘子信息进行数据测量1次筛选采用人工筛选对橘子进行清洗、烘干在输送的过程中对每个橘子进行检测对橘子的品质进行监控整个配送中心拥有28条输送带，全长51米吸入式自动称重机自动分拣装置最高可以达到6300箱/小时坐标：智利车厘子加工工厂车厘子被采摘后，先经保湿卡车运至加工厂，接受一系列预冷过程，先扛过冻，再上加工线筛选。
预冷就是快速将果子送到冰爆下冲洗，进行降温。
这些果子就被送上生产线。
看着一个个跳动的小果子，工作人员说，每一个颜色不同、直径不同的果子，都会被分捡开来。
如此精准？秘密就在于电脑分捡台。
每个果子，在经过分检台时，都有8个摄像头“伺候”。
在跳跃中，车里子的颜色、直寸等数据都会被摄像头瞬间捕捉，然后通过电脑进行处理。
走进高大的厂房，6条生产线一字排开。
机器高速转动，一个小时就可以处理一个货柜（1.6吨）的车厘子。
拣选完成，再入箱封口，打板包装，还要经过终极冷处理，确认果核内部达到0度，就能出厂了。
坐标：德国Bivano有机产品物流中心高科技、智能自动化是德国工业的传统。
在生鲜加工上也毫不例外。
Bivano有机产品物流中心，使用一整套系统每个月对1500多吨从精选产地过来的水果和蔬菜进行加工处理。
每天，这里的100多名员工的工作任务就是将运过来的果蔬产品重新包装成各种尺寸，然后发送到欧洲各地的食品零售市场。
在这个欧洲独特而高度现代化的物流中心，业务流程是非常广泛的：不仅有员工采购，有机果蔬的申报和存储，个别品种的优化加工，催熟和调节也是其中一部分。
集成了称重秤台和计价贴标功能的份量控制系统，规划了十个新的工作站，工作人员可以在特定时间周期内有效地处理单个订单。
许多过程在设备上自主运行，不需要逐一按下按钮。
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中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2006)01-0147-059国外鲜切产品生产工艺概况黄雪松（暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632）摘要：本文阐述了鲜切产品的概念及其发展近况，叙述了国外鲜切产品对生产线、温度、通风、清洗、杀菌、卫生、配送等方面的工艺要求，详细介绍了国外生产鲜切产品中的原料、采收、原料品质评价、修整、切分、杀菌和洗涤、脱水、包装等单元操作的操作参数，这些情况对我国鲜切产品企业有参考价值。
关键词：鲜切产品；生产工艺；单元操作Overview of Fresh-cut Product Industry in OverseaHuang Xue-song(Department of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China) Abstract: The paper has identified the concept of fresh-cut products and overviewed their development in oversea. It is discussed in detail that the technology of fresh-cut products was used in oversea, including the flow-run, temperature, airflow, washing, cleaning, sanitation, and waste treatment and so on. And it is introduced that the factors may affect the quality of fresh-cut products by the important unit operation like raw materials, harvest, trimming, slicing and shredding, washing, draining, packing and the like. These information will be helpful for the fresh-cut enterprise in mainland.Keywords: Fresh-cut products; Technology; Unit operation1 鲜切产品概念与生产情况鲜切产品（fresh-cut produce）是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果菜制品或果菜混合产品。
