微生物污染食品安全
微生物污染对食品安全的影响与防控
微生物污染对食品安全的影响与防控第一章：引言食品安全一直是人们关注的焦点，而微生物污染是一个不容忽视的问题。
微生物是指无肉眼可见的微小生物，包括细菌、真菌、病毒等。
它们存在于环境中的各个角落，对食品安全产生着重要的影响。
本文将从微生物污染的定义、类型和来源入手，分析微生物污染对食品安全的影响，并探讨防控微生物污染的方法和措施。
第二章：微生物污染的定义、类型和来源微生物污染是指食品中存在不应存在的微生物引起的问题。
微生物污染可分为外源性和内源性两类。
外源性污染是指微生物从外部环境进入食品，例如空气、水源、土壤等；内源性污染是指微生物从食品自身的原料或工艺过程中产生。
微生物污染来源广泛，包括大气、水源、土壤、人员、设备等。
这些污染源常常成为食品安全问题的根源。
第三章：微生物污染对食品安全的影响微生物污染对食品安全影响巨大。
首先，微生物会引起食物腐败。
细菌、真菌等微生物在食品中繁殖，分解食材中的营养物质，导致食品变质变坏，产生异味。
其次，微生物还可能引发食物中毒。
食品中的病原微生物会产生有毒物质，如大肠杆菌、沙门氏菌等，一旦被人体摄入，就会引起食物中毒反应，严重时甚至危及生命。
此外，微生物还会引起食品中的致病菌感染，如霉菌毒素对人体的肝脏和肾脏造成损害。
这些都是由于微生物污染引起的食品安全问题。
第四章：防控微生物污染的方法和措施为了保障食品安全，必须采取科学有效的方法和措施来防控微生物污染。
首先，加强环境卫生管理。
通过加强食品生产环境的消毒、通风等，减少微生物的来源以及传播途径，从根本上控制微生物污染。
其次，加强人员卫生教育。
培训食品从业人员的卫生意识，要求他们在生产过程中遵循严格的卫生操作规程，减少微生物的传播。
再次，提高食品加工和存储过程的卫生标准。
规范食品生产加工的环节，提高食材质量，加强食品的储存和保鲜技术，有效控制微生物的生长和繁殖。
最后，加强食品检测监管。
建立健全的食品安全检测体系，对生产过程中的原料、中间产品和最终产品进行检测，及时发现和处理可能存在的食品微生物污染问题。
食品安全中的微生物污染控制与检测方法
食品安全中的微生物污染控制与检测方法肉眼看不到的微生物，却能引发食品安全事件，已经成为众所周知的事实。
食品安全中的微生物污染，一直是困扰着我们的难题。
如何控制和检测微生物污染，是食品科学家和生产商们所关注的重点问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物污染，是指在生产或存储过程中，食品被细菌、病毒、蛋白质和真菌等微生物污染。
微生物的原生态环境，是在自然界中存在的，而微生物的繁殖能力极强，一旦污染了食品，就会形成食源性疾病。
微生物污染所带来的食品安全危害，主要表现在以下几个方面：1.食品腐败致病：在食品中，许多细菌会繁殖腐败，会产生刺鼻的气味和有害物质，从而影响到人们的身体健康。
2.食源性传染病：由于食品可能污染肉类、禽蛋、乳制品和海鲜等，所以在生产和销售过程中，不符合规范的操作和管理会引发严重的食源性传染病，如肠炎、流感等。
3.食品化学污染：在生产或保存过程中，食品可能受到农药、化肥等化学物质的污染，而且这些化学物质的毒性很强，容易引发癌症等慢性病。
二、微生物污染控制的关键在食品生产和销售过程中，要避免微生物污染，控制食品安全风险，是关键所在。
摆脱微生物污染的方法很多，我们简单罗列以下几点：1.操作规范：生产厂家必须严格执行符合规范的操作标准，以保证生产线的卫生。
2.食品质量控制：生产厂家应该加强对原料的质量控制，并选择符合规范的供应商。
3.食品保鲜：合理储存食品可以避免微生物的繁殖。
保持食品的新鲜度，有效保证食品的安全。
4.生产设备清洁：所使用的设备应该保持清洁，并且经常进行消毒，保证食品的卫生。
三、微生物污染检测方法如何快速和准确地检测微生物污染，一直是食品安全检测技术工作者们努力的方向。
目前，常用的微生物检测方法主要包括：1.传统培养法：通过样本培养和直接检验来寻找微生物的繁殖区域，可以判断微生物的数量和种类。
2.PCR技术：PCR技术是一种高效而敏感的检测方法。
基于PCR技术，可以快速检测到食品中微生物的DNA信息。
食品中的微生物污染分析
食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。
本文将对食品中的微生物污染进行分析，并探讨其对人类健康的潜在影响。
一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，食品表面或内部被不同类型的微生物污染，以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。
微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。
二、食品微生物污染的来源1. 环境来源：包括土壤、水源、空气等，微生物通过这些环境媒介传播到食品上。
2. 原料来源：原料本身就可能携带着一些微生物，比如动物产品、农产品等。
3. 食品加工环节：加工环节中可能引入外部微生物污染，比如操作人员、工作环境等。
4. 储存和运输环节：不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。
三、食品微生物污染的影响1. 食品变质：微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏，使食品品质下降，甚至变质。
2. 食源性疾病：某些微生物具有致病性，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果摄入这些被污染的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。
3. 经济损失：食品微生物污染造成食品变质，不仅对企业造成经济损失，还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。
