自贡盐帮菜“小河帮”菜系的杰出代表
盐帮菜文化
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工
菜、会馆菜三大支系.
口味以麻辣味、辛辣味、甜明的特色。最为注重和讲究 调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技 法多样”的传统之外，更具有“味 厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重， 选材精道，煎、煸、烧、炒， 自成一格；煮、炖、炸、熘， 各有章法。
这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，在久 吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思 ，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪 异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示 自己的豪富。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪 血泡”：
将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌 下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口 腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精 美佐料烹炒而成。
盐商一盘菜，盐工半年粮，这 些富极一时的盐商，其菜肴之奇
特、怪异和考究，在地方富豪士 绅中，确属罕见。
品牌是无形的资产，有价的财
富；品牌是走向广阔市场的绿卡。
自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜
品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；
汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味
盐帮菜，吸引寻常百姓家，为打造具有悠久历史
“泡青蛙”：
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水， 将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活 青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月 甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去， 取出蒸熟，其味甚佳。
“露水菌”：
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年 春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时 节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形 同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇， 名为露水菌。 富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名 菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之 逊色。
自贡盐帮菜老一辈名厨
自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。
在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。
其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。
范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。
倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。
1、范吉安。
范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。
出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。
12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。
从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。
他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。
有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。
由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。
除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。
范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。
他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。
他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。
他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。
范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。
如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。
盐帮菜
是中国饮食文化中的一朵奇葩;
是中国盐文化的组成部分;
是千载盐都风情民俗的重要体现; 是当代川菜系列中的重要品牌。
原料：鲜净牛腰柳300克，嫩丝瓜300克，红辣椒油
120克、香油25克、花椒面、味精、精盐、高汤、 鸡蛋清、豆粉、姜米、葱花、香菜等适量。
特点：麻辣烫，味鲜、厚，质地嫩滑，化渣爽口，
风味独特。
1、将牛腰柳切成厚薄均匀的片，加精盐、姜米、料酒， 拌码入味后，用蛋清豆粉上浆，加红辣椒油，解散备用。 2、丝瓜去粗皮、内瓤，切成厚薄均匀的厚片备 3、丝瓜入锅用少量油略炒加汤，用精盐、胡椒面、味精、 姜米、醪糟汁、红油辣椒、花椒面调好；把浆好的牛肉 拌散下锅，用筷子划散，同时加进红油辣椒推转至牛肉 伸板，亮油断生；起锅装入盛器内，放入香油、花椒面、 葱花、香菜即可。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去； 随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子 里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春 天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。 到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、 白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑， 大脚菇，名为露水菌。
自贡的羊肉系列更是得益于陕西盐商对羊肉的眷恋。自贡 陕籍盐商较多，本地人呼之“老陕”。 他们来自贡后，难以忘怀和改变的就有饮食习惯。羊肉的 美味时时萦绕在他们的脑海中，当他们经营盐业发家后就 不惜工本，从其家乡雇人，赶着羊群翻过秦岭来到自贡圈 养起来，终于圆了羊肉梦。 自贡盐商们也不甘落后，纷纷修起羊圈，请专人以玉米、 盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是开办起烫 皮羊全席，动辄几十道菜，有八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味 羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等。
自贡盐帮菜系
自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。
其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
盐帮菜六大烹饪模式及代表菜品
2.一滚当三鲜，油多不坏事
在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会
改变。
2.兔肚先要预处理
作为川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下，既去除兔肚的腥气，又可以让它的口感更加催爽。
3.经典的水煮牛肉
煮牛肉，传统上要选“腰沟肉”，即俗称的三角腩，此处的牛肉更为细嫩，油花也更丰富。牛肉不先过油，一片一片直接下锅，油温也不能太高。
凉拌
猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚
口味：鲜爽
凉拌要选新鲜食材
这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。
3.特色食材风萝卜
风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软，制作前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。
4.熬汤无需先放盐
在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。
TIPS:盐帮菜有哪些特点?
