第十五章食品
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
2023食品安全法条例全文
2023食品安全法条例全文第一章总则第一条为了保障人民群众的食品安全，维护国家的食品安全利益，促进食品行业的健康发展，制定本法。
第二条本法适用于在中华人民共和国境内生产、流通、进口、餐饮等活动中的食品安全监管，以及与之相关的行政管理和法律责任。
第三条国家将食品安全列为重大政策，推动全社会形成关注、支持、参与食品安全工作的良好氛围。
第四条食品安全工作应当坚持以人民为中心的发展思想，维护人民群众的健康权益，保障食品的安全、卫生和质量。
第五条国家发展食品安全事业，应当加强食品安全科学研究，推动食品安全技术和标准的研究和制定。
第六条食品安全监管政策应当遵循公开、公正、透明原则，坚持依法行政，加强食品安全监管能力建设。
第七条国家应当加强与相关国际组织和国家的交流与合作，共同推动食品安全国际合作。
第八条食品安全监管实行分类管理，根据食品的特性和危害程度，采取相应的监管措施。
第二章食品生产经营者的义务和责任第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理体系，确保产品的安全、卫生和质量。
第十条食品生产经营者应当严格按照食品安全法规和标准进行生产经营活动，禁止生产、销售不符合食品安全要求的产品。
第十一条食品生产经营者应当对产品进行溯源管理，并保留相应的记录。
第十二条食品生产经营者应当及时报告和公开披露发生的食品安全事件。
第十三条食品生产经营者应当积极配合食品安全监管部门的检查和调查工作，并提供真实、完整的相关信息。
第十四条食品生产经营者对食品安全事件负有赔偿责任，并承担相应的法律责任。
第三章食品安全监管部门的职责和权限第十五条食品安全监管部门应当加强对食品生产、流通、进口、餐饮等环节的监管和管理。
第十六条食品安全监管部门应当对食品进行抽检和检验，确保食品的安全、卫生和质量。
第十七条食品安全监管部门应当及时发布食品安全信息，告知公众食品的相关安全风险和预防措施。
第十八条食品安全监管部门应当对食品安全违法行为进行监督、执法和处罚。
食品分析思考题
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基本条件4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起什么作用2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种各有什么特点7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低为什么烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
餐饮服务食品安全管理制度完整版
餐饮服务食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户和企事业单位食堂等餐饮服务提供者。
第三条餐饮服务提供者应当依法经营，诚信服务，切实履行食品安全主体责任，确保餐饮服务食品安全。
第四条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第二章食品安全管理人员制度第五条餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员；提供餐饮服务的学校（含托幼机构）、企事业单位食堂应配备专职食品安全管理人员。
第六条食品安全管理人员应当具备以下条件：（一）具有初中以上学历；（二）掌握食品安全相关法律法规知识和餐饮服务食品安全操作规范；（三）具备处理食品安全事故的能力；（四）每年接受一次食品安全培训。
第七条食品安全管理人员主要职责：（一）负责食品安全风险评估和食品安全信息的收集、报告；（二）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（三）监督食品安全制度的执行，对食品安全问题进行整改；（四）组织食品安全培训和宣传；（五）组织食品安全自查和食品安全事故的处理。
第三章餐饮从业人员培训、考核制度第八条餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规程等。
第九条从业人员培训合格后方可上岗，每年进行一次食品安全知识考核，考核不合格的从业人员不得上岗。
第四章餐饮从业人员健康管理制度第十条餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。
第十一条从业人员患有传染病或者其他可能影响食品安全的疾病时，应当立即离岗治疗，治愈后方可上岗。
第十二条从业人员在加工食品过程中，应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
李秉龙《农业经济学》(第2版)笔记和课后习题详解-食品质量安全管理【圣才出品】
第十五章食品质量安全管理15.1复习笔记一、食品质量安全的内涵与其经济特性1．食品质量安全的内涵（1）食品质量安全：绝对性与相对性之分①世界卫生组织定义食品安全对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
食品卫生指为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
②美国学者Jones定义绝对安全性是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食物绝对没有风险。
相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
③中国食品安全定义对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
（2）食品安全与相关概念的联系与区别①食品安全与粮食安全a．粮食安全的范围第一，粮食的宏观供给能力及稳定性；第二，家庭对食物的获取能力与居民营养水平；第三，资源的可持续利用与安全性。
b．粮食安全与食品安全的关系粮食安全涵盖了以下三个层面：第一，粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标；第二，粮食安全是食品安全的基础和最低要求；第三，在全世界粮食安全状况逐步好转的情况下，各国逐步将追求粮食安全的目标转向食品安全。
②食品安全与食品质量a．食品质量的定义食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度。
b．食品安全与食品质量的关系食品安全仅仅是食品质量中的安全特性，从属于食品质量的范畴。
食品的安全性是食品质量的前提。
