畜产品食品加工学复习重点
畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产品加工学复习资料
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm （兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 C范围内的鲜肉。
冷冻肉」指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18C以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4C，冷冻肉是将温度降到-18 C以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品加工肉制品复习要点
畜产品加工肉制品复习要点第二章宰前准备一是宰前检验（一）宰前检验的意义1.1 及时发现病畜，实行病健隔离，防止疫病散播，减轻对加工环境和肉产品的污染，保证产品的卫生质量；2.2 及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、口蹄疫及某些中毒性疾病；3.3 防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等；4 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。
（一）宰前检验的方法群体检查：（1）静态检查（2）动态检查（3）饮食状态检查个体检查二是宰前管理（一）宰前休息至少48h宰前停饲一般宰前停饲时间牛、羊为24h，猪为12h，但必须保证充足的饮水，直至临宰前2—3h停止供水。
意义：①可以节约大量的饲料、饲草；②有利于提高肉品的质量。
③可以使机体中硬脂肪和低级脂肪，分解为可溶性的脂肪和低级脂肪酸，使肉质肥嫩，味道鲜美；④既利于屠宰解体的操作，又可减少肉品被胃肠内容物污染的机会；⑤停饲时充分饮水可使血液稀释，有助于放血和剥皮操作。
一、猪的屠宰加工hog harvest(一)淋浴washing(二)击晕stunning1．电击晕：70-80V，0.5A2．机械击晕：铁锤或木锤猛击猪的前额部3．二氧化碳麻醉：CO２65%～75%，空气25%～35%(三)刺杀放血(四) 洗猪与洗猪机(五) 浸烫脱毛(六)剥皮(七)剖腹取内脏(八)肉尸修整摘除三腺：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结第三章肉:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食组织。
胴体：畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、四肢下部及内脏后剩下的部分。
其中：肌肉组织：50-60%脂肪组织：20-30%结缔组织：9-10%骨骼组织：15-20%肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
肌肉中的蛋白质–肌原纤维蛋白质–肌浆蛋白–肉基质蛋白质肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品 复件 畜产食品工艺学复习题
畜产食品工艺学复习题一、名词解释1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉2.冷鲜肉:指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉4.肉的极限PH值：PH值下降至5.4~5.6，酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。
6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD肉（dark firm dry）。
7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。
8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态，10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。
肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟11.酒清阳性乳:原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳12.乳密度:即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。
即D20℃/4℃13.乳比重:通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。
即D15℃/15℃14.自然酸度:又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
15.发酵酸度:因发酵而升高的酸度16.同型乳酸发酵:即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质17.异型乳酸发酵:异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。
18.消毒奶:以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者引用的商品乳19.标准化:按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
畜产品复习资料
畜产品复习资料畜产品一、名词解释1.畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2.肉：广义：凡作为人类食物的动物体组织；狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管；3.胴体：指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉；5.低温肉制品：是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品；6.高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头；7.中式肉制品：指中国传统风味肉制品，是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类；P1258.西式肉制品：起源于欧洲的肉制品，如香肠、火腿和培根，在北美、日本及其他西方国家也广为流行；P1479.DFD肉：指肉色发黑，肉的PH高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其他家畜动物；10.PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果；P6311.嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定；P6312.肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力；13.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉形成紧张、僵硬的状态，归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成；14.肉的极限PH值：宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及A TP分解产生的磷酸根离子造成的，通常PH降到5.4左右时，就不再继续下降，这时的PH是死后鞣的最低PH，称为极限PH值；P5415.肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
《畜产品加工学》知识点
《畜产品加工学》知识点肉的成熟低温肉制品双歧因子酒精阳性乳再制蛋肉的极限pH值肉的保水性稀奶油肌肉纹理调理肉制品初乳、末乳蛋黄指数、PSE肉寒冷收缩宰后僵直与解僵作用低温肉制品发酵剂蛋制品、烟熏液甜炼乳、淡炼乳酒精阳性乳红丁冰淇淋的凝冻婴幼儿配方奶粉湿蛋品ºT 蛋黄指数、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。
、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。
、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。
肉制品加工基本单元操作中影响干燥速度的因素有哪些？、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、试述石灰水贮蛋的原理和方法。
、简述肉类的贮藏与保鲜方法。
、原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？请说明原因。
、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定？、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？、肉制品加工，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述肉类腌制的机理。
、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、腊肉生产中最关键的工艺及其作用是什么？、微生物能否通过蛋白膜，为什么？、石灰水贮蛋的原理和方法、肉类腌制的机理。
、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？、发酵剂应符合哪些质量要求？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。
、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？、试述酸奶的生产加工方法？、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？、引起肉类腐败变质的因素有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。
畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)
畜产品加工工艺学1.肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
2.解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直3.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。
4.（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
5.UHT乳（超高温灭菌乳）：是在连续流动的情况下，在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间，然后在无菌条件下包装牛乳。
6.凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布，体积膨胀，凝结体组织疏松的过程。
7.蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
8.酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法（P106）肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品（P140）腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。
腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品，如腊猪肉。
酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。
风干肉：是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。
3、肌纤维种类？（P33）根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。
4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？（P40）肌肉中的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肌肉组织在组织学上的分类：骨骼肌、平滑肌和心肌。
