鲜切蔬菜加工规范
河北省即食鲜切蔬果加工技术规范
附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范1 适用范围本标准规定了即食鲜切蔬果加工过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。
本标准适用于即食鲜切蔬果加工企业。
2 术语和定义2.1 GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。
2.2 即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。
3 选址及厂区环境3.1 应符合GB 14881的相关规定。
3.2 选址3.2.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.2.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.2.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.3 厂区环境3.3.1 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.3.2 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.3.3 厂区绿化应与加工车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.3.4 厂区应有适当的排水系统。
3.3.5 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与加工区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间4.1 应符合GB 14881的相关规定。
4.2 设计和布局4.2.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品加工中发生交叉污染。
4.2.2 厂房和车间的设计应根据加工工艺合理布局，预防和- 2 -降低产品受污染的风险。
蔬菜加工操作规程(3篇)
第1篇一、加工前的准备1. 加工前应选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜原料，确保蔬菜质量。
2. 对加工场所进行彻底清洁，确保无尘、无污垢、无杂物。
3. 检查加工设备、工具，确保其清洁、完好，无锈蚀、破损。
4. 准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等。
二、原料处理1. 原料验收：对采购的蔬菜进行验收，确保符合质量要求。
2. 清洗：将蔬菜用清水冲洗干净，去除表面的污物、灰尘。
3. 剔除：剔除蔬菜的不可食用部分，如根、茎、叶等。
4. 切割：根据产品要求，将蔬菜切割成所需形状和大小。
5. 浸泡：根据蔬菜品种，将切割好的蔬菜浸泡在清水中，以去除部分农药残留。
6. 消毒：必要时，对浸泡后的蔬菜进行消毒处理。
三、加工过程1. 加工设备：使用符合卫生标准的加工设备，如切片机、切丝机、榨汁机等。
2. 加工顺序：按照蔬菜加工工艺流程，依次进行切割、榨汁、熬煮、调味等操作。
3. 加工温度：根据蔬菜品种和加工工艺要求，控制加工温度，避免过度加热。
4. 加工时间：按照加工工艺要求，控制加工时间，确保蔬菜营养成分不受损失。
5. 调味：根据产品口味，添加适量的调味料，如盐、糖、酱油等。
6. 搅拌：在加工过程中，应不断搅拌，使蔬菜均匀受热，防止烧焦。
四、包装与储存1. 包装：将加工好的蔬菜装入符合卫生标准的包装容器中，如塑料袋、玻璃瓶等。
2. 标签：在包装容器上贴上产品标签，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
3. 储存：将包装好的蔬菜存放在阴凉、干燥、通风、避光的环境中，避免阳光直射和高温。
4. 保质期：根据产品特点，合理设定保质期，确保产品在保质期内食用安全。
五、卫生与安全1. 加工过程中，操作人员应穿戴干净的工作服、手套、口罩等。
2. 加工场所、设备、工具应定期清洁、消毒，确保卫生。
3. 加工原料、辅料、包装材料应符合国家食品安全标准。
4. 加工过程中，应避免交叉污染，确保产品安全。
5. 加工完毕后，对产品进行抽样检测，确保符合食品安全标准。
鲜切蔬菜加工规范
鲜切蔬菜加工规范
1目的规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。
2职责加工部作业员负责加工
3 名词解释鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使
用的一种新式加工产品。
4 加工流程
原料一清洗一去皮、切分（块、丝、丁等）-清洗/护色（防褐）-沥干一包装一贮存
一配送
4.1原料选择原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。
4.2去皮、芯和切分去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。
切分越小，越不利于保存。
刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。
4.3清洗
加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10 分钟，再清洗。
一般在去皮前清洗、去皮、切分
后还要洗涤。
洗涤用水温度应越低越好。
清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、
蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，
4.4护色
用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟
4.5脱水
洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分
4.6包装
按一定的重量标准进行称量。
采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。
4.7贮藏
加工部及店内均要求冷藏（0-5 C）储存。
4.8配送
运输时，要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。
5加工注意事项
5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求
5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5C以下为佳蔬菜切分规格。
蔬菜加工流程标准规范
蔬菜加工流程标准规范下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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净菜加工
2.4 其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加 工中具有广泛的应用前景，主要集中在： （1）物理 保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁 场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学 变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新 鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮 藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。 目前，国内外研 究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细 胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射 预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调 控保鲜。
3. 冷藏链技术 冷藏链是保持食品色、香、味的重 要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是 影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产 中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏 链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节 、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。 净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方 向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部 分。
2. 净菜的保鲜技术
2.1 净菜保鲜剂应用技术 保鲜剂有化学 合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐 保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品 带来一定程度的污染。特别是对于净菜， 化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。