传统上自贡盐帮菜被划分于“小河帮”菜系，与成都的“上河帮”、重庆的“下河帮”共同组成了川菜的三大菜系。盐帮菜注重调味，讲究百菜百味，鸡、牛、兔、牛蛙等食材范围很广，以鲜椒、仔姜为味道核心，突出亮油滚烫的做法。
大厨菜品
中国10大川菜排行榜
中国10⼤川菜排⾏榜“成都之所以堵车，是因为⼤家都开车赶着去做两件事，吃饭和打⿇将。
”四川盆地⾃古物产丰饶，享有“天府之国”的美誉。
这⾥居住着全中国最闲适的⼈群，他们对味道的审美，⾃成⼀套与其他地域截然不同的奇妙体系。
四川⼈爱讲“巴适”，是安逸、舒服、满意的意思。
如果在吃到美⾷后，情不⾃禁地喊⼀声“巴适得板”，那绝对是四川⼈对这道⾷物的最⾼赞誉。
作为中国传统四⼤菜系之⼀的川菜，起源于古代蜀国，在此之前，川菜还未显⽰出区别于其他地区饮⾷的明显特征。
⽽随着刘备于蜀地封王，成都成为蜀国⾸都，古代川菜“尚滋味、好⾟⾹”的风格开始突出，逐渐与其他菜系分道扬镳、⾃成流派。
15世纪末，哥伦布把辣椒从南美洲带到欧洲，100多年后——也就是明朝后期，辣椒从海上传⼊中国。
辣椒的传⼊与普及，也就是古代川菜与近代川菜的分⽔岭。
现代川菜分为上河帮川菜、⼩河帮川菜和下河帮川菜，三者组成了川菜三⼤主流地⽅风味的流派分⽀。
上河帮川菜，川西地区以成都官府菜、乐⼭嘉州菜为代表；⼩河帮川菜，川南地区以⾃贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜共为特⾊；⾄于下河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范。
四川盆地⽓候温润潮湿、多阴⾬天⽓，辣椒的凶猛、花椒的刺激和姜的⾟⾹复合⽽成令四川⼈⼤叹“巴适”的温柔味道。
1906年~1937年，现代川菜真正意义上定下型来，也渐渐成为了影响全国饮⾷习惯最深的菜系。
现如今，在全国各地⼤⼩馆⼦⾥，似乎都能点上⼀道⿇婆⾖腐或者辣⼦鸡，⽆论味道正宗与否，都⾜见川菜⼴博的影响⼒。
粤菜⼀个“鲜”字当头；湘菜在“辣”上称第⼆⽆⼈敢抢第⼀；淮扬菜以制作⼯艺的繁复冠绝中外；成菜便隐隐透着灵秀与⼤家风范的鲁菜敦厚拙朴……唯独川菜，那样特点鲜明，却⼜让⼈捉摸不透，⽆法⽤⼀句话道明其精妙之处。
⼈们常⽤“泼辣”这个词来形容四川⼥⼦开朗、坚韧、果断⽽⼜精明的性格，但懂川菜的⼈都知道，川菜并⾮如外界所传的那样，是⼀味的⿇与辣。
其他地区省份，诸如云、贵、湘、鄂、赣等地吃辣的功⼒绝不在四川之下。
新中国成立以前自贡盐帮菜名店
新中国成立以前自贡盐帮菜名店旧时的盐都，盐业鼎盛，万商云集，餐饮发达，名店众多。
是它们撑起了自贡美食的天空，引领着自贡餐饮从一个台阶跃上另一个台阶，在创造自贡盐帮菜美食的同时，还积累了大量经营管理经验，为自贡盐帮菜的发展做出了巨大贡献。
遗憾的时，过去对餐饮的记录奇缺，许多名店没有留下任何信息。
对名店的追溯也只能到上世纪初。
在20世纪20年代，自贡的餐饮已十分发达，分为包席和酒食两大类。
包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。
当时颇有名气的餐馆有：三春四园的鹿鸣春、蜀江春、金谷春、天德园、金谷园、好园、怡园，还有窎皇楼、大码头自贡大饭店、华北食堂、留芬酒店、庆荣森等。
1、好园。
好园是上世纪30年代的名店，是王锡之、王刚全父子在众多阔少名流支持下，在釜溪公园水阁兴办的饮食餐厅。
好园占据湖山园林之美，又有别致而时髦的菜肴，食者又多有文化有身份，所以当时的人们皆以能到好园订食聚餐为光彩。
它不以堆山塞海、大鱼大参为标榜，除个别以山珍海味为主肴外，多以当地时鲜为主菜配肴。
好园的包子也十分有名，大小适中，用肥瘦肉、金钩、冬笋（或玉兰片）等为陷，面则略有甜味。
蒸好以后外面干酥不粘，食之软泡而入味。
价格略高于外界，但是只供应到中午，因此购买者每天络绎不绝。
2、华北食堂。
华北食堂在抗战时期颇有名气，是外来饮食风味与自贡盐帮菜融合的典范。
华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富是抗战时背井离乡来自贡的，到自贡后，他约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。
1939年，菜社被日本飞机炸毁，只好迁往灯杆坝，并改名为华北食堂。
林国富是地道的北方人，他对鱼有独到的烹调技术，推出了“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这些名菜后来也逐渐融入正宗川菜系列。
改革开放以后的自贡盐帮菜名店
改革开放以后的自贡盐帮菜名店1978年改革开放之后，一批具有现代管理理念，受到大众欢迎的酒店在自贡迅速崛起。
如：“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”。
1、蜀江春。
“蜀江春”餐厅创建于1943年，现在已发展成自贡一家著名餐饮企业——四川省自贡市蜀江春餐饮食品有限公司。
该公司在自贡盐帮菜的传承和发展中起了重要作用。
它是自贡率先走向成都市场的餐饮公司，也是第一个提出将盐帮菜品牌进行注册的餐饮企业。
四十年代的蜀江春，门庭若市，食客如云，闻名遐迩，成为自贡盐帮菜的一面旗帜。
