《食品安全学》第1章 绪论.ppt
食品安全与质量管理学
质量三部曲分布图
2.1.3 质量决定因素
从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者的要求，取决于四个因素： （1）开发设计质量：最为关键阶段，设计一旦完成，产品的固有质量也就随之确定。食品质量设计
的好坏，直接影响着消费者的购买和产品的食用安全。 食品的开发设计主要包括：产品的配方、加工工艺及流程、所需要的生产原料、生产设备、包装、
➢ 美国质量管理专家戴明博士：质量是从客户的观点出发加强到产品上的东西。 ➢ 世界著名质量专家塔古奇博士：质量是客户感受到的东西。 ➢ 世界著名统计工程管理学专家道里安·舍宁：质量是客户的满意、热情和忠诚。 ➢ 海尔集团总裁张瑞敏先生：质量意味着产品无缺陷，质量是产品的生命，信誉是企业的灵魂，产
品合格不是标准，用户满意才是目的。 ➢ 质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、素质、经验、时间需求、文化
➢ 上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。 ➢ 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：
生产食品的原料、 食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、 食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、 生产设施以及影响食品原有品质的环境。 ➢ 在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。
（3）朱兰三部曲
质量策划：明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些目标所必需的各种活动进行规划 和部署的过程。
☺ 确定顾客 ☺ 明确顾客要求 ☺ 开发具有满足顾客需求特征的产品 ☺ 建立产品目标 ☺ 开发流程满足产品目标 ☺ 证明流程能力
➢ 质量控制：为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程。是“三部曲”中的重要环节。
1.3 食品安全现状
➢ 微生物污染造成的食源性疾病问题； ➢ 环境污染在一定程度上仍相当严重； ➢ 新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题； ➢ 落后的工艺及包装运输造成污染相当严重； ➢ 掺假作伪现象； ➢ 食品安全问题已经严重影响到食品贸易。
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。
食品安全学。
化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。
中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。
中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。
化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
食品安全学大纲
第一章绪论
第一节食品安全的基本概念
第二节影响食品安全的主要因素
第三节国内外食品安全现状与展望
第二章膳食结构中的不安全因素
第一节人体必须的营养素及功能
第二节人体正常膳食结构
第三节与膳食不平衡有关的疾病
第四节食物的协同与禁忌
第三章食品的生物性危害
第一节食品中生物性污染的来源、途径及食品的腐败变质第二节细菌对食品安全性的影响
第三节真菌及其毒素对食品安全性的影响
第四节病毒对食品安全性的影响
第五节寄生虫对食品安全性的影响
实训：常见寄生虫的形态观察
实训：囊虫病猪肉的识别
第四章食品的化学性危害
第一节药物残留对食品安全性的影响
第二节重金属元素对食品安全的影响
第五章食品中的天然有毒物质
第一节天然有毒植物引起的食品安全问题
第二节天然有毒动物引起的食品安群问题
第六章食品加工对食品安全性的影响
第一节环境对食品安全的影响
第二节食品添加剂对食品安全的影响
第三节食品包装材料及容器的安全性
第四节食品贮藏加工过程的安全性
第七章食品的安全性评价
第一节食品毒理学安全性评价的基础知识
第二节危险性评估
第三节毒理学安全性评价程序
第四节各类食品的安全性评价
实训：动物实验的一般操作技术
第八章新型食品的安全性
第一节非热力杀菌食品的安全性
第二节转基因食品的安全性。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
11第1章食品安全与卫生绪论(要点)
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食品安全卫生控制体系应包括三个层面
1.各国政府制定强制性法律法规，执法部门进 行监管以以确保有效实施，政府对食品生产企 业和消费者进行培训和教育； 2.食品生产企业采用预防性措施，例如：用 HACCP体系来生产、销售安全且适宜食用的食 品； 3.消费者在食用食品时应遵照有关说明并采取 适当的食品卫生措施。
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
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相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险.
