酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜操作规程
酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。
这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。
（一）清水竹笋生产工艺1、预处理工序（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。
（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。
（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。
（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。
2、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。
（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。
（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。
（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。
（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。
（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。
3、真空封口工序（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。
（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。
（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。
（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。
4、杀菌工序（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。
原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
酱菜工艺标准
酱菜工艺标准、工艺流程、卫生要求鲜菜盐渍工艺标准要求1、所有准备盐渍的原料必须确认已达到鲜菜验收质量标准才能进行腌渍。
2、进行盐渍前必须将盐渍池严格清洗、消毒、清干水分、3、进行盐渍时必须严格按照规定添加食盐和添加剂。
4、必须按照规定以内的时间完成腌渍。
5、必须按照标准工艺流程进行完全腌渍。
鲜菜盐渍工艺流程1、盐渍杀青、脱苦味：在鲜菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，待铺好盐后加20厘米的鲜菜（菜的厚度要均匀）再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度5．0度，并将菜层层压实。
菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存，盐渍杀青，脱苦味的发酵时间为10～15天。
然后翻池盐渍储藏。
2、盐渍储藏：在盐渍菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，然后均匀铺上20厘米的盐渍菜，再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度13～15度，并将菜层层压实。
菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存。
3、金针菇、姬菇、香菇盐渍：用剪刀减去根头和根部腐烂部分（金针菇撕开无粘连），并将其中的杂物挑选干净。
按照水菜2：1的比例并加入预煮药煮熟（冷却后不得浮出水面为准，时间为煮沸后20～25分钟）。
捞出控干水分，加入添加剂和食盐搅拌均匀后倒入盐池。
装入盐池一定量后在最上面均匀撒上一层添加剂和食盐。
盐渍时间不能低于7天。
预处理标准要求1、所以准备预处理的原料必须确认无变质（无腐烂，无变色，无变味等）才能进行处理。
2、预处理完的所有原材料，除本品以外不可有任何其它杂物。
3、预处理完的原材料必须无根须、无老皮、老茎、无粘连，并分类或分等级分装。
预处理工艺流程1、盐渍萝卜、榨菜处理：先挑选出黑心菜，空心菜，然后削净根须，老皮，老筋，及黑斑，分装备用。
酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见生产用原材料要求。
2 生产流程（附后）3 制作方法3.1 质量要求3.1.1 感官指标无异味、无污染3.1.2 理化指标（见DB50/T325-2009 《风味竹笋》和SB/T10439-2007 标准）3.2 原料处理3.2.1 选料3.2.2 润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30% 。
3.2.3 热加工工艺a. 热加工温度b. 热加工湿度c. 加工时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50% 。
4 酱的质量要求4.1 色泽黄褐色、有光泽4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4 形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍5.1 盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3 配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4 倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2 天循环一次。
5.5 封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30 天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20° Be'盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24 小时冬季2-3 天7.2 加水量一般菜坯量与水1：17.3 脱盐后含盐量在10% 左右8 酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
08半干态酱腌菜加工工艺
二、菜池建设 菜池规格：长4米、宽4米、深2.3米，加工一万担需建此类12个，用其10个腌菜， 2个贮盐水。可按此标准进行不同长宽深的换算。 菜池质量：以条石或砖砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。 三、加工准备 加工用具：以一万担计，需要以下工具 原木（6米长）1500根，搭架用；三花绳（50米长）80根，搭架用 牵绳（长3300米）500根，搭架用；长木梯20架，上下架用 篾丝35万，每丝2米；围席30根，每根33米长，起池用 淘菜桶5个，直径1.3米，高80cm,淘菜用 还需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鸭脚板、抬蔸、夹车、温度计、波美计、 摊筛、磅秤、铁丝瓢 其它：如绳索、抬扛、扁担、菜刀、剪刀、铁铲、扫把、撮箕 劳保：手套、手袖、围裙、胶靴等 菜坛坛15000个（每个装40kg)，其中12500个装榨菜、1250个装付产品、备用 1250个。 竹箩筐14000个（含备用250个左右）
砍收时间和含水量而定，立春前后收获，含水量少，下架成菜率
约为40—42%，立春到雨水收获，下架成菜率36—38%，雨水后下 架成菜率34—36%。三是感官测定，正常情况下，菜架上的风力保
持2—3级，经7—8天，菜块柔软，无硬心即可下架。
搭架期注意管理，检查菜块变化情况，如阳光过强而无风，