由于食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴，食品生产商在追求食品某一品质时，可能以安全性为代价。
c．食品质量的意义对政府来说，其关注的食品质量对象主要限于安全特性。
对于企业来说，在实施质量管理、努力提高食品质量水平的同时，首先要保证食品的安全性。
③食品安全与食品营养食品营养是食品供给的终极目标。
食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题。
食品科学概论 第十五章 食品腐败与保藏
பைடு நூலகம்
包装和未包装的食品物料。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
食品在冻结、冻藏过程中的变化
食品在冻结过程中 的变化: 食品在冻 食品在冻藏过程中 的变化: 在冻藏过
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
根据低温保藏中食品物料是否冻结，将其分为冷藏和
冻藏。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一
般冻藏的温度范围为 -12 ～ -30℃( 常用的温度为 -18℃) 。 冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几 百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料 →前处理
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱
水。干制后，微生物长期处于休眠状态，环境条件一
旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生 物全部杀死，而只能抑制它们的生长活动。干制品复 水后，只有残留微生物仍能复苏并再次生长。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
干制对酶活性的影响
酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分 减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因 此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动，
过，减轻食品变质。储运过程中应尽量避免高温高湿
环境，防止包装破坏和机械损伤等。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
第五节
食品浓缩与保藏
一、食品浓缩的目的和分类
按浓缩的原理，可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两 种物理方法。
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论
低温对酶的影响
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第三节 茶叶
导入新课：
茶叶
在美丽的杭州西子湖畔群山之中，有一座狮峰 山，山上林木葱茏，片片茶园碧绿苍翠，九溪十八 涧蜿蜒其间，流水潺潺，云雾缭绕，土层深厚，气 候温和，得天独厚的生态环境孕育着亨誉世界的 “四绝”佳茗——西湖狮峰龙井茶。狮峰山下的胡 公庙前，有用栏杆围起来的“十八棵御茶”，在当 地茶农精心培育下，长得枝繁叶茂，年年月月吸引 着众多游客。
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第一节 糕点
8、饼干类
特点：外形规则，花纹清晰，酥松可口，入口易
化，含水量低，食用方便。
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第一节 糕点
（二）炸制品：以油炸为最后成熟工序的糕点
1、油酥类
特点：内质松软，外形饱满，入口香酥。
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第一节 糕点
2、松酥类 特点：外皮松酥，内质酥松，入口脆香，含水
量低，质地坚硬。
（一）烤制品：以焙烤为最后熟制工序的糕点。
1、油酥类 特点：含油、糖量较大，辅以各种果仁，组织较酥 松，口味香甜，口感油润。
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第一节 糕点
2、松酥类
特点：与油酥的区别在于含糖和油脂较少。
松
酥
饼
金钱饼
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第一节 糕点
3、酥皮包馅类
特点：松、酥、绵、软，酥皮层次分明，但饼皮
易破碎。
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第一节 糕点
3、酥皮包馅类 特点：酥甜不腻，有油炸香味。
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第一节 糕点
4、上浆类 特点：产品外观鲜亮或潮润或挂有“白霜”， 食之酥松、甜润，清香利口。
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第一节 糕点
（三）蒸制品：以蒸制为最后熟制工序的糕点
1、蒸蛋糕类
特点：滋润滑爽，入口软甜，含水量高。
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过熟制工序的糕点。
1、片糕类：含水量低，光洁细腻，绵软爽口，
香甜纯正。
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第一节 糕点
2、印糕类 特点：粉粒细腻，结构紧密，不松散，有焙炒 香味。
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第一节 糕点
三、糕点的感官质量鉴别
（一）中点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽 3、内部组织
4、口味
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第一节 糕点
（二）西点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽
3、内部组织
4、口味
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第一节 糕点
四、糕点的保管
