酶工程在食品工业中的开发应用
酶工程技术在工业中的应用与前景
酶工程技术在工业中的应用与前景酶工程技术是将生物酶应用于工业生产中的一种技术。
这种技术已经在许多工业领域中被广泛应用，如食品工业、制药工业、医药工业、石油化工、纺织业等。
随着生物技术的发展，酶工程技术也在不断地完善，并在各行业中发挥越来越重要的作用。
酶是一种催化剂，它能够在相对较温和的条件下促进化学反应的进行。
相较于其他化学催化剂来说，酶具有选择性强、催化效率高、反应条件温和等优点。
因此，酶工程技术能够制造更环保、更高效的产品，提高工业生产效率，促进工业的可持续发展。
在食品工业中，酶工程技术得到了广泛的应用。
例如，面包的生产中需要大量使用酵母菌发酵面团，以此来实现面包的松软口感和香味。
而在牛奶和奶制品的制造中，酶也被广泛应用于提高产品的质量和口感。
此外，酶还被应用于饮料、酒类、果汁等食品的生产过程中，以使产品更加口感丰富、营养更加丰富。
在制药工业中，酶工程技术也有着极其重要的作用。
目前，糖尿病、癌症、心血管疾病等疾病的治疗中，都需要使用酶工程技术制造特定的药物。
特别是一些高效、低成本的生物制药品，如蛋白质类药物，能够通过酶工程技术得到更好地制造。
除此之外，酶工程技术还在环保领域中有着重要的应用。
石油化工行业中，酶被应用于油污的降解和治理，可以降低有害化学品的排放。
在纺织工业中，酶工程技术被用于制造高品质的天然染料，使得衣物柔软、色彩鲜艳。
此外，酶工程技术还可以应用于污水处理和海水淡化等环保领域中来。
未来，随着生物技术的不断发展，酶工程技术在工业生产中的作用将会继续扩大。
尤其是在可持续发展的背景下，酶工程技术作为一种绿色、高效、低成本的技术，将更加得到重视。
从生物催化剂的研究、工程化设计、反应器的研究与开发、在酶反应下副反应的控制、生产过程的绿色设计等角度推进酶工程技术的应用，将有助于提升酶工程技术的发展水平。
总的来说，酶工程技术在工业生产中的应用已经取得了丰硕的成果，并被广泛应用于各行业中。
随着科技的不断发展，酶工程技术在未来将会有更加广泛和重要的应用前景。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
简述酶工程的主要应用
简述酶工程的主要应用
酶工程是利用生物技术和分子生物学的手段对酶进行基因工程和蛋白工程的研究，目的是改良酶的性质和功能，以满足特定的工业生产需求。
酶工程的主要应用如下：
1. 生物催化剂：酶工程可以通过改变酶的结构和活性，将其应用于各种化学反应中，提高反应的速度和选择性，减少副产物的生成，从而降低生产成本。
2. 食品工业：酶工程可以应用于食品加工中，比如利用蛋白酶降解蛋白质以改善食品质量，或者利用淀粉酶和糖化酶来提高糖化效率和改善食品口感。
3. 制药工业：酶工程可以用于制药行业的药物合成、分解和修饰等方面。
通过改变酶的特性，可以提高药物的生物利用度和活性，改变药物代谢途径和降低不良反应的发生。
4. 生物燃料工业：酶工程可以用于生物质能源的转化和生物燃料的合成，通过改变酶的特性和效率，提高生物质能源的利用效率和生物燃料的产量。
5. 环境工程：酶工程可以用于环境治理和资源回收方面。
比如利用酶降解有机废弃物、去除水污染物，或者利用酶提取珍贵金属和重要化合物等。
综上所述，酶工程的主要应用领域包括生物催化剂、食品工业、制药工业、生物燃料工业和环境工程等。
通过改变酶的性质和
功能，可以提高生产效率、降低成本、改善产品质量，同时也能为环境保护和可持续发展做出贡献。
酶工程酶在食品工业上的应用
酶工程酶在食品工业上的应用酶工程是一门利用生物技术手段对酶进行改造和优化的学科，它在食品工业中发挥着越来越重要的作用。
酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，降低反应所需的能量，提高反应的选择性和效率。
在食品工业中，酶工程酶被广泛应用于面包、奶制品、果汁、啤酒、酒精、肉制品、酱油等食品的生产中，为食品工业的发展和进步做出了重要贡献。
