酱腌菜的生产工艺
酱腌菜操作规程
酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。
这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。
（一）清水竹笋生产工艺1、预处理工序（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。
（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。
（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。
（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。
2、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。
（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。
（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。
（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。
（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。
（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。
3、真空封口工序（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。
（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。
（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。
（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。
4、杀菌工序（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。
原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。
酱腌菜的防腐看完你就懂了
酱腌菜的防腐看完你就懂了01概述蔬菜是⼈们必不可少的⾷品之⼀。
⾃古以来，由于受到季节和⽓候条件的影响，蔬菜供应素有春三缺、秋⼋淡、冬储菜之说，淡旺季节⾮常明显。
在古代蔬菜的种植与保鲜技术没有现代发达，蔬菜的储存不能像粮⾷储存那样经简单的⽇晒后储存，即使创造⼀定的条件，将个别品种的蔬菜储存起来，也容易腐烂，储存期很短，浪费⾮常严重。
每到蔬菜⽣产淡季，蔬菜或蔬菜制品⾮常少，不能满⾜⼈们的⽣活需求。
为解决蔬菜⽣长淡季的供应问题，古时⼈们利⽤当地的⾃然资源和⽓候条件，创造出了蔬菜的保鲜⽅法解决⽇常⽣活中蔬菜短缺的问题，如⽤⾷盐盐渍或利⽤微⽣物发酵(酸菜⽣产)降低PH值等⽅法将蔬菜保存起来，解决蔬菜⽣产淡季所需。
随着⼈类的进步，科学技术的发展，蔬菜的供应已不再受季节和地区的限制，供需⽭盾已基本解决。
现代蔬菜的加⼯已不再是单纯的保鲜及满⾜市场供应的问题，更重要的是满⾜⼈们⽣活⽔平提⾼后对其营养、⼝感、风味的需求。
因此，现代的蔬菜加⼯应以满⾜⼈们对感观品质的要求，以提⾼蔬菜营养价值为⽬的，并以保证其⾷⽤的安全性为宗旨。
随着现代微⽣物技术和酶⼯程技术在蔬菜加⼯与储存上的应⽤，蔬菜加⼯技术有了很⼤的进步，蔬菜加⼯制品推陈出新，⽇新⽉异，市场上花⾊品种繁多，风味各异，各种风味、⼝感的酱腌菜制品琳琅满⽬，极⼤地满⾜了⼈们⽇益增长的物质⽣活的需求。
但是，⽬前酱腌菜的⽣产过程中，还存在着⼀些影响产品质量的因素，如：产品⾊泽是否亮丽、⼝感的脆度及微⽣物污染使产品变软、发酸、⽣霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响⼈们的⾷⽤。
02酱腌菜的分类按传统酱腌菜分类⽅法可分为发酵性腌渍品和⾮发酵性腌渍品。
1）发酵性腌渍品发酵性腌渍品⼜分为半⼲态发酵品，如榨菜、霉⼲菜、五⾹⼤头菜等；湿态发酵类，以酸菜为主，例如在盐⽔中发酵的泡菜、酸黄⽠、在清⽔中发酵的酸⽩菜等。
发酵性腌渍蔬菜的特点是，在腌制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还⽐较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵和醋酸发酵。
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
酿造学第十三章 13.酱腌菜
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用： 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、 大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g， 味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％ 以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％ 。
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。
二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。
盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。
盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。
四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。
六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。
七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。
八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。
九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。
（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。
酱腌菜生产工艺操作规程
酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见生产用原材料要求。
2 生产流程（附后）3 制作方法3.1 质量要求3.1.1 感官指标无异味、无污染3.1.2 理化指标（见DB50/T325-2009 《风味竹笋》和SB/T10439-2007 标准）3.2 原料处理3.2.1 选料3.2.2 润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30% 。
3.2.3 热加工工艺a. 热加工温度b. 热加工湿度c. 加工时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。
b 水分在45-50% 。
4 酱的质量要求4.1 色泽黄褐色、有光泽4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。
4.4 形态稀稠适度、无杂质。
5 盐渍5.1 盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。
5.2 整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。
5.3 配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。
5.4 倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2 天循环一次。
5.5 封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30 天左右即可成熟。
如果暂不食用或加工，则可进行封池保存将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20° Be'盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。
6 切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。
7 脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。
7.1 脱盐时间夏季8-24 小时冬季2-3 天7.2 加水量一般菜坯量与水1：17.3 脱盐后含盐量在10% 左右8 酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。