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而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的 现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而 是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时， 力求把风险降低到最低限度。 这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面 对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。
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1.2.1 微生物病原体、生物毒素和化学污 染物导致的食源性疾病对人们的健康构 成了严重的威胁
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食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的
有害物质（包括生物性病原体）所造成
的疾病。一般指感染性和中毒性，包括
常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染
病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
第一章 绪论
品第 治污第 第 安三 概染二 一 全章 论、章 章 的 综 影环 合食 响境 利品 绪 污 用工 论 染 及业 及 污对 其 染环 对 防境 食 的
第一章
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
人类与环境 环境与食物链、食品与人 环境科学与食品科学 环境与食品安全 可持续发展战略的起源、内涵与特征 中国的可持续发展战略的实施途径
伦敦烟雾事件 （1952,12;UK）
5天内死亡4000 人，历年共发生 12次，死亡近万 人
居民取暖煤中含硫量高， 排出大量SO2和烟尘,又遇 逆温天气
水俣事件 截止1991年3月, 氮肥厂含汞催化剂随废水 (From 1953;Japan) 有2248人患病, 排入海湾,转化成甲基汞, 其中死亡1004人 被鱼、贝类摄入
小结
环境污染是环境对食品安全性影响的 主要原因 , 而人工环境恶化对食品安全 性的影响是研究环境与食品安全性的关 系时应重点解决的问题。
20世纪重大公害事件
公害事件 马斯河谷烟雾事件 （1930,12;Belgiu m） 危 害 原 因 几千人中毒，60 人死亡 烟尘堆积河谷，遭遇长时 间逆温天气且有大雾
例：
最典型的元素过少而引起的地方病为碘 缺乏病。在远离海洋和有高山阻隔的地 区 , 由于土壤含碘少或易流失 , 常常为 缺碘土壤 , 土壤缺碘会导致水和食物中 含碘少 , 使人体摄碘量不足 ;加碘盐的使 用 , 已使碘缺乏病在我国逐步受到控制。
例：
地球结构原因的元素过多而导致的地 方病 , 主要为元素的慢性中毒 , 如地方 性氟病、慢性碑毒和慢性硒中毒等。这 与由于污染而引起环境元素过多系统产 生的效果相同 , 尽管这些过多的元素产 生方式或来源不同 , 但二者主要经食物 和水进入人体 , 造成对人体的危害。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
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3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
第一章 导论
❖
三 食品安全性的现代问题
食品安全性问题是全世界面临的共同挑战，现在面临的食品安 全风险清单主要有以下种类：
（1） 营养过剩或失衡
（2） 酗酒
（3）微生物污染
（4） 自然产生的食品毒素 （5）环境污染物
（6） 农残
（7）药残
（8） 包装材料污染 （9）食品和饲料添加剂
（10）新开发食品及新工艺产品 （11） 其他化学物质引起的污染
❖ 4. 20世纪以来，对食品安全性的新问题的社会反应和政府对策，最 早见于发达国家，如美国1938年的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年的联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法；世界卫生组织和粮农组织 自60年代组织修的《食品法典》，并成为各国参考的食品安全标准， 这些表明了食品安全性管理开始走上有序的轨道。
食品安全性
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
第一章 导论
❖ 层出不穷的食品安全事故，防不胜防，让老百姓谈食色变，在由吃饱转变为 吃好的这个过程中，如何确保食品的安全性，有效监控食品的生产管理体系， 是包括生产者，消费者，经营者，管理者所在内的全社会的重要课题
消费者
生产者
食品安全
第一章 导论
对以上风险清单进行进一步的分类，可分六大类问题： ❖ 营养失控 ❖ 微生物致病 ❖ 自然毒素 ❖ 环境污染 ❖ 人为加入的有害物质 ❖ 其他 不确定的饮食风险
第一章 导论
❖ 第三节 食品安全性的监控
❖ 一 食物链中的安全隐患
第一章 导论
二 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
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就食品安全性进行完整的立法
经营者
管理者
第一章 导论
❖
第一节 食品安全性的历史观
1. 早期，不同地区和民族以自己的生活经验为基础，在不同程度上形成 了自己的饮食文化，有些禁忌，警语还在影响着现代人，最著名的就 是摩西饮食规则，以及《旧约全书》，孔子的“五不食”原则等
2 随着社会商品化的发展，利益需求和食品安全的冲突越来越明显，食 品中的制伪、掺假、掺毒现象突出，为了减少这种现象，各国陆续出 台一些法律法规，如早期的罗马民法，1266年英国的面包法，1906 年美国的食品与药物法等，但是由于经济发展的水平，吃饱处于主要 地位，吃好处于次要地位，食品安全没有受到足够的重视。
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
......
第一章 导论
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害 或伤害的一种能力，也包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引 发癌变的能力等。
化学家的名言“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”
元素 亏缺水平 安全适当水平 有毒水平
致死水平
砷 （ A s ）＜15-25ng 未确定
......
0.76-1.95mg/kg
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
❖ 5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律 效应的《食品卫生法》，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种 食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁 布了《食品安全法》，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步 形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题 的管理体制。
第一章 导论
❖ 6 新世纪，新挑战，各种新型的食品安全事故时刻给我们敲响警钟， 如食源性疾病的集体爆发，英国的疯牛病，中国的SRAS，以及日本 的核污染，这表面，食品安全性已远远超过传统的食品卫生或者食品 污染，而是更广泛的，关乎我们整个人类健康和生存的大课题。遵循 自然界和人类社会发展的客观规律，确保消费者的饮食安全，不仅仅 是政府的责任，我们食品人更是任道重远！