首先，酶工程酶在面包生产中的应用十分广泛。
在面包的生产过程中，酶工程酶可以用来改善面团的加工性能，提高面包的品质和口感。
比如，面包中的面筋酶可以使面筋中的蛋白质水解，增加面团的延展性和弹性，使得面包更加松软和有嚼劲。
此外，面包中的淀粉酶可以降解淀粉，提高面包的柔软度和保湿性。
通过酶工程酶的应用，面包的质量可以得到显著提升，满足消费者对高品质面包的需求。
其次，酶工程酶在奶制品生产中也发挥着重要作用。
在奶制品的生产过程中，酶工程酶可以用来改善奶制品的口感、增加营养价值和延长保质期。
比如，在乳清蛋白的生产中，酶工程酶可以用来加速乳清蛋白的水解，产生多肽和氨基酸，提高乳清蛋白的营养价值和生物利用率。
在酸奶和奶酪的生产中，酶工程酶可以用来促进乳糖的水解，降低乳糖含量，改善奶制品的口感和消化性能。
通过酶工程酶的应用，奶制品的品质和营养价值得到了显著提升，受到了消费者的青睐。
此外，酶工程酶在果汁生产中也发挥着重要作用。
在果汁的生产过程中，酶工程酶可以用来改善果汁的浑浊度、增加果汁的口感和延长果汁的保质期。
比如，在苹果汁的生产中，果汁中的果胶酶可以用来降解果胶，改善果汁的浑浊度和口感。
在橙汁和柠檬汁的生产中，果汁中的木糖酶可以用来降解果汁中的木糖，减少果汁的黏稠度，提高果汁的口感和透明度。
通过酶工程酶的应用，果汁的品质和口感得到了显著提升，受到了消费者的喜爱。
此外，酶工程酶在啤酒和酒精的生产中也发挥着重要作用。
在啤酒的生产过程中，酶工程酶可以用来加速麦芽中淀粉的水解，提高酒花的利用率和啤酒的酒精度。
酶工程技术在食品添加剂生产中的应用_范伟平
《食品工业科技》Science and Technology of Food Industry1997.No.6酶工程技术在食品添加剂生产中的应用范伟平 欧阳平凯 吴 月(南京化工大学生物工程与科学系,南京210009)摘要 酶工程技术广泛应用于食品添加剂生产,不断开发新酶源,研制新产品,固定化酶反应器使生产连续化,设备小型化,生产成本降低,产品易纯化,收率提高。
酶工程技术在这个生产领域显示了很大的使用价值和应用潜力。
关键词 酶工程 食品添加剂1 前言酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术。
包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器。
食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。
近年来,由于固定化细胞技术应用化、固定化酶反应器的推广应用,促进了食品添加剂新产品的开发,产品品种增加,质量提高,成本下降,为食品工业带来了巨大的社会经济效益。
本文对酶工程技术在食品添加剂生中应用推广情况作一概要介绍。
2 研制新酶源,调控酶特性,开发功能性食品添加剂近年来在发达国家,酶工程技术加快了新酶源的开发,使功能性食品添加剂,如营养调味剂,低热量的甜味剂,食用纤维和脂肪替代品等发展迅速。
例如目前国际市场上比较引人注目的新型低聚糖,但过去因为没有高效特异性产三糖以上的生产用酶,所以低聚糖一直难以走上市场。
八十年代末,日本陆续开发了具有生成代聚糖特异性,以微生物为来源的酶,促进了低聚糖纯品生产技术快速进入实用化,使品种繁多的新产品相继在市场上出现。
单是麦芽低聚糖(M OS)的酶源就开发了十几种。
日本自从1988年异构乳糖生产以来,几乎每年向市场推出新的商品。
低聚糖的品种不断翻新:如低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖等等。
国内相继开始了这方面的研究。
无锡轻工业学院金其荣、徐云开发利用了根霉菌产生的高温低聚糖酶,制备了一种新型低聚糖浆,与国内外生产的淀粉糖浆和低聚糖不同,具有甜味纯正、口感厚实的特点。
酶工程在食品加工方面的应用
酶工程在食品加工方面的应用酶的生产和应用的技术过程称为酶工程。