四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法：目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等，可以对食品样品进行微生物检测，以评估其安全性。
2. 预防控制措施：食品企业应建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制，减少微生物污染的风险。
3. 合理储存和运输：食品储存和运输过程中，应注意控制温度、湿度等条件，以防止微生物繁殖和传播。
4. 消费者教育：对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，正确储存和烹饪食品，避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。
总结：食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。
食品安全问题如何正确处理食品中的微生物污染
食品安全问题如何正确处理食品中的微生物污染食品安全一直是人们关注的焦点，其中微生物污染是引起食品安全问题的重要因素之一。
微生物污染不仅会影响食品的质量和口感，还可能导致食物中毒等健康危害。
因此，正确处理食品中的微生物污染至关重要。
I. 微生物污染的来源和影响微生物污染主要来自于食品原材料的不洁和生产过程中的不合规操作。
常见的微生物污染源包括细菌、真菌、寄生虫等。
这些微生物会引起食品变质、腐败，甚至分泌毒素，对人体健康造成威胁。
II. 预防微生物污染的重要措施（一）优选食品原材料选择新鲜、健康、无腐败现象的食品原材料是预防微生物污染的基本措施。
特别是对于易受微生物污染的食品，如肉类、海鲜等，更应严格检查并确保来源可靠。
（二）加强食品加工和储存的卫生管理在食品加工和储存环节中，应注意加强卫生管理，包括定期清洁和消毒设备、遵循良好的操作规范、建立食品溯源制度等。
同时，合理控制加工和储存温度，避免微生物滋生和繁殖。
（三）提高个人卫生素质对于从事与食品相关工作的从业人员，提高个人卫生素质至关重要。
必须加强对工作人员的培训，使其养成正确的健康习惯，如勤洗手、穿戴卫生防护用品等，以防止微生物通过人员污染食品。
III. 处理食品中微生物污染的方法（一）食品烹饪和加热通过充分烹饪和加热食品，可以有效杀灭食品中的微生物，预防疾病传播。
肉类、禽类和海鲜等食品尤其需要彻底加热，确保其内部温度达到适宜的杀菌水平。
（二）合理使用食品添加剂食品添加剂中的防腐剂和抗菌剂，可以有效抑制细菌和真菌的生长，减少微生物污染。
然而，必须遵循合理使用的原则，不可滥用食品添加剂，以免对人体健康产生负面影响。
（三）加强食品监测和检验建立健全的食品监测和检验机制，定期抽检食品样品，对食品中的微生物污染情况进行全面检测。
及时发现并处理问题食品，确保食品的质量和安全。
IV. 引导公众关注食品安全食品安全是一个涉及广泛的问题，需要社会各界的共同努力。
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
微生物食品安全
微生物食品安全食品安全一直是人们关注的热点问题之一，微生物的存在和繁殖给食品安全带来了挑战。
因此，确保微生物食品的安全性迫在眉睫。
本文将从微生物的定义、常见微生物污染的食品以及微生物食品安全控制措施三个方面来探讨微生物食品的安全问题。
一、微生物的定义微生物是指能够在肉眼下不能看到的范围内进行繁殖的微小生物体。
主要包括细菌、真菌、病毒等。
这些微生物广泛存在于土壤、水体、空气等环境中，并且容易通过食品链进入人体。
有些微生物是有益的，可以帮助食品发酵、降解有害物质等，但也有一些微生物会引起食物中毒，极大威胁人们的健康。
二、常见微生物污染的食品1.细菌污染：细菌是最常见的食品微生物污染源之一。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌是导致食物中毒的主要原因。
常见的受污染食品包括肉类、奶制品、生鲜蔬果等。
这些食品在加工、运输和储存过程中容易受到细菌的侵袭。
2.真菌污染：真菌主要以霉菌为代表，常出现在谷类、坚果、蔬菜等食品中。
霉菌产生的毒素是真菌污染的主要危害。
食用霉菌污染的食品可能引起霉菌食物中毒，对人体健康造成威胁。
3.病毒污染：病毒是微生物中最小的一类，但对人体健康的危害性却是最大的。
病毒通常通过食品与水源传播，导致食物相关疾病的发生。
肉类、水产类食品以及生食蔬果是常见的病毒污染食品。
三、微生物食品安全控制措施为确保微生物食品的安全性，需要采取一系列措施进行控制和预防。
1.生产环境卫生：食品生产过程中，必须保持生产环境的卫生和清洁。
包括生产车间、设备、工具等的定期清洁和消毒，员工的健康管理等。
减少微生物在生产环境中的滋生和传播，是确保食品安全的基础。
2.原料选择和检测：选择安全、优质的原料对于微生物食品的安全至关重要。
在采购原料时要仔细核查供应商的资质和检验报告，确保原料的安全和质量。
同时对进货的原料进行微生物检测，及时发现潜在的风险。
3.食品加工控制：加工过程中严格控制时间、温度等工艺条件，确保微生物被杀灭或抑制到符合安全标准的水平。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
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微生物污染食品安全10信息-1班郭暑洋1067118103微生物污染食品安全摘要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。
本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。
