课题1 果酒和果醋的制作公开课比赛获奖课件
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1.1果酒和果醋的制作课件(共25张PPT)
及时训练
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中微生物。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
讨论件 • 发酵瓶预留1/3空间 • 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵 • 简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖） • 10天后，取样检验
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ （4）为什么将温度控制在18－25℃？ （5）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月12日星期日2021/9/122021/9/122021/9/12 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/122021/9/12September 12, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/12
讲课课题1果酒和果醋的制作PPT课件
2．果醋的制作原理
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件人教版PPT课件一等奖新名师优质课获奖比赛公开课
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
合适发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋旳过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）试验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、试验材料、用具
2、试验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为预防发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3旳空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1经2 过
从出料口对取样发酵旳情况进行及时旳
监测。
（4）制葡萄醋旳过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
控制在
生长极其缓慢而且轻易死亡。
（三）果醋旳制作原理
若氧气、糖源充分时，醋酸菌将葡萄汁中旳 糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C6H12O6 →3CH3COOH 若缺乏糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将
乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O+O2 →酶2CH3COOH
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止除去枝 梗时，引起葡萄损坏，增长被杂菌感染旳机会。
课题1果酒和果醋的制作(共33张PPT)精选优质 课件
开发智力
果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨 基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力 的功效。
（二）果醋的制作原理
1、菌种：醋酸菌
1.生物类型：单细胞原核 2.代谢类型： 异养需氧型 3.繁殖方式：二分裂 4.来源：
变酸的酒的表面白色菌膜
2、果醋制作的原理
a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖
3、实验操作提示：
(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲
洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污 染的机会。
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
防止菌种流失，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染：
①榨汁机要洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后，封闭出气口。
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统 计其数量作进一步鉴定。
总结：酒精发酵和醋酸发酵的比较
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度
20℃左右
30～35℃
氧气 联系
无氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精
果醋的作用：
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克 星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服 用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性 脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一 种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的 分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵 害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
课题果酒和果醋的制作-精品.ppt
产生的
，在果醋发酵时排出的
是
。
• （5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛 时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理 由。
• 一、基础知识 • 简述果酒和果醋的制作原理。 • 二、实验设计 • 1、讨论课本P4图1-4a和图1-4b两个装置
图，看它们是否符合果酒和果醋的实验原 理，有没有需要改进的地方？怎样改？改 了后是否更能体现果酒和果醋的原理，讨 论并设计本小组的发酵装置。
• 2、分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、 排气口和出料口分别有哪些作用。为什么 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？
和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) • A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 • C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 • 2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产 物，通常所指的发酵条件不包括( ) • A．温度控制 B．溶氧控制 • C．pH控制 D．酶的控制 • 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 () • A．含糖量高的培养基 • B．温度20℃左右 • C．pH=2．5 • D．pH=6
• 4、利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，下列说法不 正确的是 ( )
• A．不断通入空气 • B．时间控制在7～8天左右 • C．醋酸菌最适的生长温度是30～35℃ • D．是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验 • 5、生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是
（）
• A．都是异养生物 • B．仅在有水条件下繁殖 • C．仅在有氧条件下生长 • D．生存温度都超过 80℃
课题1 果酒和果醋的制作
引入：
创设情景： “欣赏有很多方式，品华东 庄园，体会人生魅力……”这是一则推销葡萄 酒的广告词，美酒飘香，韵味十足；酸度较低 的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低 血压，还可以美容养颜等，在享用它们的同时， 你知道这样的果酒和果醋是怎么酿造出来的吗? 下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。
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动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
有氧制醋
2、果醋的制作原理
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
此 君欲葡
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 何马夜
母 菌
处 来
上 催
光 杯
发酵概念 ：
广义：通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有 氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义：指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
ห้องสมุดไป่ตู้
二、实验设计 2、榨汁 3、酒精发酵
果酒
4、醋酸发酵
果醋
1、果酒、果醋发酵所需的菌种来源于哪儿？
1）菌种来源于葡萄附着 2）接种
2、在果酒、果醋发酵中应在哪些方面防止污染？ 需发酵全过程全面考虑： 榨汁机、发酵瓶需清洗干净 排气时只需拧松，不可打开瓶盖等
3、为什么将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大 约1/3的空间？ 开始有一定氧气，促进酵母菌大量繁殖
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
2、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
2、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
4、制葡萄酒时为什么将温度控制在18-25℃ ？ 制葡萄醋时为什么将温度控制在30-35 ℃ ？ 20 ℃最适合酵母菌繁殖 30-35 ℃是醋酸菌最适生长温度
5、制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋 酸时需要氧气参与
6、如何确定转化为葡萄酒、转化为果醋？ 确定转化为葡萄酒：重铬酸钾检测 品味 确定转化为果醋：品味 测PH值
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
2、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
1、果酒的制作原理
（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
有氧制醋
2、果醋的制作原理
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
此 君欲葡
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 何马夜
母 菌
处 来
上 催
光 杯
发酵概念 ：
广义：通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有 氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义：指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
ห้องสมุดไป่ตู้
二、实验设计 2、榨汁 3、酒精发酵
果酒
4、醋酸发酵
果醋
1、果酒、果醋发酵所需的菌种来源于哪儿？
1）菌种来源于葡萄附着 2）接种
2、在果酒、果醋发酵中应在哪些方面防止污染？ 需发酵全过程全面考虑： 榨汁机、发酵瓶需清洗干净 排气时只需拧松，不可打开瓶盖等
3、为什么将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大 约1/3的空间？ 开始有一定氧气，促进酵母菌大量繁殖
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
2、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
2、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
4、制葡萄酒时为什么将温度控制在18-25℃ ？ 制葡萄醋时为什么将温度控制在30-35 ℃ ？ 20 ℃最适合酵母菌繁殖 30-35 ℃是醋酸菌最适生长温度
5、制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋 酸时需要氧气参与
6、如何确定转化为葡萄酒、转化为果醋？ 确定转化为葡萄酒：重铬酸钾检测 品味 确定转化为果醋：品味 测PH值
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
2、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
1、果酒的制作原理
（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空