新中国成立后，蜀江春创始人倪树章因其对川菜的高深造诣，被选调入北京四川饭店，不久奉调中南海为贺龙元帅主厨掌勺。
倪树章的高徒余长明接过蜀江春的旗帜，凭借其对厨艺特有的灵感悟性，继承传统，通汇八方，推陈出新，创造出以味为核心，色、香、形、器兼具，独树一帜的蜀江春系列菜肴。
2001年，“蜀江春”率先在成都科华北路开设分店。
中国烹饪协会和世界烹饪协会曾组织了一个烹饪专家考察团，蜀江春和享誉全川的成都银杏酒楼、巴国布衣均为考察对象，中外烹饪专家在品尝了“蜀江春”的“盐帮菜”后赞赏不已。
2002年，蜀江春在全国首届川菜烹饪大赛中获得四项金厨奖、两项银厨奖，参赛的宴席和菜点被评为“中国名宴”、“中国名菜”、“中国名点”。
蜀江春董事长余长明还被评为2005年成都餐饮“十大风云人物”之一。
“把客人当作自己的亲戚朋友”是蜀江春的服务理念，在规范服务、周到服务、个性服务的基础上突出“亲情服务”，建立起了蜀江春的亲情服务模式。
蜀江春始终遵循中华民族节约的传统美德，在菜品的价格上，定位在中低档，面向广大的消费者，“为顾客省钱”是蜀江春的亲情服务内容之一。
精美可口的菜品加上高质量的亲情服务，使蜀江春这一老字号焕发了青春，随着时代的步伐不断前进，现已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。
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自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。
明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。
清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。
百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。
不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”的杰出代表。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。
尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。
倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。
由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。
自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传；名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会……新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。
在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。
火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。
TIPS
盐帮菜的代表性菜品不下百种，这里仅列举其中牛肉和鱼为主的一部分
1.火边子牛肉
2.水煮牛肉
3.菊花牛肉
4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)
5.钻子卤牛肉
6.火爆黄喉
7.牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)
8.牛蹄熊掌
9.掌盘牛肉
10.金丝牛肉
11.豇豆牛肉
12.火爆毛肚
13.精镶绿豆芽
14.清炒鸦雀嘴
15.文火罐子肉
16.无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)
17.葱汁岩鲤
18.红烧坨鱼
19.菜苔鲢鱼
20.酸菜鲫鱼
以上所举，仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑，尚需查考、发掘、恢复的菜肴，当不在少数。
开花白糕
是人们喜爱的早点之一，它是用糯米泡涨后，再用石磨推出成细面，并采用自然发酵的方式发酵，最后用蒸笼蒸熟食用。
其味是天然的糯米清香，甜中有回味，老少皆宜。
小煎鸡
为自贡家喻户晓的一道家常菜。
要选用不大的公鸡或子鸡，配以新鲜的生海椒加上红红的泡海椒、嫩姜，辅佐以豆瓣、料酒、小火慢炒而成。
汤汁包裹鸡肉、放入嘴中，鸡与椒混合的味道，触动你的味蕾跳着芭蕾！
担担面是著名的自贡小吃，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上秘制的汤料而成。
面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
咸味烧白
这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。
毛牛肉
毛牛肉俗称“牛肉粑儿”，明清以来均有制作，历来为民间所爱，可和瓜子糖果一起进入果碟，又可与酒菜一道上餐桌。