其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分（或不切分）、洗涤、干燥、包装（或粗预包装）、贮存、配送等工序，可供消费者直接食用或餐饮业使用，其主要特点是营养、方便、新鲜、可被100％食用。
由于该类产品仍在不断发展，其称谓仍未统一，有鲜切果蔬（fresh-cuts fruits and vegetables）,最少加工果菜（minimally processed fruits and vegetables，有的简称MP果菜）或轻（微）度加工果菜、截切果菜、半处理果菜、生鲜袋装果菜、调理果菜等称谓，有的则根据其便于食用的特性称之为方便菜、净菜、即食菜（read-to-eating、instant eating produce）等等。
但根据世界鲜切产品协会（International Fresh-cut Produce Association,简称IFPA）的定义及便于函盖全部该类产品，使用“鲜切产品”一词更为确切。
鲜切产品具有营养、方便、新鲜、可利用度高的特点，满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方收稿日期:2005-7-28作者简介：黄雪松，教授，博士。
主要从事食品化学与食品加工工艺的研究。
面的需求，近年来以两位数的年增长率获得了快速发展。
以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中60％供应给饭店、食糖等餐饮业，40％为零售，是美国杂货店的热销商品。
在鲜切产品中，用于色拉的产品为53％，主要品种为叶用莴苣（生菜），胡萝卜、抱子甘蓝、圆葱、花椰菜、马铃薯、芹菜、混合菜、苹果片、菠萝片、瓜类等等。
美国的鲜切产品是常年性的消费商品，但主要销售季节是3～5月份。
IFPA专家估计，今后五年，鲜切产品仍会以10～15％年增长率增加。
2 鲜切产品的加工工艺要求生产企业要根据HACCP原理组织生产，正如在Codex Alimentarius和冰箱包装食品法规中所要求那样，无论是目前正在生产的产品或即将要上市的新产品都要遵循这些规则。
为减少鲜切产品的生物、物理、化学败坏，澳大利亚、日本和欧洲等许多国家都采用了与之类似的法规，它包含了原料栽培管理与采收操作，也包含了加工、配送和销售的规则，其主要要求如下。
2.1 Forward-only生产线在加工生产线的设计方面，要求物料流动方向、尤其是原料和清洁产品之间要无交叉污染（图1）；修整、洗涤、包装等车间都必须用墙壁隔离，以便于逐步提高产品要卫生程度（图2）。
合理 不合理图1 Forward-only生产线图2 生产线部分图3 温度梯度和生产线上的空气流动如图3所示，每个车间均应配置、装配温度调节装置。
根据美国、法国等生产鲜切产品的有关法律，新鲜包装的产品必须立即贮于4℃下，在配送到消费者手中之前，一直保持在0～4℃；一般不能超过5℃。
因此，IFPA 建议按照如下步骤操作：（1）尽量避免将鲜切原料、半成品或成品暴露在10℃以上；（2）为了保证在适宜的温度下，将产品冷藏在0～2℃；（3）物料流动方向要与温度梯度的方向相反，修整车间和灭菌车间的温度要低于12℃，包装间和贮藏间的温度要低于4℃。
2.3 通风通风系统要能够保持需要的温度，避免水分凝结和灰尘的污染。
空气的流动方向与物料运动方向相反，即由包装车间流向修整车间（图3）。
2.4 垃圾与废物的运出运送垃圾的操作要便于防止交叉污染（图4）。
在车间里，用于盛放垃圾与下脚料的用具和机械必须有明显的标志，绝不能用于盛放可食产品。
此外，这类用具和机械要便于清洗。
车间外，所有用于装垃圾和下脚料、可重复使用的容器必须要防止污染并易于清洗与保持卫生。