酶工程技术广泛应用于食品添加剂生产，不断开发新酶源，研制新产品，固定化酶反应器使生产连续化，设备小型化，生产成本降低，产品易纯化，收率提高。
本文意在阐述近年来酶工程在分子水平的研究进展，展示酶工程在食品加工方面的应用进展，并对其未来前景进行了展望。
1、酶工程在甜味剂生产中的应用应用海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。
从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌柱，并利用该菌柱生产的酶进行淀粉合成海藻糖。
产物海藻糖在反应混合物中的含量可达48%。
科学家研究了在不易破壁取得胞内海藻糖合酶的情况下，采用渗透处理细胞技术生产透性化细胞酶，并获得了较高的酶活力。
海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖，在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。
2、酶工程在调味剂生产中的应用在日本和美国利用酶水解蛋白制取的营养型调味剂和氨基酸复配调味品占调味剂市场很大的比重。
其销售量已超过传统调味剂的数倍。
用酶法提取的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化特性和营养性等蛋白功能特性上表现出良好性能，不仅可以作为食品中的营养强化剂，还可以作为食品中的风味增强剂3、酶工程在食品抗氧剂生产中的应用采用低浓度的乙醇、氨基酸和溶菌酶复酶添加入食品的杀菌防腐的方法越来越受到人们的重视，并在食品加工业中广泛推广。
随着近年来酒精需求量的上升，固定化细胞技术应用于酒精工业生产方面的研究也变得非常活跃。
日本协和发酵公司的固定化酵母连续发酵系统，半衰期可长达3个月，酒精产值接近理论值，已进入工业生产阶段。
4、在乳制品中的应用乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖，甜度和溶解度均较低，饮食中的乳糖可提高人体对Ca，P，Mg和其他必需微量元素的吸收，但其在小肠里不能被直接吸收，必须通过小肠内乳糖酶水解才能被人体消化吸收。
5、在培烤食品中的应用酶在烘烤食品方面，可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。
酶工程在食品加工中的应用
酶工程在食品加工中的应用引言：酶是生物体内的一种特殊蛋白质，具有催化化学反应的功能。
酶工程是通过基因工程和发酵技术相结合，对酶进行研究与改造，以使其在实际应用中能够更高效地发挥作用。
在食品加工中，酶工程的应用不仅能提高产品品质和产量，还能减少生产过程中的能源消耗和环境污染。
本文将从多个角度介绍酶工程在食品加工中的应用。
第一章：酶工程在食品酿造中的应用酒精、酒酸和酶在食品酿造中起着重要的作用。
通过酶工程技术，可以改良酒精发酵微生物的基因，提高酿酒酶活性和精神酿酒微生物的发酵竞争力，从而提高酒精产率和品质。
此外，酶工程还可以用于控制乙醇酿造过程中酒精浓度的调节，以满足不同市场需求。
酒酸酶的改良能够提高酒的酸度和酸性度，改善口感，使葡萄酒更加细腻。
因此，酶工程在食品酿造中具有广阔的应用前景。
第二章：酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用食品糖化是将复杂的多糖分解为单糖或低聚糖的过程。
通过酶工程技术，可以产生更高效的糖化酶，加速食品糖化反应，降低糖化时间，提高产量。
特别是在酿酒、饼干和饮料等行业中，酶工程对于改善产品口感和延长货架寿命具有重要意义。
此外，酶工程还可以应用于果汁加工中，例如利用果胶酶对果胶进行降解，改善果汁澄清度和酸度，增强果汁的口感和可溶性。
因此，酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用可以提高产品质量和降低生产成本。