肌纤维分类：红肌和白肌。
结缔组织基质：是由粘稠的蛋白多糖构成。
肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质。
影响肉化学组成的因素①.动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。
②.年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。
幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。
随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。
③.不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。
差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。
④.营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。
般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。
水分的存在形式：结合水、不易流动的水、自由水。
屠宰场的建造原则：1、经济2、有效的布局和分区3、高度的卫生水平。
厂址选择屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。
屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
屠宰场的布局要求布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
具体要求如下：①.饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。
②.运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。
③.生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。
④.污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。
宰前检验步骤和方法检验步骤：屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况，经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。
病畜禽或疑似病畜禽赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程》中有关规定处理。
检验方法：多采用群体检查和个体检查相结合的办法。
归纳为动、静、食3个环节和看、听、摸、检4个要领。
首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检查，必要是应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。
一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。
病畜处理：禁宰、急宰、缓宰。
宰后检验方法及技术要求方法：视检、剖检、触检、嗅检猪胴体的分割：肩、背、腹、臀、腿几大部分。
排酸：指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在—1.5℃以上（通常在1～4℃）无污染的环境内放置一段时间，是肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。
大理石纹生理成熟度等长收缩：是指固定肌肉的两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。
等张收缩：是指肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。
解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。
肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象宰后僵直：刚刚宰后的肌肉，各种细胞内的生物化学等反应仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态。
从而使葡萄糖及肌糖原的有氧分解（最终氧化成CO2\H2O\A TP）很快变成无氧酵解而产生乳酸。
成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用①.嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。
刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。
成熟肉的嫩度有所改善。
②.肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。
极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。
③.蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④.风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用影响肉成熟的因素①.温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。
在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
②.电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
③.机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。
肉的腐败：是指肉表面出现发黏、变色、霉斑、变味等明显感官变化的过程。
冷冻保鲜：在低温冷藏时，肌肉中冻结水的含量增加，细菌的活动受到抑制，能有效延长肉的保藏期，防止肉品质量下降。
肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
冻结烧：是指在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表层发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙。
肉汁流失概念、内在因素肉汁流失：是指因为解冻过程中因为一些如工艺条件等而对肉的质量造成影响，导致汁液流失。
内在因素①.肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重；②.肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。
③.肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失。
辐射保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。
真空包装的作用①.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。
抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。
②.减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。
③.减少产品失水，保持产品重量。
④.可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。
还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。
⑤.产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。
对真空包装材料的要求①.阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。
乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。
②.水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。
③.香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。
④.遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。
只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。
按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。
⑤.机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。
异质肉：是指灰白色的PSE肉、黑色的DFD肉和黑切牛肉。
嫩度概念、影响因素肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
影响因素宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①.物种、品种和性别；②.年龄；③.肌肉部位。
与宰后因素有关的有：①.肌肉的温度；②.肌肉的成熟度；③.通过烹调加热可以改变肉的嫩度。
肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
影响肉系水力的因素①.影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。
②.宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等。
肉的人工嫩化①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。
成熟时间缩短；③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH 下降，加快肉的成熟过程；④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
肉风味的影响因素P129（年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖）肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
多汁性、影响因素辅料：在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。
美拉德反应：指氨基酸和还原糖产生的反应生成褐色物质和香味物质。
腌制：是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
腌制的方法：干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种干腌法：是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上火盛装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐夜进行腌制的方法。
湿腌法：就是将肉去浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。
熏制的概念及目的烟熏的目的主要有：①.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
烟熏中有害成分的控制①控制发烟温度；②湿烟法；③室外发烟净化法；④液熏法；⑤隔离保护法炸制方法：清炸；干炸；软炸；酥炸；松炸；卷包炸；脆炸；纸包炸腊肉制品：是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，使用前需经熟制加工。
培根：“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。
异常乳的概念及种类P265异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。
乳房炎乳：是由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳汁，在成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。