图4 垃圾与废物处理2.5 清洗可以采用机械作用（刮、刷、喷水等）或化学清洗（酸或碱性去污剂）等方法进行洗涤。
应通过洗涤去掉任何杂物。
为了除去灰尘和减少带菌量，必要时应当使用洗涤剂或消毒剂。
用生活用水洗涤时，应避免残留尘粒或洗涤剂。
2.6 工作人员和器皿的卫生所有的器皿经洗涤后，应采用蒸汽或化学方法进行有效灭菌。
工作人员应当熟悉工作程序（食品卫生规则），穿工作服和穿只能用于车间工作的靴子。
2.7 氯处理图5 色拉在加工过程中的菌数（cfu/g）氯处理并结合其他卫生措施，可以明显地减少产品的带菌量。
有的国家（如法国）法律规定，氯杀菌后必须用生活用水冲洗，以使活性氯残留量少于0.5ug/L 。
而德国、荷兰、比利时等国家则禁止使用氯杀菌。
氯在水中有不同的存在形式。
氯处理时，约有20%的氯迅速同有机物质结合形成结合氯。
剩余的80%氯为游离氯。
由于氯溶液不稳定，经常测定其浓度是必要的。
可以用氯电极，分光光度计（DPD，NN-2-乙苯烯-1,2胺）等仪器测定游离氯或总氯。
大多数灭菌设备的原理，是使蔬菜在消毒液中浸泡一定时间。
一般建议的杀菌时间为2分钟。
pH对氯杀菌有重要影响，应在pH6.5-8条件下灭菌。
在鲜切果菜生产过程中，好气嗜温菌变化情况见图5。
2.8 配送条件：冷链与销售日期为便于消费者购买到高质量的产品，生产厂家必须在产品标签上注明“在×月×日前食用”(best before date)。
确定货架期是生产者的责任，必须根据冷链温度等条件科学地确定产品货架期。
考虑到鲜切产品实际配送与销售情况，设计产品保质期时，可将产品2/3的货架期维持在前述的4℃条件下，另外1/3时间维持在8℃。
各国对于鲜切产品的微生物控制要求不完全一致。
法国规定鲜切产品中不能检出李斯特（Listeria monocytogens）和沙门氏菌(25g样品中)。
但实际上，李斯特菌少于100cfu·g-1时是可以接受的。
埃希氏大肠杆菌：25g样品中，<100cfu·g-1或3/5样品<10cfu·g-1，这些指标符合国际特别食品微生物专业委员会的规定。
GMP规范也建议好气嗜温性微生物的数量低于5×106cfu·g-1或加工完后包装袋内3/5的样品少于5×105cfu·g-1，这些建议不是强制性的，对于某些商品，如一些发芽蔬菜或芳香蔬菜：芫荽叶、茵陈蒿（tarragon）、细香葱、紫花罗勒（sweet basil）、欧芹等也没有必要这样要求。
3 基本的单元操作及有关要求3.1 对原料质量的要求鲜切果菜原料的质量是决定产品最终质量的重要因素之一。
绿叶色拉菜应栽培在尽可能远的空阔地域。
加工阔叶或皱叶苦苣类的色拉菜，为提高产量和卫生程度，可以用塑料袋进行套袋栽培。
为减少原料的带菌量，不宜使用有机肥或动物肥料。
美国、澳大利亚、法国等有很多研究课题是从加工厂的角度进行鲜切果菜原料加工适性的研究。
评价鲜切原料加工适性的主要指标是：①加工产量：如结球莴苣为25～30%，阔叶苦苣为50%；②抗生理病害和微生物病害的能力强；③抗机械伤能力强；④抗高CO2和耐低O2；⑤含糖量高；⑥呼吸速率低；⑦特殊需要——如所有的结球莴苣都必须是松散球，因为这类品种加工时仅需要简单的修整，不必进行切分。
3.2 对原料采收的要求(1)所有用于鲜切果菜加工的原料必须按协议规定的条款栽培（包括面积、耕种时间、使用的杀虫剂、施肥种类、收获条件等等）。
(2)因为早晨温度低，因此应尽量早晨收获，但是叶片中的含糖量下午较高。
(3)为了延长货架期，应尽快将产品预冷到1℃，可采用真空预冷的方法达到这一目的。
除野苦苣外，大多数色拉蔬菜应在两天内加工完毕，菊苣可以存放2个月以上。
3.3 加工厂中对原料质量的评价工厂收到原料后的第一项操作是质量控制，这对于获得标准产品质量是绝对必要的，主要的评价指标是色拉的外观，包括新鲜度、无病虫害、无坏死组织。
农药残留和亚硝酸盐含量要符合法律规定。
对于某些贮存色拉菜产品，如散叶意大利菊苣，要求检验其致病菌指标，如李斯特菌，这些指标的测定必须严格符合微量操作标准。
3.4 原料的修整将所有的果菜原料均放置在工作台上，去掉所有不可食部分，如外层绿叶、菜根、果皮、果核等。