第三章：酶工程在食品蛋白质加工中的应用在食品加工中，蛋白质是一种重要的营养成分。
通过酶工程技术可以改变蛋白质的结构和功能，提高其溶解度、稳定性和生物利用率。
例如，通过蛋白酶的作用，可以将牛奶中的乳蛋白分解为大小合适的肽和氨基酸，提高乳品质量和口感。
在大豆蛋白质加工中，酶工程可以提高大豆蛋白的可溶性和水解性，提高大豆制品的品质。
此外，酶工程还可以应用于肉类加工中，通过肉类蛋白质的降解和改性，提高肉制品的口感和储存稳定性。
综上所述，酶工程在食品蛋白质加工中的应用具有广泛的前景和潜力。
第四章：酶工程在食品添加剂与酶制剂中的应用酶工程在食品添加剂的生产中有着重要的作用。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
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酶工程在食品工程中的开发应用系部：安全工程系学生姓名: 张开科专业班级：2014级食品营养与检测学号：1401050204指导老师：刘振平酶工程在食品工业中的开发应用食品营养与检测学生：张开科导师：刘振平摘要:酶工程在食品工业中的应用，介绍酶工程在水解纤维素、生产功能性糖类、生产环状糊精、干奶酪制品、酿酒工业中以及其他食品加工中中的应用，从而对酶工程在新世纪发的展做出了展望酶工程技术就是利用了酶所具有的催化功能生产人类生活所需产品的技术，其中包括了酶的生产与研制，酶和其细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的改造和修饰，以及生物传感器。
酶是活细胞产生的具有高度专一性、高度受控性和高效催化功能的特殊蛋白质。
酶的催化作用可在在常温、常压下进行，又有可调控性，酶工程技术在食品工业中是使用最广泛的也是众多行业中使用最早的生物技术在食品工业中应用的典型代表可以说是酶在食品工业中的各种应用。
酶制剂在食品工艺中的应用为新时代的食品工业注入了新的活力，开辟了新的发展方向，极大地推动了新世纪食品生产工业技术的发展。
80年代末，就已经研发出多种蛋白酶、脂肪酶，到目前为止，国际上食品工业酶的应用超过了50多种。
主要有、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、纤维素酶等。
主要应用于食品保鲜，瓜果蔬菜的加工、蛋白质制品加工、淀粉生产以及改善食品品质等。
酶工程技术在食品工业中的应用不仅降低了生产成本，更提高了食品的质量，还为食品工业生产带来了巨大的经济效益和社会效益。
关键词：酶工程食品工业目录第一章酶工程的概述 (3)1.1 酶工程的概念 (3)1.2酶工程的发展史 (3)1.3酶的主要用途 (3)第二章酶基本概念、命名及其分类 (4)2.1酶的生产方法 (4)2.2酶的分类 (5)2.3酶的命名 (6)2.4酶的分离纯化 (6)第三章微生物发酵产酶 (6)3.1 产酶细胞的要求 (6)3.2 酶发酵生产常用的微生物 (7)3.3 提高酶产量的措施 (7)第四章酶工程在食品工业中的应用 (7)4.1酶工程技术在乳品加工中的应用 (7)4.2酶工程技术在果蔬加工中的应用 (8)4.3 鱼肉制品的加工 (8)参考文献： (9)第一章酶工程的概述1.1酶工程的概念酶工程是生物技术的重要组成部分，随着科学技术的不断研究和发展，没学技术的迅速发展，使酶学基本原理与化学工程相结合，便形成了酶工程，酶工程又称酶工程技术，它是指酶的大批量生产和应用的过程。
1.2酶工程的发展史酶在工业中的应用和生产的技术过程被称为酶工程，主要是通过了预先设计，有人工操作而获得的大量所需的酶，并且创造出各种使酶催化功能最有效发挥的条件，随着人类对酶的深入研究、酶提取技术的不断涌现，酶已经在各个领域中被广泛应用，利用酶制剂改进食品工业生产工业，不仅提高了产品的质量和生产效率，还间的了生产成本。
在20世纪七十年代以后，随着固定化酶及其相关技术的产生，酶工程才算正式登上了历史的舞台。
