鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术
蔬果加工工艺流程
蔬果加工工艺流程
《蔬果加工工艺流程》
蔬果加工工艺是将新鲜蔬菜和水果经过一系列处理，保存它们的营养成分并延长其保质期的过程。
下面是一般的蔬果加工工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜和水果。
这些蔬果应该是在其最新鲜的状态下收获，并且应该没有任何损坏或瑕疵。
接下来，清洗和去除外皮。
这一步骤是非常重要的，因为它可以去除表面的污垢和细菌。
清洗和去除外皮是使用清洁水和洗涤剂进行的。
然后，进行切割和分离。
在这一步骤中，蔬果被切成适当的大小和形状，并去除不需要的部分，比如核、籽或果皮。
接着，进行加工和处理。
这一步骤包括了蔬果的腌渍、冷冻、脱水、腌制、烘干等等。
这些加工过程可以改变蔬果的口感、味道和保质期。
最后，包装和贮存。
加工过的蔬果需要良好的包装以保持其新鲜和防止细菌感染。
包装后的蔬果可以通过冷藏或者冷冻来延长其保质期。
总的来说，蔬果加工工艺流程是一个复杂而严谨的过程。
通过
这些步骤，可以让蔬菜和水果得到最大的利用价值，并且在保持新鲜的同时延长其使用期限。
鲜切果蔬贮藏保鲜技术
鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。
因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。
一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。
不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。
2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。
现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。
3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。
冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。
4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。
果蔬保鲜预处理工艺
果蔬保鲜预处理工艺引言：在日常生活中，如何保持果蔬的新鲜度是一个普遍关注的问题。
果蔬的保鲜预处理工艺是一项重要的技术，可以延长果蔬的保鲜期，减少食物浪费。
本文将介绍几种常见的果蔬保鲜预处理工艺，包括清洗、削皮、切块、浸泡、热处理等方法，帮助读者更好地掌握果蔬保鲜的技巧。
一、清洗清洗是果蔬保鲜预处理的第一步，通过清洗可以去除果蔬表面的污垢和细菌，减少果蔬腐烂的可能性。
清洗时应注意使用清洁的水源，可以加入适量的食盐或食醋，有助于去除果蔬表面的农药残留。
同时，可以使用刷子轻轻刷洗果蔬表面，特别是凹凸部位，以确保清洗干净。
二、削皮削皮是针对一些果蔬表面有硬皮的情况而进行的预处理方法。
削皮可以去除果蔬表面的硬皮，使果蔬更易于消化和吸收。
对于一些蔬菜类的果蔬，如黄瓜、茄子等，削皮可以去除苦味，提高口感。
三、切块切块是将果蔬切成均匀大小的小块，以便储存和使用。
切块可以增加果蔬的表面积，便于食物中的水分和营养物质的渗透和吸收。
切块时应注意刀具的锋利度，避免果蔬受损和污染。
四、浸泡浸泡是将果蔬浸泡在水中进行预处理的方法。
浸泡可以去除果蔬表面的农药残留和细菌，同时可以保持果蔬的新鲜度。
浸泡时间一般为10-15分钟，可以根据果蔬的种类和个体情况进行调整。
浸泡后的果蔬应用清水冲洗干净，以去除残留的农药和杂质。
五、热处理热处理是将果蔬暴露在高温环境中进行处理的方法。
热处理可以杀灭果蔬表面的细菌和病菌，延长果蔬的保鲜期。
常见的热处理方法包括热水烫、蒸煮和烘烤等。
热处理的时间和温度应根据果蔬的种类和个体情况进行调整，以确保果蔬杀菌的效果。
六、真空包装真空包装是将果蔬放入真空包装袋中，并抽出袋内的空气，使果蔬处于真空状态进行保鲜的方法。
真空包装可以减少果蔬与空气的接触，降低氧化反应的速度，延长果蔬的保鲜期。
在真空包装过程中，应注意选择质地良好的包装袋，并确保包装袋密封良好，避免空气进入。
七、低温储存低温储存是将果蔬储存在低温环境中进行保鲜的方法。
鲜切水果加工工艺及保鲜技术
漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行 干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导 致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用 沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面 水分吸收，必要时可用风机吹风[5]，但要注意控制吹风时 的温度。 1.2.6 涂膜
收稿日期院2018-12-26 作者简介院鞠天奎（1970—），男，讲师，主要从事农副产品保鲜贮藏与加工研究工作
果蔬加工
鞠天奎：鲜切水果加工工艺及保鲜技术
13
1 鲜切工艺 1.1 鲜切工艺流程
图 1 鲜切水果工艺流程图 Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process
1.2.4 漂洗与护色 在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果
品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进 行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度 和口感。一般漂洗的时间不能超过 5 min。温度影响到漂 洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化 酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于 20 ℃[6]。除此之外， pH 值也是一个重要的影响因素，低 pH 值下的漂洗更利 于杀菌，不同水果漂洗所需 pH 值各不相同，需要根据水 果的品类进行选择[4]。
水果保鲜的主要因素，如生理生化反应和微生物污染等，并总结了鲜切水果常见的几种保鲜方法，包括低温冷藏保鲜、
气调保鲜、涂膜保鲜等，并对鲜切水果保鲜技术的发展趋势进行了展望。
关键词院鲜切水果；加工工艺；保鲜技术
中图分类号：TS255.4
文献标志码：A
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术瓜果蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，而采后保鲜与加工技术则是确保它们在采摘后仍能保持新鲜和营养的重要手段。