关键词：食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms；管理建议Management advice国以民为本,民以食为天,食以安为先。
食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。
在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。
食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。
由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。
食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。
因此引起了食品研究者的关注。
一.食源性致病微生物食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。
据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。
1、致病微生物的种类常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒[2]。
（1）沙门氏菌属沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。
可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。
沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。
与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。
食品的污染源可能来自被传染的啮齿类动物和昆虫。
蟑螂和苍蝇通过接触传播沙门氏菌而不是通过排泄物。
使用下水道的污物作为肥料也可能导致传染的循环。
沙门氏菌能在被污染的土壤中残存几个月。
另一个将沙门氏菌带入食物链的重要来源是动物性食品。
可以传播沙门氏菌的食品种类极多，在生食品中主要有猪肉、家禽、蛋和蛋制品、乳及乳制品。
许多报道都证以上实了猪肉、香肠这类食品中含有沙门氏菌。
沙门氏菌委员会曾报道，50%以上的生香肠被沙门氏菌污染。
（2）大肠杆菌大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员，每克粪便中含108个大肠杆菌。
大肠杆菌为革兰氏每克粪便中约含有阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界生命力强，在土壤、水中可存活数月。
影响人类的大肠埃希菌菌株可以根据其是否产生肠毒素来划分为：产肠毒素型和肠发病型。
产肠毒素型的血清型有时表现为霍乱型，即幼儿腹泻或旅行者的腹泻。
肠发病型的大肠杆菌与结肠类有关或像志贺氏菌的大肠杆菌腹泻。
（3）肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒梭菌，为革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20~25℃可形成椭圆形的芽孢。
当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。
食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。
提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。
肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，干热下180℃,5~15min，或高压蒸气125℃下30min方可致死。
肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。
肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，对人的致死量为10-5mg/kg体重。
肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，带菌土壤可污染各类食品原料，特别易于污染肉和肉制品。
常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等；民间自制发酵豆制品如臭豆腐、豆酱、豆豉等；烧烤、涮等加热不彻底的肉类食品；腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。
这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后不经加热而食用，更容易引起中毒的发生。
2、细菌性食物中毒发生的原因(1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
(2)被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、及营条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
(3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染。
3、微生物引起食物中毒的发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。
（1）感染型病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。
某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道疾病。
