畜产品工艺学试题
畜产品生产与加工
《畜产品加工学》试题一一、单项选择题1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是：A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。
B CO2浓度100%，时间15～45S。
C CO2浓度21%，时间2～3S。
D O2浓度21%，时间2～3S。
【】2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：A 骨骼组织B 结缔组织C 肌肉组织D 脂肪组织【】3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。
A 血红蛋白B 肌红蛋白C 胶原蛋白D 金属铁离子【】4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是：A 真空包装贮藏B 辐射保藏法C 0～－1℃的冷藏法D －18～－23℃的冻藏法【】5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
A 重庆白市驿板鸭B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿【】6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的A 黑白花奶牛B 水牛C 奶山羊D 牦牛【】7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：A －15℃的冻藏B 4℃的低温冷藏C 0～－1℃的半冻藏D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。
A 酒精检验B 比重或密度检验C 细菌数检验D 抗生物质残留检验【】9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是：A 乳脂肪和乳蛋白质的含量B 乳的比重或密度C 添加酸性物质D 滴定酸度的高低【】10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于：A 蛋壳B 蛋白C 蛋黄D 气室【】11、冰淇淋和雪糕的关键区别在于：A 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C 冰淇淋的外包装比雪糕精美D 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕软【】12、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：A 乳白蛋白B 乳酪蛋白C 乳球蛋白D 乳清蛋白【】二、多项选择题13、在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有：A 自由水B 结合水C 水蒸气的冷凝水D 乳清 E结晶水【】14、肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是：A 肌原纤维蛋白B 肌红蛋白C 血红蛋白D 肌浆蛋白E 结缔组织蛋白【】15、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为：A 预热杀菌B 低温巴式杀菌C 高温巴式杀菌D 超高温瞬时灭菌E 间隙是高压灭菌【】16、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是：A 沸水消毒法B 低温巴氏杀菌法Ｃ蒸汽消毒法D 次氯酸盐消毒法E 微波杀菌法【】三、填空题17、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为和。
畜产品工艺学模拟试题库
畜产品工艺学模拟试题库畜产品加工学试题库五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
（p6）瘦肉率指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。
是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。
（p7）畜体化学成分它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。
它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。
（第21页）晕厥（眩晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
（p29）优质牛肉肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。
（P29）牛肉去酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
（p29）生理成熟度反映动物的年龄。
评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。
骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。
除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。
（P32）初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
（p32）次级肌束几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。
（p35）白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。
收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。
（p35）红肌肌肉的颜色是红色。
肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。
（p36）结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。
分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
（P44）肉类提取物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（p54）肉的解冻僵直如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。
肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
（p54）肉的解冻僵直收缩肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。
川农《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A: 乳脂肪和乳蛋白质含量
B: 乳的比重或密度
C: 添加酸性物质
D: 滴定酸度的高低
正确答案: A
(单选题)2: 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A: 农药残留检验
B: 酸度检验
C: 细菌数检验
D: 抗生物质残留检验
正确答案: D
(单选题)3: 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A: 乳白蛋白
B: 乳酪蛋白
C: 乳球蛋白
D: 乳清蛋白
正确答案: B
(单选题)4: 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A: 低温杀菌（LTLT）
B: 高温短时间（HTST）
C: 超高温杀菌（UHT）
D: 干热灭菌
正确答案: B
(单选题)5: 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
正确答案: B
(单选题)6: 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A: 蛋壳
B: 蛋黄
C: 蛋白。
畜产品加工工艺学作业习题
2
19.试详述发酵剂的储藏方法。 20.详述酸乳的种类。加工工艺和要点。 21.试详述凝固酸乳和搅拌型酸乳加工和储藏过程中常出现的质量问题和解
决方法。 22.乳酸菌饮料的加工工艺？ 23.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决？ 24.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？ 25.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？ 26.什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。
三、蛋品部分
1. 简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义？ 2 . 试述禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工贮藏中的应用。 3. 鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。 4. 鲜蛋贮藏保鲜方法的种类，原理及优缺点。 5. 禽蛋的质量指标及其测定方法 6. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理 7. 国外鲜蛋分级方法及指标 8. 蛋制品的种类及特点 9. 冰蛋的工艺及操作要点。 10. 全蛋液的杀菌方法及其质量控制点。 12. 干燥全蛋的加工工艺及其质量控制 13. 干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。 14. 蛋白片的加工工艺及其操作要点。 15. 蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。 16. 皮蛋的加工原理 17. 即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？ 18 . 皮蛋加工的方法、工艺及特点。 19 . 试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。 20 . 试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作要点。 21 . 糟蛋的加工原理、方法与变蛋有何异同？
畜产品加工工艺学复习题及试题库2012
畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在500米以上（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是CO2浓度65%～85%，时间15～45S（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是臀腿肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是背腰肉（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是骨骼肌肉组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是肌肉组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70% （P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于血红蛋白的数量（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 0～4℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是常温储藏（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是－18～－23℃的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：粉碎、切割或斩拌（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是肌肉组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%～3.5%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是乳糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 3～4层纱布过滤（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4℃，7天内必须加工（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是浓度68%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为低温杀菌（LTLT）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为高温短时间（HTST）（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为超高温杀菌（UHT）（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品超高温灭菌奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是乳脂肪和乳蛋白质含量（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是超高温灭菌脱脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为超高温灭菌奶（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是160T （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为脱脂乳（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：石灰（P253）干酪这种乳制品在分类上属于发酵乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：蛋壳（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：蛋黄（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋黄（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
畜产品工艺学模拟试卷
模拟试卷（一）一、名词解释（共20分,每题4分）1．罐头制品肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
2.肉的嫩度通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。
3.汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。
4. 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉。
5. 冰结晶最大生成区随着水分冻结，冰点下降，温度降至—5～—10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。
通常将这一温度区间称作冰结晶的最大生成区。
二、填空（共20分,每空题1分）1. 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响（2）动物因素（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热。
2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。
影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物4．影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。
温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。
水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。
空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。
5．调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
三、简答题（共30分,每小题6分）1．简述低温保藏的原理？答:微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。
畜产品加工工艺创新考核试卷
11.以下哪些畜产品加工过程中需要特别关注食品安全问题？（）
A.原料处理
B.加工操作
C.成品储存
D.运输环节
12.畜产品加工中，哪些方法可以用于提高产品的营养价值？（）
A.添加营养素
B.生物酶解
C.膳食纤维强化
D.脂肪替代品
13.以下哪些因素会影响畜产品的冷藏和冷冻效果？（）
A.温度
B.湿度
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.畜产品加工中，高温处理可以杀死所有微生物。（）
2.低温加工可以完全保留畜产品中的营养成分。（）
3.在畜产品加工过程中，湿度越高，产品的保质期越长。（）
4.畜产品加工中的所有添加剂都是安全的。（）
5.畜产品的质地改善只能通过化学方法实现。（）
3.在畜产品加工过程中，________、________、________等因素会影响产品的色泽。
4.畜产品加工中的食品安全问题主要包括________、________、________等方面。
5.畜产品的质地可以通过________、________、________等加工方法进行改善。
6.为了提高畜产品的营养价值，可以采用________、________、________等方法。
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABCD
20. ABC
三、填空题
1.蒸煮烘干冷冻
2.腌制真空包装灭菌
3.酶的作用食品添加剂热处理
4.微生物污染化学污染物理污染
5.热处理机械处理酶处理
6.添加营养素生物酶解膳食纤维强化
《畜产品加工》期末考试试卷(A卷)及答案
和四个阶段。
5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。
三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。
A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。
A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。
A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。
A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（ ）影响。
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畜产品工艺学试题
一．名词解释
1、皱胃酶：
2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。
3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、肉的成熟：
5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。
二、简答题
1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。
2、乳分散系的构成及其特征？
（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm
（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。
形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm
（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。
（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。
脂肪球直径为100~10000纳米。
此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。
3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？
（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。
（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。
（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。
4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。
（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。
（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。
（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；
②高温成热。
5、滚揉的目的。
（1）促进食盐水腌渍液的均匀渗透。
（2）促进岩溶蛋白的渗出。
（3）利于良好粘附性和切片性的形成。
（4）降低蒸发损失
（5）提高小块碎肉的附加值。
三、论述题
1、请叙述全脂加糖乳粉生产工艺流程及操作要点。
原料乳预处理→预热→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛分冷却→检验→包装→成品↑
糖浆
↑
化糖
2、牛、羊的屠宰加工工艺。