本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术，并探讨其原理和应用。
同时，我们将探讨这些技术对于延长瓜果蔬菜的货架期、提高市场竞争力的重要性。
一、冷链运输技术冷链运输技术是保鲜瓜果蔬菜的一种重要手段。
它通过控制温度、湿度和氧气浓度，有效地延长了瓜果蔬菜的货架期。
在冷链运输过程中，将瓜果蔬菜处于低温环境中，防止细菌生长、减缓呼吸作用，从而延缓其自然衰老过程。
二、真空包装技术真空包装技术是一种将瓜果蔬菜置于真空袋中，去除氧气，从而阻止细菌繁殖和酶活性的技术。
这种技术可以有效延长瓜果蔬菜的保鲜期，减少食物浪费。
通过真空包装，瓜果蔬菜的颜色、质地和口感也能得到良好的保持。
三、脱水技术脱水技术是一种将瓜果蔬菜中的水分以不同的方式去除的技术。
通过脱水，瓜果蔬菜的水分含量降低，有利于抑制细菌生长，减缓食物衰老速度。
同时，这种技术还可以减小瓜果蔬菜的体积和重量，方便运输和保存。
四、干燥技术干燥技术是一种将瓜果蔬菜中的水分通过外界热源加速蒸发的技术。
这种技术可以有效去除瓜果蔬菜中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长，延长其保质期。
干燥后的瓜果蔬菜可以制成干果、蔬菜片等产品，方便存储和消费。
五、冷冻技术冷冻技术是将瓜果蔬菜置于极低温环境中冷冻保存的技术。
冷冻可以有效降低瓜果蔬菜的温度，抑制细菌生长和酵母活性，从而达到保鲜的目的。
冷冻技术可延长瓜果蔬菜的货架期，同时保持其营养成分和品质。
六、发酵技术发酵技术是一种利用微生物的作用将瓜果蔬菜加工成发酵食品的技术。
通过发酵，瓜果蔬菜中的一些物质会被微生物转化为有机酸、酒精和其他有益物质，改善食品口感和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、酱菜等。
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术在现代农业和食品加工业中起着重要作用。
这些技术有助于延长瓜果蔬菜的货架期，减少食物浪费，提高食品供应链的效率。
鲜切果蔬保鲜技术解析
鲜切果蔬保鲜技术2.1 物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
2.1.1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。
目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。
鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。
2.1.2 冷杀菌技术超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。
高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。
最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识
最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识果蔬是超市的主力商品之一，虽然带不来太多利润，但能够吸引大量顾客，促成连带购买行为。
果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。
果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。
果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。
生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜果品加工与保鲜的干货，值得收藏。
1.原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。
蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。
2.原料的预处理原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
3.清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。
加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。
实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。
切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
4.冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。
护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。
鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究进展_周颖
全性提出了越来越高的要求。2008 年国内市场达到 20 亿美元的规模［2］。鲜切产业的迅速发展，预示着鲜 切果蔬行业存在着巨大的商业潜力。但由于经去皮、 切分等处理， 鲜切水果极易发生褐变， 易受细菌污 染、保鲜期短，延长货架期是鲜切水果加工工艺及安 全配送的关键。
本文综述了鲜切水果产品加工工艺流程及物 理、化学和生物保鲜技术的研究现状，并分析了不同 保鲜技术方法的利弊， 展望了鲜果切领域在我国的 商业发展前景， 以期为生产中实际应用提供技术支 持和参考。 1 鲜切水果加工工艺
水果切割后的漂洗处理是鲜切水果加工中不可 缺少的环节，可去除细胞汁液，减少微生物污染，并 有利于受伤组织释放底物与酶， 从而减缓果实组织 的生理衰败，防止品质退化。若在漂洗液中加入抗菌 剂、 褐变抑制剂或乙烯抑制剂处理则能增强抗衰老 效果。 目前国外对鲜切水果的研究大多集中在抑制 褐变方面。 通常在切分后漂洗过程采取护色措施防 治褐变与软化。高效、无毒的化学防腐剂已被用于控 制鲜切水果的褐变，如柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸、
王丽等2011对四个不同甜瓜品种开展了鲜切加工特性评价对甜瓜的经济性状产量出品率和质量性状硬度ssc感官评价维号甜瓜品质好产量高但耐贮藏性低适合于鲜切后短时间内食用而中蜜55号甜瓜品质较好产量较高耐贮藏性高适合于鲜切加工批发零售12原材料的预处理原材料的预处理即对水果进行清洗与消毒的过程为了去除原料附着的泥土杀虫剂杂质等污物以降低其原始带菌量
的吸收峰，它使 DNA 的啼淀基之间产生交联成为二 聚物，抑制 DNA 复制，导致微生物突变或死亡［13］。紫 外线对鲜切果蔬的生理作用也有一定影响。 2.1.2 气调包装（Modified Atmosphere Package，MAP） 保鲜