酱腌菜辅料
酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。
酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。
各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。
常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。
一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。
食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。
加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。
二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。
酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。
（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。
酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。
酱有黄酱和面酱两类。
黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。
豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。
黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。
黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。
黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。
酱腌菜生产常用术语
酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语1.蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。
确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
3.漂腌法（又名浮腌法）将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。
反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。
一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。
二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。
另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。
打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。
三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
8.脱盐俗名拔淡、撤盐。
将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。
常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。
涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。
用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
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酱腌菜的生产工艺
蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺
酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜
腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程
蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制
→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将
处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月
的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，
同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂
菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
每次使用的酱连续套用3次。
即第1次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制，使其脱卤，将菜坯中的不良气味渗出；第2次酱制，将第1次倒菜后的菜坯放入使用过1次的酱内酱制。
使酱中残存的有效成分渗入菜坯，并继续将菜坯中的菜卤置换出来；第3次酱制，将经第2次倒菜后的菜坯放入上等好的酱内酱制。
此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁中的有效成分渗入，当菜坯中渗透的有效成分与酱中
的有效成分达到平衡时酱制过程结束。
菜坯人酱后应及时倒菜。
切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在10%左右。
放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。
第1次倒菜应在酱制7天进行。
此时的菜坯经一周的静置渗透，在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下，菜卤大部分进入次酱中，渗透基本达到平衡。
此时倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并将菜坯中的卤汁控出，同时防止产酸。
经第1次倒菜后的菜坯，一部分菜卤已被次酱中的有效成分置换，菜的风味有所改变。
此时采用较第1次使用的酱质量较高的中等酱酱
制，继续进行渗透置换。
再过7天，渗透作用基本达到平衡，此时进行第2次倒菜。
第1次和第2次倒菜时应适当将菜坯挤压一下，使菜卤充分的溢出。
倒菜后放入上等好酱中酱制，再过7天进行第3次倒菜。
此次倒菜的目的是使菜坯均匀，疏松一致。
再过7天进行倒菜1次，使成品品质均匀一致。
整个酱制过程需要3次倒菜。
倒菜的时间不能过早也不能过迟。
过早菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱制的作用；过晚，由于菜坯中的食盐含量较低，很容易引起乳酸菌发酵，使酱菜发酸，特别是夏季更应注意。
随着酱制时间的延长，酱中的糖类、有机酸类、氨基酸类等物质不断地渗入到菜坯中去，逐渐达到平衡。
温度对酱菜的生产周期有一定的影响，因此在冬季应注意生产车间的保暖工作。
2.酱汁酱腌菜制作方法
（1）工艺流程
腌制蔬菜→切制成形→脱盐→压榨脱水→酱制→搅拌→脱汁→成品酱菜。
酱汁→加入酱制环节。
脱盐
→加入卤水环节（回收利用）
（2）主要设备酱汁酱制酱菜所用的设备采用不锈钢罐，并带有搅拌装置及水离输送装置，大小可根据生产量而定。
脱水设备宜选用离心机或压榨机，此外还包括酱汁过滤机与汁菜分离器。
（3）操作按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经4～6小时后，达到要求即可送入脱水设备脱水。
脱水后，将菜坯送人酱汁酱制罐内酱制。
人罐后每隔4小时搅拌1次。
经48小时酱制后，菜坯与酱汁达到平衡，蔬菜细胞完全恢复正常，此时酱制完
成。
（4）注意事项脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行，加水量应根据蔬菜的含盐量来决定，并及时搅拌使食盐迅速脱掉。
为节约用水可采用低浓度回泡的脱盐方法，用较少的水，达到脱盐的目的。
压榨时应采用缓慢的压力匀速压榨，避免破坏蔬菜细胞，将水分通过细胞壁渗透外出。
酱制过程中要间隔搅拌，促使蔬菜细胞对酱汁的渗透吸收速度加快，并使其均匀，力争在较短时间内
达到酱制效果。
总之，目前我国酱菜的发展趋势是在保持传统酱菜的品种、风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足不同层次的人群需求。
同时酱菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持酱菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。