酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见生产用原材料要求。
2 生产流程（附后）3 制作方法3.1 质量要求3.1.1 感官指标无异味、无污染3.1.2 理化指标（见DB50/T325-2009 《风味竹笋》和SB/T10439-2007 标准）3.2 原料处理3.2.1 选料3.2.2 润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30% 。
3.2.3 热加工工艺a. 热加工温度b. 热加工湿度c. 加工时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50% 。
4 酱的质量要求4.1 色泽黄褐色、有光泽4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4 形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍5.1 盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3 配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4 倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2 天循环一次。
5.5 封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30 天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20° Be'盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24 小时冬季2-3 天7.2 加水量一般菜坯量与水1：17.3 脱盐后含盐量在10% 左右8 酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
08半干态酱腌菜加工工艺
二、菜池建设 菜池规格：长4米、宽4米、深2.3米，加工一万担需建此类12个，用其10个腌菜， 2个贮盐水。可按此标准进行不同长宽深的换算。 菜池质量：以条石或砖砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。 三、加工准备 加工用具：以一万担计，需要以下工具 原木（6米长）1500根，搭架用；三花绳（50米长）80根，搭架用 牵绳（长3300米）500根，搭架用；长木梯20架，上下架用 篾丝35万，每丝2米；围席30根，每根33米长，起池用 淘菜桶5个，直径1.3米，高80cm,淘菜用 还需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鸭脚板、抬蔸、夹车、温度计、波美计、 摊筛、磅秤、铁丝瓢 其它：如绳索、抬扛、扁担、菜刀、剪刀、铁铲、扫把、撮箕 劳保：手套、手袖、围裙、胶靴等 菜坛坛15000个（每个装40kg)，其中12500个装榨菜、1250个装付产品、备用 1250个。 竹箩筐14000个（含备用250个左右）
砍收时间和含水量而定，立春前后收获，含水量少，下架成菜率
约为40—42%，立春到雨水收获，下架成菜率36—38%，雨水后下 架成菜率34—36%。三是感官测定，正常情况下，菜架上的风力保
持2—3级，经7—8天，菜块柔软，无硬心即可下架。
搭架期注意管理，检查菜块变化情况，如阳光过强而无风，
菜块硬壳（内湿外干）或久雨无风，菜块发硬生芽都应立即
下架腌制。 以上是自然风脱水法，其优点是：
降低用盐量，达到低盐化的目的。
减少营养物质的损失，增强菜品的鲜香风味。 菜块自然萎缩，组织紧密，菜品具有良好的脆度。
菜块柔软，可减少腌制时破损。
缺点：受气候影响大，易受微生物入侵而腐烂，花费人力大， 成本高。
[生产管理制度]酱腌菜企业生产作业规范
![[生产管理制度]酱腌菜企业生产作业规范](https://img.taocdn.com/s3/m/a12677dd0740be1e640e9a02.png)
{生产管理制度}酱腌菜企业生产作业规范适用于本规范。
GB/T191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15091食品工业基本术语GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3术语和定义GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
3.2原材料指原料、配料和包装材料。
3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。
3.2.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3产品包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.半成品指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.3.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1生产作业场所（车间）指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1原材料处理场所（车间）指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。
3.4.1.2腌渍池指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。
3.4.1.3日晒场指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。
3.4.1.4干燥场指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。
3.4.1.5包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
酱腌菜生产线技术方案
酱腌菜生产线技术方案摘要：本文是针对酱腌菜生产线的技术方案进行研究与分析，目的是提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量。
本文包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容。
1.引言随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的要求日益严格，酱腌菜作为一种传统的食品，在市场上的需求也持续增长。
为了满足市场需求，提高生产效率和产品质量，采用酱腌菜生产线成为一种必然趋势。
2.酱腌菜生产线的整体规划在酱腌菜生产线的整体规划中，需要考虑生产能力、工厂布局、设备选型、原料储存与供应、管理与人员配置等因素。
本节将详细介绍这些方面的内容，并给出相应的解决方案。
3.设备选择与配置根据酱腌菜的特点和生产需求，选择适合的设备是非常重要的。
本节将详细介绍酱腌菜生产线所需要的主要设备，如清洗设备、切割设备、腌制设备、包装设备等，并讨论其选型与配置原则。
4.工艺流程设计工艺流程设计是酱腌菜生产线的核心环节，它直接影响产品的质量和生产效率。
本节将详细介绍酱腌菜的典型生产工艺，并分析每个环节的操作步骤、参数设定和关键控制点。
5.自动化控制系统在酱腌菜生产线上，引入自动化控制系统可以提高生产效率、减少人工操作、降低产品损失和提升产品质量。
本节将详细介绍酱腌菜生产线的自动化控制系统方案，并讨论关键技术和设备。
6.质量管理酱腌菜是一种食品产品，对质量要求非常高。
本节将详细介绍酱腌菜生产线的质量管理体系，包括原料采购与检验、生产过程控制、成品检验与包装等方面，并提出相应的解决方案。
7.结论本文通过对酱腌菜生产线技术方案的研究与分析，提出了一套完整的方案。
该方案包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容，可为实际生产提供参考和指导，以提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。
下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。
一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。
2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。
二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。
2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。
三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。
一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。
2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。
四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。
注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。
2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。
将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。
五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。
然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。
2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。
每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。
发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。
1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。
2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。
3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。
4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。
总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。
酱腌菜生产工艺流程图
酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。
4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。
5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。
6）CCP4：杀菌机杀致病菌。
时间20-30分钟。
温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。
酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。
并作《原料检验记录》。
2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。
3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。
并作《原料检验记录》。
4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。
5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。
6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。
7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。
8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。
酱腌菜生产工艺流程图3.14
酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。
4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。
5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。
6）CCP4：杀菌机杀致病菌。
时间20-30分钟。
温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。
酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。
并作《原料检验记录》。
2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。
3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。
并作《原料检验记录》。
4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。
5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。
6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。
7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。
8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱腌菜生产工艺规程
1 原料要求
见生产用原材料要求。
2 生产流程(附后)
3 制作方法
3.1质量要求
3.1.1感官指标
无异味、无污染
3.1.2理化指标（见DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007标准）
3.2原料处理
3.2.1选料
3.2.2润水
将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30%。
3.2.3热加工工艺
a．热加工温度
b．热加工湿度
c、加工时间20-25分钟
3.2.3.2 熟料质量要求
a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50%。
4 酱的质量要求
4.1 色泽黄褐色、有光泽
4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味
4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍
5.1盐渍原料挑选
应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理
根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3配制盐水
原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4倒池
盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2天循环一次。
5.5封池
盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存。
将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20°Be′盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分
咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐
根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24小时冬季2-3天
7.2 加水量一般菜坯量与水1：1
7.3 脱盐后含盐量在10%左右
8 酱渍
8.1 袋酱法
布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
浸渍在储存池内，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.2 直接酱渍法
一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌1次，时间为3周。
一般酱的用量与菜坯容量相等。
8.3 酱油渍
一般将菜体直接浸渍在酱油料缸内，每天打耙1次，时
间为3-7天。
9 封袋杀菌
一般采用85℃维持10-15分钟
10 成品要求
按DB50/T325-2009《风味竹笋》和SB/T10439-2007质量标准执行.。