MAP 是改变包装袋内的气体成分，使袋内形成 低 O2 高 CO2 的理想气调环境，从而降低果实呼吸强 度，抑制乙烯产生，从而延缓衰老，延长货架期；同时 也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果实衰败。气 调包装保鲜技术在保持食品原有风味和营养价值等 方面具有独特的优势。Gonzalez-Aguilar 等将添加抗 氧化剂和 MAP 技术结合进行鲜切芒果的保鲜试验， 发现添加 4-己基间苯二酚、 山梨酸钾和 D-异抗坏 血酸，并结合应用 MAP 技术，可以很好地保持鲜切 芒果的色泽，防止芒果褐变，抑制微生物生长，且不 影响芒果的感官品质［14］。MAP 包装采用的塑料薄膜 有 聚 氯 乙 烯 （PVC）、 聚 丙 烯 （PP）、 低 密 度 乙 烯 （LDPE）和 聚 乙 烯 （PE）等 。复 合 包 装 薄 膜 通 常 用 乙 烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）满足不同的透气速率。杨 福馨研究了气调包装材料和气调包装工艺的创新技 术，分别对气调包装材料的性能要求，气调包装材料 创新中的纸包装抗菌、塑料与复合包装材料抗菌、单 质包装材料吸水、复合包装材料吸水，以及臭氧与真 空速冷相结合处理的气调包装工艺进行了研究 。 ［15］
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鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。
本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。
关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。
鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。
中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。
然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。
因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。
本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。
1.鲜切果蔬的加工工艺原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。
其加工过程中的关键步骤如下：1.1 原料的选择果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。
果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。
1.2 适时采收用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。
如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。
1.3 分级、修整按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。
用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
1.4 清洗、切分清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。
根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。
清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。
鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。
切割程度越大，引起的伤呼吸越严重；切割的体积越小，切分面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质容易被氧化，发生褐变，影响了外观品质，也不利于产品的保存。
切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同，从而影响切割水果的保鲜效果。
此外，刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系，锋利刀切分果蔬保存时间长；钝刀切割面受伤多，容易引起变色腐败。
切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保存。
1.5 灭菌彻底清洗果蔬是加工中的关键，经切分的果蔬表面己造成一定程度的破坏，汁液渗出，易引起腐败、变色，导致产品质量下降。
不同果蔬可选用不同的清洗液，以保持其食用品质及延长其保质期。
1.6 护色和漂洗一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且最好低于5摄氏度。
果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。
一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、CaCl2、ZnC12、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以改善货架期及产品的感官品质。
切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。
漂洗有利于伤组织释放底物和酶，通常为 1~5min。
温度对漂洗效果的影响非常明显，高温漂洗效果较好，但高温会提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。
一般漂洗温度不能高于 20℃。
漂洗效果还取决于的PH值，酸性环境具有抗菌特性，所以一般用较低的PH值。
有时则需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实组织变为桃红色。
1.7沥干漂洗后必须严格干燥，避免果蔬腐败，至少采用沥水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。
1.8包装包装可以有效地减少切割果蔬水分损耗，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸强度，延缓乙烯生成，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质，提高产品的品质和稳定性。
