高中生物 第二章第一节主题1运用发酵技术加工食品主题1 运用发酵技术制作果酒和果醋精品课件 苏教选修1

二、果醋的生产制作 【操作与实践】 1 ．清洗：将水果或果皮、果核等投入池中，用清 水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等。
2．蒸煮：将上述洗净的果物放入蒸汽锅内，在常
压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动两三 次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入 为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入 适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。
3 ．榨汁：糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后转
入发酵用的木桶或大缸，并调整浓度。
4．发酵：糖化液温度保持在18～25 ℃，加入酒母 液进行酒精发酵，接种量(酒母液量)为糖化液的 5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容 器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度
时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度
核心要点突破
酵母菌和醋酸菌的比较
酵母菌 生物学分类 代谢方式 最适生长温度 主要繁殖方式 异养兼性厌氧型 18～25 ℃ 出芽生殖 醋酸菌 异养需氧型 30～35 ℃ 二分裂生殖
单细胞真核生物 单细胞原核生物
生产、生活应用
酿酒、发面
酿醋
特别提醒 ①醋酸菌和酵母菌二者最适生长温度不同的原因是 不同生物中不同酶的最适温度不同。 ②酵母菌在条件适宜时进行出芽生殖，条件不利时 进行孢子生殖。
例2 (2010年高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作
过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(
)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【思路点拨】
本题主要考查果酒和果醋制作过程
中的物质变化情况，解答本题应突破以下几点：
乙醇 两种反应物转化为醋酸。 类和_____ 30～35 ℃ 。 2．环境条件：充分供氧，最适温度__________
酶 C H OH ＋ O 3．反应式：____________ 2 5 2 —→CH3COOH＋H2O。 4．不同原料还需加入不同的微生物 霉菌 和酵母菌。 (1)淀粉：_____
酵母菌 等。 (2)二糖或单糖类：_______
【提示】
果酒生产后期，必须密封，保证无氧，
才能得到醇香的果酒。如果密封不严，再加上温度 过高 (30℃以上 )，会导致醋酸菌大量生长繁殖。醋 酸菌在有氧和糖源不足时，能够将葡萄汁中的乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。其反应式为： 酶 C2H5OH＋O2—→CH3COOH＋H2O， 因此果酒生产 后期， 如果密封不严， 会导致“酿酒不成反成醋”。
情景导引
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 唐代诗人王翰，通过这优美的诗句，表 达了对人生的旷达情怀。 同时可见古 人很早就学会了酿葡萄酒。你想学习了解酿造果酒
的知识吗？
基础自主梳理
一、果酒制作 1．发酵 有氧或无氧 条件下的生命活动来制 利用微生物在 ___________
在环境条件较差的情况下，也可进行孢子生殖，而
醋菌只能进行二分裂生殖；染色体可被醋酸洋红 等碱性染料染成深色。
跟踪训练
下列关于酵母菌的叙述，错误的是(
)
A．酵母菌是异养型的真菌
B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进
行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和 H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
；酵母菌生长繁殖温度在18℃～25℃，醋酸菌是嗜
温菌，最适生长温度为30 ℃～35 ℃，由此判断D 项错误。
【互动探究】
(1)过程②、③产生的CO2会对溶液
pH产生怎样的影响？
(2)过程④的最适温度是多少？
【提示】 (1)会导致溶液pH下降。 (2)30 ℃～35 ℃。
跟踪训练
(2010年高考广东卷)小李尝试制作果酒 )
口排出，在发酵10天后，现象最明显。
(2)放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但 酒精发酵温度应严格控制在18 ℃～25 ℃。 (3)颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成 分逐渐溶解于发酵液中。
3．结果评价：正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽 口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕 红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不 涩。
C．增加变异性
D．改变遗传性
(7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵 母菌，必须先________，达到一定数量后，则应该 ________，以获得大量的_________________。 【尝试解答】 (1) 真核 (2) 细胞壁 线粒体 (3) 无氧
真正的细胞核
等碱性 单 发酵产生的酒精
例1
如图所示酵母菌细胞的构造模式图。请据图
回答：
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物。
(2)写出1、3的结构名称：[1]_______，[3]_______。
(3) 与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有
______________________________________ ，也没
，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(
