酿造学第十三章 13.酱腌菜

（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用： 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、 大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g， 味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％ 以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％ 。
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料
选别
修整
清洗
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点：
1.容器：泡菜坛、发酵罐。
泡菜类加工工艺
多 功 能 切 菜 机
2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
还原 细菌
亚硝酸盐 亚硝胺 胺或氨 致癌
第二节
（二）预防措施
蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
5.腌制温度：初期高温（＜20℃），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10℃. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长，菜 腐烂变质。
8.合理食用酱腌菜：避开亚硝峰（第7-15d），20d以后食 用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可去除亚硝盐。
（一）色泽的变化 1.叶绿素变化
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用
在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施： 原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。 热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。 腌制中翻倒：降低乳酸含量。
第二节
（一）色泽的变化 2.褐变反应：
蔬菜腌制基本原理
第二节
蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
有益微生物发酵作用
1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
有害微生物发酵作用
1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺 恶臭
3.有害酵母的作用：产膜
4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （四）脆度的变化 原料失水，膨压降低。 失脆 原果胶分解 保脆措施： 果胶酶的活性增强 • 挑出过熟和受伤原料 防呼吸消耗营养过多；果胶酶分 解果胶，变软 • 及时腌制 4-5 • 控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 • 使用保脆剂：0.05% - 0.1% 钙盐或铝盐。
第二节
四、影响腌制的因素 4.气体成分：
蔬菜腌制基本原理
嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、 维生素C保存有利。 5.温度：生产上常采用12-22℃。有的如榨菜、冬菜等需 经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。
第二节
蔬菜腌制基本原理
五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 （一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因 氮肥 硝酸盐 蛋白质 （二）预防措施 1.原料选择和处理：成熟而新鲜 2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4.厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌
世界各国人民都喜欢食用泡菜。是东方人、欧美人不可 缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制 而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁， 而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在 泡菜中生存，有健胃治痢之功效。
第三节
一、四川泡菜 （一）工艺流程：
头次腌制
二次上囤 成品
头次上囤
二次腌制
淘洗分级
拌料装坛
装 坛 拌 料 用 量
第四节
三、方便榨菜 白块榨菜 真空封口 杀菌 冷却
咸菜类加工工艺
工艺流程： 开坛 装袋 吹干 切丝 称重 检验 入库 脱盐 脱水 拌料调味 装箱 打包
标准段 切丝机
方便榨菜：以坛装榨菜 为原料，经切分拌料、 装袋、真空密封、防腐 保鲜而成。
第四节
三、方便榨菜 调配：
咸菜类加工工艺

味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。
泡菜类加工工艺
成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏 天5-7d 、冬天12-15d 可成熟；叶菜类时间短，茎根菜 时间长；盐水浓度大，时间长。 再制作：菜卤不发霉可重复使用。
商品包装 ：
切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀 菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标 检验及感官评定，合格者即为成品。
第三节
一、四川泡菜 （二）操作要点： 质量指标：
泡菜类加工工艺
• 感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织 细嫩，质地清脆，稍有甜味和鲜味。
• 理化指标：食盐2-4%，总酸：0.4-0.8% 4.注意事项：水槽内可加入15-20%食盐水，随时添加，定期 换洗；泡菜不易长期贮藏；配制盐水中可加2%食醋，作为底 酸；取菜要清洁。
第二节
蔬菜腌制基本原理
避免了强烈的渗透作用，使蔬菜腌制品保持饱满的 四、影响腌制的因素 外观； 初期乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微 生物； 食盐浓度越大，蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓 1.食盐浓度： 度达到平衡时所需的时间越长，分批下盐可以使这 种平衡所需时间缩短。
要求：泡、酸菜0-4% ，咸菜类10-14% ，酱渍菜8-14% ，糖醋 菜1-3% ，盐渍菜25% 。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用， 所以分次加盐腌制。 2.pH： 发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆 和蛋白质水解有利。
还原
酯 香质
4-羟基戊烯醛 氨基酸
3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要 芳香来源。 不悦的苦辣味 4.芥菜类香气：芥子苷
酶
芥子油（香气）
5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 • 鲜味：氨基酸，乳酸等 • 甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化 细胞膨胀压 细胞壁原果胶 形成脆度
分泌果胶酶类
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色、 香、味的形成有关。 蛋白质
内肽酶
多肽
端肽酶
氨基酸
（一）色泽的变化 酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。
第二节
第四节
咸菜类加工工艺
又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分 为湿态、半干态和干态。 工艺流程： 茎用芥菜的膨大茎，又名青 鲜菜→ 预处理→洗涤 →盐渍 菜头。而大头菜是根用芥菜， →倒菜 →渍制→成品
即芥菜疙瘩。
一、涪陵榨菜
搭架
工艺流程：
原料选择收购 剥皮穿串 二道盐腌 后熟清口 晾晒下架 头道盐腌 封口装篓 成品
第一节 蔬菜腌制品分类
一、蔬菜腌制概念 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜 （pickled vegetables）。
第一节 蔬菜腌制品分类
二、分类 按是否发酵分类，分为两大类：
整形分级
淘洗上囤
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪陵 市。
修剪除筋
拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3
第四节
咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
第四节
表3 内销涪陵榨菜标准
咸菜类加工工艺
第四节
咸菜类加工工艺
第四节
二、浙江榨菜
工艺流程：
原料收购
咸菜类加工工艺
剥菜 修剪除筋
封口
表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
第四节
四、萧山萝卜干 工艺流程