鲜切果蔬的包装有多种，常见的方式有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）、活性包装（AP）、涂膜包装等。
1.9贮藏温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。
鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中均应处于低温状态。
最佳的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度;也可根据商业需要，采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。
另外，贮藏时注意不要低于果蔬的冷害温度，以免出现冷害症状，造成鲜切果蔬不可食用。
包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施, 可维持鲜切水果的食用品质, 延长货架期。
2.鲜切果蔬加工中的品质变化及影响因素2.1生理生化变化新鲜果蔬经切割加工后果实组织会严重受损, 伤害信号立即对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显的影响，例褐变、伤呼吸、伤乙烯、产生异味、失重变软。
首先, 组织内的酶与底物的区域化结构被破坏, 酶与底物直接接触引起果实组织产生各种生理生化反应, 如多酚氧化酶催化酚类物质的氧化反应, 脂肪氧化酶催化膜脂反应, 纤维素酶催化细胞壁的分解反应等, 从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及果实软化且产生异味。
其次, 组织受损后明显地促进果实呼吸作用增强, 同时刺激组织内源乙烯的产生, 并伴随消耗大量的营养素, 合成一系列次生代谢物而加速鲜切水果的衰老与腐败, 降低其食用价值。
另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进鲜切果蔬产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败即“伤乙烯”。
此外还有因微气体环境引起的腐败。
鲜切果蔬通常用塑料薄膜包装,以维持天然、新鲜的品质,并防止微生物污染,但如果包装膜透气性小或贮藏温度较高,在包装袋内很容易形成低氧或高二氧化碳的微气体环境,造成低氧和高二氧化碳伤害,使产品产生异臭,导致腐败。
2.2 微生物污染去皮、切分等处理损害了水果的组织结构, 果实失去真皮层的保护作用, 汁液外溢, 大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件, 更易受到各种污染的侵袭。
引起鲜切水果腐烂变质的微生物主要是细菌和真菌, 微生物的污染与繁殖是导致鲜切水果质量下降的主要原因。
鲜切果蔬具有较高的水分活度（AW＞0.85）和 pH值（pH＞4.6），且切割处理又使组织保护层遭到破坏、营养物质外渗，非常容易受到微生物的污染。
微生物对鲜切果蔬品质的影响主要表现在2个方面：一方面，微生物的生长繁殖会消耗蔬菜体内贮藏的营养物质，导致品质下降；另一方面，病原微生物的生长繁殖直接影响鲜切果蔬的食用安全性。
贮藏初期，鲜切果蔬的表面一般无致病菌，而只有腐败菌，如欧文氏菌、假单孢菌等，但是随着环境条件的改变，微生物菌落种类和数量会发生变化，使致病菌的生长占主导优势。
2.3 营养素损失鲜切果蔬在加工及贮藏过程中会使一些营养成分流失, 如切割会导致维生素的氧化损失, 在浸泡过程中, 水果可溶性固形物等水溶性营养成分会随浸泡而流失。
加工贮藏过程中的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用及包装都会导致鲜切果蔬营养成分的损失。
3. 国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势3.1褐变抑制和保鲜剂的选择果蔬褐变反应有酶促褐变和非酶促褐变两种；酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变，非酶促褐变比酶促褐变复杂的多。
鲜切果蔬的褐变主要是酶促褐变。
前者的发生必须同时有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气；要防止酶促褐变的发生，就必须对这3方面因素进行适当控制。
有效方法是抑制多酚氧化酶的活性，如利用化学保鲜剂(如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA)、低温或热烫处理、调节pH 值(PPO酶的最佳pH为 6.0～7.0)等。
抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量。
半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。
这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。
L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳。
许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。
采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变。
姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。
另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用。
3.2低温冷链保藏切割果蔬品质保持十分关键的一点是低温保藏。
低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。
低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。
一般温度每降低 10℃,代谢速率会下降 2~3 倍, 因此鲜切果蔬在低温下操作可以将乙烯和呼吸速率的上升及其它劣变的生理代谢减到最低，从而延长果蔬的保鲜期。
Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21 d后仍能保持其初始的抗氧化能力。
孙伟等研究切割甘蓝在 0℃、5℃和 10℃条件下贮藏的品质变化，观察褐变和分析表面微生物的生长，结果表明，0℃和 5℃条件下贮藏的甘蓝至少在 10d内没有发生明显的褐变，也没有发现表面微生物数量有明显上升，但 10℃下贮藏的甘蓝在第 4d即发生明显的褐变，贮藏第 3 d后，微生物数量就开始急剧上升。
张学杰等认为切割果蔬包装后,应立即放入冷库中贮藏,冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全,并利用冷链(温度≤5℃)进行运输和销售。