目前固定化酶正日益成为国际工业生产的主力军，在医药化工、食品轻工业、农业、环境保护、能源开发、生命科学等领域发挥着重大的作用。
不仅如此，特别是最近20来，由于计算机信息技术、基因工程，蛋白质工程等各种高新技术的高度发展，促使酶工程技术得到了快速的应用和发展，各种研究新成果、新发明、新技术不断出现使酶工程技术成为食品工业生产应用中的主角。
众所周知，酶在各种生物体内的含量是极少的的，不管是哪个种类的酶，在细胞或组织中的含量都是极低的，这也是出于生物机体生命活动平衡调节的需要。
可是这样一来，就极大的限制了直接利用天然酶更有效地解决很多化学反应的可能性。
基因工程、蛋白质工程、计算机信息技术等高新科技的快速发展人么可以利用基因工程的方法可以解决这一难题。
1.3酶的主要用途酶作为一种生物催化剂，已广泛地应用于轻工业的各个生产领域。
随着酶工程不断的技术性突破，在工业、农业、医药卫生、能源开发及环境工程等方面的应用越来越广泛。
食品加工中的应用酶酶工程技术在食品工业中最大的用途是乳制品加工，其次是淀粉加工、烘烤食品加工、果蔬食品及酒类发酵等。
与之相关的各种酶如葡萄糖异构酶、凝乳酶、淀粉酶、乳糖酶、蛋白酶等占据了一半以上的酶制剂市场。
酶工程技术在食品市场发展的主要方向是帮助和促进食物消化的食品，包括了促进纤维素消化的酶（纤维素酶），进蛋白质消化的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶等），促进油脂、脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶等）和促进乳糖消化的酶（乳糖酶）等。
轻化工业中的应用酶工程技术在轻工业中的应用主要包括了：毛皮工业、明胶制造、洗涤剂制造（增强去垢能力）、胶原纤维制造（粘接剂）、牙膏和化妆品的生产、造纸、废水废物处理和饲料、加感光材料生产等。
医药上的应用DNA重组技术的出现促进了各种各样有医疗价值的酶被大规模的生产。
各种用于临床治疗的酶品种逐渐增加。
酶除了作为医学工程的某些组成部分而发挥医疗作用外，还可以用作常规治疗。
例如在体外循环装置中，利用酶清除血液中的废弃物，防止体内酶控药物释放系统和血栓形成等。
另外，酶作为医疗临床体外检测的试剂，可以准确、快速、灵敏地测定体内某些新陈代谢的产物，也将是酶在医疗上一个重要的应用。
能源开发在面对全世界新型能源的开发大趋势下，利用酶工程技术或微生物从各类生物体中提取燃料也是人们目前正在进行探寻的一条全新型路线。
例如，利用农作物、林业产物废物、动物中的半纤维素、木质素、纤维素、淀粉等原料，制造氢、甲烷等气体燃料以及乙醇和甲醇等液体燃料。
第二章酶基本概念、命名及其分类酶是生物催化剂，它与非生物催化剂相比具有以下特性：（1）专一性，酶对反应的底物都具有极高的专一性。
（2）活性可调节特性，酶的活性通过别构调节、酶的合成与降解等来调节。
（3）酶的催化活性离不开辅基以及辅酶的作用。
（4）催化效率高特性，比非酶催化反应速度高几个数量级。
（5）反应所需要的条件温和，在常温常压的条件下进行催化反应。
2.1酶的生产方法（1）提取法直接从植物、动物细胞或组织中将酶提取出来。
提取法虽然简单易行，但受原材料来源的限制比较大。
注意事项：①温度提取时温度不宜太高，防止酶高温失活。
②提取液的体积过量的提取液会使酶得浓度降低，不利于分离纯化。
③PH 在提取时PH值不能过高或过低，防止没变性失活。
④添加保护剂为了提高提取时的稳定性，防止酶变失活。
（2）微生物发酵法微生物发酵法是20世纪50年代以来酶生产的主要方法。
利用微生物细胞的生命活动合成所需酶的方法称为发酵法。
微生物发酵法生产酶是现代酶生产的主要方法。
（3）化学融合法是20世纪60年代中期出现的新技术。
成本比较高，而且只能合成那些已知化学结构的酶。
化学融合法目前仍然停留在实验室内合成的阶段。