2.2 低温冷藏保鲜技术 低温不仅可以抑制净 菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应 速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制 微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、 包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条 件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家 认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库 温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保 产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进 行运输和销售。
食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范
《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人1.任务来源根据《国家卫生计生委办公厅关于印发2016年度食品安全国家标准项目计划(第二批）的通知》(国卫办食品函［2016］1358号），2016年12月5日,国家卫计委食品安全标准与监测评估司与北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所）、山东省食品药品检验研究院签订了《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》(以下简称“规范”）委托协议书，项目编号为Spaq—2016-172。
2.起草单位本规范起草单位为北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心(北京市食品检验所)、山东省食品药品检验研究院、北京农学院。
3.起草人本规范主要起草人有：李键、祝建华、陈湘宁、杜建萍、武艳如、杨延杰、朱燕平、刘慧君、王骏、张卫民、崔旸、鲍连艳、张倩、石阳、陈昱洁、于艳艳。
（二）简要起草过程2017年1月，北京市食品药品监督管理局牵头北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所)、山东省食品药品检验研究院、北京农学院的有关专家组成了标准起草组，确定了总体工作方案,提出了时间安排进度表.起草组依照时间安排进度表，先后开展了以下研究工作:1。
国内外相关标准和技术资料研究2017年3月—4月，起草组查阅和收集了我国以及国际食品法典委员会（CAC)、欧盟（EU）、美国食品药品管理局（FDA）、加拿大食品检验局(CFIA）、澳大利亚等国家和部门颁布的与即食鲜切蔬果生产加工相关的标准、指南和技术资料，初步形成以《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础，针对即食鲜切蔬果生产工艺和风险特点的标准框架和技术内容。
2。
行业调研情况为确保规范的科学性和先进性，2017年5月-8月，起草组对国内多家即食鲜切蔬果生产企业进行了调研，重点考察了北京、上海、深圳和青岛等地企业的厂区设计和布局、生产工艺、运行管理和质量控制等，掌握了即食鲜切蔬果生产企业发展现状、厂房车间设计和布局、生产工艺、关键控制内容、设施设备、风险管理等，收集了25家企业环境微生物监测数据、环境温度控制、产品执行标准、作业指导书等技术资料，并征集了企业对“规范"的意见和建议，为“规范”制定提供了充足依据。
即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07
ICS 点击此处添加ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号DB地方标准DB XX/ XXXXX —XXXX食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范(Local )food safety standardHygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施前言(本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
)本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。
本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。
本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。
食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 191 包装储运图示标志NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范NY/T 1987 鲜切蔬菜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
蔬菜加工操作规范流程制度
一、加工前的准备工作1.加工前的准备各加工人员在加工前应做好以下准备工作：(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。
(3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。
2.磨刀(1)磨刀前，先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低、后部略高为宜。
(2)磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨石上磨快。
(3)磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。
然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。
(4)磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。
磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。
刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。
两面磨的次数要基本相等。
(5)磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一看。
如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。
也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。
3.磨平墩头(1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上，以保证墩头更结实耐用。
(2)使用的过程中定时转动墩位，以使砧墩表面各处均匀用到。
(3)发现墩头凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。
二、初加工1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准(1)作业要求：①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准：①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。
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鲜切蔬菜加工规范
1目的
规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。
2职责
加工部作业员负责加工
3名词解释
鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。
4加工流程
原料→清洗→去皮、切分（块、丝、丁等）→清洗/护色（防褐）→沥干→包装→贮存→配送
4.1原料选择
原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。
4.2去皮、芯和切分
去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。
切分越小，越不利于保存。
刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。
4.3清洗
加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10分钟，再清洗。
一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。
洗涤用水温度应越低越好。
清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，
4.4护色
用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟
4.5脱水
洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分。
4.6包装
按一定的重量标准进行称量。
采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。
4.7贮藏
加工部及店内均要求冷藏（0-5℃）储存。
4.8 配送
运输时，要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。
5加工注意事项
5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求
5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5℃以下为佳。
1。