（2）毒素型大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其相对分子质量、结构和生物学性质不尽相同，但致病机理基本相似。
（3）混合型副溶血性弧菌等病原菌，进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。
这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。
4、污染途径微生物个体小，繁殖快，数量多，因此在自然界容易散布并且分布很广。
上至天空，下至土壤、江河、湖泊以及动植物体表面，无不充满着各种各样的微生物。
我们人类生活的自然环境到处都有微生物的活动。
因此，食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售以及烹调等各个环节，常因卫生条件不良而受到环境中微生物的污染，并在其中生长繁殖引起食品变质，甚至产生毒素造成食物中毒。
微生物对食品的污染途径是多方面的，主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等。
（1）通过水污染食品加工中水是不可缺少的，它既是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等不可缺少的物质。
天然水源包括地上水（海水、河水、湖水、池水）和地下水（深井水、泉水），其不仅可能是微生物污染源，也可能是微生物污染食品的主要途径，在很多情况下污染是通过水作为媒介造成的。
有时遇到自来水管有漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，管道周围泥土中的微生物容易进入管道，若用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。
在屠宰加工场中，经常可以发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显高于宰前牲畜粪便中沙门氏菌的检出率。
原因在于一系列宰杀、除毛、拉肠的工序中，皮毛、肠道内微生物通过水的散布而扩散，这些微生物也经常通过用水造成相互之间污染，并通过污水的排出向周围环境扩散。
食品生产过程中如果直接应用未经净化、消毒的天然水，则会有较多的微生物污染食品，同时还可能有其他污染物和有毒物品使食品污染。
（2）通过空气污染空气中的微生物分布是不均匀的，空气中微生物的变动情况与灰尘变动的情况大体相似。
随着灰尘，水沫的飞扬或沉降，将微生物附着在食品上。
人的痰沫与鼻涕的小水滴中含有的微生物在讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。
（3）通过人及动物污染人经常接触食品，因此人体可作为媒介，将有害微生物带入食品，造成污染，特别是人的手接触食品的时间最多，污染也最为常见。
食品制造的从业人员，如果身体、衣服不经常清洗消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，通过皮肤、头发、衣帽与食品接触而造成污染。
食品制造贮藏的场所也是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物经常出没的场所。
这些动物体表、消化道均带有大量的微生物，因此，它们也是微生物的传播者。
5、食品致病微生物的数量变化[3]食品中的微生物在种类和数量上会随着食品所处环境的变动和食品性状的变化不断地变动着，这种变动所表现的主要特征就是食品中微生物出现数量增多或减少，即食品中微生物的消长。
食品中微生物在数量上出现的消长现象，通常可以分几个阶段。
（1）加工前食品加工前，不论是动物性原料或植物性原料都已不同程度地被微生物所污染，由于运输、贮藏等原因，常造成食品污染的机会增多，以致原料中微生物不断增多。
尽管有些微生物污染食品后，因环境不适应会引起死亡，但从微生物总数来看，一般不是减少而是增多。
这种微生物增长的现象，在一些新鲜的鱼肉和果蔬类的食品原料中较为显著，即使食品原料在加工前的运输和贮藏等过程中，为防止污染，曾采取了有力的卫生措施，但早在原料产地已被污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理，是不易除去的。
从食品加工前后来看，加工前原料中含有的微生物不论在数量上或种类上，一般情况下，总是比加工后要多得多。
（2）加工过程中食品加工过程中，某些操作措施对微生物的生存可能是不利的，特别是清洗、加热、杀菌或灭菌。
在正常情况下，这些处理措施可使食品中微生物数量明显下降，甚至可使微生物完全被清除。
但当原料的微生物污染特别严重时，微生物的下降速度就会减缓。
在加工过程中食品也可能遭受到再次污染，即所谓二次污染。
但在一般卫生条件良好的情况下，只会少量污染，故食品中的微生物总数不会有明显的增多。
残留在食品中的微生物在加工过程中如能繁殖，也会出现微生物数量骤然上升的现象。
（3）加工后食品在贮藏过程中，可能残存微生物或二次污染微生物，条件适宜，就会繁殖，使食品腐败变质。
在食品变质的过程中，微生物数量会骤然显著增多。
当食品中微生物所需营养物质缺乏，使变质后的食品不利于微生物生长，微生物会逐渐死亡，这时的食品已不宜食用。
如在已变质的食品中，某些能适应其环境的微生物继续生长繁殖，也可能出现微生物数量再度升高的现象。
制成的食品如果不再受污染，残存的微生物又不能生长繁殖，在贮藏过程中，微生物数量就会不断下降。
食品多种多样，加工条件和贮藏条件也不尽相同，微生物在不同食品中所出现的消长情况也不可能完全一样。
因此，在食品生产中必须充分了解食品中微生物消长规律，这对指导食品的安全生产和卫生检测具有重要的意义。
二、我国食品安全的现状1、原体（微生物）污染问题。
早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。