2.2酶的分类（1）氧化还原性酶：在体内参与解毒、产能和某些生理活性物质的合成，如：氧化酶、过氧化物酶、细胞色素氧化酶等。
（2）水解酶：水解酶一般不需要辅酶，在体内外起降解作用。
（3）转移酶：参与核酸、糖、蛋白质以及脂肪的代谢与合成的酶类。
（4）异构酶：催化物质分子异构化的酶。
............2.3酶的命名酶的命名分为系统命名法与习惯性命名法。
（1）系统命名法：要写出酶作用的基团及其催化反应的类型、酶作用的所有底物等详细情况。
（2）习惯性命名法：由反应的底物的名称加上后缀“——ase”来命名。
2.4酶的分离纯化理想的提取和分离纯化方法是在提高酶活度的同时，要求酶的提取步骤少、成本低、回收率高，生产工艺简单。
酶在分离纯化的过程中应考虑到的是：纯度级别、产品质量要求、提取方法的经济性、提取时防止酶的损失：剂型的选择等。
酶的分离纯化应遵循的原则：(1)注意防止酶的失活和变性。
（2）原料的选择要成本低、来源广、稳定性好、酶含量高、活力强等。
（3）建立适应的检测手段。
（4）细胞破碎。
酶在提取时应根据酶的溶解性质和结构，悬着合适的溶剂，溶剂选择的原则有以下几点：（1）采用经预冷处理的溶剂，防止蛋白酶的失活变性。
（2）应尽可能的保持PH稳定，采用缓冲液。
（3）尽量多溶解所要溶解的蛋白酶。
第三章微生物发酵产酶3.1 产酶细胞的要求随着酶工程技术的发展和酶学研究的不断深入，利用动物、植物、微生物等细胞的生命活动产酶的过程称为酶得发酵生产。
良种产酶细胞需要具备以下条件。
（1）产酶稳定性好在通常条件下可以稳定的进行生产不容易退化，发生退化是可以通过复壮处理来恢复产酶的能力。
（2）没得产量高可以通过含酶的富集培养、收集、条件优化、分离纯化等操作获得。
（3）容易管理和培养产酶细胞适应性强、易于控制、便于管理。
（4）安全可靠不会影响生产人员和环境，对生产应用无毒无害。
（5）有利于分离纯化要求其本身及其杂质利于分离纯化。
3.2 酶发酵生产常用的微生物（1）大肠杆菌大肠杆菌可生产多种胞内酶。
（2）米曲霉可用于生产蛋白酶和糖化酶等。
（3）黑曲酶黑曲霉可用于生产多种包内酶和胞外酶。
（4）啤酒酵母用于转化酶。
...........3.3 提高酶产量的措施（1）控制阻遏物的浓度有两种分别是分解阻遏物和产物阻遏物。
（2）添加诱导物不同的酶具有不同的诱导物。
（3）添加产酶促进剂指促进产酶量但作用未阐明的物质。
第四章酶工程在食品工业中的应用4.1酶工程技术在乳品加工中的应用乳糖酶也称为半乳糖苷酶，广泛的存在于杏、桃苹果等植物及乳酸杆菌、大肠杆菌、酵母进和霉菌等微生物中，其作用是将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖。
（1）防止乳糖结晶乳糖的溶解度比较低，在高浓度时会析出结晶体，在运输储存中一些浓度较高的乳清会出现乳糖结晶，还有一些浓缩的乳制大的甜炼乳，由于析出乳糖结晶影响了产品的保藏和外观。
如果在乳清中加入乳糖酶或者在乳炼中加入少量的乳糖水解乳，可以增加产品的甜度减少蔗糖的用量还可以防止结晶现象的出现。
（2）乳凝固时间的缩短用乳糖酶制造酸乳核奶酪等可以加快酸化工程，有助于奶酪风味核结构的形成，并且可以缩短乳凝固的时间，奶酪的凝固以更坚实。
（3）如糖水解乳的加工人在出生后肠道里面具有一种叫乳糖酶的酶类，但断奶之后用其他的食物代替了母乳，乳糖酶的活性逐渐的减少了甚至到没有乳糖酶的产生，因此会引起乳糖不耐症。
乳糖水解乳是利用了乳糖酶将乳糖水解加工而成的，是乳糖不耐症的理想食品。
4.2酶工程技术在果蔬加工中的应用果胶酶、纤维素酶果胶酶存在于植物、真菌和某些细菌中，，水解聚半乳醛酸残基α——1，4糖苷键形成了小分子的果胶，在果蔬工业加工中最常见，主要用于果酒和果汁的澄清加工中。
纤维素酶具有很强的降解纤维素和果实细胞壁的功能。
纤维素酶经常与果胶酶协同作用进行对果汁的澄清加工。
（1）果汁澄清有些水果含有丰富的果胶如山楂、柑橘、草莓苹果等，在压榨果汁的工艺中，由于果胶产生了很高的黏性，所以会影响果汁的压榨和澄清。