菜块硬壳（内湿外干）或久雨无风，菜块发硬生芽都应立即
下架腌制。 以上是自然风脱水法，其优点是：
降低用盐量，达到低盐化的目的。
减少营养物质的损失，增强菜品的鲜香风味。 菜块自然萎缩，组织紧密，菜品具有良好的脆度。
菜块柔软，可减少腌制时破损。
缺点：受气候影响大，易受微生物入侵而腐烂，花费人力大， 成本高。
[生产管理制度]酱腌菜企业生产作业规范
![[生产管理制度]酱腌菜企业生产作业规范](https://img.taocdn.com/s3/m/a12677dd0740be1e640e9a02.png)
{生产管理制度}酱腌菜企业生产作业规范适用于本规范。
GB/T191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15091食品工业基本术语GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3术语和定义GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
3.2原材料指原料、配料和包装材料。
3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。
3.2.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3产品包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.半成品指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.3.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1生产作业场所（车间）指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1原材料处理场所（车间）指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。
3.4.1.2腌渍池指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。
3.4.1.3日晒场指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。
3.4.1.4干燥场指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。
3.4.1.5包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
酱腌菜生产线技术方案
酱腌菜生产线技术方案摘要：本文是针对酱腌菜生产线的技术方案进行研究与分析，目的是提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量。
本文包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容。
1.引言随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的要求日益严格，酱腌菜作为一种传统的食品，在市场上的需求也持续增长。
为了满足市场需求，提高生产效率和产品质量，采用酱腌菜生产线成为一种必然趋势。
2.酱腌菜生产线的整体规划在酱腌菜生产线的整体规划中，需要考虑生产能力、工厂布局、设备选型、原料储存与供应、管理与人员配置等因素。
本节将详细介绍这些方面的内容，并给出相应的解决方案。
3.设备选择与配置根据酱腌菜的特点和生产需求，选择适合的设备是非常重要的。
本节将详细介绍酱腌菜生产线所需要的主要设备，如清洗设备、切割设备、腌制设备、包装设备等，并讨论其选型与配置原则。
4.工艺流程设计工艺流程设计是酱腌菜生产线的核心环节，它直接影响产品的质量和生产效率。
本节将详细介绍酱腌菜的典型生产工艺，并分析每个环节的操作步骤、参数设定和关键控制点。
5.自动化控制系统在酱腌菜生产线上，引入自动化控制系统可以提高生产效率、减少人工操作、降低产品损失和提升产品质量。
本节将详细介绍酱腌菜生产线的自动化控制系统方案，并讨论关键技术和设备。
6.质量管理酱腌菜是一种食品产品，对质量要求非常高。
本节将详细介绍酱腌菜生产线的质量管理体系，包括原料采购与检验、生产过程控制、成品检验与包装等方面，并提出相应的解决方案。
7.结论本文通过对酱腌菜生产线技术方案的研究与分析，提出了一套完整的方案。
该方案包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容，可为实际生产提供参考和指导，以提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量。
酱腌菜笋子的工艺流程
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一、原材料准备。
1. 选用新鲜、无病虫害、大小均匀的青笋。
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酱腌菜生产工艺规程
1 原料要求
见生产用原材料要求。
2 生产流程(附后)
3 制作方法
3.1质量要求
3.1.1感官指标
无异味、无污染
3.1.2理化指标（见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准）
3.2原料处理
3.2.1选料
3.2.2润水
将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30%。
3.2.3热加工工艺
a．热加工温度
b．热加工湿度
c、加工时间20-25分钟
3.2.3.2 熟料质量要求
a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50%。
4 酱的质量要求
4.1 色泽黄褐色、有光泽
4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味
4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍
5.1盐渍原料挑选
应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理
根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3配制盐水
原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4倒池
盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2天循环一次。
5.5封池
盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存。
将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20°Be′盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分
咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐
根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24小时冬季2-3天
7.2 加水量一般菜坯量与水1：1
7.3 脱盐后含盐量在10%左右
8 酱渍
8.1 袋酱法
布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
浸渍在储存池内，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.2 直接酱渍法
一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.3 酱油渍
一般将菜体直接浸渍在酱油料缸内，每天打耙1次，时
间为3-7天。
9 封袋杀菌
一般采用85℃维持10-15分钟
10 成品要求
按DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007质量标准执行.。