(完整版)食品技术原理重点
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品技术原理重点31909
14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是指利用科学的方法和原理，对食品进行加工、储存、保鲜和烹饪等工艺的技术。
它涉及到食品的组成成分、性质、变化规律等方面的知识，旨在保证食品的质量和安全。
本文将从食品成分、食品加工、食品储存和食品烹饪四个方面来介绍食品技术的原理。
一、食品成分食品的主要成分可以分为营养成分和非营养成分两大类。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，它们是人体所需的营养物质，具有重要的生理功能。
非营养成分包括纤维素、色素、香精等，它们可以改善食品的口感和外观，增加食品的食欲。
在食品加工过程中，了解食品的成分成分可以根据不同的原材料和工艺，合理地选择食品配方和加工方式，以达到最佳的品质和口感。
二、食品加工食品加工是指将生食材制作成具有食用价值和特定品质的食品过程。
常见的食品加工方式包括烹调、烘焙、蒸煮、油炸等。
不同的加工方式对食品的成分和质地有不同的影响。
例如，烹调过程中，食物中的蛋白质经过高温加热会发生变性和破坏，使食物变得柔软和易消化。
烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化和焦糖化，使食品表面产生金黄色和香味。
在食品加工过程中，掌握合适的加工技术和原理可以确保食品的质量和口感。
三、食品储存食品储存是指将加工好的食品保存到使用或销售时的过程。
食品在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度、温度等因素的影响而腐败和变质。
为了延长食品的保质期，必须采取措施来防止食品的腐败和细菌滋生。
常见的储存方法包括冷冻、真空包装、加入防腐剂等。
冷冻是通过将食物在低温下保存来抑制细菌和酵母的生长。
真空包装则是将食物与外界的空气隔离，减少细菌的滋生。
在食品储存中，合理地选择适当的储存方式并掌握其原理非常重要。
四、食品烹饪食品烹饪是指将食物进行调理和加工，使其具有更好的风味和质感的过程。
常见的烹饪方法有炒、蒸、煮、炸等。
炒是通过高温快炒，使食物保持鲜嫩和脆爽的口感。
蒸是通过水蒸汽的作用，保持食物中的水分和营养不流失。
(完整版)食品技术原理重点
绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。
食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。
食品：1. 将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
2. 指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：1. 按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2. 按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3. 按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4. 按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。
（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1. 食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品工程原理重点总结
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。
食品技术的原理
食品技术的原理食品技术是一门研究食品加工过程、食品保存、食品质量控制、食品成分分析等方面的学科。
食品技术的原理是基于食品的生物化学特性、物理化学特性以及微生物学特性，通过科学的方法和技术手段对食品进行加工、保存和质量控制，以确保食品的安全、卫生和营养。
食品技术的原理包括以下几个方面：1. 食品生物化学特性：食品中包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，这些营养成分在加工和保存过程中会受到各种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量、酶活性等。
食品技术通过研究食品的生物化学特性，选择合适的加工方法和保存方法，以保持食品的营养成分和品质。
2. 食品物理化学特性：食品的物理化学特性包括颜色、口感、纹理等特性。
在加工过程中，食品的物理化学特性会受到温度、压力、湿度等因素的影响。
食品技术通过调控加工过程中的物理化学条件，如温度控制、真空处理、辐射处理等，以改善食品的口感和外观。
3. 食品微生物学特性：食品中常常存在微生物，如细菌、霉菌、酵母等。
这些微生物在食品加工和保存过程中可能引起变质和污染。
食品技术通过研究食品微生物学特性，制定合理的杀菌和防腐措施，以延长食品的保质期和保证食品的安全性。
4. 食品成分分析：食品技术通过化学分析和生物检测技术，对食品的成分进行定性和定量分析，以确定食品的质量和安全性。
成分分析包括营养成分分析、添加剂检测、致病菌检测等多个方面，通过成分分析可以及时发现食品中的问题，采取有效的措施加以解决。
总的来说，食品技术的原理是在深入研究食品的生物化学特性、物理化学特性和微生物学特性的基础上，运用先进的科学技术手段，通过合理的加工、保存和分析措施，确保食品的安全、卫生和营养。
这些原理在食品工业中得到了广泛的应用，推动了食品生产工艺的不断创新和发展。
食品技术原理重点
每天摄入盐6g，一级盐大于等于99.1%，二级盐大于等于98.5%，三级盐大于等于97%。
叶南慧1、食品干燥定义：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
2、食品干燥目的：延长保藏期、改善食品加工的质量、便于商品流通。
3、食品中物料中的水的分类，干燥过程中去掉水的先后，水分活度的意义，干燥过程中灵活控制微生物？1）按水分去除的难易程度分：（1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。
2）按物料与水分的结合方式分：（1）化学结合水；（2）物理化学结合水；（3）机械结合水。
在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
反映了食品中水分的热力学状态，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
根据水分活性，可将食品分为：①高湿食品：0.85 ＜aw ＜ 1.0；②中湿食品：0.6 ＜aw ＜0.85；③低湿食品：aw ＜0.6。
在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种；2.降低食品的水分活度；3.食品的包装；4.食品的贮藏条件（温度、湿度等）4、食品介质中，干燥介质参数，无聊中水活度与介质中水分的关系，区分平衡水分、化学结合水和机械结合水？干燥介质的特性：湿空气是干空气和水汽的混合物。
食品工程原理 重点
食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。
它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。
食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。
食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。
其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。
2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。
食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。
这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。
3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。
食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。
包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。
4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。
食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。
通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。
综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。
通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。
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绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。
食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。
食品：1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（Food Technology）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。
（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。