1、温、湿度适宜
2、防虫蛀、鼠咬
3、不混存 4、不长期存放 5、防压 6、经常检查
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第二节 糖类
一、食糖 （一）食糖的分类
1、按食糖的制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖
2、按食糖的制糖方法分类：机制糖和土制糖
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第二节 糖类
3、奶糖 特点：入口柔软，易软化，
嚼时富有弹性和粘牙。
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第二节 糖类
4、软糖 特点：多水分、柔软、粘 糯、透明或半透明的富有
弹性的糖果。
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第二节 糖类
5、夹心糖
特点：外硬内软或松酥、软润、香甜
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第二节 糖类
6、巧克力糖
特点：具有发热量大、
第十五章 食品
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第十五章 食品
第一节 糕点 第二节 糖类 第三节 茶叶 第四节 卷烟
第五节 酒 高等教育出版社
第一节 糕点
一、糕点的原料
主要原料：面粉、食油、食糖
辅助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜饯、肉类、调味
品、香料、色素、膨松剂、水等
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第一节 糕点
二、糕点的类别及其特点
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第二节 糖类
（３）无包装纸的光糖应放在玻璃瓶中，尽量做到与外 界空气隔离，以免吸潮变软。
（４）不立即出售的食糖和糖果，不要拆开包装。
（５）要防鼠、防虫，防糖果污染损失。 （６）根据先进先出和不宜久存者先出的原则，正确地 组织糖果的售货工作。 （７）掺伴什绵糖果要放在塑料袋中盛装，以防吸嘲。
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第三节 茶叶
导入新课：
3、按食糖的商业经营习惯分类：绵白糖、白砂糖、
红糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶糖等。
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第二节 糖类
（二）食糖的种类和特点 1、白砂糖 2、绵白糖
3、赤砂糖
4、方糖 5、冰糖 6、速溶糖
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第二节 糖类
（三）食糖的感官质量鉴别 1、色泽
2、晶粒
3、气味和滋味
4、杂质
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营养价值高、组织细
腻、润滑、入口易溶
化、并具有浓郁可可 豆香味。
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第二节 糖类
7、口香糖和泡泡糖 口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯为基本原料制成的
耐嚼性糖果。具有清洁口腔、耐咀嚼、香气持久、
柔软润滑、爽口怡神等特点。
泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特点，甜度比
口香糖高。
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第二节 糖类
第二节 糖类
二、糖果 （一）糖果的原料 1、主要原料：砂糖、淀粉糖浆和其他甜味料
2、辅助原料：油脂、乳品、胶体、籽仁、香料、
色料、有机酸等
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第二节 糖类
（二）糖果的种类和特点 1、硬糖
特点：置于口中耐含，不同品种有不同的色泽、
香气和滋味。
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第二节 糖类
2、蛋白糖
特点：色泽洁白，结构松 软，组织细腻，糖体内充 满气泡，入口易溶化，不 粘牙，香甜可口。
第一节 糕点
2、年糕类 特点：组织软糯，口感细润，甜糯不腻。
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第一节 糕点
3、蜂糕类 特点：质地绵软，鲜嫩清香爽口，内部呈蜂窝
状孔隙，含水量高。
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第一节 糕点
4、粉糕类 特点：口感松软，无油爽口，清香不腻，具有 绿豆之风味。
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第一节 糕点
（四）熟粉制品：是指用经过熟制的米粉或豆粉 为主料，加入可直接食用的辅料，成型后不再经
苏式月饼
京式八件
高等教育出，水和不易向外浸透
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第一节 糕点
5、松酥包馅类
特点：皮子松酥且有脆感。
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第一节 糕点
6、烤蛋糕类
特点：组织松软，油腻，口味香甜，营养丰富，
易于消化。
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第一节 糕点
7、面包类 特点：组织松软，营养丰富，入口香甜，易于 消化吸收，食用方便。
（三）糖果的感官质量鉴别
1、包装 2、形状与外表 3、色泽 4、香气和滋味
5、硬度
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第二节 糖类
三、食糖、糖果的经营与保管 （1）存放食糖和糖果的场所，温度一般不宜超过 30℃，相对湿度一般不宜超过75%。实践证明，当 温度达到20℃时，巧克力便开始变软，因此保管巧 克力糖果的温度应最好在20℃以下。 （２）忌将糖果放在热源附近，以免温度过高而溶 化；货架要放在避光处，防止含油脂、蛋白质多的 糖果走油。