如图)，恰当的做法是(多选)( A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b
几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
解析：选AC。若一直打开阀b通气，酵母菌就只进 行有氧呼吸，则不会产生酒精；若把装置放到4 ℃ 冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降 低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无 氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。
备微生物菌体或其代谢产物的过程。
2．酵母菌的生物学特征 卵球形 或圆柱形。 (1)形态：在光学显微镜下，呈_______ 兼性厌氧型 。 (2)生活方式：___________
3．果酒的制作原理 (1)酵母菌在氧气充足的条件下大量繁殖，在氧气不 发酵 产生_____ 酒精 。 足的条件下则_____ 酶 (2)反应式：C6H12O6—→2C2H5OH＋2CO2＋能量。 (3)菌种来源：野生型酵母菌。 18～25 ℃ 。 (4)最适温度：___________
有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4) 图中的酵母菌正在进行 ________ 生殖，而醋酸 菌进行的是________生殖。 (5)用________________染料使染色体着色，发现
一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是
________倍体。
(6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体 B．增加生命活力
果胶酶和蛋白酶 。 (5)酶制剂：________________
思考感悟
1 ．有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要在
水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么道理？是 什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 (1)酵母菌的代谢在适宜温度下会加快。 (2)酵母菌通过细胞呼吸产生二氧化碳气体。
二、果醋的制作及原理 1．果醋制作原理分析 好氧 微生物，在氧气充足时，能分别将糖 醋酸菌是_____
或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中
，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用 500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过 塑料瓶总体积的2/3。 4．将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
5 ．由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大，因此需要
及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵
装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖 2～4次，进行排气。 6．10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如 ，可以闻酒味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜
3
(4)出芽
二分裂
(5)醋酸洋红
(6)A
(7)通入氧气
密封装置
【解析】
本题以细胞结构图为题材，对学生所学
内容进行综合考查。酵母菌是真核细胞，有真正的
细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酸菌是原
核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞 器；酵母菌在有氧气和养料充足的情况下，进行出 芽生殖，在该过程中，遗传物质复制，然后平均分 配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的，
果酒制作 对酸性环境 最适发酵温度 发酵时间 对氧的需求 耐 酸 18～25 ℃ 10～12 d 前期需氧， 后期不需氧
果醋制作 耐 酸 30～35 ℃ 7～ 8 d 一直需氧
联 系
酒精发酵为醋酸发酵提供营养物质 (乙醇)
【名师点睛】
①在果酒制作过程的前期通入空气
或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间，可以给酵母菌 提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、 增殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
解析：选B。酵母菌是兼性厌氧型微生物，其异化作
用特点是在有氧条件下进行有氧呼吸、在无氧条件 下进行无氧呼吸。
果酒及果醋制作及结果分析 1．果酒与果醋制作的比较
果酒制作 发酵类型 代谢类型 酵母菌 异养兼性厌氧型 酶 C6H12O6—→ 反应式 2C2H5OH＋2CO2＋ 能量 果醋制作 醋酸菌 异养需氧型 酶 C2H5OH＋O2—→ CH3COOH＋H2O
①果酒和果醋制作的原理、条件和过程。
②区别果酒和果醋的制作。
③比较有氧呼吸和无氧呼吸。 【尝试解答】 C
【解析】
据图分析，过程①是呼吸作用的第一阶
段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧
呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作，其中过
程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下 均能进行，因此判断A、B项错误；过程③需要氧 气参与，过程④利用的醋酸菌是好氧细菌，在将酒 精转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确
加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度 为3.5%～5%。然后将清醋经蒸汽间接加热至80 ℃ 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果 醋。