3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降；2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并导致蛋白质不可逆变性；3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械损伤。
4.影响微生物低温致死的因素温度的高低介质降温速度贮藏期结合水分和过冷状态5.冷却方法1）碎冰冷却法：碎冰溶化时，每千克冰块会吸收334.72千焦的热量。
当冰块与食品接触表面直接接触时，冷却效果最好。
2）冷风冷却法：利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，目前使用最方便，最广泛。
3）冷水冷却法：将已经过机械制冷降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法。
也可采用浸渍式方法冷却食品。
4）真空冷却法：又叫减压冷却。
它是根据减压后，水分的沸点下降的原理，从而食品在真空条件下，水分迅速蒸发。
每千克水分变成蒸汽时需要吸收2464千焦的热量。
6.果蔬的采后生理1. 果蔬的呼吸作用有氧呼吸：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋2820kJ缺氧呼吸：C6H12O6 →2CO2 ＋2C2H5OH ＋117kJ2. 果实的呼吸跃变（见图）3. 水果产生乙烯的代谢活动CH3-S- CH2- CH2- CH（NH2）-C00H →蛋氨酸CH3-S- S- CH3＋CH2＝CH2＋HCOOH ＋CO27.气调贮藏1. 气调贮藏优缺点抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显著；抑制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好；抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度；抑制果蔬中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的后熟。
不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性气调库对气密性要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用较高，贮藏成本高。
2. 调整贮藏环境的气体组成的方法自然降氧法混合降氧法硅窗气调法快速降氧法充气降氧法3.减压冷藏法8.冷藏食品的回热（方法课件没有）1）定义：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
回热是冷却的逆过程。
2）如果冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品的温度在外界空气露点以下时，附有灰尘和微生物的水分就会冷凝在冷藏食品的表面，使冷藏食品受到污染。
3）为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品表面温度9.露点：使空气里原来所含的未饱和的水蒸气变为饱和蒸汽时的温度。
10.食品冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某以预定温度（一般要求食品的中心温度应达到-15℃以下），使食品中大部分水分冻结成冰晶体。
11.速冻的定义：在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。
12.过冷状态：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。
而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
13.冻结食品的重结晶：14.冰结晶的形成和分布不论是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同时均匀地冻结。
例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近的液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体。
随着冰晶体的不断形成，牛乳未冻结部分的无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖的浓度就相应增加，牛乳的冻结点不断下降。
最后在牛乳中部核心位置上还会有未冻结的高浓度溶液存留下来。
15．冻结食品的损害⑴细胞受到冰晶体的损害后，显著降低了它们原有的持水能力；⑵细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到了损害；⑶冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简单的和持水能力较弱的物质。
16.食品冻结理论冻结曲线的描述（如图所示）最大冰结晶生成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间成为最大冰结晶生成带。
结晶条件—当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。
而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
—在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，以致水分子在定向排列的引力下，逐渐形成近似结晶体的稳定聚集体。
只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，才会立即向冰晶体转化，并释放出潜热，使温度回升到冰点温度。
—水的冻结过程就是水分子排列由无序状态变为有序状态的过程。
—过冷温度：即为液体在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。
第二章 热处理1.加热杀菌条件的确定需要考虑很多因素：①食品的物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；②容器如几何尺寸、壁厚；③污染食品的微生物种类、数量、习性；④食品在加热过程中的传热特性等。
2.影响微生物耐热性的因素㈠菌种和菌株㈡加热前微生物所经历的培养条件⑴菌龄与耐热性的关系⑵培养温度与耐热性的关系⑶培养基组成与耐热性的关系㈢加热时的相关因素1. 加热方式的影响⑴ 微生物对湿热的抗性 ⑵ 微生物对干热的抗性2. 热处理温度3. 原始菌数4. 水分5. pH6. 碳水化合物7. 脂类8. 蛋白质及其有关物质9. 无机盐 10. 其他㈣加热后的条件微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。
①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH 范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；⑧酶活性下降；⑨rRNA 分解。
3.微生物的耐热性参数D 值直线横过一个对数周期时所需要的时间（min ）D 值，称为指数递减时间。
F 值和Z 值F 值定义：就是在一定的加热致死温度（-121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（min ）。
Z 值定义：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度（℃）。
F 值和Z 值之间的关系为 4.影响罐藏食品的传热因素⑴内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方式、食品的组成与性状、食品的填充方式、食品在加热过程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。
⑵外因：容器的大小与形状、容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射位置，杀菌锅内的温度分布，有无气囊，升温时间等。
1. 食品的物理性质：食品的大小、形状、粘稠度、相对密度； Zt F 1.121010-⋅=θ2. 食品的初温：是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度；3. 容器：容器的厚度、热导率；4. 杀菌锅的形式：静止式、回转式等；5. 其他：5.杀菌对象菌选择罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
罐藏食品的商业无菌（commercial sterilization of canned food ）系指罐藏食品经适度的热处理以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
6.杀菌强度的意义在一定的条件下进行杀菌，其杀菌效果用F0表示，简称F 值，或称为杀菌值或杀菌强度。
杀菌强度是通过测定罐头中心温度，再根据此结果按对象菌的Z 值进行一系列计算，得到的在该杀菌条件下的实际杀菌效果。
第三章 食品干燥1.食品物料中水分存在的形式化学结合水：是通过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下（煅烧）才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质变差。
吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。
结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。
渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。
机械结合水：是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。
2.水分活度（Aw ）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。